Cisore: Σύγχρονη ψαροφαγία υψηλών προδιαγραφών στη Λευκάδα

Η Λευκάδα, για λόγους που λίγο πολύ είναι γνωστοί, δεν κατάφερε ποτέ να μετατρέψει τη γαστρονομία σε έναν από τους σοβαρούς λόγους για να ταξιδέψει κανείς μέχρι εκεί. Κατά καιρούς εμφανίστηκαν αξιόλογες προσπάθειες, μερικές μάλιστα ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες, η συνολική εστιατορική της σκηνή όμως παρέμεινε μάλλον χαμηλών τόνων. Γι’ αυτό και όσα συνάντησα στο Cisore, στη μικρή Λυγιά, είχαν για μένα το στοιχείο της πραγματικής έκπληξης. Περνώντας την πόρτα του εστιατορίου, και πριν καν βγω στην όμορφη αυλή που ανοίγεται μπροστά στο μικρό, γραφικό λιμανάκι της Λυγιάς, το βλέμμα μου έπεσε στην εντυπωσιακή ανοιχτή κουζίνα. Εκεί βρίσκεται ο Τάσος Γεωργάκης, σεφ και ιδιοκτήτης του Cisore, που ανδρώθηκε μαγειρικά δίπλα στον πολυβραβευμένο Τάσο Στεφάτο και σήμερα καταθέτει τη δική του άποψη πάνω στη σύγχρονη ελληνική ψαροφαγία.

Λίγα μέτρα πιο πέρα, ένας μεγάλος συντηρητής κρασιών συμπληρώνει αυτό το αρκετά απρόσμενο πρώτο κάδρο: μεγάλες σαμπάνιες, Σαντορίνες και Βουργουνδίες ξεκουράζονται στα ράφια του. Για τη Λυγιά μιλάμε, ένα μικρό ψαροχώρι που μέχρι σήμερα δύσκολα θα έμπαινε σε μια σοβαρή γαστρονομική συζήτηση. Κι όμως, μέσα στα πρώτα δύο λεπτά στο Cisore είχα ήδη αρχίσει να υποψιάζομαι πως εδώ συμβαίνει κάτι πολύ πιο ενδιαφέρον απ’ όσο περίμενα. Η πραγματική έκπληξη, ωστόσο, ήρθε όταν άρχισαν να φτάνουν τα πιάτα στο τραπέζι. Η κουζίνα του Cisore στηρίζεται σε εξαιρετικές πρώτες ύλες που φτάνουν σχεδόν καθημερινά από τα καΐκια και τους ψαράδες της περιοχής, δίνοντας στον Τάσο Γεωργάκη το καλύτερο δυνατό σημείο εκκίνησης. Από εκεί και πέρα, ο ίδιος δείχνει να ξέρει πολύ καλά τι να κάνει μαζί τους. Έχει χέρι και αισθητική αυτός ο μάγειρας. 

Τα πιάτα του είναι σύγχρονα, πολύ σωστά εκτελεσμένα και σε ορισμένες περιπτώσεις κομματάκι δημιουργικά. Οι γεύσεις παραμένουν φίνα δουλεμένες και καθαρές, οι συνδυασμοί έχουν λογική και η καλή τεχνική της κουζίνας λειτουργεί όμορφα μέσα στο πιάτο. Όσο προχωρούσε το γεύμα μου, γινόταν όλο και πιο σαφές ότι πίσω από αυτή την μπριγκάντα υπάρχει ένας μάγειρας με ταλέντο, προσωπική άποψη και πολύ σοβαρές δυνατότητες εξέλιξης. Μια ωμή ντάσκα σε νερό ντομάτας, βασιλικό και κεράσι έδωσε από νωρίς τον τόνο, με μια λεπτή οξύτητα και φρεσκάδα που αγκάλιαζαν ιδανικά τη βουτυράτη σάρκα του ψαριού. Στα δυνατά χαρτιά του μενού βάζω και το flatbread με ντάσκα και ταραμά, μια σύγχρονη ανάγνωση της λευκαδίτικης ψαρόπιτας, χτισμένη ουσιαστικά πάνω στα ίδια υλικά και δοσμένη με εντελώς άλλη μαγειρική ενέργεια. Η σαλάτα με φακές Εγκλουβής και ξιδάτη σουπιά είχε ενδιαφέρον, ωστόσο η σουπιά είναι λεπτοκομμένη σαν ταλιατέλες και χάνεται μέσα στο πιάτο, ενώ η γλώσσα μοσχαριού με γιαούρτι από ramson έδειξε μια ακόμη πιο τολμηρή πλευρά του Γεωργάκη που πιστεύω ότι πρέπει να αναδείξει περισσότερο στο Cisore. 

Οι γαρίδες του Αμβρακικού εμφανίστηκαν σε δύο εκδοχές. Ωμές, με όλη τη γλυκιά, ιωδιούχα καθαρότητά τους, αλλά και ψητές με πραγματικά υποδειγματικό τρόπο: κρουστή υφή, ζουμερή σάρκα και απόλυτη τεχνική ακρίβεια. Συγκλονιστικές. Από τα πιάτα που ξεχώρισα περισσότερο ήταν το χταπόδι σαβόρο με σαλάμι, που έδειχνε πόσο δημιουργικά μπορεί να κινηθεί αυτή η κουζίνα όταν αφήνεται λίγο περισσότερο ελεύθερη. Και ύστερα ήρθε το τσαούσι. Κι εδώ ο Τάσος Γεωργάκης δίνει ρέστα. Το κεφάλι του, ψημένο ολόκληρο, έκρυβε μέσα του ζουμερό ψαχνό, σχεδόν βουτυράτο, από εκείνες τις μπουκιές που θυμίζουν γιατί τα καλύτερα κομμάτια ενός μεγάλου ψαριού συχνά βρίσκονται στα λιγότερο προφανή σημεία του. Από το ίδιο ψάρι, το ταρτάρ πέρασε σε ένα ζυμαρικό άψογα βρασμένο, με εξαιρετική υφή και υποδειγματική ισορροπία. 

Στα γλυκά, η πάστα αμυγδάλου και το Monte με τη Φλωρεντίνα έχουν ενδιαφέρον και νοστιμιά, αλλά εδώ χρειάζεται ακόμη περισσότερο ραφινάρισμα, ώστε το φινάλε να συναντήσει πλήρως το επίπεδο και την ακρίβεια που είχε ήδη κατακτήσει μέχρι εκείνη τη στιγμή η κουζίνα. Είμαι βέβαιος ότι θα τα βελτιώσουν, δίνοντας και την απαραίτητη έμφαση στο σέρβις που χρειάζεται κι αυτό μια έξτρα καθοδήγηση για να υποστηρίξει ένα εστιατόριο σαν το Cisore.