Cookoovaya updated, η πορεία προς την ωριμότητα

Μέσα σε αυτόν τον χρόνο έχω επισκεφθεί το Cookoovaya αρκετές φορές και παρά τα πρώτα λογικά σκαμπανεβάσματα, δεν έπαψε να επιβεβαιώνει την αρχική μου αίσθηση ότι κάτι σημαντικό συμβαίνει σε αυτό το εστιατόριο.

Βέβαια, στην πορεία ήρθε και η ουσιαστική αναζήτηση γαστρονομικής ταυτότητας. Επίσης αναμενόμενο σε ένα εστιατόριο όπου συνυπάρχουν επιχειρηματικά και συνδημιουργούν πέντε σεφ. Σε αυτό το διάστημα, πολλά πιάτα έχουν παρελάσει από το μενού και –ιδιαίτερα το καλοκαίρι- γίναμε μάρτυρες μιας κουζίνας που σε ορισμένες περιπτώσεις έγινε φλύαρη και υπερβολική, απομακρυνόμενη από αυτό που εγώ τουλάχιστον περίμενα από τους συγκεκριμένους δημιουργούς ή από μια κουζίνα που αυτοπεριγράφεται ως «wise».

Όμως το Cookoovaya δείχνει πλέον σαφή σημάδια ότι βρίσκει την ταυτότητά του και κατασταλάζει. Ως ελληνικό comfort food θα περιέγραφα την πρότασή του και χαρακτηρίζεται από την πολύ καλή πρώτη ύλη, την ακρίβεια στην τεχνική και τη βαθιά, ενίοτε ρουστίκ νοστιμιά. Δεν είναι μια απλή κουζίνα, μπορεί να φαίνεται έτσι αλλά δεν είναι. Όπως ξανάγραψα όμως, εδώ έχουν επιλέξει τον δύσκολο δρόμο να δημιουργήσουν γαστρονομικά πιάτα που βρίσκονται σε επαφή με την «σπιτική κουζίνα» ή έστω με την ελληνική «χωριάτικη» κουζίνα. Και σε έναν μεγάλο βαθμό το καταφέρνουν. Οι έξοχες πίτες, τα σουβλάκια του μαύρου χοίρου (όταν υπάρχουν), αυτό το εκπληκτικό τσουρέκι στο τέλος και διάφορες άλλες δημιουργίες τους το πιστοποιούν.

Μπορεί να μην τα εκτιμούν όλοι ή μάλλον να μην αντιλαμβάνονται γιατί ένα εστιατόριο που σερβίρει χορτόπιτα είναι «καλό εστιατόριο», όμως σε αυτό ακριβώς το σημείο είναι που βρίσκεται η –όποια- σοφία της κουζίνας του Cookoovaya και αυτή είναι η συνεισφορά που είναι δυνατόν να έχει στο να γίνει η ελληνική εστιατορική σκηνή πιο ουσιαστική και η ελληνική κουζίνα να πάει άλλο ένα βήμα μπροστά. Και αυτό δεν το πετυχαίνουν μόνο με την ποιότητα των πιάτων ή την φιλοσοφία της λειτουργίας του εστιατορίου, αλλά και με την –καλώς εννοούμενη- μαζικότητά του, την «δημοκρατικότητα» της λειτουργίας του.

Ένα μεγάλο εστιατόριο όπως αυτό, δημοφιλές, με σεφ δραστήριους κοινωνικά και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης είναι φυσικό να δημιουργεί συζητήσεις, τάσεις, ακόμη και αντιδικίες και σε όλα αυτά κρύβεται ένα ακόμη κομμάτι της σημασίας που έχει αλλά και της ευθύνης.

Ξέρω πολύ καλά ότι όλοι τους (η κολλεκτίβα των πέντε σεφ) είναι ευαίσθητοι στο θέμα της πρώτης ύλης και σε αυτό το σημείο ακριβώς είναι που πρέπει να κάνουν και τα επόμενα βήματα. Τα υλικά τους είναι γενικά πολύ καλά, πρέπει όμως να τους δώσουν ονοματεπώνυμο, να αναφέρονται στους προμηθευτές τους, τους παραγωγούς που συνεργάζονται. Ξέρω ότι αυτό είναι δύσκολο για πολλούς λόγους, ιδιαίτερα σε ένα εστιατόριο που σερβίρει τόσα κουβέρ, όμως –και- για αυτόν τον λόγο είναι σημαντικό. Το sourcing των υλικών, η συνειδητοποίηση ότι δεν είναι όλα ίδια, η γνώση ότι υπάρχουν άνθρωποι στην περιφέρεια που κάνουν εξαιρετική δουλειά είναι ευθύνη και των εστιατορίων και των σεφ να τα προβάλλουν και άλλωστε ακρογωνιαίος λίθος της σοφίας στην κουζίνα είναι ο σεβασμός της πρώτης ύλης …και ο σεβασμός δεν είναι μόνο μαγειρική τεχνική.

Το Cookoovaya, έναν χρόνο μετά, δεν ανέβηκε βαθμολογικό σκαλοπάτι κατά την άποψή μου, όμως το αρχικά επιεικές 7 / 10 έγινε πλέον πολύ σίγουρο και πολύ κοντά στο να ανέβει. Άλλωστε στην περίπτωσή του, ο βαθμός είναι το λιγότερο…