Στέλιος Παρλιάρος, ο Mentor & Pioneer Pastry Chef των FNL Best Restaurant Awards 2024

Η επαγγελματική πορεία του αποτελεί από μόνη της ένα σημαντικό κεφάλαιο στην ιστορία της σύγχρονης ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Όσοι έχουν μνήμες από τη δεκαετία του ’80 θα θυμούνται την «επανάσταση» που προκάλεσε ο πρωτοεμφανιζόμενος τότε Στέλιος Παρλιάρος, ανοίγοντας το πρώτο του ζαχαροπλαστείο, στο Κολωνάκι, στο 23 της οδού Αναγνωστοπούλου. Ο κόσμος σχημάτιζε ουρά έξω από εκείνο το πρώτο Fresh του για να δοκιμάσει τις πρωτόγνωρες, για τα μέχρι τότε δεδομένα, τάρτες του με τα φρέσκα φρούτα, που έδιναν νόημα στο όνομα του ζαχαροπλαστείου, που ήταν λευκό, με ροζ ταπετσαρίες στους τοίχους και μινιμαλιστικό∙ επικρατούσε μια υποβλητική τάξη, μια αίσθηση απουσίας, οι πάγκοι του δεν ήταν φορτωμένοι γλυκά, έφερνε το καινούργιο. Και δεν ήταν μόνο θέμα διακόσμησης ή εμφάνισης. Οι καινοτομίες του αφορούσαν την ίδια του την τέχνη∙ μείωσε κατά πολύ τη ζάχαρη και λάνσαρε άγνωστα για εκείνη την εποχή υλικά, όπως το αυτονόητο, σήμερα, ακτινίδιο. Μα το σημαντικότερο όλων ήταν πως ο Στέλιος Παρλιάρος επεδίωξε να επαναπροσδιορίσει την ταυτότητα των κλασικών παρασκευών της εγχώριας και της διεθνούς ζαχαροπλαστικής, άλλοτε ελαφραίνοντας τις πλούσιες, παλιομοδίτικες κρέμες κι άλλοτε δίνοντάς τους μια εντελώς νέα ταυτότητα.

Νέα ελληνική ζαχαροπλαστική

Τομή αποτέλεσε η αισθητική του παρέμβαση σε δυο εμβληματικές πάστες μας, στη νουγκατίνα και στη σεράνο. Τομή αποτελούν και οι νέες του, τότε, δημιουργίες όπως η κρέμα βανίλια με λευκή σοκολάτα, η κρέμα γιαουρτιού με ζελέ τσάι και φράουλες, η τάρτα καρύδι…. Από εκείνη την εποχή είχε αρχίσει να παραλλάσσει διεθνείς κλασικές συνταγές, προσθέτοντάς τους ελληνικό «πρόθεμα». Η μπαβαρουάζ του με τους ξηρούς καρπούς, η τούρτα σαμπάνιας με μέλι και κερήθρα, το mille-feuille με γιαούρτι, η νηστήσιμη τούρτα με σοκολάτα και ταχίνι, ο χαλβάς του με σουμάδα και κρέμα κανέλας, αλλά ακόμα και μια κρέμα στιγμής με σαλέπι ορίζουν έκτοτε τον τρόπο με τον οποίο ο ζαχαροπλάστης, καταλήγει να επανασυνθέσει όλο το φάσμα του γλυκού , έχοντας «διηθήσει» τη διεθνή ζαχαροπλαστική μέσα από το προσωπικό του φίλτρο, αναφερόμενος με το δικό του στιλ στην Ελλάδα, ενσωματώνοντας στα γλυκά του όλες τις αγαπημένες μας ελληνικές γεύσεις.

Κάποιος που ασχολείται με την αριθμολογία θα μπορούσε να πει ότι το 2 και το 3 είναι σημαντικοί αριθμοί για τη ζωή του Στέλιου Παρλιάρου: Στις 3 Μαρτίου του 1982, σε ηλικία μόλις 23 ετών, ανοίγει το πρώτο του μαγαζί, στο 23 της οδού Αναγνωστοπούλου. Μπορεί όλα να ξεκίνησαν από εκείνο το πρώτο πρωί, στις 3 Μαρτίου του 1982, που ο νεαρός Στέλιος Παρλιάρος, σε ηλικία μόλις 23 ετών, άνοιγε το μαγαζί της Αναγνωστοπούλου, αλλά όσα προηγήθηκαν προδιάγραψαν την πορεία του.

Το προσωπικό αφήγημα του Στέλιου Παρλιάρου ξεκινάει από την Κωνσταντινούπολη, όπου έζησε μέχρι τα 10 του. Η μητέρα του ήταν Φαναριώτισσα και άξια μαγείρισσα. Στο καθημερινό τους τραπέζι υπήρχαν πάντα τρία διαφορετικά φαγητά και ένα γλυκό, οπωσδήποτε. Ο πατέρας, που καταγόταν από την Άνδρο ήταν πολύ «γλυκατζής» και για αυτό γυρνούσε πάντα στο σπίτι φορτωμένος με κούτες γλυκά. Οι γονείς του, λοιπόν, δημιούργησαν έστω και άθελά τους, το «περιβάλλον» που χρειάζεται ένα παιδί για να μυηθεί στον κόσμο των γεύσεων. Το σχολείο δεν του πολυάρεσε, τον δυσκόλευε η τουρκική γλώσσα, για αυτό οι γονείς του αποφάσισαν να τον στείλουν στην Ελλάδα για να συνεχίσει το δημοτικό σχολείο.

Όταν ήρθε στην Αθήνα και έφτασε και για αυτόν η ώρα να σκεφτεί τον εαυτό του επαγγελματικά, από μια καλή συγκυρία ο οικογενειακός τους φίλος, Γιάννης Παππάς, που δούλευε τότε στον Παπασπύρου, του πρότεινε να τον πάρει να δουλέψει δίπλα του. Ήταν μόλις 17 ετών και ήταν γεμάτος διάθεση να μάθει. Το πέρασμα του από μια τόσο καλά οργανωμένη κουζίνα ζαχαροπλαστείου τον επηρέασε ουσιαστικά. Εκεί ανακάλυψε πόσο ακριβής, αλλά και ταυτόχρονα πόσο δημιουργική τέχνη είναι η ζαχαροπλαστική. Εκεί συνειδητοποίησε για πρώτη φορά πόσο σημαντικό ρόλο παίζουν οι αναλογίες, το μέτρημα, οι σωστοί υπολογισμοί, καθώς και η καλλιέργεια μιας προσωπικής αισθητικής αντίληψης. Το επόμενο βήμα του ήταν το πρωτοποριακό για την εποχή του (τέλη της δεκαετίας του εβδομήντα) από άποψη οργάνωσης κι εξοπλισμού, ζαχαροπλαστείο του Hilton. Παρόλο που ακόμα θεωρεί το πέρασμα του από το Hilton «πανεπιστήμιο» γιατί του δίδαξε την πειθαρχία και την ευταξία, αυτό δεν τον περιόρισε. Είχε αποφασίσει ότι έπρεπε να συνεχίσει να σπουδάζει: πήγε στην École Le Νôtre, στη Ritz -Escoffier, στην École Valrhona, στο Tain- l`Hermitage, και συνέχισε την πρακτική του σε σημαντικά ζαχαροπλαστεία, όπως το Fauchon, στο Παρίσι.

Από την εποχή της Αναγνωστοπούλου, το άνοιγμα του καταστήματος της Σέκερη, της Κηφισιάς και τόσων άλλων καταστημάτων μέχρι το τέλος της συμμετοχής του στα Fresh και τη δημιουργία, του νέου του καταστήματος, που ονόμασε «Sweet Alchemy» (από το ομώνυμο βιβλίο του, Γλυκιές Αλχημείες), μεσολάβησαν πολλά. Ο Στέλιος Παρλιάρος, μετά τις πρώτες του Εύκρατες γεύσεις συνέχισε το συγγραφικό του έργο με πάνω από 10 βιβλία ζαχαροπλαστικής στο ενεργητικό του, συνεργάστηκε σε ένθετα περιοδικών, αρχικά με το Έψιλον και το Gourmet Ελευθεροτυπίας και αργότερα με το Γαστρονόμο της Καθημερινής. Τους τελευταίους 6-7 μήνες κυκλοφορεί, μαζί με την Athens Voice, Το Μίξερ ένα μηνιαίο, μονο-θεματικό, περιοδικό γεύσης.

Λίγο αργότερα έφτιαξε ένα μικρό χώρο στο Λυκαβηττό όπου παρέδιδε μαθήματα συνεργάστηκε με την τηλεόραση (Mega και ΣΚΑΪ). Κάποια στιγμή έκανε και τις Γλυκιές Αλχημείες περιοδικό – κυκλοφορούσε με την Καθημερινή της Κυριακής. Στο μεταξύ το 2008 άνοιξε το Sweet Alchemy, στο 24 της οδού Ηροδότου, στο Κολωνάκι, το οποίο είναι ζαχαροπλαστείο, αλλά και ένας μικρός παράδεισος για όσους θέλουν να φτιάξουν γλυκά στο σπίτι τους. Εκεί βρίσκει κανείς όλα τα απαραίτητα της ζαχαροπλαστικής: πρώτες ύλες και εργαλεία κουζίνας, και φυσικά λίγα, πάντα πολύ εκλεκτά κι ολόφρεσκα γλυκά για το σπίτι.

Οι πιο πρόσφατα βιβλία του είναι τα Mαζί|Ensemble που έβγαλε μαζί με τον φίλο του σεφ της γαλλικής πρεσβείας, Jean-Marie Hoffmann, Εκδόσεις IANOS, το οποίο περιλαμβάνει 60 συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και το 20 χρόνια βόλτες στην Αθήνα, μέσα από 37 συνταγές, με αφορμή τα 20 χρόνια της Athens Voice. Το κορυφαίο, κυρίως από ερευνητικής άποψης, έργο του είναι το Ελληνική Ζαχαροπλαστική, που κυκλοφόρησε το Μάιο του 2023, από τις εκδόσεις Πεδίο. Εκεί ο Στέλιος Παρλιάρος αφηγείται μέσα από συνταγές, αναμνήσεις και ιστορίες την ιστορία της ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας. Όπως είχα γράψει και τότε στο Insider’s look, εν είδει προλόγου: «Ο Στέλιος Παρλιάρος βρέθηκε από μια ευτυχή συγκυρία στο μεταίχμιο δύο εποχών και ως άνθρωπος μιας διαφορετικής φιλοσοφίας ανέτρεψε τα μέχρι τότε δεδομένα και έγινε ορόσημο στην εξέλιξη της ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Η συμβολή του σε αυτή την εξέλιξη θα μπορούσε να συνοψιστεί σε δυο λέξεις: «φρεσκάδα» και «ελαφρότητα». Δημιούργησε ελληνικά γλυκά με ελληνικά υλικά, αντικατέστησε τις κομπόστες – και όπου γινόταν και τα κόντιτα – με φρέσκα φρούτα, μείωσε τη ζάχαρη, αλλά στα χρόνια που πέρασαν δεν παραποίησε ούτε μια φορά τις κλασικές συνταγές, παραφορτώνοντάς τες, φλύαρα, με γλυκερές σοκολάτες ή περιττά γκλάσα και μαρμελάδες για να «κάνει τη διαφορά».

Γιατί μέντορας;

Αποτέλεσε και συνεχίζει να αποτελεί έμπνευση για πολλούς νέους που θέλουν να ακολουθήσουν έναν ελληνικό δρόμο στη ζαχαροπλαστική. Που επιθυμούν να μάθουν πως στο καλό δένει σωστά ένα γλυκό του κουταλιού ή τι κάνει αφράτο ένα ραβανί, αντί να ρίχνουν έτοιμες σκόνες στη μπασίνα τους για να μοντάρουν μια «πλαστική» πανακότα.

Κάποια στιγμή που τον είχα ρωτήσει τι τον ενοχλεί στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική μου είχε απαντήσει, αποστομωτικά: «Με ενοχλεί που όλα τα γλυκά είναι πια πανομοιότυπα, που γίνονται με έτοιμα μείγματα, που είναι πρόχειρα και προκάτ. Τα γλυκά των εστιατορίων, όπου όλοι αναζητούν κατά προτεραιότητα δουλειά, είναι συνθέσεις, με κρέμες, crémeux, namelaka, τα στήνουν όπως τα lego. Κανείς δε σκέφτεται να δημιουργήσει ένα γλυκό από την αρχή. Συνθέτει, αλλάζοντας το περίβλημα με διαφορετικό ζελέ, όλα είναι τόσο όμοια που κανείς δεν θυμάται τι δοκίμασε και που. Γλυκά χωρίς προσωπικότητα και χωρίς ψυχή. Όσο για τα ελληνικά υλικά, είναι μια επίφαση της ελληνικότητας κι όχι η ουσία της. Λαχταρώ να βρω μια αλλιώτικη καρυδόπιτα, να εμπνευστεί από τη φανουρόπιτα και να την πάει παρακάτω. Μακάρι να δω κάποιον να φτιάχνει ένα δικό του γλυκάκι που θα ανήκει στο μέλλον, όπως οι madeleines και τα αμυγδαλωτά».

Το όνειρό του Στέλιου Παρλιάρου ήταν να δημιουργήσει μια σχολή με αληθινό, υποδειγματικό ζαχαροπλαστείο με ένα μουσείο και βιβλιοθήκες, όπου θα μπορούν οι σπουδαστές να διαβάσουν τι γινόταν χθες για να δημιουργήσουν το δικό τους αύριο. Μια σχολή ανοιχτή ακόμα και όσους δεν θα είχαν την οικονομική δυνατότητα να φοιτήσουν αλλού, αλλά θα είχαν πάθος για την τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Μόνο έτσι, πιστεύει, ότι θα υπάρξει μια μέρα πραγματικά ελληνική ζαχαροπλαστική, με πρώτες ύλες ελληνικές. Αλλιώς θα ακολουθούμε όλοι μόνο όσα διδάσκουν οι ανά τον κόσμο σχολές ή όσοι θέλουν να χρησιμοποιούνται συγκεκριμένα, έτοιμα προϊόντα τους.

Ελπίζω να υλοποιηθεί σύντομα το όνειρό του. Τού το εύχομαι!

* Η φωτογραφία παρουσιάσης του άρθρου είναι του Άλκη Καλούδη