Τι είναι το tsukudani;

Πρώτα μάθαμε να αντιλαμβανόμαστε τη γεύση umami στο φαγητό μας. Μετά ήρθε και η παγκοσμιοποίηση κι επιτάχυνε την εξοικείωσή μας με όλα εκείνα τα ασιατικά προϊόντα που λειτουργούν ως ενισχυτές (boosts) της πέμπτης γεύσης. Ένα από αυτά είναι και το tsukudani, ένα μείγμα του θαλασσινών – κυρίως από αχιβάδες, διάφορα μικρά ψαράκια και φύκια (wakame και konbu) – τα οποία σιγομαγειρεύουν για ώρες μέσα σε ένα μείγμα σόγιας, ζάχαρης και mirin, μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους ώστε να συντηρούνται καλύτερα. Η ίδια η λέξη «tsukudani» περιγράφει αυτό το αργό μαγείρεμα. Τα πρώτα tsukudani παρασκευάστηκαν μεταξύ 1603 και 1867, κατά την περίοδο Edo, στο νησάκι Tsukudajima, (το σημερινό Chūō, στην καρδιά του Τόκιο) για πρακτικούς λόγους, συντήρησης της τροφής. Παλιότερα, μάλιστα, στην Ιαπωνία έφτιαχναν και tsukudani ακόμα και με έντομα (γρύλλους, ακρίδες και μάντεις), αλλά καθώς οι Ιάπωνες έχουν εγκαταλείψει εδώ και μερικούς αιώνες την εντομοφαγία – ευτυχώς, θα πει ο Πάνος Δεληγιάννης – αυτή η πιο ορεσίβια εκδοχή του σπανίζει πια. Σήμερα πωλούνται διάφορα είδη tsukudani, κυρίως σκέτο kοmbu, σε βαζάκια, τα οποία φυλάσσονται στο ψυγείο, οπότε συχνά το σερβίρουν κρύο. Συνήθως το χρησιμοποιούν ως άρτυμα (umami boost, όπως είπαμε), πάνω από το απλό ρύζι ατμού ή πάνω από το ochazuke (ρύζι ζεματισμένο με πράσινο τσάι) ή και για τα onigiri, τις μπαλίτσες ρυζιού που σερβίρονται μέσα σε φύκι nori, διπλωμένο σαν tacos, σαν κώνος ή σαν πακετάκι.