Pelagos: Ταξίδι στη χώρα των γεύσεων

21 Ιουλίου 2021
Η Θάλεια Τσιχλάκη πλέει σε πελάγη ευτυχίας και υπογράφει την πρώτη κριτική για το κορυφαίο Pelagos του Four Seasons Astir Palace Athens με σεφ τον εξαιρετικό και πολλά -ακόμη- υποσχόμενο Luca Piscazzi.
  • PELAGOS: ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΗ ΧΩΡΑ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ | Κριτικές Εστιατορίων
8.0
Ατμόσφαιρα:
Εξυπηρέτηση:
Κάβα:
4.5 / 5.0
4.5 / 5.0
4.0 / 5.0
Τύπος:
Ποιότητα:
Κουζίνα:
Formal
Gourmet
Ψάρι

Αν δεχτούμε πως ένα δείπνο σε γαστρονομικό εστιατόριο αποτελεί κατά κύριο λόγο εμπειρία, καταγράφοντας τις εντυπώσεις μου από το Pelagos της Four Seasons Astir Palace, θα είχα πολλά να πω καταρχήν για τον χώρο, την όμορφη βεράντα που το φιλοξενεί και να επισημάνω πως αξίζει να κλείσει κανείς τραπέζι νωρίς, ώστε να προλάβει τη δύση ή τουλάχιστον το λυκόφως που βάφει με τα βιολετί χρώματά του τον πευκώνα πάνω από το μικρό κολπίσκο του Αστέρα. Θα έπρεπε να πω και κάτι για την σάλα του, που θυμίζει έντονα σαλόνι υπερπολυτελούς θαλαμηγού, αλλά είπα ήδη πολλά και φτάνει. Το θέμα μου είναι άλλο και αφορά την ολιστική εμπειρία ενός υπέροχου δείπνου που είχε ως κεντρικό άξονα τη θάλασσα – και μερικές παρεκκλίσεις που άξιζαν τον κόπο.

Τη βραδιά μας άνοιξε μια σειρά από amuse bouches, εξαιρετικής λεπτότητας, που θύμιζαν natures mortes ενός μικρόκοσμου του βυθού: μια σαρδέλα μαριναρισμένη με λεμόνι και μέντα, γέμιση από καρπούζι και κρέμα φέτας, αρωματισμένη με Campari, που πατούσε σε κράκερ ελιάς, σαν ένα μαύρο «κοράλι», τρία μικρά airbags που σχημάτιζαν καβουράκια, που όπως τα δάγκωσα κι έσκασαν στο στόμα μου κι η γέμιση τους ήταν αληθινό καβούρι με τζίντζερ και λέμονγκρας. Ακολούθησε ένα κράκερ - όστρακο στρειδιού, με γέμιση καπνιστό σκουμπρί και αφρό από το στρείδι και τέλος ήρθαν τα μικρά, θαλάσσια βούκινα που συνόδευαν τα origami από βρώσιμο «χαρτί» κόκκινης πιπεριάς, με γέμιση ψίχα καραβίδας και μια πολύ φίνα κοκτέιλ σος. Κάπου εκεί ανάμεσα εμφανίζεται ένα υπέροχο βούτυρο, σε σχήμα αχιβάδας, δουλεμένο με διάφορα μυριστικά και ένα hearty προζυμένιο ψωμί – στα οποία δύσκολα θα μπορέσει να αντισταθεί κανείς. Ακολούθησε το crudo από μαγιάτικο με μαριναρισμένα τοματίνια, κρέμα μπουράτας και ψιλοκομμένα κεράσια, που έδιναν στο ψάρι την ευχάριστη φρεσκάδα της οξύτητάς τους.

Όλη η θάλασσα «πιασμένη» σε μια περιστροφή του πιρουνιού

Στο επόμενο στάδιο ήρθε το πιο εκφραστικό πιάτο της βραδιάς, το Caviar Pasta, μια γερή πιρουνιά από δροσερά, άψογα βρασμένα σπαγγέτι Mancini, με emulsion στρειδιών, αμύγδαλα, πορφυρό γλυκανισάτο μάραθο και χαβιάρι. Όλη η θάλασσα «πιασμένη» σε μια περιστροφή του πιρουνιού. Απόλυτα ανταγωνιστικό το επόμενο πιάτο ήταν μια καραβίδα, κρουστή κι ολοζώντανη, ελάχιστα περασμένη από το τηγάνι με πουρέ αρακά, ραβέντι και ένα βελούδινο beurre blanc με rosé σαμπάνια, φράουλες και λουίζα. Ιδιαίτερο ως γεύση και ως προσέγγιση και το εξαιρετικό λαβράκι ωρίμασης (dry aged για τέσσερις μέρες σε μια κρούστα μαστίχας), με αγκινάρα, γεμιστή με μους αγκινάρας, beurre blanc, κουμκουάτ, καπνιστό χαβιάρι λούτσου και αυγοτάραχο. Η μαστίχα βοήθησε το ψάρι να διατηρήσει τους χυμούς του, αλλά του έδωσε και εκείνη την παράξενη, γλυκιά αίσθηση ρητίνης που θυμίζει πεύκο. Εντυπωσιακή όμως, γευστικά και αισθητικά, ήταν η απαλή και μαύρη σαν έβενος σουπιά à la royale, με το μελάνι της, πάνω στην άσπρη πορσελάνη του πιάτου, με τραγανή αντίστιξη το πλοκάμι της και ένα ceviche παντζάρι- ραπανάκι.

Στη συνέχεια μοιραστήκαμε το επικό pithivier με αστακό και φουαγκρά, bisque  αρωματισμένη με Metaxa, χυμώδες ψητό κοτόπουλο με jus, που συνοδευόταν από πράσινα φύλλα σαλάτας, μήλο, γιαούρτι κι άνηθο, που κανονικά μόνο σεφ γεννημένος στο Pithivier που έχει κατανοήσει απόλυτα την αρχική του συνταγή μπορούσε να έχει τη virtuosité για να την παραλλάξει. Στο crescendo αυτού του τόσο εντυπωσιακού μενού ήταν έρχεται το μοσχαράκι Kagoshima Wagyu με ντομάτα cœur de bœuf, γλυκάλμυρο tsukudani, πατάτα, καπνιστό χέλι, δική τους κέτσαπ και μικρά λουλουδάκια μοβ σχοινόπρασου – αν δεν με απατά η μνήμη μου.

Η επιτυχία της βραδιάς όμως ήταν συλλογικό έργο. Θα μου ήταν αδύνατον να κλείσω αυτό το σημείωμα χωρίς να αναφερθώ στον άψογο επαγγελματισμό του Restaurant Manager, Cedric Vinckier – και την ακρίβεια των κινήσεων που μόνο με ελβετικό ρολόι, συγκρίνονται – ο οποίος μαζί με την κυρία Ιωάννα Τσάμη και την ομάδα τους φρόντισαν να μας επαναφέρουν στη μνήμη μας το iconic service όλων των grands restaurants του κόσμου.


Κάτι τέτοιες φορές ελπίζω πως όλοι θυμούνται την αρχική σημασία κάποιων λέξεων, γιατί θα ήθελα να ευχαριστήσω τον Luca Piscazzi που μας έδωσε μια μοναδική ευκαιρία να «πελαγοδρομήσουμε» στα ανοιχτά της γεύσης, να ταξιδέψουμε, δηλαδή, σε πελάγη υφών, χρωμάτων και αρωμάτων, παραμένοντας πάντα στην Ελλάδα, την οποία καταφέρνει να εκφράζει με τον προσωπικό του κοσμοπολιτισμό.

Ελπίζω μόνο πως όλα αυτά τα λόγια επεξηγούν με σαφήνεια τον βαθμό που ακολουθεί.

Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

MOET