Πρώτες εντυπώσεις από το πολυσυζητημένο Gallina Athens λίγο πριν την πρεμιέρα του

Κάθομαι σε ένα από τα αρτίστικα stools της μπάρας στο Gallina και παρότι ήρθα να πάρω κατ’ αποκλειστικότητα μια πρώτη γεύση κυρίως από το φαγητό και το κρασί πριν ανοίξει την πόρτα του την ερχόμενη Τρίτη, δεν σταματώ να περιεργάζομαι συνεχώς τη σάλα. Έχει μια μοναδική, «χειροποίητη» αισθητική αυτό το εστιατόριο που δεν την συναντάς εύκολα αλλού. Άλλωστε οι διεθνούς φήμης αρχιτέκτονες, Ελένη Πεταλωτή και ο Λεωνίδας Τραμπούκης (LOT & Objects of common interest) που θριαμβεύουν στη Νέα Υόρκη, αλλά ταυτόχρονα δραστηριοποιούνται και στην Ελλάδα, έχουν κεντήσει με χρυσή κλωστή στο Gallina. Σήμα κατατεθέν ένα υπέροχο φωτιστικό installation, το Tube Light που ξεκινάει από το έδαφος και καταλήγει στην οροφή, ενώ και οι tailor-made καρέκλες Philip Chair που επίσης έχουν την υπογραφή τους και φέρουν τιμητικά το όνομα του συλλέκτη για τον οποίο σχεδιάστηκαν αποκλειστικά, συνδυάζουν την στιβαρότητα του ανοξείδωτου χάλυβα με την καταπραϋντική άνεση μιας ημιδιαφανούς πλάτης από τζελ. Ένας από τους τρεις πυλώνες του Gallina είναι το design. Η έμφαση που δόθηκε και σε αυτό το πεδίο από τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου και συλλέκτη έργων τέχνης, Φίλιππο Τσαγκρίδη, είναι μεγάλη. Μέχρι και κάποιους από τους σημαντικότερους εικαστικούς καλλιτέχνες της γενιάς του συγκέντρωσε γύρω από τον σχεδιασμό αυτού του εστιατορίου. 

Και τι εστί Gallina λοιπόν; Ζητάω από τον Φίλιππο Τσαγκρίδη να μου αποκωδικοποιήσει το όνομα: «Δεν χρειάζεται να δίνουμε για όλα μια εξήγηση. Έχει την γοητεία του να αφήνεις ορισμένα πράγματα ανερμήνευτα. Το Gallina είναι ένα όνομα που μας άρεσε εξαρχής. Κλείνει το μάτι και στο Chicken Picnic μια και από εκεί ξεκίνησαν όλα. Το αρχικό πλάνο ήταν να κάνουμε ένα concept που θα ήταν η εστιατορική εξέλιξη του Chicken Picnic, οπότε το Gallina το είχαμε στο μυαλό μας σαν τίτλο εργασίας. Όταν μπήκε στην ομάδα ο Βασίλης Μπακάσης, που είναι πλέον ο general manager του group, αρχίσαμε να στρέφουμε το ενδιαφέρον μας σε κάτι διαφορετικό. Μου άρεσαν οι ιδέες του, ταξιδέψαμε, δοκιμάσαμε, συζητήσαμε άπειρες ώρες και έπειτα από πολλές ζυμώσεις προέκυψε ένα καινούργιο project, ένα νέο αφήγημα. Ήταν ακριβώς εκείνο το εστιατόριο που έλειπε σε εμάς από την Αθήνα γιατί βάζει στην ίδια ποιοτική στάθμη τη γαστρονομία με το κρασί. Τελικά το Gallina έμεινε σαν όνομα όχι γιατί δεν βρίσκαμε να το αντικαταστήσουμε, αλλά επειδή στη διαδρομή αυτού του ταξιδιού διαπιστώσαμε ποικιλοτρόπως ότι του ταιριάζει.» 

Δοκιμάζω την πρώτη μπουκιά από τη θαλασσινή Ceasar με τραγανές καρδιές μαρουλιού, χταπόδι, καπνιστό τόνο, στρείδια και μια ανάλαφρη βινεγκρέτ. Δυναμική αρχή. Οι γεύσεις στο Gallina έχουν το φίνο άγγιγμα του πολυβραβευμένου σεφ Παύλου Κυριάκη, με τον στενό του συνεργάτη Χρήστο Χίττο και την Cæcilia-Sophia Stamatis που ήρθε από το διάστερο Kadeau στη Κοπεγχάγη να εκτελούν και ενίοτε να συμπληρώνουν τις ιδέες του στην κουζίνα του εστιατορίου. Το κεντρικό στόρυ - έτσι τουλάχιστον όπως το αντιλαμβάνομαι εγώ - είναι μία κοσμοπολίτικη και απολύτως high-end γαστρονομία με comfort ραχοκοκαλιά που κινείται στον σύγχρονο γευστικό άξονα της Ελλάδας, της Γαλλίας και της Δανίας, μιξάροντας πολύ όμορφα, στοιχεία και από τις τρεις κουλτούρες. Το Gallina έχει μητροπολιτική αύρα κι αυτό αποτυπώνεται απόλυτα στα πιάτα: από το ταρτάρ με wagyu, γαρίδες, χαβιάρι και ένα αέρινο brioche και τα λεπτοφτιαγμένα χτένια με κουνουπίδι μέχρι τον μπλε αστακό αλά Thermidor και το pithivier με περιστέρι. Το καλκάνι έρχεται ψητό και κόβεται σα φρέσκο χιόνι, ενώ μια σάλτσα με Ασύρτικο και κάππαρη που το περιχύνουν, δίνει την οξύτητα και την ισορροπημένη λιπαρότητα έξτρα βάθος.

Στην κουζίνα του Gallina σημαντικό ρόλο παίζουν οι πρωτεΐνες, οι σάλτσες και τα λαχανικά. Αλλά και στα επιδόρπια έχουν κάνει ωραία δουλειά. Το βασκικό cheesecake με χαβιάρι είναι εθιστικά νόστιμο. Όμως σκέφτομαι να μην αποκαλύψω κάτι άλλο προς το παρόν. Τέλος, το κρασί είναι για το εστιατόριο ένα τεράστιο κεφάλαιο. Το wine program το τρέχει ο Γιάννης Γκουγκουτούδης, με μια λίστα από Ελλάδα και εξωτερικό που έχει ήδη ξεπεράσει τις 500 ετικέτες με κρασιά ήπιας παρέμβασης και θα εμπλουτίζεται συνεχώς. Θα υπάρχει όμως και μια συναρπαστική owner’s list με ένα σωρό διαμάντια από τη συλλογή του Φίλιππου Τσαγκρίδη και που θα κυκλοφορεί στη σάλα μόνο σε ιδιαίτερες περιπτώσεις. 

Info: Μάρκου Μπότσαρη 49, Κουκάκι, Αθήνα 

Για κρατήσεις εδώ https://www.gallina.gr/reservations

*Φωτογραφίες Aylo Studio