Φίτα: Μια μποέμ γαστροταβέρνα στον αντίποδα του δήθεν

Πως να το πει τώρα κάποιος το Φίτα; Γαστροταβέρνα; Γκουρμεδοκαφενέ; Σύγχρονο μαγερειό με ανησυχίες; Από αισθητικής άποψης πάντως κι έτσι όπως εξαρχής πλασαρίστηκε από τους δημιουργούς του, Φώτη Φωτεινόγλου και Θοδωρή Κασσαβέτη, ως ένα καλογυαλισμένο κι εντελώς μποέμικο «χύμα στο κύμα» στέκι με μαρμάρινα τραπέζια, ξύλινες καρέκλες και τσιμεντένιο δάπεδο σε ένα-πιο λιτό δε γίνεται- βιομηχανικού στυλ εσωτερικό, παραπέμπει περισσότερο σε μια μοντέρνας αντίληψης ταβέρνα με αστικές αποχρώσεις. Αν βάλουμε, τώρα, στην εξίσωση και την ανοιχτή κουζίνα με την ενσωματωμένη μπάρα στην οποία προ κορονοϊού έτρωγες βλέποντας live τα μαγειρέματα, ναι, ίσως θυμίζει και ολίγον τι, μπιστρό (νέας εποχής) αν και stricto sensu δεν είναι ακριβώς ούτε αυτό. Μπορεί η φουλαρισμένη χαλαρότητα του Φίτα να μην ταιριάζει σε πολύ κόσμο που αποζητά από μια βραδινή έξοδο του-πως να το πω τώρα;-πιο άνετα, πιο φαντεζί, πιο εντυπωσιακά και...ολοκληρωμένα εστιατόρια, παρόλα αυτά κέρδισε ένα διαφορετικό κοινό, το οποίο διψούσε για αυτό το λαϊκό ζεν σε συνδυασμό με το άκρως ενδιαφέρον και τίμιο φαγητό του. Ζωντάνεψε επίσης μια ξεχασμένη γειτονιά του Νέου Κόσμου, φέρνοντας προς τα εκεί ανθρώπους από όλη την Αθήνα. Ξέρω, οι περισσότεροι από όσους έρχονται στο Φίτα κάνουν αμάν και πως για ένα από τα τραπέζια στην αυλή. Ωστόσο αυτή τη δεύτερη φορά που πήγα αφότου άνοιξε, διάλεξα να καθίσουμε μέσα και δεν το μετάνιωσα καθόλου. Βλέπεις τι τρως χωρίς να χρειάζεσαι φακό, βλέπεις επίσης τον απέναντι σου, ρίχνεις και κλέφτες ματιές στην ντούρα ενέργεια της κουζίνας. Με λίγα λόγια, όποιον ενδιαφέρει να μπει περισσότερο στο πετσί του έργου, μπαίνει. Το μενού στο Φίτα που αλλάζει καθημερινά σύμφωνα με το τι βρίσκουν στην αγορά ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης, προτείνει μια σειρά οικείων γεύσεων από την ελληνική κουζίνα, τις οποίες αποτυπώνουν επί πιάτου με έναν ιδιαίτερο, δικό τους τρόπο που δεν αλλοιώνει τον γευστικό πυρήνα τους, δείχνοντας πρωτίστως μια ευλαβική προσήλωση στην αστραφτερή πρώτη ύλη και κατ’ επέκταση το δρόμο για το πως θα έπρεπε να είναι οι σύγχρονες ταβέρνες το 2020. 

Σε σχέση με τη πρώτη μου επίσκεψη εκεί, πριν από περίπου ενάμιση χρόνο, διαπίστωσα ότι έχουν βελτιώσει αρκετά και την τεχνική τους. Νοστιμιά και εξαιρετικά υλικά είχαν από την αρχή. Και μπορεί να μην πήγαν ακόμη στο 7/10, είναι όμως πλέον κοντά στο επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. 

Προφανώς αστοχίες εδώ κι εκεί υπάρχουν. Ας τα πω καλύτερα πταίσματα. Σε καμία περίπτωση σοβαρά ατοπήματα. Στην ωραιότατη χορτόπιτα με κενέλ από κρέμα φέτας, το υπέροχα ψημένο φύλλο ήταν τόσο τραγανό και δεν κρατούσε καθόλου λάδι, ενώ η μυρωδάτη γέμιση-θα την προτιμούσα ένα κλικ λιγότερο υδαρή πάντως-την έκανε να ξεχωρίζει από αυτές που δοκιμάζουμε κατά καιρούς σε μέτριες ταβέρνες. Ντολμαδάκια μπορείς να βρεις σχεδόν παντού, αλλά σαν αυτά του Φίτα, μια στη φέξη και μια στη χάση: υποδειγματικό τύλιγμα, λεπτοφτιαγμένα και με απόλυτα ισορροπημένη αναλογία αμπελόφυλλου και ρυζιού. Μας τα σέρβιραν με ένα κομματάκι πεντανόστιμο χταπόδι στη κορυφή τους, το οποίο ίσα που το χάιδεψε η φωτιά. Σε όσους έχουν έχουν συνηθίσει τα πιο πλαδαρά ψησίματα θα φανεί λίγο σκληρό, αλλά τόση αληθινή κι άγρια θάλασσα σε μια μπουκιά δύσκολα σε αφήνει ασυγκίνητο. Από το πολύ δυνατό τηγάνι τους δοκίμασα ολόφρεσκο σπάρο που μόνο καλησπέρα δεν είπαμε, ενώ και τα ραβιόλια με ξινοτύρι και μια πληθωρική σάλτσα ντομάτας και βασιλικού είναι ένα ρουστίκ πιάτο που ξεχειλίζει από νοστιμιά. Και λιγότερη σάλτσα πάντως να είχε δεν θα με πείραζε. Έπειτα δοκιμάσαμε μυξινάρι σε δυο εκδοχές: παστό με μελωμένα, εξαίσια ρεβύθια και πετάλι με πατάτες γιαχνί. Αν το πάστωμα στο πρώτο ήταν κομματάκι πιο αιχμηρό για να ισορροπεί με τα γλυκοφάγωτα όσπρια, δεν θα μπορούσα να του προσάψω το παραμικρό. Αρκετά καλοί και οι κοχλιοί με πλιγούρι και ντομάτα. Τέλος, συμπαθέστατη και καλοδεχούμενη ήταν η τάρτα σοκολάτας αλλά το άψογο εκλέρ με κρέμα καραμέλας θα ορκιζόμουνα ότι τους το φτιάχνει ζαχαροπλάστης που δουλεύει σε αστεράτο εστιατόριο. Τέτοιο ρουά ματ στο φινάλε δεν το περίμενα.