Dominique Crenn

09 Οκτωβρίου 2019
Γεννημένη στη Βρετάνη της Γαλλίας και γαλουχημένη στη μαγειρική και την υψηλή γαστρονομία από μικρή ηλικία, η Dominique Crenn χρειάστηκε να εγκαταλείψει τη γενέτειρά της για να βρει το γαστρονομικό της άστρο.
  • Dominique Crenn | Θέματα

Ακολουθώντας σπουδές στη διοίκηση επιχειρήσεων και απογοητευμένη από την ανδροκρατούμενη εστιατορική σκηνή της Γαλλίας, η Crenn βρέθηκε πριν από 3 δεκαετίες στο Σαν Φρανσίσκο, αναζητώντας την ευκαιρία να κυνηγήσει το όνειρό της. Τριάντα και πλέον χρόνια μετά έχει κατακτήσει τη γαστρονομική κορυφή σε μια απελευθερωμένη πόλη που είναι πάντα πρόθυμη να ακούσει τι έχεις να πεις.


Εδώ έχει χτίσει έναν μικρό στόλο εστιατορίων που αποτελείται από έναν fine dining προορισμό, τριών αστεριών Μισελέν, και δυο μπαρ-μπιστρό, χώροι ετερόκλητοι που προσφέρουν την απαραίτητη σκηνή στη σεφ για να αναδείξει το πολύπλευρο μαγειρικό της ταλέντο αλλά και την ικανότητά της να μαγεύει τόσο με την απλότητα των δικών της συνταγών της όσο και με τα ήπια, δημιουργικά της twist στις κλασικές συνταγές της γαλλικής κουζίνας. Οι κριτικοί άλλωστε που έχουν γευθεί την κουζίνα της, αναγνωρίζουν τις ικανότητές της και την έχουν αναδείξει ως την καλύτερη γυναίκα σεφ του 2016 από τα World’s 50 Best (ένας τίτλος που στα αυτιά μου ακούγεται σεξιστικός) αλλά και την καλύτερη σεφ της Δύσης στις ΗΠΑ από τα James Beard Awards.


Bar Crenn

Σε ένα μικρό χώρο στα βόρεια της πόλης, η Crenn άνοιξε πριν από περίπου ένα χρόνο ένα μπαρ-μπιστρό που κάθε βράδυ υποδέχεται από μικρές παρέες και ζευγάρια μέχρι solo diners σε ένα ελαφρώς βαρύ και σκοτεινό σκηνικό με την διακόσμηση, με τα χαμηλά, μαρμάρινα τραπέζια, τη μεγάλη μπάρα, τα μαύρα επιτραπέζια φωτιστικά και τον μεγάλο πολυέλαιο να παραπέμπουν σε μυστικό μπαρ του μεσοπολέμου. Αυτή η περίοδος ήταν άλλωστε η πηγή έμπνευσης για το ύφος του μπαρ που προτείνει ένα μικρό μενού, με βιολογικά και τοπικά υλικά, με το φαγητό να παίζει βοηθητικό ρόλο χωρίς να είναι απαραίτητα ο βασικός λόγος επίσκεψης. Τα πιάτα, πέραν από λίγες επιλογές τυριών, ισομοιράζονται μεταξύ ψαροφαγίας και κρεατοφαγίας με διάφορες ποικιλίες χαβιαριού να σερβίρονται τόσο μόνες όσο και σε δημιουργικούς συνδυασμούς ενώ τα στρείδια με ζελέ από κρασί Muscadet, καπνιστή κρέμα στρειδιών και μια δόση κρασί Βουργουνδίας, είναι ανεξήγητα αδιάφορα και άτονα. Αντίθετα, το ταρτάρ από μοσχαρίσια κόντρα ωρίμανσης, φινιρισμένο με το γεμάτο φουντουκένια αρώματα ωρίμανσης λίπος της ήταν μια ωδή στη ντελικάτη δημιουργικότητα της σεφ με το μικρό πουσάρισμα στην κλασική συνταγή να προσθέτει έξτρα διάσταση και με τα τσιπς, που σερβίρονται στο πλάι, να προσθέτουν το απαραίτητο κρατσάνισμα. 


Σχεδόν αυτόνομος λόγος επίσκεψης είναι και το θεσπέσιο βουτυρένιο μπριος της Crenn, ένα αέρινο, συννεφένιο ποίημα γαλλικής αρτοποιίας με κρουστή, στιλπνή επιδερμίδα και ελαφρά αλμυρό από το θαλασσινό αλάτι, απολαμβάνεται με τα χέρια και σερβίρεται με εξαιρετικής ποιότητας house made βούτυρο που μάλλον είναι περιττό. Τα γλυκά, που κλείνουν τον μικρό κατάλογο, είναι κλασικά και υψηλής ποιότητας με την Crème Catalane να είναι κρεμώδης, ισορροπημένα γλυκιά και διακριτικά κανελάτη και η τάρτα σοκολάτας να συνδυάζει τοπική σοκολάτα, από σοκολατοποιία του Σαν Φρανσίσκο, καραμέλα και tonka beans πάνω σε μια κρατσανιστή βάση.


Μαζί με το μικρό μενού φαγητού, η ομάδα σομελιέ του εστιατορίου έχει φτιάξει μια ενδιαφέρουσα και συνοπτική λίστα κρασιών βιολογικής και βιοδυναμικής παραγωγής κατά βάση Γαλλικής αλλά και Καλιφορνέζικης καταγωγής μαζί με μερικές ακόμα ευρωπαϊκές ετικέτες.



Atelier Crenn

Η αυτόνομη πορεία της Crenn ξεκίνησε από το Atelier Crenn που μετράει ήδη δέκα χρόνια ζωής. Μετά από πολυετή εργασία σε διάφορα εστιατόρια της πόλης αλλά και του εξωτερικού, η Crenn γύρισε στο Σαν Φρανσίσκο και άνοιξε το Atelier της, όνομα που αποτίνει φόρο τιμής στον πατέρα της, ο οποίος ήταν ζωγράφος, αλλά δείχνει ταυτόχρονα την οπτική της για τη ζωή και το φαγητό.

Η εμπειρία μου στη ναυαρχίδα του στόλου Crenn ήταν περιπετειώδης από την πρώτη στιγμή. Παίρνοντας τηλέφωνο την ημέρα που απελευθέρωσαν τις κρατήσεις του Οκτωβρίου, με ενημέρωσαν ότι τα τραπέζια είναι όλα κατειλημμένα και σημείωσαν το όνομά μου στη λίστα αναμονής για τους επόμενους 2 μήνες. Μόλις μερικές ώρες μετά με ειδοποίησαν ότι ελευθερώθηκε μια κράτηση και αφού έγιναν οι απαραίτητες συνεννοήσεις ότι το εστιατόριο δεν έχει dress code μισή ώρα αργότερα ένας solo diner με μαύρο τζιν και ένα λαδωμένο μπλουζάκι Gap, παράσημο από το μεσημεριανό, παραμέρισε τα πλάνα του να φάει φακές για βραδινό και βρέθηκε ανάμεσα σε οικογένειες με γραβατωμένα μέλη, καλοντυμένα ζευγάρια που γιόρταζαν την επέτειό τους και κοπέλες με ακριβές τσάντες, και ακόμα ακριβότερα παπούτσια, που έβγαζαν κάθε πιάτο φωτογραφία με iPhone ντυμένα σε θήκες Pikachu, για να απολαύσει ένα από τα καλύτερα γεύματα της ζωής του.

Ο χώρος είναι μικρός σε σκούρο μπλε φόντο και διακριτική διακόσμηση σκανδιναβικής αισθητικής με γυμνό ξύλο, κρυφό φωτισμό έξυπνα τοποθετημένο στο χώρο και γκρι λεπτομέρειες που σπάνε τη μονοτονία. Η διακόσμηση ολοκληρώνεται με μερικούς μικρούς πίνακες από τον πατέρα της σεφ και μερικούς στίχους από ποιήματα που έχουν τυπωθεί σε καμβά και κοσμούν έναν από τους ελεύθερους τοίχους της σάλας.

Η μαγειρική της Crenn είναι βαθιά προσωπική και επηρεασμένη από την κουζίνα και τα υλικά της Βρετάνης, με το μενού να είναι pescatarian φιλοξενώντας γαλλικές συνταγές που δέχονται κατά βάση Ιαπωνέζικες επιρροές. Η κάρτα έχει τη μορφή ποιήματος, με κάθε στίχο να αναφέρεται και σε ένα πιάτο, και ενώ είναι ακαταλαβίστικη καταλήγει να είναι arty ενώ δημιουργεί το αίσθημα της έκπληξης αφού δεν ξέρεις τι να περιμένεις.


Το μενού, που αλλάζει συχνά, στην περίπτωσή μου ξεκίνησε με amuse bouche ένα Kir Breton σε σφαίρα λευκής σοκολάτας και στρείδια με ζελέ και πάγο ροζέ κρασιού, αγαπημένος συνδυασμός της σεφ. Στα υπόλοιπα 15 στάδια που ακολούθησαν η Crenn ξεδίπλωσε το μαγειρικό της ταλέντο αλλά και την ευαίσθητη αισθητική της με το αποτέλεσμα να είναι καθηλωτικό. Μόλις τρία διαδοχικά πιάτα αρκούν για να καταλάβεις τις δυνατότητές της και να συνταχθείς με τους υποστηρικτές της. Το πρώτο από αυτά, ένα πιάτο ταρτούλας με μαστιχώδη και ελαφρά γλυκό geoduck (τεράστιο μύδι, γηγενές είδος της Βόρειας Αμερικής), αχινό uni και κεράσια σε ένα μαγευτικό σύνολο γεύσεων, υφών και αρωμάτων σερβίρεται με θεατρικότητα σε ένα μπολ με ατμό από ξηρό πάγο, διακοσμημένο κομψά με ένα λουλούδι. Όχι φανφάρες, όχι φλυαρίες, όχι ανούσιες και επιδεικτικές τεχνικές αλλά γεύση και ουσιώδης παρουσίαση που δουλεύει με το πιάτο και το αναδεικνύει. Συνέχεια με ένα ντελικάτο ταρτάρ γαρίδας, σκόνη φυκιών και ορό γάλακτος από βούτυρο που έρχεται μαζί με ένα βαθιάς νοστιμιάς και έντασης ζωμό από τα κελύφη της γαρίδας με τομάτα, φινιρισμένο με λάδι καρύδας με καφέ από χαρμάνι που φτιάχνει η ίδια η σεφ, πιάτο που θα μπορούσε εύκολα να σερβίρεται αυτόνομο. Ακολούθησε ένα πιάτο τομάτας όπου το ταπεινό φρούτο, που μεγαλουργεί στην Καλιφόρνια, είτε παραμένει ωμό είτε μαγειρεύεται, καραμελώνεται και σερβίρεται σε όλες αυτές τις παραλλαγές με το ζουμί του, εν τέλει μεταμορφωμένο σε μια θεσπέσια πολύ-επίπεδη δημιουργία που συνοδεύεται από ένα γεμάτο σορμπέ τομάτας διακοσμημένο με μαβιά, μικροσκοπικά λουλούδια που θέλεις να κοιτάς για ώρες. Όμορφο ενσταντανέ πριν το κυρίως πιάτο είναι και το κουτί με χειροποίητα, Ιαπωνέζικα μαχαίρια, καθένα με μοναδικό ντιζάιν, τόσο λαβής όσο και λάμας, που ανοίγουν μπροστά σου και από το οποίο ζητούν να κάνεις την επιλογή σου για να χρησιμοποιήσεις.


Τέλος, τα γλυκά, που ετοιμάζονται από τον pastry chef, εάν και δημιουργικά, απλά κλείνουν ευχάριστα το δείπνο ενώ όλα τα πιάτα συνδυάστηκαν άριστα με κρασιά από την Καλιφόρνια τα οποία μεγέθυναν στοιχεία τους και έφτιαξαν νέους συνδυασμούς πολλαπλασιάζοντας την απόλαυση.

Η ομάδα του σέρβις είναι αναμενόμενα καλοδιαβασμένη και έχει βρει την τέλεια ισορροπία μεταξύ άνεσης και επαγγελματισμού δημιουργώντας μια χαλαρή ατμόσφαιρα που βοηθάει να συγκεντρωθείς στο πιάτο σου ενώ η ίδια η σεφ βγαίνει από την κουζίνα και χαιρετάει εγκάρδια τους πελάτες.

Η μαγειρική της Crenn είναι ραφιναρισμένη και ντελικάτη, χωρίς πομφολυγώδεις εντυπωσιασμούς και μαγειρικά φληναφήματα, ουσιώδης και καινοτόμα, γαλλική στις βάσεις της αλλά και διεθνής, οικεία και περιπετειώδης, βαθιά νόστιμη και σχεδόν εθιστική. Το μόνο πρόβλημα είναι η δυσκολία να βρεις ελεύθερο τραπέζι αλλά με λίγη τύχη και ευελιξία ακόμα και αυτή μπορεί να καμφθεί.  


Photo credits :

Aaron Wojack  for the Robb Report and  P. Chang

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση