Cookoovaya: Μια σταθερή αξία που ξαναβγήκε στο φως

Στην κριτική που δημοσιεύσαμε πριν από περίπου ένα χρόνο για την νέα εποχή της Cookoovaya με σεφ και ιδιοκτήτη πια αποκλειστικά τον Περικλή Κοσκινά έγραφα: «Οι πειραματισμοί του παρελθόντος που γεννούσαν άλλοτε εξαιρετικά ενδιαφέροuσες κι άλλοτε πιο αμήχανες και φλύαρες συνθέσεις έδωσαν τη θέση τους σε ένα απολύτως συμπαγές μενού με σαφή κατεύθυνση και λιγότερα πλέον πιάτα τα οποία είναι εκφραστικής νοστιμιάς, εκτελεσμένα με ακρίβεια, έχουν εξαιρετικές πρώτες ύλες και υποστηρίζουν ολιστικά τη νέα ταυτότητα του εστιατορίου. Στα χέρια ενός τόσο έμπειρου και σπουδαίου μάγειρα, όπως ο Κοσκινάς, η ελληνική κουζίνα μπορεί να λάμπει μέσα στη κλασικότητα της, ενώ ακόμα και τις στιγμές που επιχειρεί με μετρημένο τρόπο δημιουργικότερες σπεσιαλιτέ η γεύση είναι εκεί.» Επιστρέφοντας τις προάλλες μετά από αρκετό διάστημα, διαπίστωσα ότι δεν θα άλλαζα ούτε μισή λέξη από τα παραπάνω. 

Η κουζίνα του Περικλή Κοσκινά στη Cookoovaya παραμένει στο μέχρι τώρα υψηλότερο σημείο της και συνεχίζει να συντηρεί αυτό το επίπεδο ακόμα και με κουβέρ που πολλές φορές πλησιάζουν ή και ξεπερνούν αυτό τα διακόσια, επίτευγμα το οποίο βρίσκω εντυπωσιακό. Από τη στιγμή που το εστιατόριο πέρασε στα χέρια του Κόσκινα πριν από μια τριετία περίπου, η μετάβαση από την γνώριμη ταυτότητα της σε μια πιο δωρική κουζίνα που έχει σημαία τις μίνιμαλ θαλασσογραφίες του σεφ της, έγινε με ομαλό ρυθμό. Όμως πλέον τόσο γευστικά όσο και αισθητικά, σε απειροελάχιστα πράγματα μπορείς να διακρίνεις τη  Cookoovaya του 2014. Δεν το λέω ούτε για καλό ούτε για κακό, απλώς το παραθέτω ως γεγονός. Είναι πλέον ένα εστιατόριο που έχει εξ’ ολοκλήρου την προσωπικότητα και την σφραγίδα του Περικλή Κοσκινά, η οποία προσωπικά μου αρέσει πολύ.

Η ανακαίνιση που έγινε το καλοκαίρι από τον Ιωάννη Κύρλη και το αρχιτεκτονικό του γραφείο αναγέννησε το εστιατόριο λούζοντάς το με φως: αν και πήγα βράδυ, που και πάλι είναι πολύ γοητευτικό και κλασάτο έτσι όπως συνδυάζει τα χρυσά φωτιστικά του οίκου Gervasoni 1882 που ίπτανται με τους ανοιχτόχρωμους γκρι σεπαρέ στην μπροστινή σάλα, φαντάζομαι πόσο θα του πηγαίνουν οι μεσημεριανές ώρες. Κάποια τραπέζια είναι στρωμένα με λινά, κάποια άλλα στέκονται γυμνά, με μια όμορφη art de la table που δεν τα κάνει μοιάζουν παράταιρα. Η δεύτερη αίθουσα που βρίσκεται μπροστά στην πελώρια ανοιχτή κουζίνα σφύζει από περισσότερη ζωντάνια μια και απορροφάει ενέργεια από την μπριγκάντα. Εδώ δεν θα ακούσετε φωνές και θεατρινίστικα “yes chef” προς χάρη εντυπωσιασμού. Ο Κοσκινάς δουλεύει μεθοδικά και ήσυχα με την ομάδα του σε βαθμό που σχεδόν να μην τους καταλαβαίνεις ότι βρίσκονται σε απόσταση αναπνοής από τα μπροστινά τραπέζια. Το σέρβις είναι και πάλι καλύτερο από κάθε άλλη φορά: πρόθυμο, εξυπηρετικό, σβέλτο κι όσο χαλαρό χρειάζεται αν του δώσετε τα αντίστοιχα vibes. Δεν ξεπερνάει όμως ποτέ τη κόκκινη γραμμή. Ο Ηλίας Μαρινάκης έχει επιμεληθεί τα cocktails που αξίζει να δοκιμάσετε αν είστε του σπορ, ενώ ο Άρης Σκλαβενίτης ανανέωσε τη λίστα κρασιών με αρκετές αξιόλογες ετικέτες σε λογικές τιμές. 

Φτάνοντας στις γεύσεις, επιλέγετε είτε πιάτα από το a la cart είτε ένα από τα δυο μενού γευσιγνωσίας: το Wise Classics στοιχίζει €75 και €95 το Wise Grand, το οποίο και σας συστήνω ανεπιφύλακτα είτε είναι εκεί ο Κοσκινάς είτε όχι, μια και ο Μάριος Κοροβέσης και η Άννα Χατζηγρυπάρη βρίσκονται πολλά χρόνια δίπλα του και κάθε φορά που τρώω απόντος του σεφ διαπιστώνω ότι έχουν αποφοιτήσει από τη σχολή «Περικλής Κοσκινάς» με μεγάλο βαθμό.

Το Wise Grand στη δική μου περίπτωση μου ξεκίνησε κλείνοντας το μάτι στη θητεία του Περικλή Κοσκινά στο Milos, με θαυμάσιες ωμές καραβίδες αρτυμένες με ελαιόλαδο, ενώ για συνέχεια στη ραχοκοκαλιά από ένα φαγκρί ακουμπούσαν το μαριναρισμένο φιλέτο του, χτένια και γαρίδες, όλα ωμά, αλατισμένα με ακρίβεια και με τη γεύση τους καθαρογραμμένη. Σπάνια πετυχαίνω καραβίδες με τόσο αριστοτεχνικό ψήσιμο όπως αυτές εκείνο το βράδυ στη Cookoovaya: όταν έχεις μια πρώτη ύλη αυτής της κλάσης και την ικανότητα να την χειριστείς αναλόγως, χωρίς να την τραυματίσεις δηλαδή, θα έχει και νόημα το θάρρος να τη βγάλεις μόνη της στη σκηνή, σαν μια κορυφαία πρωταγωνίστρια. Επίσης δοκίμασα γαρίδες που χόρεψαν μπαλέτο στο τηγάνι, ένα αληθινό μπαρμπούνι σαβόρο, από το οποίο όμως μου έλειψε η σάλτσα του, μερακλίδικα ψημένο μεδούλι με σάρκα που άπλωνες σε δυο φέτες ψωμί και για φινάλε κολάρο από φαγγρί με πατάτες, λαχανικά, γαρίδες κι ένα ζουμί βάλσαμο. 

 Για φινάλε ήρθε φρυγανισμένο ψωμί που γεμίζουν με παγωτό βανίλιας και περιχύνουνε με θυμαρίσιο μέλι. Ήταν ευπρεπές αλλά έχανε πόντους γιατί μάλλον παραψήθηκε, χάνοντας την υφή που θα το έκανε ακόμη πιο κολακευτικό.