Το φαινόμενο Gustoo που μεταμορφώνει απλά υλικά σε υψηλή γαστρονομία

Δεν είναι μια πολυτελής, στατική «μπρασερί» ή ένα ακόμα gastro bar-εστιατόριο, αλλά ως ζωντανό, δυναμικό φαινόμενο του του ποιοτικού street-food.

Ουρά, sold-out και η γοητεία του απρόσμενου

Μεσημέρι Τρίτης γύρω στις 14:00. Την ώρα που όλη η πόλη κάνει το διάλειμμα της για το μεσημεριανό. Στον δεύτερο όροφο της αγοράς του San Antón η ουρά μπροστά στο Gustoo όλο και μεγαλώνει. «Καθημερινό φαινόμενο» θα πει ο Aldo ενώ εξηγεί σε ένα νεαρό ζευγάρι αυτά που ετοιμάζει. Η αλήθεια είναι ότι πρέπει να οπλιστεί κανείς με υπομονή για να γευτεί ένα από τα λιγοστά πιάτα που σερβίρουν. Να έχει και λίγη τύχη επίσης, καθώς σχεδόν κάθε μέρα τα καλούδια τους γίνονται sold out. Όμως η αναμονή αξίζει τον κόπο και αυτό σας το λέω με κάθε βεβαιότητα.

Η φιλοσοφία του Gustoo είναι σαφής.  Προσφέρει υψηλή γαστρονομία σε μερίδες street-food, σε λογικές τιμές για τους Μαδριλένιους – τσιμπημένες για εμάς. Οι πελάτες επιλέγουν μια «βάση» (bao, filloa ή brioche) και ανάμεσα σε τέσσερις βασικές προτάσεις — όπως: χοιρινό παϊδάκι γλασαρισμένο με σάλτσα μπάρμπεκιου από κράνα, µίσο και τουρσί μανιτάρια, τηγανητό κοτόπουλο με ajoblanco από κάσιους, τυρί majorero και τουρσί κρεμμυδιού, μελιτζάνα με πέστο φιστικιού και μέντα, mozzarella buffala και αφρό παρμεζάνας καθώς και γαρίδα tempura με μεξικάνικη salsa verde, βασιλικό, αφρό από sriracha και kimchi. Ευφάνταστοι συνδυασμοί που δεν περιμένει να τους δει κανείς σε ένα streetfood μαγαζί. Και όμως, εδώ το τολμούν! 

Ο «πυρετός» πίσω από τον πάγκο

Εν μέσω αυξανόμενης ουράς — τόσης που χρειάστηκε να τοποθετηθούν κορδόνια για να ρυθμίζεται η ροή — οι δύο σεφ εξυπηρετούν μέχρι 300 πελάτες ημερησίως. «Δεν έχουμε δυνατότητα για περισσότερους» αναφέρει ο Aldo ενώ στήνει μπροστά μου, στην μπάρα το bao με το γλασαρισμένο χοιρινό και ταυτόχρονα μου εξηγεί με λεπτομέρειες το πιάτο. Σαν αυτό που κάνουν οι σερβιτόροι σε ένα fine dining εστιατόρια. Αυτή την διαδικασία την κάνει για όλα τα πιάτα και για όλους τους πελάτες. Είναι μια performance, ένα παιχνίδι γεύσεων, μια εμπειρία.

Από πιάτα του οικογενειακού εστιατορίου, στο υψηλό επίπεδο

Ο Aldo δεν είναι ένας τυχαίος σεφ. Ξεκίνησε πολύ νέος — στα 16-17 — και κατάφερε να περάσει μέσα από μερικά από τα πιο απαιτητικά και καινοτόμα εστιατόρια της Ισπανίας: Villena, DiverXO, Coque και El Invernadero. Σ’ αυτά, διδάχθηκε τι σημαίνει πραγματική απαιτητική κουζίνα: ακρίβεια, δημιουργικότητα, πειθαρχία — αλλά και ελευθερία στην έμπνευση.

Από πιτσιρίκι, μάλιστα, δεν είχε φανταστεί ότι θα ακολουθούσε αυτόν τον δρόμο. Θυμάται πως όταν βοηθούσε στην κουζίνα της γιαγιάς του — το μόνο που του άρεσε ήταν να… πλένει πιάτα. Η πρώτη συνταγή που έκανε μόνος του ήταν… λουκουμάδες. Ώσπου η μητέρα του τον παρότρυνε να εγγραφεί στη σχολή Le Cordon Bleu — και από εκεί ξεκίνησε ο πραγματικός του δρόμος.

Σημαντικό επίσης: η σχέση της οικογένειάς του με την εστίαση έχει βαθιές ρίζες — ο παππούς του άνοιξε το 1962 το πρώτο ιταλικό της Μαδρίτης, που έφερε το όνομα Alduccio — και εκεί σύχναζαν πολλές διάσημες προσωπικότητες της εποχής εκείνης.

Γιατί έχειγίνει talk-of-the-town

Το Gustoo δεν σηματοδοτεί μόνο την επιτυχία δύο νεαρών δημιουργών, αλλά και μια τάση: το πέρασμα από την κλασική εστίαση σε μια εποχή όπου το street-food δεν είναι «γρήγορο φαγητό», αλλά εμπειρία, και — το πιο σημαντικό — γαστρονομική δημιουργία.

Σε μια πόλη όπως η Μαδρίτη, όπου οι ανάγκες για αυθεντικότητα, καινοτομία και ταχύτητα συναντιούνται, το Gustoo αποτελεί παράδειγμα προς μίμηση: μικρό χώρο, δυνατό όραμα, απαιτητικό κοινό. Μια νέα γενιά που δεν φοβάται να «παίξει» με γεύσεις, υφές, ιδέες — και να δείξει ότι έμπνευση και δεξιοτεχνία μπορούν να κάνουν θαύματα, ακόμη και μέσα σε 21 τετραγωνικά μέτρα.

Info: Mercado San Anton, C. de Augusto Figueroa, 24, planta 2 puesto 21, Centro, Μαδρίτηtel. +34 621 07 64 31

*photos Sheila Velasco Carrero