Του μπακαλιάρου ανήμερα… 25η Μαρτίου

Who is who?

Ο αυθεντικός μπακαλιάρος (Gadus morhua) που φτάνει στις αγορές μας ήδη (υγράλατος ή αλίπαστος) αφού, δηλαδή, τον αποξηράνουν πρώτα και τον αλατίσουν, μπορεί να ανήκει σε κάποιο τα τρία είδη γάδου που διαφοροποιούνται ανάλογα με την περιοχή αλίευσής τους. Υπάρχει ο γάδος του Ατλαντικού, ο γάδος του Ειρηνικού και ο γάδος της Γροιλανδίας. Οι γάδοι Ατλαντικού που διακινούνται στην ελληνική αγορά προέρχονται από την Ισλανδία, τη Νορβηγία και τη Φιλανδία.

Παράλληλα με τον αυθεντικό υγράλατο μπακαλιάρο πωλείται και ένα άλλο παστό ψάρι, χαμηλότερης αξίας, η μουρούνα/μόλβη ή αλλιώς ποντικόψαρο (Molva molva), που διακινείται με την ονομασία «ling». Φυσικά, συχνά συγχέονται αυτά τα δύο είδη, είτε από άγνοια είτε από πρόθεση. Βέβαια, ο μπακαλιάρος του Ατλαντικού είναι πιο γευστικός και έχει υψηλότερη διατροφική αξία από τον λινγκ και για αυτό είναι και πιο ακριβός. Κάποιοι τον αναφέρουν απλώς ως μπακαλιάρο με κόκαλο για να τον διαχωρίσουν από το φιλέτο λινγκ, χωρίς όμως αυτό να διασφαλίζει την αυθεντικότητα του μπακαλιάρου Ατλαντικού, αφού εδώ και χρόνια στη χώρα μας πωλούνται και φιλέτα λινγκ με κόκαλο.

Υπάρχει ένα τρικάκι για να ξεχωρίσουμε τον αυθεντικό από τη μουρούνα: η χαρακτηριστική λευκή γραμμή που διατρέχει, κατά μήκος, το σώμα του μπακαλιάρου και από τις δύο πλευρές του. Τις πιο πολλές φορές, όταν το ψάρι έχει φιλεταριστεί, φαίνεται πια μόνο η μία γραμμή του.

Από τους καλύτερους σε ποιότητα θεωρείται ο παστός μπακαλιάρος της Ισλανδίας λόγω του ότι προέρχεται από έναν από τους πιο πλούσιους και καθαρούς υγροβιότοπους του κόσμου – ψαρεύεται με πετονιά και παστώνεται απευθείας πάνω στο αλιευτικό και για αυτό ξεχωρίζει χάρη στην εξαιρετική υφή του και γεύση. Ο ισλανδικός μπακαλιάρος είναι ένα εντυπωσιακό ψάρι στο πιάτο χάρη στις παχιές, μεγάλες και στιλπνές «φολίδες» (λωρίδες) της σάρκας του, που παραμένει υγρή, ακόμα και μετά το μαγείρεμα στον ατμό, το ψήσιμο ή το τηγάνισμα. Όταν, όμως, είναι ωμή φαίνεται ελαφρώς πιο ροζ σε σύγκριση με τον μπακαλιάρο του Ειρηνικού.

Εξ ίσου καλός θεωρείται και ο μπακαλιάρος που αλιεύεται κάθε χειμώνα στις βορειότερες ακτές της Νορβηγίας. Οι μπακαλιάροι που φτάνουν στις νορβηγικές ακτές, έχοντας ταξιδέψει περίπου 1.000 χιλιόμετρα, σε παγωμένα και φουρτουνιασμένα νερά, από τον μακρινό Αρκτικό Ωκεανό, από τα βάθη της θάλασσας του Μπάρεντς (Barents havet) μέχρι τη Νορβηγία. Χάρη σε αυτό το ταξίδι η σάρκα τους αποκτά απαράμιλλη γεύση και υφή.

Ο παστός μπακαλιάρος ή klippfisk, όπως τον λένε οι Νορβηγοί

Υπάρχουν διάφορες τεχνικές για το αλάτισμα του μπακαλιάρου: το ξηρό αλάτισμα, το πάστωμα σε άλμη και η έγχυση άλμης με ένεση και συντήρηση για 3 εβδομάδες, το πολύ, σε δοχεία με αλάτι (υγράλατος). Στη Νορβηγία, χρησιμοποιούν αυτήν την τρίτη τεχνική.

Ανάλογα με τις προτιμήσεις των αγοραστών τους, οι Νορβηγοί συνήθως αλατίζουν το klippfisk και το αφήνουν για 10-20 ημέρες να ωριμάσει στο αλάτι για να πάρει εκείνη την πολύ ιδιαίτερη γεύση του. Κατά μέσο όρο χρησιμοποιούν 500 γρ. - 1 κιλό αλάτι, ανά κιλό ψαριού γιατί οι συνταγές τους συνήθως τους προτρέπουν να μαγειρεύουν με θαλασσινό νερό. Οπότε αφού αλατίσουν, τον μπακαλιάρο τον τοποθετούν σε παλέτες για να στεγνώσει σε εσωτερικό χώρο. Στη Νορβηγία χρησιμοποιούν ειδικά σχεδιασμένες σήραγγες ξήρανσης, μέσα στις οποίες η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 20 και 25°C. Ο χρόνος που απαιτείται για το στέγνωμα του μπακαλιάρου εξαρτάται από το μέγεθος και τη μέθοδο αλατίσματός του και επομένως κυμαίνεται μεταξύ 2 και 7 ημερών. Ο παραγωγός πρέπει να παρακολουθεί προσεκτικά το ψάρι για να διασφαλίσει ότι δεν στεγνώνει παραπάνω από όσο επιθυμεί ούτε πολύ γρήγορα. Ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος όταν η περιεκτικότητα σε νερό είναι στο 40 έως 50% (ανάλογα με την αγορά). Στη συνέχεια φυλάσσεται σε χαμηλή θερμοκρασία, μεταξύ 0° - 5°C.

Στη συνέχεια ταξινομείται ανάλογα με την ποιότητά του. Η ανώτερη ποιότητα είναι η «superior». Τα μεγέθη του ποικίλλουν από 31-40 ψάρια ανά χαρτοκιβώτιο 50 κιλών μέχρι  8-10 ψάρια ανά χαρτοκιβώτιο 50 κιλών. Παρόλο που η νορβηγική κατηγοριοποίηση του παστού μπακαλιάρου δεν είναι γνωστή στον Έλληνα καταναλωτή, οι έμποροί γνωρίζουν πως  όσο καλύτερης ποιότητας είναι ο μπακαλιάρος τους τόσο ακριβότερος είναι. Άλλοτε στις διεθνείς αγορές ο μπακαλιάρος πωλείτο σε πέντε κατηγορίες ποιότητας οι οποίες διαχωρίζονται ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού και ανάλογα με τον τρόπο αλιείας κι επεξεργασίας του: την πιο σπάνια superior extra, τη superior, την imperial, την universal και την popular. Αυτή η διεθνής κατηγοριοποίηση εξηγεί και τη διακύμανση των τιμών στην αγορά, ακόμα κι ανάμεσα σε μπακαλιάρους ίδιας προέλευσης.

Εφόσον ο μπακαλιάρος δεν πωλείται με τις ενδείξεις του, το μόνο που απομένει είναι να τον επιλέξουμε με κριτήριο τη φρεσκάδα του ψαριού που γίνεται αντιληπτή καταρχάς από τη «μύτη»: ο καλός μπακαλιάρος δεν έχει βαριά μυρωδιά, μοσχοβολάει ιώδιο. Το επόμενο κριτήριο είναι η όψη του: Ο μπακαλιάρος πρέπει είναι λευκός και χωρίς κηλίδες. Αν είναι κιτρινωπός εκεί που αφαιρέθηκε το κεφάλι του ή αν του λείπουν κομμάτια θα πει πως έχει αλλοιωθεί και πως πρέπει να τον αποφύγουμε.

Προετοιμασία

Των φρονίμων τα παιδιά… Φροντίζουμε να αγοράσουμε τουλάχιστον τρεις μέρες νωρίτερα τον μπακαλιάρο μας ώστε να έχουμε το χρόνο να τον ξαρμυρίσουμε. Πρώτα αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά, κόβοντας τα με το ψαλίδι της κουζίνας. Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο καλά, κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό για να αφαιρέσουμε το περιττό αλάτι, τον κόβουμε σε κομμάτια, ανάλογα με το πως σκοπευούμε να τον μαγειρέψουμε στη συνέχεια. Τον βάζουμε, την πέτσα του ψαριού προς τα επάνω σε μια λεκάνη με άφθονο νερό – σε θερμοκρασία μεταξύ 6° και 8°C – τόσο όσο να τον σκεπάζει. Φροντίζουμε να αλλάζουμε το νερό κάθε 8 ώρες.

Αναλόγως με το πόσο ξαρμυρισμένο τον προτιμάμε, αλλά κι ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών τον αφήνουμε για 36-48 ώρες. Είναι σημαντικό να μην τον ξαρμυρίσουμε πάρα πολύ γιατί αν χάσει όλο το αλάτι, θα χαθεί και όλη η γεύση κι η νοστιμιά του. Μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα μικρό κομμάτι για να δούμε το ξαρμύρισμα του έφτασε τον επιθυμητό βαθμό.

Shortcut: Μπορούμε να βάλουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια να βυθίσουμε το σουρωτήρι σε μια μεγαλύτερη λεκάνη γεμάτη με νερό (υπολογίζουμε 3-4 κιλά νερό ανά κιλό ψαριού). Έτσι το αλάτι που κατακάθεται στον πυθμένα της λεκάνης, δεν επηρεάζει τον μπακαλιάρο οπότε ξαρμυρίζει πιο γρήγορα. Για να γίνει πιο αφράτη η σάρκα του μπακαλιάρου αντί για νερό στην τελευταία αλλαγή νερού, βουτάμε το μπακαλιάρο σε γάλα και το αφήνουμε για 2-3 ώρες. Ξεπλένουμε καλά τον  ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο και τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, που θα απορροφήσει όλα του τα υγρά.

Αν τύχει να κάνει πολλή ζέστη, μετά τις 12  πρώτες ώρες βάζουμε τη λεκάνη με τον μπακαλιάρο στο ψυγείο.

Αν δεν τον μαγειρέψουμε αμέσως, τον τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και τον διατηρούμε στο ψυγείο. Ο ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος όμως διατηρείται για μεγαλύτερο διάστημα στην κατάψυξη, τυλιγμένος σε μεμβράνη. Αν τον αγοράσαμε με σκοπό να τον μαγειρέψουμε πολύ αργότερα, θα πρέπει να τον καταψύξουμε αφού τον ξαρμυρίσουμε πρώτα, φροντίζοντας να τον αφήσουμε λιγότερη ώρα να μουλιάζει στο νερό, γιατί όταν θα τον ξεπαγώσουμε θα αποβάλει το επιπλέον αλάτι μαζί με τα νερά του.

Αν πρόκειται να τον τηγανίσουμε με κουρκούτι, θα πρέπει τον βάλουμε στο ψυγείο για να παγώσει καλά.

Τα μυστικά του τηγανίσματος

Το τέλειο κουρκούτι αφού τηγανιστεί πρέπει να είναι τραγανό και ανάλαφρο, αέρινο.

Υλικά για περίπου 1 κιλό μπακαλιάρο: 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 250 ml πολύ κρύα μπίρα, 250 ml πολύ κρύο νερό, 2 κ. γ. μπέικιν πάουντερ, 1/2 κ. γ. αλάτι 1/2 κ. γ. ζάχαρη και 2-3 παγάκια

Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ και τ’ ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθούν και να σχηματιστεί ένας μάλλον πηχτός χυλός. Για να πετύχουμε την απαραίτητη πυκνότητα προσθέτουμε είτε λίγο αλεύρι ή λίγο νερό. Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε το μπολ για 30 λεπτά στο ψυγείο. Στεγνώνουμε τον μπακαλιάρο καλά, ταμπονάροντας τον με χαρτί κουζίνας και τον αλευρώνουμε για να κολλήσει καλύτερα πάνω του το κουρκούτι ρίχνουμε ένα- ένα τα κομμάτια στο μπολ και την ώρα που τα βγάζουμε τα κρατάμε πάνω από το μπολ για να πέσει το παραπανίσιο κουρκούτι. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά.

Για να τηγανίσουμε σωστά το ψάρι χρειάζεται να είναι σταθερά υψηλή η θερμοκρασία ελαιολάδου. Συνεπώς πρέπει να ρίχνουμε κάθε φορά λίγα κομμάτια για να μην πέφτει η θερμοκρασία στο τηγάνι. Τηγανίζουμε 2 λεπτά από κάθε πλευρά και τοποθετούμε τα κομμάτια σε χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το ελαιόλαδο του τηγανιού.