Ήθελα να «πάρω μια μυρωδιά» για το τι μέλλει γενέσθαι δεδομένου ότι το μαγαζί είχε ανοίξει μόλις μερικές μέρες πριν, και η κουζίνα του λειτουργεί σε soft opening mode – αφού δεν τους έχουν ακόμα συνδέσει ούτε το υγραέριο για να μπορέσουν να δουλέψουν όλες τις εστίες τους.
Κάθομαι έξω, σε ένα από τα τραπέζια στο πεζοδρόμιο της Πάικου, με έναν ξηρό βοριαδάκι (βαρδάρη;) να με ψιλο-περονιάζει. Απέναντι μου βρίσκεται το εντυπωσιακά ανακαινισμένο διώροφο κτήριο, όπου εγκαταστάθηκε η Beetroot, τον Ιούλιο του 2021. Στο ισόγειο αυτού του εντυπωσιακού «μεγάρου Χαΐμ Κοέν», με τα έντονα στοιχεία εκλεκτικιστικής τάσης – το πάλαι ποτέ χάνι Ισμαήλ πασά, που το 1926 μετατράπηκε σε κατοικία – που μοιάζει να «ανοίγει διάλογο» με την αρτίστικη γειτονιά που δημιουργήθηκε τα τελευταία, δυο χρόνια, στο τρίγωνο Συγγρού - Βαλαωρίτου και Πάικου, υπάρχει σήμερα το deli του yiayia and friends, και στο πεζοδρόμιό του είναι στρωμένο άλλο ένα τραπέζι.
Παραγγέλνω μερικά από τα λιγοστά προς το παρόν πιάτα
του: ένα crudo γαρίδας με σαλάτα κυδώνι σε οινολάσπες, τη μοσχαρίσια γλώσσα με σάλτσα
tonnato (a) με ρας- ελ- χανούτ και
ψιλοκομμένες πίκλες φλούδας καρπουζιού, το καμένο λάχανο με miso κάστανου και λαδολέμονο με dukkah και το καλαμάρι στο
κάρβουνο με (σαλάτα) εσμέ και σαλάτα πράσινης ντομάτας σε ζύμωση. Αυτή τη φορά
ο κύριος λόγος για τον οποίο παραθέτω λεπτομερώς τις περιγραφές είναι για να
γίνει αντιληπτό το στίγμα της κουζίνας του Βασίλη Χαμάμ, αλλά και για να
αποφύγω να κολλήσω ετικέτες του τύπου «fusion» ή «ethnic», σε κάτι τόσο καινούργιο.
Θα ήταν παράξενο για ένα μάγειρα, όπως ο Βασίλης Χαμάμ – με οικογενειακές προσλαμβάνουσες από τη Σαλονικιά μητέρα του και με πατέρα με ρίζες από την Ιορδανία, τον Λίβανο και την Παλαιστίνη – που έζησε και δούλεψε στο Λονδίνο, να μην εκφραστεί σε πολυφυλετικό μαγειρικό ιδίωμα. Αυτή θα είναι και η ταυτότητα της κουζίνα του Poster: έντονη, εκφραστική και νόστιμη, πότε λεβαντίνικη, πότε δυτικοευρωπαϊκή, πάντα πρόθυμη, όμως, να κοιτάξει με «καλοζυγισμένο» βλέμμα τόσο προς την Ανατολή όσο και προς τη Δύση. Για αυτό πιστεύω πως θα ενσωματωθεί άψογα στο πολυπολιτισμικό μωσαϊκό που φέρει ως γαστρονομική της κληρονομιά η Θεσσαλονίκη.
Προσπαθώ να θυμηθώ τι γράφει, σε οθωμανική γραφή, η πινακίδα-τμήμα του παλιού αετώματος που έχουν μεταφέρει στο υπέρθυρο της εισόδου απέναντί μου και, ω! του θαύματος, θυμάμαι πως κάπου διάβασα (μάλλον στη Lifo ή στο Parallaxi magazine) πως μεταφράζεται σε «Χάνι του Ισμαήλ Πασά, 1323». Βέβαια, η χρονολογία αναφέρεται με το ισλαμικό ημερολόγιο, που αρχίζει να μετράει από το 622 του δικού μας γρηγοριανού – και, μα την αλήθεια, δεν κατάφερα να λύσω την «άσκηση» για να πω σε ποιο έτος αντιστοιχεί.
Στο μεταξύ το κρύο με υποχρεώνει να μπω στο εσωτερικό του μαγαζιού όπου συναντώ, στο μπαρ (ένα μακρόστενο set up πέντε περίπου μέτρων, με ανοιχτή κουζίνα πίσω του), ένα φίλο που με κερνάει ένα ποτήρι blanc de noirs ξινόμαυρο (με 5% ασύρτικο) από το Πήλιο, του Οινοποιείου Πατιστής. Εκείνη τη στιγμή έρχεται και ο Βασίλης Χαμάμ, κρατώντας ένα μπολάκι με τσιπς από τραχανά, που φτιάχνει μόνος του, και πασπαλίζει με δικό του μπούκοβο από πιπεριές σε ζύμωση. Ενθουσιάζομαι, όμως οι εκπλήξεις σε αυτή την πόλη δεν σταματούν ποτέ. Νέες συναντήσεις- γνωριμίες∙ ακολουθεί και ένα λευκό Migma Petnat (μαλαγουζιά και μοσχάτο) του Οινοποιείου Χατζηβαρύτη – και τότε, και μόνο τότε, συνειδητοποιώ πως όλα τα κρασιά στον κατάλογο είναι ελάχιστης παρέμβασης, με έμφαση στον ελληνικό αμπελώνα, και σε ήπιες τιμές. Ταυτόχρονα παρατηρώ τα κτήρια γύρω μου και αισθάνομαι τα «στρώματα» της ιστορίας να απλώνονται, ανάλαφρα σαν πέπλα, πάνω από αυτή τη πολύχρωμη σήμερα γειτονιά, δυο βήματα από την Ίωνος Δραγούμη, που έχει μετατραπεί, εδώ και κάποια χρόνια, σε πόλο έλξης για foodies.
Μέχρι να έρθει το γκάζι και να λειτουργήσουν
όλα κανονικά στην κουζίνα του, το εστιατόριο Poster θα συνεχίζει τις γευστικές
του δοκιμές, παραμένοντας πάντα στην ίδια κεντρική ιδέα των πιάτων ελληνικής
δημιουργικής κουζίνας, που μπορεί κανείς να μοιραστεί, αλλά και κάποιων bar -snacks. Αναμένουμε.
Info: Πάικου 1 & Βαλαωρίτου-Συγγρού, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310547384
Ανοιχτά: Τρίτη - Σάββατο: 18:00 - 24:00 και Κυριακή: 12:00 - 19:00
Τιμή: € 30-40/άτομο
Φωτογραφία Βασίλη Χαμάμ: Γιάννης Τόμτσης
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση