Μπάρμπεκιου στις Καρολίνες

Οι Καρολίνες, όρος που χρησιμοποιείται για να αναφερθεί συλλογικά στις πολιτείες της Βόρειας και της Νότιας Καρολίνας, δεν ήταν ποτέ ψηλά στη λίστα των πιθανών προορισμών μου αλλά μετά την αποκάλυψη του Τέξας μπάρμπεκιου και τις καλές στιγμές του μπάρμπεκιου στο Τενεσί, όφειλα στον εαυτό μου να κάνω το trifecta και να επισκεφθώ τις Καρολίνες. Με  το αποικιοκρατικό και επαναστατικό παρελθόν και την κραταιά θέση τους στο δουλεμπόριο Αφρικανών, να έχουν αφήσει το στίγμα τους στην αρχιτεκτονική του Τσάρλεστον και τη δημογραφία των πολιτειών, οι επιρροές της ιστορίας δεν είναι πουθενά τόσο έντονες όσο στη γαστρονομία που αποτελεί κομμάτι της καθημερινότητας των πολιτών.

Οι απαρχές του συγκεκριμένου στυλ μπάρμπεκιου δεν είναι ξεκάθαρες αλλά η επικρατέστερη θεωρία είναι άκρως ενδιαφέρουσα, σχεδόν ρομαντική στα μάτια μου, και αρκετά περίπλοκη για να γαργαλίσει την, ακαδημαϊκού μου στυλ, περιέργεια. Το κρέας που παραδοσιακά χρησιμοποιείται είναι το χοιρινό, μη γηγενές ζώο στην Αμερικανική ήπειρο που πρωτοεισήχθη από τον Κολόμβο, ενώ το στυλ μαγειρέματος εφευρέθηκε από τους Αφρικανούς σκλάβους που δούλευαν στις φυτείες καπνού. Μετά τη συλλογή των φύλλων καπνού άναβαν μικρές φωτιές για να τα στεγνώσουν και προκειμένου να κάνουν οικονομία χρησιμοποιούσαν τα ακόμα ζεστά αποκαΐδια που τοποθετούσαν γύρω από το ζώο για να το ψήσουν. Οι εργασίες αυτές γίνονταν το απόγευμα με το στέγνωμα-μαγείρεμα να κρατάει ολονυκτίως οδηγώντας σε ένα τρυφερότατο κρέας που λιώνει στο στόμα και μετά βίας χρειάζεται μάσημα. Μια μικρή ιστορία του τόπου σε μια μπουκιά φαγητού.

Rodney Scott`s BBQ

Ξεκινώντας από ένα μικρό χωριό, λιγότερο από μια χούφτα ώρες από το Τσάρλεστον, με τον Rodney να αναλαμβάνει αρχικά την οικογενειακή επιχείρηση στην περιοχή Pee Dee, ονομασμένη από γηγενείς πληθυσμούς, μέχρι να χαράξει τον δικό του δρόμο μετά από διαφωνίες για το επιχειρηματικό πλάνο, άνοιξε το δικό του μαγαζί στη μεγαλύτερη πόλη της πολιτείας. Μικρό, με drive-through υποδομή, βαμμένο σε ένα γλυκό σιελ χρώμα και με κρεμασμένα λαμπιόνια στον εξωτερικό χώρο, φαντάζομαι ότι το Rodney Scott`s BBQ, το βράδυ θα δείχνει κούκλα. Μεγάλο μενού, με επιλογές που κυμαίνονται από brisket και λουκάνικα μέχρι γαλοπούλα και κοτόπουλο, δεν ασχολήθηκα με τίποτα άλλο πέραν από το χοιρινό. Κομμάτια από χοιρινή ωμοπλάτη, που τους έλειπε η βαθιά νοστιμιά που γεμίζει το στόμα, και τραβηχτό χοιρινό από όλα τα σημεία του ζώου με ενδιαφέρουσα υφή από τους διαφορετικούς μυς, δεν είχαν το κάπνισμα που περίμενα και τα ζουμιά που ονειρευόμουν. Στο πλάι, σάλτσες σε διάφορες εκδοχές από την τυπική της Νότιας Καρολίνας, με ξύδι, καυτερά πιπέρια και ζάχαρη, μέχρι τη μη τυπική αλλά πιο δημοφιλή bbq sauce, με κέτσαπ, ζάχαρη, worcestershire και μπαχαρικά, δίνουν στο σύνολο αυτό που φαίνεται να του λείπει εξ’ αρχής. Ευχάριστη εξαίρεση τα χοιρινά παϊδάκια, με κρούστα, μπαχαρικά και καπνό, έλιωναν στο δάγκωμα και ντύνονταν υπέροχα από την παχύρευστη Lexington σάλτσα με κέτσαπ, ζάχαρη και ξύδι.

Lexington Barbecue

Σε μια κωμόπολη στα νότια όρια της Βόρειας Καρολίνας που βρίθει από επιλογές για κρέας, εντοπίζεται το Lexington Barbecue, που ονομάζεται από την πόλη που θεωρείται η πρωτεύουσα του μπάρμπεκιου της πολιτείας, σε σημείο που δίνει το όνομά του σε μια παραλλαγή σάλτσας. Το μαγαζί, στα προάστια της πόλης,  μικρό, ξύλινο και κόκκινο, με 4 μεγάλες καμινάδες να καπνίζουν, μου θυμίζουν σκωτσέζικο αποστακτήριο που στεγνώνει βύνη. Εσωτερικά σαν τυπικό diner, μεσημέρι φαίνεται να σερβίρει κατά βάση ζευγάρια συνταξιούχων. Πολλές επιλογές στο μενού, μεταξύ των οποίων σάντουιτς και ψάρι, εστιάζω και πάλι μόνο στο χοιρινό. Ολόκληρο γουρουνόπουλο, ψημένο με τον παραδοσιακό τρόπο, σερβίρεται είτε χοντροκομμένο, είτε τραβηχτό, είτε σε φέτες, με τις δύο τελευταίες επιλογές να είναι νόστιμες, τρυφερότατες αλλά να τους λείπει η ένταση του καπνού και το βάθος, μου θυμίζει παραδόξως όμως Κυριακάτικο, οικογενειακό μεσημεριανό στην Ελλάδα. Η Lexington σάλτσα, με ξύδι, κέτσαπ, ζάχαρη και μπαχαρικά, σώζει το αποτέλεσμα και προσθέτει μια πιο τοπική πινελιά. Νόστιμα αν και λίγο γλυκά τα φασόλια και ενδιαφέρουσα βρωμιά τα hush puppies, παραδοσιακή σπεσιαλιτέ που μοιάζουν με κρατσανιστούς, αλμυρούς λουκουμάδες.

Barbecue Center

Λίγες εκατοντάδες μέτρα πιο κάτω στο Lexington, το Barbecue Center, με παρόμοιο χαρακτήρα με το προαναφερθέν μαγαζί, έχει σχεδόν πανομοιότυπο μενού και πελατεία. Εδώ το χοντροκομμένο χοιρινό φαίνεται να έχει λίγο παραπάνω γεύση που μάλλον οφείλεται στην προέλευση του κρέατος με τη σάλτσα να του δίνει πάλι το κάτι που του λείπει. Τα έξτρα στο πλάι απογοητευτικά και η όλη εμπειρία λίγο καλτ.

Palmira Barbecue

Πίσω στο Τσάρλεστον και επίσκεψη στο Palmira Barbecue (φωτό παρουσίασης), οριακά έξω από την πόλη, όπου ο Hector Garate, με καταγωγή από το Πουέρτο Ρίκο, σερβίρει καπνιστά κρέατα με επιρροές από το αγαπημένο για μπάρμπεκιου Τέξας, τη γενέτειρά του και τη Βόρεια Καρολίνα, με πολλές προσωπικές παρεμβάσεις. Καινούριο μαγαζί, με μοντέρνο ντιζάιν, θερμοθαλάμους  όπου φυλάσσονται τα κρέατα μέχρι την παραγγελία και ένα πάσο όπου οι υπάλληλοι τα ετοιμάζουν μπροστά στον πελάτη, σε κάνει να λιμπίζεσαι το φαγητό πριν καλά καλά το παραλάβεις. Το τραβηχτό χοιρινό και εδώ δεν είχε καπνό, παρά τα λεγόμενα τους, πράγμα που με έκανε να καταλάβω ότι η παραδοσιακή τεχνική των Καρολινών, δεν βοηθάει την κάπνα να εισχωρήσει στο κρέας. Από την άλλη όμως η σπεσιαλιτέ των βοδινών μάγουλων, όχι μόνο είχε ζουμιά και κάπνα, όπως πρόδιδε το πορφυρό smokering, όχι μόνο είχε γεύση και κάψα, από το μάλλον υπερβολικό μαύρο πιπέρι που είχε κάνει κρούστα, αλλά μετά το μακρύ και παρατεταμένο κάπνισμα σε χαμηλή θερμοκρασία έλιωνε στο δάγκωμα, έλιωνα και εγώ με κάθε δαγκωνιά. Η επιλογή όμως που χτύπησε κόκκινο στην απόλαυση ήταν το βοδινό barbacoa, μια προ-κολομβιανή τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιείται από τα πανάρχαια χρόνια και που θυμίζει το κλέφτικο, αφού το κρέας σιγομεγειρεύεται στο χώμα, καλυμμένο μαζί με κάρβουνα. Το barbacoa φυλάσσεται στους θερμοθαλάμους στους χυμούς του, αφαιρείται με την παραγγελία, κόβεται μπροστά σου και σερβίρεται σε τηγανισμένη τορτίγια, με τεξανή bbq sauce, τυρί cotija και πικλαρισμένα κρεμμύδια με το αποτέλεσμα να είναι γευστικά καταιγιστικό. Τραγανή υφή, καπνός, γλύκα, ουμάμι και αψάδα γεμίζουν το στόμα, τη μύτη και την καρδιά. Το χοιρινό μπάρμπεκιου των Καρολινών δεν με έπεισε με τον απαλό του χαρακτήρα αλλά οι βοδινές επιλογές του Palmira Barbecue είναι από μόνες τους λόγος επίσκεψης.