AbraOvata: Μια γευστική απόδραση… στη λίμνη της Βουλιαγμένης

Μου αρέσει ως χώρος η λίμνη της Βουλιαγμένης. Κυρίως βράδια, όταν το επιβλητικό τοπίο των φωτισμένων ασβεστολιθικών βράχων αποκτά μια αυστηρή αγριάδα, που έρχεται σε απόλυτη αντιδιαστολή με τη γαλήνια ακινησία του νερού. Η αίσθηση μου είναι ότι μετατρέπεται σε τέλειο και σχεδόν απόκοσμο σκηνικό για ένα ήρεμο ή και ρομαντικό δείπνο ή απλώς για ένα ποτό, στο ολοκαίνουργιο μπαρ του χώρου. Κάτι παρόμοιο είχα αισθανθεί και πέρσι όταν είχα γράψει ένα preview για το AbraOvata, το γοητευτικό εστιατόριο της λίμνης.

Επανέρχομαι με μια πιο κριτική ματιά, πια, καθώς εδώ άλλαξαν πολλά, από πέρσι. Καταρχάς χωροταξικά, τώρα πια τα τραπέζια του εστιατορίου είναι αμφιθεατρικά απλωμένα, σε ένα όμορφο deck, ακριβώς δίπλα στο νερό, μπροστά από τα πιο cozy τραπέζια του μπαρ. Όμως και η μαγειρική του πρόταση του executive chef Jonh Σκοτίδα έχει διαμορφωθεί διαφορετικά, παρότι ακολουθεί την αρχική του σκέψη. Στον κατάλογό του παραμένουν πάντα εμφανείς οι multi-ethnic ρίζες του, αλλά τώρα δείχνει πιο καθαρά ότι κινείται στις παρυφές του fine comfort, ακολουθώντας πάντα τη ρότα που ήδη χάραξε από πέρσι. Και στη ομάδα της κουζίνας έχουν προστεθεί συνεργάτες∙ το ρόλο του head chef έχει αναλάβει φέτος ο στιβαρός Αλέξανδρος Γεροντιδάκης – ο οποίος είχε εργαστεί, για δυο περίπου χρόνια, δίπλα στον σεφ Φίλιππο Χρονόπουλο.

Ξεκινήσαμε το δείπνο μας με μια – επιτέλους – έξυπνη παραλλαγή της κλασικής «αθηναϊκής» η οποία είχε ως βάση το καβούρι και ήρθε επάνω σε ένα τραγανό και διακριτικά ξιδάτο κράκερ από sushi rice. Το επόμενο πιάτο, οι απολαυστικές γαρίδες Κοιλάδας με κρέμα μελισσόχορτου και φράουλα σε ζύμωση, με κέρδισε αμέσως. Κυρίως λόγω της υφής των μαλακόστρακων. Η σάρκα, των συνήθως δεινοπαθούντων γαρίδων, ήρθε ευχάριστα κρουστή με το μελισσόχορτο και η μαστίχα να την χαρίζουν γλυκά αρώματα και τις φράουλες σε ζύμωση να δίνει μια φρουτώδη ελαφριά οξύτητα που γινόταν αντιληπτή ως φρεσκάδα.

Σε τελείως αντίθετο ύφος, πολύ πιο ρουστίκ και ελληνότροπο, παρουσιάζεται το τυλιγμένο σε αρνίσια μπόλια λουκάνικο προβατίνας, που αρωματίζεται με γκαλανγκάλ, λάιμ και τζίντζερ και σερβίρεται με πολίτικη σαλάτα, σε ζύμωση – δεν κατάλαβα γιατί αναφέρεται η ζύμωση, αφού η σαλάτα αυτή είναι εξ’ ορισμού σε ζύμωση – αλλά μου αρκεί που ταίριαξε πραγματικά καλά, με το λουκάνικο. Οι γεμιστοί κολοκυθανθοί με κατσικίσιο τυρί, αρωματισμένο με βανίλια Μαδαγασκάρης και κρέμα κολοκυθιού, άνηθο και λουίζα, παρότι αρωματικά μου άρεσαν, βρήκα την υφή της γέμισης τους χωρίς νεύρο, οριακά πλαδαρή. Το παρέβλεψα, καθώς ήρθε μπροστά μας η αχνιστή πεσκανδρίτσα με πράσο και λυγιστικό (lovage), αντί σέλινου, στο μοτίβο του κλασικού πρασοσέλινου, ένα ντελικάτο και ελληνοπρεπές πιάτο βαθιάς νοστιμιάς, το οποίο σε κέρδιζε χάρη σε μια φίνα, κρεμώδη (émulsionnée) σάλτσα με μύδια και μυριστικά.

χάρη στο καινοτόμο όραμα του σεφ John Σκοτίδα για το εστιατόριο, το AbraOvata έχει πια μια στιβαρή μαγειρική ταυτότητα, η οποία, μάλιστα, του ανοίγει δρόμους για διακρίσεις

Η άψογα σωστά ψημένη στη robata, presa χοιρινού iberico, γκλασαρισμένη με char siu (την κινέζικη εκδοχή της σάλτσας bbq), με βλίτα βραστά και πηχτό λαδολέμονο πάντρευε έξυπνα τις απωανατολίτικες με τις ελληνικές καταβολές του Jonh Σκοτίδα.

Last but not least, φετινή προσθήκη στο μενού, η σαφρανάτη paella valenciana, την οποία μας πρότειναν για να συνοδέψει το χοιρινό (την προτείνουν και για το porter house, υπάρχει και σε χορτοφαγική εκδοχή), η οποία ήρθε με το απαιτούμενο socarrat, εκείνη την πολύ γευστική και τραγανή κρούστα, δηλαδή, που σχηματίζεται στον πάτο και τα τοιχώματα του τηγανιού ή πιο σωστά της παεγιέρας, όταν, ηθελημένα, αφήνουν το ρύζι (bomba, εννοείται) να αρπάξει και να καψαλιστεί.

Από τα επιδόρπια της cheffe- pâtissière, Καλλιόπης Μάρου, μου άρεσε πολύ η φινετσάτη κρέμα λεμονιού με αφρό γιαουρτιού και σορμπέ κουφοξυλιάς και μπισκότο macha, αλλά βρήκα πολύ διαφορετικό και ενδιαφέρον το σχεδόν υγρό cassava cake – παιδική ανάμνηση του σεφ από τις Φιλιππίνες – το οποίο φτιάχνεται με τριμμένη κασάβα (αλλιώς γιούκα) και με κρέμα λεύκης σοκολάτας, ροζ πιπέρι και παγωτό καραμέλα..

Πιστεύω πως χάρη στο καινοτόμο όραμα του σεφ John Σκοτίδα για το εστιατόριο, το AbraOvata έχει πια μια στιβαρή μαγειρική ταυτότητα, η οποία, μάλιστα, του ανοίγει δρόμους για διακρίσεις.