Annie Fine Cooking, στο όνομα της μητρός

Ήταν η δεύτερη φορά μου στο πολυσύχναστο γαστρομπιστρό του Νέου Κόσμου και η μικρή μου εξοικείωση με το εστιατόριο μού έδινε το πλεονέκτημα της ψυχαιμότερης ματιάς. Ο μικρός χώρος του, που δικαιολογεί απόλυτα τον χαρακτηρισμό μου, «μπιστρό», είναι φωτεινός και νεανικός σαν τους συντελεστές του. Και είναι έτσι διακοσμημένος που θυμίζει ελληνικό καλοκαίρι: Λευκό εσωτερικά με ξανθό ξύλο στην επίπλωση του και πράσινο-πετρόλ βαμμένη πρόσοψη, απλώνει λευκά, μεταλλικά τραπέζια και αντίστοιχες πολυθρόνες με κροκί μαξιλάρες έξω που ορίζουν μια ιδιόμορφη «ανοιχτωσιά» στο τίποτα ενός ήσυχου πεζοδρομίου πίσω από το παρκάκι του Αγίου Παντελεήμονα Ιλισσού, βία εκατόν πενήντα μέτρα από τη φασαριόζικη Καλλιρρόης.

Αν αποκωδικοποιήσει κανείς το στήσιμο του χώρου με την ανοιχτή κουζίνα θα βρει σημάδια που δείχνουν πως η συνάντηση των ιδιοκτητών με τη σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου έπαιξε καθοριστικό ρόλο ήδη από την εποχή που σκέφτονταν να ανοίξουν το εστιατόριο. Θα πρέπει η μεν Ιόλη Βρυχέα να βρήκε μεγάλη συνάφεια στην ιδιωματική μαγειρική προσωπικότητα της σεφ με το πρότυπο φιλοξενίας που κατέγραψαν στο υποσυνείδητο της τα μυθικά τραπεζώματα της μητέρας της, Άννης Βρυχέα – εξ ου και το όνομα του εστιατορίου. Βέβαια, η έννοια της «φιλοξενίας» πρέπει να τσίγκλισε και τον Πάνο Στογιάννη, ο οποίος βρήκε τρόπο για να συνδυάσει την προγονική μας αρετή με την αγάπη του για το ποιοτικό κρασί.

Το μαγειρικό σενάριο εδώ είναι, φαινομενικά, απλό: Η Σταυριανή Ζερβακάκου επιμένοντας στην καθαρότητα και την ευκρίνεια των γεύσεων, στήνει μαζί με τον Σερκάν, τον σύντροφό της και δεξί της χέρι, ένα μενού που οι συνταγές του τροποποιούνται καθημερινά, ανάλογα με τους ρυθμούς των εποχών που ορίζουν την προσφορά της αγοράς. Και επιλέγει τις πρώτες ύλες, μία μία, μόνη της, προβάλλοντας με δεξιότητα την ιδιαιτερότητα του terroir τους. Μην επηρεαστείτε από τον λεπτομερή τρόπο που παραθέτει τα υλικά της κάθε συνταγής στον κατάλογο για να τιμήσει τους παραγωγούς τους· η τελική εικόνα είναι ένα λειασμένο σύνολο μοναδικής λεπτότητας και ισορροπίας.

επιλέγει τις πρώτες ύλες, μία μία, μόνη της, προβάλλοντας με δεξιότητα την ιδιαιτερότητα του terroir τους

Από το προζυμένιο της ψωμί με το αλάτι Κυθήρων και τα λούπινα μέχρι το όμορφα δομημένο σπιτικό παγωτό από βουβαλίσιο γάλα Μπέκα, με μαριναρισμένο κεράσι και αμύγδαλο φιλέ, όλες οι προτάσεις της συμπεριλαμβάνουν κάποιο έξυπνο γευστικό twist που τους χαρίζει μοναδικότητα. Δοκίμασα, για παράδειγμα, το μποστανικό πεπόνι κι αγγουράκι Κροκειών, με καπνιστή πέστροφα Γεροντίδη, ελαφρώς μαριναρισμένο κόκκινο βατικιώτικο κρεμμύδι, παστό λεμόνι, λαδολέμονο αρωματισμένο με αυγοτάραχο ξιφία από την Kalymnos Sea Food, πικάντικο στραγάλι και διάφορες μυρωδιές (μυριστικά), ένα υπέροχο, δροσερό πιάτο που αν δεν του «περίσσευε» κάπως το κρεμμύδι θα ήταν η τέλεια καλοκαιρινή σαλάτα- combo.

Επειδή έχω αρχίσει να πιστεύω πως δεν έχει νόημα να μιλάω για πιάτα παραθέτοντας τα υλικά τους λες και μετράω προσευχές στο κομποσκοίνι μου θα μιλήσω μόνο για τα συναισθήματα που μου ξύπνησε το καλοφάγωτο γλυκό τραχανά ορεινής Αρκαδίας Kastal που μαγειρεύει σε ζωμό σκάρου και καραβίδας, σύβραση με τομάτα αχιβάδες και φιλετάκια σκάρου, γιαχνισμένα σε βούτυρο Λάρισας, παστουρμά Ατλαμάζογλου και φρέσκα μυριστικά. Όπως καταλαβαίνει κανείς το επέλεξα γιατί πρόκειται για ένα πιάτο που συνδυάζει διάφορες τεχνικές και μαγειρικές παραδόσεις, αλλά που όταν τελικά το είχα μπροστά μου δεν μου άφησε άλλο περιθώριο ανάλυσης, ήθελα να χαρώ την καθησυχαστική του απλότητα που η μοναδική απόχρωση ήταν εκείνο το «ροζ της ανέμελης παιδικότητας» - μην μπερδευτείτε δε εννοώ απλοϊκότητα.

Ναι, θα ξαναπάω γιατί το φαγητό στο Annie συνδυάζει το οικείο με τη λεπτότητα του fine (dining) που τόσο μου έλλειψε όλο εκείνο τον καιρό των delivery days.

Ευχαριστούμε τη Lifo για τη φωτογραφία / Φωτογράφος: Πάρις Ταβιτιάν