Τι είναι το mentaiko;

Λέγοντας «Myeongran jeot», στα κορεάτικα αναφέρονται στις θηλυκές γονάδες των μπακαλιάρων που αλιεύονται στις ακτές της Αλάσκας και του Ανατολικού Ειρηνικού. Ο μπακαλιάρος της Αλάσκας (Gadus chalcogrammus, άλλοτε Theragra chalcogramma) είναι ένα ψάρι του γένους Γάδος (Gadus), μέλος της οικογένειας των Γαδίδων.

Στην Κορέα τα αυγά του μπακαλιάρου ή αλλιώς mentaiko, καταναλώνονται με διάφορους τρόπους∙ μαριναρισμένα σε σησαμέλαιο, ψητά στη σχάρα ή βραστά σε σούπες. Η γεύση τους ποικίλλει, ανάλογα με τον τρόπο και την περιοχή επεξεργασίας τους, αλλά και τη συνταγή στην οποία συμμετέχουν. Ανεξάρτητα από το πώς καταναλώνονται, όμως, οι Κορεάτες τα αποκαλούν «κλέφτη του ρυζιού», εννοώντας πως η γεύση τους κλέβει την παράσταση.

Οι Ιάπωνες πάλι ισχυρίζονται πως η λέξη «mentaiko» είναι αμιγώς γιαπωνέζικη και σημαίνει «λαμπερός πρίγκιπας». Λένε, μάλιστα, ότι ονόμασαν έτσι το αυγοτάραχο τους γιατί το λαμπερό, πορτοκαλί ή ροζ, χρώμα του θυμίζει τα κιμονό που φορούσαν άλλοτε οι πριγκίπισσες τους.

Το αυγοτάραχο των sushi

Το mentaiko έγινε διάσημο όταν έφτασε στην Ιαπωνία, μετά τον ρωσοιαπωνικό πόλεμο (8 Φεβρουαρίου 1904 - 5 Σεπτεμβρίου 1905). Η δημοτικότητα του, βέβαια, εκτινάχθηκε στα ύψη, το 1949, όταν ο Toshio Kawahara, ιδιοκτήτης της «Fukuya», μιας εταιρίας επεξεργασίας ιχθυηρών το παρουσίασε για πρώτη φορά στην ιαπωνική αγορά, αφού πρώτα προσάρμοσε τη γεύση του στην ιαπωνική αισθητική. Οι Ιάπωνες το αγάπησαν αμέσως και το ενσωμάτωσαν στη μαγειρική τους σε τέτοιο βαθμό που σήμερα το mentaiko αποτελεί βασικό υλικό της κουζίνας τους. Συμμετέχει σε διάφορα είδη sushi και δίνει το όνομά του στα mentaiko onigiri (μπαλίτσες ρυζιού), αλλά και σε διάφορα άλλα πιάτα με ρύζι ή με ζυμαρικά (σιταριού, ρυζιού και φαγόπυρου). Το 2011, μάλιστα, το mentaiko ψηφίστηκε ως το ιδεωδέστερο συμπλήρωμα του sushi από το κοινό του εβδομαδιαίου ιαπωνικού περιοδικού Shūkan Bunshun.

Πως φτιάχνεται

Αρχικά οι θηλυκές γονάδες του μπακαλιάρου της Αλάσκας αλατίζονται και καρυκεύονται με διάφορα μπαχαρικά, όπως, για παράδειγμα το κόκκινο πιπέρι, και στη συνέχεια αφήνονται να ζυμωθούν. Έτσι παίρνουν μια ροζ ή και έντονα πορτοκαλί απόχρωση, αυξάνεται το umami τους και αποκτούν μια ιδιαίτερη, πικάντικη, αλμυρή ή και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Η υφή τους αρχικά είναι απαλή, σταδιακά όμως τα αυγά μες στο «σάκο» τους αρχίζουν να γίνονται πιο αισθητά στο δάγκωμα. Όσο είναι ακόμα ωμό και πριν υποστεί οποιαδήποτε επεξεργασία το mentaiko κατατάσσεται στην κατηγορία “gamuko”. Μόλις ωριμάσει λίγο αποκαλείται “mako” και όταν, ώριμο πια, βγει στην αγορά, χαρακτηρίζεται “mizuko”.

Η γεύση του

Οι κορεατικές εκδοχές του mentaiko διαφέρουν από τις γιαπωνέζικες κυρίως ως προς τα καρυκεύματα τους.

Από υλικά που χρησιμοποιούνται για να ενισχύσουν τη γεύση του προκύπτουν πολλά είδη mentaiko, διαφορετικά σε χρώμα, με ποικίλα επίπεδα έντασης γεύσης και πικάντικου. Μερικές φορές τυχαίνει να είναι ταυτόχρονα αλμυρό, πικάντικο και ελαφρώς γλυκό. Αλμύρα αποκτά από τη διαδικασία αλατίσματος. Το καυτερό του οφείλεται στις πιπεριές τσίλι ενώ το mirin, το γλυκό ρυζόκρασο, που προσθέτουν στο μαρινάρισμα του δίνει γλυκύτητα.

Μία από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες mentaiko είναι το karashi mentaiko (που μαρινάρεται με σακέ, katsuobushi , σόγια σος, togarashi (μείγμα μπαχαρικών και πιπεριάς τσίλι) και προαιρετικά, yuzu). Μπορεί όμως να το μαρινάρουν σε σκέτο yuzu ή μόνο με φύκια ή κάποια fish sauce. Ορισμένες εταιρίες προσθέτουν και άλλα υλικά μετά το αλάτισμα, όπως σάλτσα σόγιας ή ξίδι, που «ανεβάζουν» επίσης τη γεύση του. Συνεπώς, άλλοτε είναι γλυκό και άλλοτε αλμυρό, έντονο και το umami του αρκετά τονισμένο. Υπάρχει μέχρι και καπνιστό mentaiko, που καπνίζεται με sakura (άνθη κερασιάς σε chips) που ενισχύουν αρωματικά το βάθος της γεύσης του. Το mentaiko χρησιμοποιείται συχνά στα διάφορα sushi ως topping, αλλά σερβίρεται και μόνο του ως σνακ.

Υπάρχει και το tarako. Οι διαφορές και οι ομοιότητες τους

Υπάρχει ένα ακόμα αυγοτάραχο, πέρα από το mentaiko, που επίσης προέρχεται από τον γάδο της Αλάσκας (Gadus chalcogrammus): το tarako.

Η πρώτη ύλη και για τα δύο είναι οι γονάδες του μπακαλιάρου. Το tarako, όμως, είναι αρκετά μικρό σε μέγεθος και συνήθως πωλείται – σε προσιτή τιμή – μες τον «σάκο» του (την εξωτερική του μεμβράνη), ανέπαφο. Το σερβίρουν πάνω σε ρύζι ή τυλιγμένο σ’ ένα φύλλο shiso. Οι διαφορές τους είναι σημαντικές. Η πρώτη οφείλεται στη διαδικασία αλατίσματος. Το mentaiko μαρινάρεται σε μείγμα αλατιού και μπαχαρικών, το οποίο τού δίνει λαμπερό πορτοκαλί χρώμα και αλμυρή γεύση. Το tarako αλατίζεται απλώς και στεγνώνει, οπότε έχει πιο ήπια γεύση και το χρώμα του είναι μάλλον ουδέτερο, με ελαφρά μπεζ-ροζ αποχρώσεις. Αυτή η χρωματική διαφορά οφείλεται και στη διαδικασία ωρίμασης. Ενώ το mentaiko προτείνεται σε διάφορες γεύσεις, π. χ. πασπαλισμένο με κόκκινο πιπέρι, το tarako παραμένει ως είχε αρχικώς. Διαφορετική είναι και η υφή τους. Το mentaiko είναι πιο απαλό και πιο κρεμώδες, ενώ το tarako είναι πιο στεγνό και πιο εύθρυπτο.

Το tarako εμφανίζεται μετά το 1400, αρχικά στην κουζίνα της Κορέας. Σήμερα απαντάται τόσο στην ιαπωνική και την κορεάτικη κουζίνα, όσο και στη ρωσική. Και τα δύο χρησιμοποιούνται με διάφορους τρόπους: Είτε τα ζεστάνετε για λίγο  σε ένα τηγάνι και τα αναμειγνύετε στα ζυμαρικά σας ή σε πιάτα με ρύζι. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε ως γέμιση σε ρυζοκροκέτες – τις οποίες θα τηγανίσετε στη συνέχεια. Στις κουζίνες της Δύσης συνήθως χρησιμοποιούν το tarako και το mentaiko είτε ως topping στα sushi ή τα αναμειγνύουν σε μια μαγιονέζα, σε ένα dip ή σε κάποιο άλειμμα. 

Στην Ελλάδα θα το βρείτε σε συσκευασία κενού αέρος. Στα καταστήματα ασιατικών ειδών WokShop μας προτείνουν να το δοκιμάσουμε και στην ταραμοσαλάτα, αντί για ταραμά.