Pelagos: Το καλύτερο μενού που έχει υπογράψει μέχρι σήμερα ο Luca Piscazzi

Σκέφτομαι ότι αυτό που κάνει τα τελευταία τρία καλοκαίρια ο Luca Piscazzi στο Pelagos, επιχειρώντας να παρουσιάσει με πολύ δημιουργικό και φινετσάτο τρόπο τον γευστικό πλούτο των ελληνικών νησιών, μόνο εύκολο δεν είναι. Στο φετινό Pelagos on Tour επέλεξε τρεις Κυκλάδες που μπορούν να ξεχωρίσουν για χίλιους λόγους, ένας από αυτούς είναι σίγουρα η κουζίνα τους με ένα θησαυρό πρώτων υλών στο επίκεντρο: Σίφνος, Νάξος και Σαντορίνη. Η ομάδα του Pelagos φρόντισε μάλιστα να παίρνουν οι επισκέπτες μια πρώτη γεύση από αυτή τη περιπλάνηση από το όμορφο φωτογραφικό υλικό με το οποίο έχουν στολίσει τον προθάλαμο του εστιατορίου. 

Στα ταξίδια του σε αυτά τα κυκλαδονήσια ο Piscazzi συνάντησε τους καλύτερους παραγωγούς, ξεψάχνισε παραδοσιακές συνταγές, δοκίμασε τα καλά εστιατόρια τους και επιστρέφοντας στην Αθήνα, δημιούργησε το αρτιότερο μενού που έχει παρουσιάσει μέχρι σήμερα στο Pelagos. Τα πιάτα που είναι επικεντρωμένα γύρω από ένα υλικό σφύζουν από τεχνικές υψηλού επιπέδου, είναι ισορροπημένα, ντελικάτα, με ζυγισμένες εντάσεις, όμορφη πολυπλοκότητα και συνεπώς πολύ νόστιμα. Ναι, αυτή η δουλειά είναι κεντημένη με χρυσή κλωστή. 

Η Σαντορίνη πάντως του έδωσε την έμπνευση για τις δυο κορυφαίες σπεσιαλιτέ του φετινού Pelagos on Tour: πρόκειται για μια υπέροχα δροσερή ντομάτα που τη γεμίζουν με κρέμα λιαστής ντομάτας με χαρούπι και χαβιάρι και στη βάση της συμπληρώνουν το πιάτο με νερό από καρπούζι αρωματισμένο με τζίντζερ και λουίζα. Αριστούργημα. Εξαιρετικές ήταν και οι λευκές μελιτζάνες που σερβίρονται με την σάρκα τους βελουδένια, φανταστική beurre blanc με yuzu, στρείδια, κοιλιά iberico και φρέσκο ροδάκινο, σε μια σύνθεση που θα μπορούσε να είναι masterclass ισορροπιών και υποδειγματικής πολυπλοκότητας. Οι περίφημες πατάτες από τη Νάξο μεταφράζονται σε νιόκι με θαυμάσια υφή, φτιαγμένα με πλαγκτόν και ζωμό acqua pazza που τα συνδυάζουν με ταρτάρ σαρδέλας και μια αιχμηρή σάλτσα από νεροκάρδαμο και λάπαθο, ενώ τόσο στην άψογα ψημένη γλώσσα (φωτό κάτω) με σάλτσα σαμπάνιας όσο και στο dry aged βοδινό σε ένα αέρινο κονσομέ από ντομάτα και αγγούρι, η κουζίνα περφόρμαρε δεξιοτεχνικά. Βρήκα πολύ έξυπνη την ιδέα να συμπυκνώσουν την νοστιμιά της ναξιώτικης γραβιέρας σε μια συννεφένιας υφής βάφλα, που προλόγιζε ένα καλοφτιαγμένο επιδόρπιο, σαν ένα homage στο σαντορινιό φυστίκι.

Αν σε όλα τα παραπάνω βάλετε την μαγική ατμόσφαιρα του εστιατορίου, τη θέα στον κόλπο του Αστέρα και το - κάθε φορά και καλύτερο - σέρβις, θα διαπιστώσετε πως η πρόταση που κάνει το Pelagos φέτος το καλοκαίρι, είναι ακαταμάχητη και φοβερά γοητευτική. Καθώς δοκίμαζα τα πιάτα του Piscazzi δεν ήταν λίγες οι στιγμές που θυμήθηκα ξανά εκείνο το βράδυ στο La Dame de Pic στο Λονδίνο, όπου κέρδισε το δεύτερο αστέρι με τον Luca στην θέση του head chef. Πόσο ωραία το είχε πει η Έμιλυ Ντίκινσον: «Η τύχη δεν είναι τυχαία, είναι μόχθος. Το χαμόγελο της επιτυχίας κερδίζεται.» Και πόσο δίκιο είχε…