Όλα ξεκίνησαν από τους παντελώς αδιάφορους κεφτέδες που δοκίμασα σε μαγαζί που μεσουρανεί αυτή την εποχή. Ο μάγειρας τους είχε ζυμώσει με ψωμί και μόνο λίγο κρεμμύδι που απλά χανόταν μες το μείγμα. Κανένα άλλο άρωμα, καμιά γεύση∙ ο ορισμός του «αδιάφορου». Σα να με προκαλούσε να του μιλήσω το ρόλο των μυριστικών που μεταμορφώνουν αρωματικά τα καθημερινά μας φαγητά. Κάποιοι τα αποκαλούν «βότανα». Προσωπικά επιλέγω τον όρο «μυριστικά», όταν τα συσχετίζω με το φαγητό και κρατώ το «βότανα» για τα αφεψήματα ή όταν αναφέρομαι στις φαρμακευτικές ιδιότητες αυτών των φυτών. Αρχικά ίσως θα πρέπει να τα ξεχωρίσουμε προσδιορίζοντας ποια φυτά ή μάλλον ποια τμήματά του φυτού συγκαταλέγονται στα μυριστικά και ποια στα μπαχαρικά.
Μπαχαρικά, μυριστικά, λαχανικά
Λέγοντας «μυριστικά» συνήθως αναφερόμαστε στα αρωματικά φύλλα διαφόρων φυτών της οικογένειας των Σκιαδιοφόρων που χρησιμοποιούμε φρέσκα. Βέβαια, παρότι οι σπόροι του άνηθου, του μάραθου ή του κόλιανδρου θεωρούνται μπαχαρικά, τα φύλλα τους υπάγονται στα μυριστικά. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με τις ρίζες κάποιων φυτών. Η μαραθόριζα ή η σελινόριζα κατατάσσονται στα λαχανικά, τα φύλλα τους στα μυριστικά, αλλά οι σπόροι τους θεωρούνται μπαχαρικά. Μπαχαρικά επίσης θεωρούνται και κάποια αποξηραμένα φύλλα, κάποια ριζώματα ή ρίζες (όπως ο κουρκουμάς ή το τζίντζερ), κάποιοι βολβοί, ακόμα και κάποιοι εσωτερικοί φλοιοί δέντρων, όπως η κανέλα, για παράδειγμα.
Ανοίγοντας μια παρένθεση θα πω ότι οι σπόροι των περισσοτέρων μυριστικών χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα οι – μάλλον άγνωστοι στην κουζίνα μας – σπόροι του σέλινου – είναι απαραίτητο συστατικό του κλασικού Bloody Mary, αλλά και του έτοιμου, αμερικάνικου μείγματος Old Bay Seasoning (για θαλασσινά και πουλερικά).
Μυριστικά ή μπαχαρικά
Τα πράγματα είναι απλά. Όποτε θέλουμε να έχει το φαγητό που μαγειρεύουμε πιο ήπια γεύση, αλλά να διατηρεί μια αίσθηση φρεσκάδας και ένα ήπιο αρωματικό προφίλ, χρησιμοποιούμε μυριστικά, φρέσκα ή αποξηραμένα.
Αντιθέτως, όταν αποζητούμε αρωματική ένταση χρησιμοποιούμε μπαχαρικά, που με τα πιο ζεστά και εκφραστικά τους αρώματα – και μερικές φορές την καυτερή τους γεύση – ανεβάζουν τις εντάσεις. Αυτό σημαίνει ότι τα μπαχαρικά έχουν την ικανότητα ή το μειονέκτημα – εξαρτάται από την σκοπιά που θα το δούμε – να «κρύβουν» την αρωματική ταυτότητα της πρώτης ύλης. Οι αρχαίοι λαοί της Ανατολής τα χρησιμοποιούσαν για χιλιάδες χρόνια είτε για να καλύψουν τη μυρωδιά του χαλασμένου φαγητού είτε γιατί μετρίαζαν την επικινδυνότητα των τροφών.
Μικρά μυστικά
Όσα μυριστικά έχουν πιο τρυφερά φύλλα, όπως τα μυρώνια, ο μαϊντανός (πλατύφυλλος και σγουρός), ο κόλιανδρος και το νεροκάρδαμο χρησιμοποιούνται πάντα φρέσκα. Κάποια άλλα πάλι, όπως, ο δυόσμος και η μέντα, το θρούμπι, το θυμάρι και το λεμονοθύμαρο, το μελισσόχορτο, το εστραγκόν, το λεβιστικό, το σχοινόπρασο, η ρίγανη, το δίκταμο και η μαντζουράνα, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο, αλλά και τα διάφορα είδη βασιλικού – ο πλατύφυλλος και ο μικρόφυλλος, ο αγιορείτικος, χειμωνιάτικος και πολυετής ο νυχάτος του φθινοπώρου, ο βασιλικός-γίγας της Γένοβας, ο πολύ γευστικός μαύρος (με τα κοκκινωπά-μοβ φύλλα και την ισχυρότερη γεύση) και οι αρωματικοί: ο βασιλικός- κανέλα και ο αφρικάνικος λεμονάτος βασιλικός-λάιμ – είναι μυριστικά που μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε χλωρά και αποξηραμένα – οπότε τρίβουμε τα φύλλα τους ελαφρά για να απελευθερώσουν καλύτερα τα αιθέρια έλαιά τους.
Όταν αποξηραίνονται κάποια μυριστικά, όπως βασιλικός και ο δυόσμος, αποκτούν πιο έντονο άρωμα και μια πιο πιπεράτη γεύση. Για αυτό παρατηρούμε ότι κάποιες συνταγές τα ζητούν και στην ξηρή και στη χλωρή μορφή τους. Όταν χρησιμοποιούμε μόνο αποξηραμένα βότανα, αντί για φρέσκα, σε φαγητά κατσαρόλας ενδέχεται να χρειαστεί να μειώσουμε αρκετά την ποσότητα που προτείνει η συνταγή γιατί κάποια από αυτά είναι πιο έντονα.
Τα μυριστικά με πιο σκληρά κλαράκια που γίνονται κάπως ξυλώδη όταν ξεραίνονται, όπως το δεντρολίβανο, το άγριο θυμάρι, το θρούμπι, το φασκόμηλο, η ρίγανη ή η μαντζουράνα έχουν πολύ πιο έντονο άρωμα – πιο ισχυρά αιθέρια έλαια – και αυτή τους η ιδιότητα μας βοηθά να αντιληφθούμε πως ταιριάζουν κυρίως σε φαγητά που ψήνονται στη σχάρα ΄στο φούρνο (κρέατα ή ψάρια), σε αμυλώδη φαγητά (πατάτες ή όσπρια) και μας καθοδηγεί να τα προσθέσουμε με μέτρο σε όλα τα άλλα φαγητά.
Μυριστικά που συνδυάζονται μεταξύ τους
Στη γαλλική κουζίνα αρωματίζουν τις σούπες και τα φαγητά της κατσαρόλας μ’ ένα συνδυασμό ξερών ή και χλωρών μυριστικών που ποικίλλει ανάλογα με το φαγητό για το οποίο προορίζεται. Συνήθως αποτελείται από θυμάρι, μαϊντανό, θρούμπι και φύλλο δάφνης, το οποίο ονομάζουν «bouquet garni» (αρωματικό μπουκέτο). Συνήθως το προσθέτουν στο φαγητό τυλιγμένο σε τουλπάνι (γάζα) ή και σε χάρτινο φακελάκι για να το απομακρύνουν πιο εύκολα, πριν σερβίρουν το φαγητό στο τραπέζι. Αν αποφασίσετε να συνθέσετε μόνοι σας ένα αρωματικό μπουκετάκι μπορείτε να διασκεδάσετε διαφοροποιώντας τις γεύσεις του. Προσθέστε, για παράδειγμα, φασκόμηλο που ταιριάζει και με λευκά κρέατα. Λίγη μαντζουράνα ή βασιλικός θα ενισχύσουν τη μεσογειακή γεύση του φαγητού σας. Ο άνηθος και ο μάραθος ταιριάζουν πολύ στα ψάρια. Ο κόλιανδρος – αν τον αντέχετε, βέβαια – θα προσθέσει μια λεμονάτη και πιο ανατολίτικη νότα. Όπως το σέλινο, έτσι και ένα κλαράκι εστραγκόν μπορεί να αρωματίσει ευχάριστα το ζωμό. Για να ολοκληρώσετε την αρωματική σύνθεση, προσθέστε ένα κρεμμύδι στο οποίο θα έχετε καρφώσει 3-4 γαρυφαλόκαρφα, και μερικά κομμάτια καρότο. Θυμηθείτε ότι η ρίγανη και το δεντρολίβανο ταιριάζουν καλύτερα με τα κόκκινα κρέατα που μαγειρεύονται σε γάστρες.
Ελαιόλαδο και βούτυρο με διάφορα μυριστικά
Όταν τα μυριστικά συνδυάζονται με κάποιο λίπος το φαγητό, καθώς τα λιπαρά ενσωματώνονται πιο εύκολα στη σάλτσα.
Επειδή, ως γνωστόν, οι Γάλλοι λατρεύουν το βούτυρο αναμειγνύουν τα μυριστικά τους, αφού τα ψιλοκόψουν, με βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, (φτιάχνουν, δηλαδή, ένα beurre composé), το οποίο δουλεύουν μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη πομάδα (beurre pommade), μια αλοιφή με λεία και ελαστική υφή. Αυτό το βούτυρο, που αφήνουν να λιώσει πάνω από ψάρια ποσέ ή ψητά, από κρέατα, λαχανικά ή ακόμα και πάνω σ’ ένα απλό πιάτο με φρέσκα ζυμαρικά μπορεί να δώσει ακόμα και την τελευταία στιγμή μια ωραία αρωματική «κλωτσιά» – που θα έλεγαν και οι αγγλομαθείς.
Οι Ιταλοί ως πιο πρακτικοί πάλι συνηθίζουν να βάζουν στο τηγάνι με το βούτυρο την ώρα που «θωρακίζουν» το κρέας και μερικά φύλλα φασκόμηλου για να το αρωματίσουν – το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της συνήθειας είναι τη saltimbocca alla romana.
Πως συνδυάζουμε μπαχαρικά με μυριστικά
Θα πρέπει να επιλέγουμε εκείνα που μπορούν να συνυπάρξουν, χωρίς να επισκιάζει το ένα το άλλο.
Τα σπάνια ή δύσχρηστα μυριστικά
Υπάρχουν μυριστικά που, ενώ μας είναι γνωστά κυρίως από τους σπόρους τους, όπως για παράδειγμα ο γλυκάνισος, το κύμινο, το κάρο ή το κύμινο των αγρών (Κάρον το κυμινοειδές) – γνωστό και ως κούμελ ή αγριοκύμινο – δεν συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε τα πράσινα φύλλα τους. Για κάποιο επίσης άγνωστο λόγο αποφεύγουμε να τα προσθέσουμε στα φαγητά μας και κάποια άλλα μυριστικά, όπως τη λουίζα, την αρμπαρόριζα, το χαμομήλι, το φλισκούνι και τη λεβάντα, ενώ τα χρησιμοποιούνται συχνά ως αφεψήματα (βραστάρια) ή σε γλυκιές παρασκευές (σε γλυκά του κουταλιού, σε μαρμελάδες ή καραμελωμένα πάνω από κάποιες τούρτες.
Τα αρωματικά φύλλα θάμνων και δέντρων
Μέχρι εδώ δεν έχω αναφερθεί στη δάφνη. Αυτά τα σκουροπράσινα και γυαλιστερά, όταν είναι φρέσκα, αρωματικά φύλλα προέρχονται από ένα θάμνο που μπορεί να φτάσει μέχρι και 10 μέτρα ύψος. Η Δάφνη του Απόλλωνα ή Δάφνη η ευγενής (Laurus nobilis) είναι αυτοφυής στη χώρα μας αλλά και καλλιεργήσιμη.
Τα λογχοειδή φύλλα της χρησιμοποιούνται σε μαρινάδες, ζωμούς και σάλτσες. Δίνουν στο στιφάδο, στις φακές και σ’ ένα σωρό άλλα φαγητά της κουζίνας μας το ζεστό, χαρακτηριστικό, βαλσαμικό τους άρωμα – που οφείλεται στα αιθέρια έλαιά της (γερανιόλη, ευγενόλη και σινεόλη) τα οποία αντιλαμβανόμαστε ως νότες μοσχοκάρυδου και καμφοράς – αλλά και μια παράξενη αψάδα στη γεύση. Τα φύλλα της τονίζουν τη γεύση πολλών μαγειρευτών και ψητών, αλλά αρωματίζουν και τα κάστανα. Αρκεί να προσθέσετε 1- 2 φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα στο νερό που θα τα βράσετε. Καλό είναι να τη χρησιμοποιούμε σε λογική ποσότητα στο μαγείρεμα, γιατί έχει έντονα αρώματα.Στο τέλος του μαγειρέματος αφαιρούμε τα φύλλα της από την κατσαρόλα γιατί δεν τρώγονται. Πολύ καλός είναι ο συνδυασμός της με το χταπόδι, απαραίτητη η παρουσία της στο στιφάδο με κρεατικά ή θαλασσινά. Αγαπά το ξίδι. Τα φύλλα της φρέσκιας δάφνης μπαίνουν με φειδώ στο φαγητό.
Τα «εξωτικά»: φύλλα κάρι και φύλλα καφίρ λάιμ
Τα φύλλα κάρι
Στα αγγλικά αναφέρονται ως curry leaves – από το kariveppilai που σημαίνει φύλλο του δέντρου κάρι στη γλώσσα ταμίλ. Πρόκειται, λοιπόν, για φύλλα ενός τροπικού δέντρου, του κάρι – αυτοφυούς στη Νότια Ινδία και τη Σρι Λάνκα – που η επιστημονική ονομασία είναι Μουρραιΐα του Κένιγκ (Murraya koenigi). Τα γυαλιστερά κι αμυγδαλόσχημα αυτά φύλλα έχουν χαρακτηριστικό βαθυπράσινο χρώμα και αρώματα που κινούνται στην κλίμακα των εσπεριδοειδών, με νότες λεμονόχορτου (lemongrass) ή γλυκάνισου. Μόνο, όταν μυρίσετε ένα φύλλο κάρι θα είναι δυνατόν να αντιληφθείτε το πραγματικό του άρωμα, σ’ όλο του το φάσμα.
Σε κάποιες κουζίνες της Ασίας παίζουν το ρόλο των φύλλων δάφνης δηλαδή τα χρησιμοποιούν, φρέσκα, όπως εμείς σε ζωμούς και σε σάλτσες. Συνήθως για να αρωματίσουν τα διάφορα κάρι τους, τα φαγητά κατσαρόλας, δηλαδή, αλλά τις σάλτσες και τα τσάτνι τους. Ακόμη και τα αποξηραμένα διατηρούν τα αρώματα τους, τα οποία όμως απελευθερώνονται καλύτερα όταν ζεσταθούν. Για αυτό στη Νότια Ινδία χρησιμοποιούν το αρωματικό λάδι τους. Ζεσταίνουν δηλαδή στην κατσαρόλα λάδι καρύδας μαζί με σιναπόσπορους. Απομακρύνουν το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνουν στο ζεστό λάδι μια χούφτα φύλλα κάρι, μαζί με μερικά αποξηραμένα κόκκινα τσίλι και μια καλή δόση κουρκουμά, σε σκόνη. Συνήθως προσθέτοντας αυτό το λάδι, ως τελευταία πινελιά, αρωματίζουν πιάτα οσπρίων. Βέβαια τα ίδια τα φύλλα τα απομακρύνουν πριν το σερβίρισμα, γιατί δεν τρώγονται.
Τα φύλλα κάρι θα μπορούσαν να αποτελέσουν το «μυστικό» σας όπλο όχι μόνο για μια καλή σάλτσα κάρι, αλλά και για διάφορα φαγητά που θέλετε α αρωματίσετε με ένα «δικό σας» τρόπο. Στην ελληνική αγορά τα βρίσκουμε κυρίως σε ινδικά και σε ασιατικά παντοπωλεία, αποξηραμένα ή κατεψυγμένα. Σε κάποια από αυτά ενδέχεται να βρείτε και φρέσκα φύλλα κάρι. Αν πάρετε αποξηραμένα τρίψτε τα φύλλα και νιώστε το λεπτό λεμονάτο άρωμα τους, , ζεστό και φυτικό, ταυτόχρονα να απλώνεται στο χώρο. Αφήστε το να καθοδηγήσει τη μαγειρική σας φαντασία.
Τα φύλλα του καφίρ λάιμ
Μόλις τα αγγίξετε καταλαβαίνετε πως τα φύλλα αυτά με το έντονα λεμονάτο άρωμα, προέρχονται από κάποιο δέντρο της οικογένειας των εσπεριδοειδών. Αν και τα φύλλα έχουν γεύση εσπεριδοειδών, δεν το άρωμα των φύλλων τους δεν μοιάζει με των υπολοίπων εσπεριδοειδών. Όσο κι αν το όνομα τους φέρει ως δεύτερο συνθετικό τη λέξη «λάιμ», το δέντρο από το οποίο προέρχονται δεν είναι ούτε καθαρή λιμέττια ούτε είδος λεμονιάς. Πρόκειται για μια μικρόσωμη κιτριά, αυτοφυή στην τροπική νοτιοανατολική Ασία η οποία λένε ότι κατάγεται από το νησί Σουμπάουα, μία από τις μικρές Σούνδες στα ανατολικά του Μπαλί, στην καρδιά του αρχιπελάγους των Μολούκων.
Οι βοτανολόγοι την ονόμασαν «Κίτριον το ακανθόχοιρον» (Citrus hystrix), εξαιτίας των αγκαθωτών κλαδιών της, που παραπέμπουν στον σκαντζόχοιρο. Οι βαθυπράσινοι, μικροί, αχλαδόσχημοι και γεμάτοι σγρουμπούλια καρποί της λεμονιάς κομπέρα, θα μπορούσαν να ξυπνήσουν τον εφιάλτη της κυτταρίτιδας σε κάθε γυναίκα που θα τους αντίκρυζε για πρώτη φορά.
Το δέντρο αυτό είναι σήμερα γνωστό και με τα εξής ονόματα: combava, combawa, cumbava, cumbaba ή makrut (στην Ταϊλάνδη). Σημειωτέον ότι όλα αυτά τα ονόματα σιγά- σιγά τείνουν να εξαλείψουν το πολιτικώς μη ορθό, πια, όνομα kaffir lime (καφίρ λάιμ) που προέρχεται από την αραβική λέξη Καφίρ, που σημαίνει «άπιστος» προς το Ισλάμ και που χρησιμοποιήθηκε από τους Μουσουλμάνους, για τους Κόσα (μία από τις πολλές φυλές των Νότιων Νγκούνι) που ζούσαν κοντά στις ακτές του Ινδικού Ωκεανού, στη Νότια Αφρική.
Πως να τα χρησιμοποιήσετε
Αρωματίστε σούπες και μαγειρευτά με λευκές κυρίως σάλτσες. Μπορούν να προσθέσουν μια γλυκιά λεμονάτη νότα ακόμα και σε ελληνικά φαγητά με αυγολέμονο. Μετά την πρώτη φορά θα ξέρετε πόσα να χρησιμοποιήσετε. Αρχίστε με 3-4 φρέσκα ή 5-6 αποξηραμένα. Αν ψαλιδίσετε τα φρέσκα φύλλα του στο φαγητό, αφαιρέστε το κεντρικό «νεύρο» του φύλλου που είναι σκληρό. Αν η συνταγή προτείνει φρέσκα και εσείς χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα, αφενός διπλασιάστε την ποσότητα και αφετέρου τρίψετε τα, έτσι απελευθερώνεται καλύτερα το άρωμα τους.
Καθώς όμως η «φρεσκάδα» του αρώματός (των φρέσκων) μπορεί να μειωθεί με το βρασμό, θα πρότεινα να τα προσθέσετε στην κατσαρόλα 5 λεπτά από το τέλος του χρόνου μαγειρέματος. Επειδή δεν τρώγονται όμως απομακρύνετέ τα, πριν σερβίρετε. Η υπέροχη αίσθηση των εσπεριδοειδών θα παραμείνει ολοζώντανη στο φαγητό σας.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση