Atelier Papaioannou: Μια νέα και πολλά υποσχόμενη αρχή στο Νέο Ψυχικό

Όταν το Atelier Papaioannou βρισκόταν ακόμη στη Στοά Σπυρομήλιου, είχα γράψει με αφορμή μια κριτική: «Ελπίζω τουλάχιστον το φιλόδοξο Atelier Papaioannou, που κατά τη γνώμη μου είναι ό,τι καλύτερο και πιο ενδιαφέρον έχει ανοίξει εντός της, να βρει το αντίδοτο και να στεριώσει». Μέσα σε μια στοά που, σαν κινούμενη άμμος, κατάπιε σχεδόν κάθε concept που πέρασε από εκεί, τελικά ούτε ένα τόσο διαχρονικό όνομα άντεξε. Ευτυχώς, η S-One Hospitality και ο Γιώργος Παπαϊωάννου κράτησαν το Atelier ζωντανό και του έδωσαν δεύτερη ευκαιρία. Λίγο πριν τα Χριστούγεννα, το μετέφεραν στον χώρο που μέχρι τότε στέγαζε το Maison Colette (μεταφέρεται στην Κηφισιά), στο Νέο Ψυχικό, μια κίνηση που αποδείχθηκε ρουά ματ για τρεις λόγους.

Ο πρώτος είναι προφανής: θα ήταν πραγματικά κρίμα να κλείσει τόσο άδοξα ένα εστιατόριο με σαφή ταυτότητα, συνέπεια και ουσία. Έπειτα από το Ψυχικό έλειπε ένα κορυφαίο ψαροφαγικό όνομα, με βάθος και διάρκεια, που να μπορεί να λειτουργήσει ως σταθερό σημείο αναφοράς. Ο τρίτος λόγος αφορά τη φύση του ίδιου του Atelier Papaioannou. Πρόκειται για ένα από εκείνα τα εστιατόρια που εξελίσσονται μέσα από συνεχή εμβάθυνση στη γαστρονομία τους. Η ταυτότητά του χτίζεται πάνω στη γνώση της πρώτης ύλης, στη σταθερή σχέση με το προϊόν και στη συσσώρευση εμπειρίας που μεταφράζεται σε ακρίβεια και ουσία στο πιάτο. Οι στοές έχουν άλλη λογική, πιο εφήμερη και στιγμιαία. 

Μπαίνοντας στον χώρο, νιώθεις αμέσως αυτή τη γνώριμη αίσθηση των εστιατορίων Παπαϊωάννου. Η μπροστινή και η πίσω σάλα με το μπαρ έχουν διαμορφωθεί με την ίδια λιτή, κλασάτη αισθητική που εδώ και χρόνια συνοδεύει το όνομα: καθαρές γραμμές, ζεστά υλικά, όμορφος φωτισμός που σε χαλαρώνει. Στον πρώτο όροφο, ένα ξεχωριστό δωμάτιο με μεγάλη τραπεζαρία και σαλόνι προσφέρεται για private δείπνα και εκδηλώσεις. Με μια ιδιαίτερα προσιτή χρέωση για τα δεδομένα της κατηγορίας, είναι ένας χώρος που εύκολα φαντάζεσαι να επιστρέφεις, είτε για ένα επαγγελματικό τραπέζι είτε για μια πιο προσωπική περίσταση.

Πάμε τώρα στο φαγητό. Το Atelier Papaioannou είναι η πιο «μαγειρική», πιο έντεχνη και πιο μπιστρουδένια εκδοχή της κλασικής σχολής Παπαϊωάννου. Εκεί όπου το ψάρι παραμένει πρωταγωνιστής, αλλά αφήνεται να περάσει από φίλτρο δημιουργικότητας. Ο Κωνσταντίνος Παππάς, που έχει θητεύσει από μικρό παιδί δίπλα στον Γιώργο Παπαϊωάννου, καταθέτει εδώ μια πιο ώριμη, πιο προσωπική ανάγνωση αυτής της κουζίνας, με μεγαλύτερη έμφαση στο μαγείρεμα, στις σάλτσες, στις θερμοκρασίες, στις υφές και στη λεπτομέρεια. 

Σε γενικές γραμμές, η κουζίνα, αν και το εστιατόριο μετρά μόλις κάτι παραπάνω από έναν μήνα ζωής στο νέο του πόστο, κινείται ήδη σε πολύ καλό επίπεδο. Τα περισσότερα πιάτα δείχνουν ξεκάθαρα τη δυναμική τους και δείχνουν ότι βρίσκονται σε φάση ανοδικής πορείας. Ξεχώρισα (και πάλι) την εξαιρετική ψαρόσουπα, μια από τις πιο ουσιαστικές και καλοδουλεμένες εκδοχές που μπορεί κανείς να δοκιμάσει στην Αθήνα αυτή τη στιγμή και από μόνη της είναι λόγος επίσκεψης. Πολύ δυνατή και η ωμή παλαμίδα, με σάλτσα τομάτας σε ζύμωση, αγγουρίδα και διαφορετικές υφές τομάτας, όπως και τα linguini με κόκκινη γαρίδα, χαβιάρι ossetra και τομάτα, ένα πιάτο με ένταση, καθαρότητα και σωστή ισορροπία. Η αχνιστή γλώσσα με πατάτα και κάπαρη είναι επίσης ένα από τα δυνατά πιάτα του μενού. Υπάρχουν και κάποια άλλα που χρειάζονται ακόμη λίγο χρόνο για να λάμψουν περισσότερο, όπως τα paccheri με πετρόψαρα κακαβιά, τα οποία ήρθαν σε εξαιρετικό al dente, αλλά η νόστιμη σάλτσα τους ζητά καλύτερο «δέσιμο» με το ζυμαρικό ώστε να αποκτήσει μεγαλύτερη συνοχή στο σύνολο.

Τα επιδόρπια βρίσκονται σε μεταβατική φάση και μέσα στον επόμενο περίπου μήνα θα ανανεωθούν πλήρως με την υπογραφή του εξαιρετικού Δημήτρη Χρονόπουλου. Για τον λόγο αυτόν δεν τα προσμετρώ ουσιαστικά στη συνολική αξιολόγηση, παρότι όσα δοκίμασα ήταν πραγματικά καλά και τεχνικά ανάλαφρα. Το Atelier Papaioannou στο Νέο Ψυχικό βάζει το κλειδί στην πόρτα με μια πολύ καλή βαθμολογία και με την αίσθηση ότι το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι αποτελεί θέμα λίγων μηνών. Άλλωστε, μιλάμε για μια ομάδα αποδεδειγμένα προπονημένη στο να κατακτά κορυφές.