O Martino Ruggieri αναβιώνει το θρυλικό Grotta Palazzese

Κάπου θα έχει πάρει το μάτι σας αυτό το ανεπανάληπτο και πολυφωτογραφημένο εστιατόριο που είναι φωλιασμένο στα σπλάχνα των βράχων στο Polignano a Mare. Το Grotta Palazzese υπήρξε από την εποχή των 60’s ένας από τους πιο διάσημους προορισμούς στην Ιταλία, λόγω της συγκλονιστικής του ομορφιάς και της γεωγραφικής του θέσης, καθώς βρέχεται από τα άγρια κύματα της Αδριατικής. Ωστόσο, όπως συμβαίνει σε πολλά από αυτά τα εστιατόρια, η κουζίνα του ποτέ δεν ήταν σε υψηλό επίπεδο. Όμως μια νέα εποχή φαίνεται πως ξημερώνει για το Grotta Palazzese, το οποίο αυτή τη φορά δίνει την σκυτάλη σε ένα από τα πιο ανερχόμενα αστέρια της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής, στον Martino Ruggieri, επιχειρώντας μια πρωτοφανή μεταμόρφωση στις γεύσεις του, με πυρήνα πλέον τη γαστρονομία.

Ο Martino Ruggieri έλαβε το βάπτισμα του πυρός δίπλα στον Yannick Alleno, και η αλήθεια είναι ότι ανέβηκε τα ένα ένα τα σκαλιά στην κουζίνα του Pavyllon Ledoyen με αποτέλεσμα να είναι ο executive chef του εστιατορίου όταν πήρε τα τρίτο αστέρι και αναπόφευκτα το όνομά του να συνδεθεί με αυτό τον θρίαμβο. Έπειτα άνοιξε το Maison Ruggieri στο Παρίσι και μέσα σε λιγότερο από μία διετία κατάφερε να φέρει δύο αστέρια στη κουζίνα του, εδραιώνοντάς τον ως μία από τις κορυφαίες φιγούρες στον γαστρονομικό κόσμο. Προσφάτως τον συνάντησα ξανά στη Νέα Υόρκη και είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω πιάτα του σε ένα pop up dinner που έκανε μαζί με τον Mitsunobu Nagae στο L’ Abeille. Μιλάμε για έναν μάγειρα προορισμένο για μεγαλειώδη πράγματα κι αυτό σας το λέω με απόλυτη σιγουριά. Μάλιστα είναι στην πιο γόνιμη επαγγελματική φάση της καριέρας του, τόσο επιχειρηματικά όσο και δημιουργικά μιας και έχει ήδη δρομολογήσει το νέο - φαντασμαγορικό - Maison Ruggieri στο Παρίσι, και ήδη στην Ιταλία, έχει βάλει την σφραγίδα του σε δύο εστιατόρια, το περίφημο Grotta Palazzese και το διπλανό κατά τι πιο γαστρονομικό Casanova, ενώ πολύ σύντομα θα ανοίξει εκεί και το πρώτο Maison Ruggieri, εκτός Γαλλίας. 

Ο Ruggieri κατάγεται από την Πούλια και, επιστρέφοντας για ένα τόσο μεγάλο project στη γενέτειρά του, δεν έχει παρά να τα δώσει όλα, όπως μου είπε την τελευταία φορά που βρεθήκαμε. «Τα μενού στο Grotta Palazzese θα είναι ένας γιορτινός φόρος τιμής στην Πούλια, που θα ερμηνεύει δημιουργικά τον γευστικό της πλούτο, εστιάζοντας πάντα και πάνω απ’ όλα στη ζεστασιά που αποπνέει η ιταλική κουζίνα!». Έχει ετοιμάσει τρία μενού γευσιγνωσίας: Το Essenza είναι μια γιορτή της θάλασσας στην πιο δωρική της μορφή, με πιάτα που θα αναδεικνύουν την αυθεντικότητά της. Το Abbraccio επικεντρώνεται στη γη, προσφέροντας μια γευστική εξερεύνηση που στοχεύει να βάλει στο επίκεντρο τα καλύτερα τοπικά προϊόντα. Τέλος, το Verde Mare θα είναι ένα πάντρεμα γης και θάλασσας, με πιο δημιουργικά πιάτα που εμπνέονται από την πλούσια βιοποικιλότητα της περιοχής.

Ωστόσο, η θητεία του Martino Ruggieri στο Polignano a Mare ξεκίνησε από την 1η Μαρτίου με το γαστρονομικό εστιατόριο Casanova, στο οποίο θα παντρέψει με ανατρεπτικό στυλ δύο μεγάλες, κλασικές σχολές: την ιταλική και την γαλλική κουζίνα. Η αισθητική του Casanova, τώρα, είναι εμπνευσμένη από τα βενετσιάνικα palazzo, σε έναν εσωτερικό χώρο που λούζεται από λευκό φως και συνδυάζει πολυτελή υλικά, γυάλινους πολυέλαιους Saint-Louis που λάμπουν και λεπτοπίλεπτα διακοσμητικά σχέδια, δημιουργώντας μια θεατρική κομψότητα που θυμίζει τη μεγαλοπρέπεια εκείνων των αρχοντικών. Επικεφαλής στην κουζίνα είναι ο Michele Panzarini, ενώ και εδώ θα σερβίρονται τρία μενού γευσιγνωσίας. «Το Casanova δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο· είναι μια πρόσκληση να ξαναανακαλύψουμε την παράδοση μέσα από τον φακό της δημιουργικότητας. Θέλουμε κάθε πιάτο να είναι μια ιστορία, κάθε στιγμή να μοιάζει με μια σελίδα από έναν διαχρονικό μύθο», μου λέει ο Martino Ruggieri. 

Φυσικά, όλα τα βλέμματα είναι στραμμένα στο Maison Ruggieri, που θα είναι και η ναυαρχίδα του σεφ και το οποίο θα ανοίξει το τρίτο δεκαήμερο του Μαρτίου. Θα είμαστε εκεί, οπότε στις βαλίτσες της επιστροφής θα βάλουμε πολλές εμπειρίες για να σας τις διηγηθούμε στη συνέχεια.

GROTTA PALAZZESE

Via Narciso, 59 - Polignano a Mare, tel. +39 080 424 06 77

Ristorante CASANOVA

Piazza San Benedetto 5 - Polignano a Mare, tel. +39 0804240677