Restaurant Paul Bocuse, στον ναό του “Πάπα της γαλλικής γαστρονομίας”

Λίγο έξω από τη Lyon, στη μικρή Collonges-au-Mont-d`Or, δίπλα στο ποτάμι του Saône, σε ένα ανυποψίαστο σημείο, ο θρυλικός Paul Bocuse έστησε ένα εστιατόριο αναφορά για τη γαλλική γαστρονομία και κουλτούρα, που κάνει μαθήματα φινέτσας, σέρβις και ευδαιμονίας, σε ένα ιστορικό σχετικά κτίριο, του οποίου την πρόσοψη θα μπορούσα να περιγράψω μόνο ως κιτς.

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά. Οι εξελίξεις των πραγμάτων ήρθαν έτσι που βρέθηκα την τελευταία Πέμπτη του Νοεμβρίου στη Lyon και μαζί με εμένα είχε φτάσει το Beaujolais Nouveau. Πρώτη φορά στην πρωτεύουσα των Γαλατών και, από τις λίγες μέρες που πέρασα, λάτρεψα τα φαγητά της, με τα andouillette, τις πουλάδες της Bresse με vin jaune και μορχέλες και το pâté en croûte να τα σκέφτομαι ακόμα. Στον αντίποδα, κάνοντας τη χάρη στον εαυτό μου, για να μπορεί να καυχιέται ότι δεν έχει στεγανά, δοκίμασα μετά από πολλά χρόνια Beaujolais Nouveau στη «γενέτειρά» του και εξακολουθώ να το σιχαίνομαι όπως όταν το πρωτοήπια. Στεγανά μπορεί να μην έχω, αλλά τουλάχιστον έχω γούστο.

Ο Paul Bocuse, ονομασμένος ως ο Πάπας της γαλλικής γαστρονομίας, από πολλούς θεωρείται ως ο ιδρυτής της Νέας Γαλλικής Κουζίνας, κίνημα που ο ίδιος δεν καταλάβαινε, αφού για αυτόν υπήρχε μόνο μία κουζίνα· η νόστιμη. Το ομώνυμο εστιατόριό του, που βρίσκεται στη γενέτειρά του, τη Collonges-au-Mont-d`Or, στεγάζεται σε ένα όμορφο κτίριο με την πρόσοψη, σε χρώματα κόκκινο και πράσινο, με χρυσούς κόκορες και φρέσκο από σκηνές της καθημερινότητας μπιστρό μέχρι την Julia Child σε τηλεοπτικό σκηνικό, να ξενίζει λίγο. Από τη στιγμή, όμως, που περνάς την πόρτα και αντικρίζεις το μακρόστενο παράθυρο της κουζίνας με τους σεφ σε δημιουργικό οίστρο και στρατιωτική πειθαρχία, όλα σβήνουν. Η όλη εμπειρία, από τα έπιπλα και τη διακόσμηση έως το άκρως επαγγελματικό προσωπικό, ισορροπεί μαεστρικά μεταξύ σοβαρής οικειότητας και αποτελεσματικότητας, με όλες τις λεπτομέρειες, από τις στολές του προσωπικού μέχρι τα ποτήρια και τη χορογραφία του σέρβις, να είναι προσεγμένες στην εντέλεια. Θα τολμούσα να κάνω τον παραλληλισμό ότι πρόκειται για μια έκφραση της νέας γαλλικής κουζίνας στο σέρβις. Ελαφρύ, προσεγγίσιμο, αλλά με την προσωπικότητα και το βάρος της γαλλικής art de la table στον πυρήνα του.

Το μενού την περίοδο της επίσκεψής μου ήταν επετειακό, μια παρέλαση δημιουργιών από όλες τις δεκαετίες με τον Paul Bocuse στο τιμόνι, συνοδευόμενο, κάθε ένα, από προτάσεις κρασιών από τον κάθε υπεύθυνο σομελιέ που έχει περάσει από το εστιατόριο. Ένα γαστριμαργικό résumé.

Αρχή με την τοπική σπεσιαλιτέ quenelle, στην περίπτωσή μου με αστακό, που πρόκειται για ένα βελούδινο, μαστιχωτό ζελέ με βάση κρέμα γάλακτος και ζωμό του ζώου, σε μακρόστενο σχήμα, γεμιστό με ψιλοκομμένη ουρά αστακού και σερβιρισμένο σε μια υπέροχου γευστικού βάθους μπισκ σαμπάνιας που έντυνε το στόμα και ζέσταινε την καρδιά, και μια κουταλιά χαβιάρι, γιατί βρισκόμαστε σε μισελενάτο εστιατόριο. Συνέχεια με τα μαγικά κρουστά γλυκάδια μοσχαριού με σάλτσα από Μαδέρα, μια σπουδή στις αντιθετικές υφές και τα αρώματα στόματος, όπως φουντουκιού και ξηρών καρπών.

Μετά, μια γλώσσα à la Fernand Point, πιάτο που πρωτομαγείρεψε ο Bocuse στα νιάτα του και το κράτησε σε όλη του την καριέρα. Πρόκειται για μια γλώσσα πάνω σε ταλιατέλες, καλυμμένη με μια πλούσια σάλτσα από κρόκους αυγού, κρέμα και βούτυρο, σε μια εξαιρετική ισορροπία που άφηνε μεν την ποιότητα του ψαριού να εκφραστεί, αλλά που με έκανε να απορώ με τα υλικά που φαίνονταν παράταιρα, αλλά και για την έμφαση στην αφαίρεση και την εκλέπτυνση της κουζίνας του Bocuse, αφού εδώ δεν υπήρχε καμία.

Για κυρίως, αντί για την ξακουστή πουλάδα της Bresse μαγειρεμένη σε κύστη γουρουνιού, ένας λαγός à la royale, ένα πιάτο κακάσχημο, αφού τα διάφορα κομμάτια από το μαγειρεμένο κρέας του ζώου σερβίρονται σε σχήμα δίσκου και περιχύνονται με μια κατάμαυρη σάλτσα από το αίμα του. Η αδιάφορη εμφάνιση, όμως, αναπληρώνεται με μια υπέροχη γεύση και μακρά επίγευση με αρώματα κυνηγιού. Ένα σοβαρό πιάτο, ωδή στον λαγό.

Και πριν τα επιδόρπια, ένα υπερμεγέθες τρόλεϊ με τυριά, το άρωμα των οποίων με είχε συνεπάρει από τη στιγμή που μπήκα στο εστιατόριο. Κάθε τυρί συνοδευόταν από το δικό του port και εγώ μειδίαζα από την ευδαιμονία του καλού φαγητού, του καλού ποτού και της καλύτερης φιλοξενίας που έχω βιώσει σε εστιατόριο.

Ο κύριος Paul, σύμφωνα με τα λεγόμενα όσων τον γνώρισαν αλλά και βάσει της δημόσιας εικόνας του, ήταν ένας απλός άνθρωπος που μαγείρευε υπέροχα και, παρά την αδιαμφισβήτητα αξεπέραστη επίδρασή του στην παγκόσμια γαστρονομία, παρέμενε προσεγγίσιμος. Κατάφερε να δημιουργήσει για τον εαυτό του τη ρομαντική ευκαιρία να γεννηθεί, να μεγαλουργήσει και να πεθάνει σε ένα χωριουδάκι λίγο έξω από τη Lyon, δίπλα στον ποταμό Saône, με την παρακαταθήκη του να τον κάνει τόσο παγκόσμιο όσο και αιώνιο. Ο Paul Bocuse μας κοιτάει από τα αγαλματίδια με τα χέρια περασμένα μπροστά στο στήθος, ίσως λίγο βλοσυρός, αλλά το εστιατόριό του και η κουζίνα του είναι πάντα ανοιχτά και φιλικά για όποιον θέλει να τα εξερευνήσει.

Info: https://bocuse.fr/en/