Μανιτάρια της Κρήτης

Τα πιο γνωστά είδη μανιταριών

Αγκαθίτης ή αγκαθαμανίτης υπόλευκο ή φαιό μανιτάρι, με χαρακτηριστικό καπέλο που θυμίζει κύπελλο, το οποίο έχει ακατάστατες πτυχές στο κάτω μέρος του, όπως η κανθαρέλες. Φυτρώνει σε χέρσους τόπους, στις ρίζες αγκαθωτών θάμνων, κυρίως των γαϊδουράγκαθων, από το φθινόπωρο μέχρι τις αρχές της άνοιξης. Καταναλώνεται συνήθως τηγανητός και ψητός (οφτός). Αρτηκίτης το είδος του ερύγγιου πλευρωτού, που προσδιορίζεται ως φέρουλας επειδή απαντάται συνήθως κατά συστάδες στα δάση όπου φύεται η φέρουλα (άρτηκας), ένα υψίστης σημασίας βότανο των παραμεσογειακών περιοχών. Αναπτύσσεται από το φθινόπωρο μέχρι τα τέλη της Άνοιξης και  στην όψη θυμίζει ένα πλατύ κύπελλο ή ένα μεγάλο κοχύλι. Η κάτω του πλευρά έχει πτυχώσεις. Μπορεί να φτάσει σε βάρος και το ένα, ενάμισι κιλό. Συνήθως καταναλώνεται, κομματιασμένο, ελαφρά αλευρωμένο και τηγανισμένο. Αυτάκι ή νεραντζάκι Περιζήτητο κιτρινωπό μεσαίου μεγέθους μανιτάρι, που στην κάτω μεριά του κυπελλοειδούς καπέλου του μοιάζει να έχει πυκνές πτυχές, σαν γυναικείο ρούχο. Οι κανθαρέλες, όπως είναι διεθνώς γνωστά αυτά τα μανιτάρια, φυτρώνουν ως μυκόριζα σε βαλανιδιές, καστανιές ή οξιές, μετά από συνεχείς βροχές. Αν δεν έχει πάρει τη φυσική του υγρασία το μανιτάρι γίνεται σκληρό και καταναλώνεται δύσκολα. Συνήθως τρώγεται μαγειρευτό, σε φαγητά της κατσαρόλας.

Δρουβαλίτης ή λακτάριος φυτρώνει, ανάμεσα στα φρύγανα, στα ξέφωτα των δασών όπου υπάρχουν βελανιδιές, από το Νοέμβρη μέχρι το Φλεβάρη και πάντα μετά από βροχή. Το αναγνωρίζουν από το μεγάλο υπόλευκο καπέλο του, που μοιάζει σαν ανοιγμένο φύλλο. Καταναλώνεται συνήθως τηγανητό ή ψημένο στα κάρβουνα («οφτό»).

Δρυγίτης είδος ρούσουλας, που απαντάται νωρίς το φθινόπωρο, κάτω από τις βελανιδιές, σχεδόν χωμένο ανάμεσα στα πεσμένα φύλλα και στο χώμα. Αν δεν έχει βρέξει καλά δεν τρώγεται τηγανητός, παρότι έτσι τον προτιμούν στο νησί, οπότε τον μαγειρεύουν γιαχνιστό ή σε στιφάδο.

Ίτανο ή ύδνο υπόγειο μανιτάρι-κόνδυλος, γνωστό με το λατινογενές του όνομα «τρούφα», που εντοπίζεται σπάνια από γνώστες, σε ασβεστολιθικά δάση με δρυς. Δεν είναι ενταγμένο στην κρητική κουζίνα γιατί έχει εντοπιστεί ελάχιστες φορές και μάλιστα εντελώς συμπτωματικά.

Πευκαμανίτης είδος βολίτη (ο βοδινός), που το καπέλο του, όταν κοπεί το μανιτάρι, αποκτά το χαρακτηριστικό χαλκοκάστανο χρώμα του βολίτη εξαιτίας της γρήγορης οξείδωσης του. Απαντάται σε πευκοδάση από τις αρχές του φθινοπώρου, ανάλογα με τις βροχοπτώσεις. Παρά την σπουδαιότητα του σε άλλους τόπους, ελάχιστοι από τους μανιταροσυλλέκτες του νησιού το καταναλώνουν. Συνήθως τρώγεται σε φαγητά της κατσαρόλας ή τηγανητός

Φούσκα μικρό καστανόλευκο κι αχλαδόσχημο μανιτάρι, με μικρό κώνο στην κορυφή του καπέλου του, που απαντάται ανάμεσα στα πεσμένα φύλλα σε διάφορα δάση κυρίως από το φθινόπωρο και μέχρι τα μέσα του χειμώνα. Το χαρακτηριστικό του είναι πως αν τύχει να το πατήσεις σκορπάνε οι αναπαραγωγικοί του σπόροι, σαν μια περίεργη σκόνη στην οποία οφείλει και το κοινότερο όνομα του (αλεποπορδή).Τρώγεται τηγανητό, ελαφρά αλευρωμένο και εκτιμάται γιατί η γεύση του παραπέμπει στα αρνίσια γλυκάδια.

Χαρουπολάχανα ή σκαρολάχανα, όπως δηλώνει το κρητικό του όνομα, το ερίκιο φυτρώνει στους κορμούς της χαρουπιάς και σπανιότερα της συκιάς. Είναι ασπριδερό και ελαφρά κίτρινο στο εσωτερικό του και στην όψη όντως παραπέμπει σε μικρό λάχανο. Παρότι δεν το βρίσκεις εύκολα είναι πολύ αγαπητό, γιατί όταν μαγειρευτεί σωστά (συνήθως σε στιφάδο) θεωρείται σπουδαίος κρασομεζές.

Μανιτάρια στιφάδο

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1 κιλό διάφορα άγρια ή ήμερα μανιτάρια
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, τριμμένα
• 1-2 σκελίδες σκόρδο
• 500 γρ. κρεμμύδια κοκκάρια
• 1 κ. κ. ντοματοπελτέ, διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό
• 1 ποτήρι (125 ml) κόκκινο, ημίξηρο ή γλυκό κρασί
• αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι
• ½ «μασουράκι» κανέλλα
• 1-2 γαρυφαλλόκαρφα
• 1 κλαράκι δεντρολίβανο
• 1-2 φύλλα δάφνης
• 80 ml ελαιόλαδο

Σκουπίζετε τα μανιτάρια με βρεγμένο χαρτί κουζίνας και τα κόβετε στα τέσσερα ή σε φέτες, ανάλογα με το σχήμα τους. Ζεματάτε για 1-2 λεπτά τα κοκκάρια, τα σουρώνετε και τα αφήνετε σε ένα σουρωτήρι. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα. Σοτάρετε τα μανιτάρια, ρίχνετε και τα κρεμμύδια και το σκόρδο και μόλις πάρουν χρώμα ρίχνετε τα κοκκάρια, τα σβήνετε με το κρασί και την ντομάτα, προσθέτετε και τα διάφορα αρτύματα και σιγομαγειρεύετε το φαγητό μέχρι να δέσει η σάλτσα του και να μείνει στο μισό του αρχικού όγκου της. Αφαιρείτε την κανέλλα, τα δαφνόφυλλα και το δεντρολίβανο και σερβίρετε το φαγητό ζεστό.