Βρώσιμα κεριά; Μια «βουτιά στο ζωικό λίπος»

Δε νομίζω να υπάρχει πολλοί που επισκέφθηκαν το εστιατόριο Spondi* και να δεν ενθουσιάστηκαν, όταν οι σερβιτόροι τους προέτρεψαν να επιδοθούν σε «βούτες» με το ψωμί τους με εκείνο το λιχούδικο, βρώσιμο κερί, που έλιωνε στο πιατάκι του. Τι φανταστική ιδέα και πόσο πρωτότυπη! Φανταστική και πεντανόστιμη, ναι. Αλλά, επιτρέψτε μου να ισχυριστώ πως δεν πρόκειται για κάποιο νεολογισμό. Μπορεί να πιστεύετε πως τα κεριά που λιώνουν, δίνοντάς μας την ευκαιρία να τα απολαύσουμε, βουτώντας το ψωμί μας στη λιωμένη μάζα τους είναι κάτι το καινούργιο, αλλά δεν είναι έτσι.

Για ακριβολογήσω, όμως θα πω ότι τα βρώσιμα κεριά από βούτυρο είναι κάπως πιο καινούργια, καθώς είναι η πιο μοντέρνα εκδοχή των κεριών από στέαρ – δηλαδή των κεριών από βοδινό λίπος. Λέγεται, μάλιστα πως τα στεατοκήρια – έτσι ονομάζονταν κάποτε – υφίστανται εδώ και πολλούς αιώνες.

Τα κεριά από βούτυρο όμως, έγιναν κυριολεκτικά viral, πριν από δυο-δυόμισι χρόνια, όταν ένας δημοφιλής, αυτοδίδακτος – και πολύ cool – γάλλος μάγειρας, ο Julien Sebbag ανέβασε το 2022 το βρώσιμο κερί του, από βούτυρο, στο TikTok και το Instagram. 

Αυτό ήταν. Τα social media των μιμητών του, στη Γαλλία, κατακλύστηκαν από δεκάδες reels με βρώσιμα, γλυκά και αλμυρά κεριά βουτύρου με γεύση ανανά, μπανάνα, τόνκα, παρμεζάνα, ροκφόρ, σαλάμι, μαύρο σκόρδο και όποια άλλη γεύση και άρωμα βάλει ο νους σας.

Μετά από αυτό, είδαμε σε διάφορα κρεατοφαγικά εστιατόρια, ανά την Ευρώπη, να σερβίρουν τις κοπές τους, μαζί με αυτά τα πολύ νόστιμα, βρώσιμα κεριά, προτρέποντας τους πελάτες τους να περιχύσουν το κρέας ή τις πατάτες τους με το καυτό, λιωμένο λίπος (ή βουτυρο) του κεριού.

Τα στεατοκήρια

Αιώνες πριν ανακαλυφθεί ο ηλεκτρισμός, βέβαια, οι αριστοκράτες και οι κληρικοί της δυτικής Ευρώπης χρησιμοποιούσαν για να φωτίζονται κεριά που φτιάχνονταν από κηρήθρες μελισσών. Όμως το πιο αδύναμο οικονομικά πόπολο, βολευόταν με τα κεριά που έφτιαχνε από στέαρ (βοδινό λίπος). Έβραζαν το λίπος σε μεγάλα καζάνια, το φιλτράρανε και το άφηναν να κρυώσει και να πάρει σχήμα σε ειδικά καλάθια, φτιαγμένα από κλαριά λυγαριάς. Με το πέρασμα των αιώνων η ψάθα αντικαταστάθηκε από τον κασσίτερο που επέτρεπε να στερεώνεται ευκολότερα το βαμβακερό φυτίλι των κεριών.

Το μειονέκτημά τους ήταν ότι όταν άναβε το κερί από καθαρό στέαρ έβγαζε μια άσχημη μυρωδιά και κάπνιζε υπερβολικά. Το λίπος έρρεε πολύ εύκολα και όπου έπεφτε λέκιαζε οτιδήποτε κι αν άγγιζε. Αλλά και το φυτίλι του δεν καιγόταν σωστά. Απανθρακωνόταν σχεδόν αμέσως, οπότε μειωνόταν η φωτεινότητα της φλόγας του, συνεπώς χρειαζόταν να το κόβει κανείς τακτικά με την mouchette, ένα ειδικά σχεδιασμένο, μικρό ψαλίδι.

Ευτυχώς το 1825 ένας γάλλος χημικός ο Eugène Chevreul (1786-1889) μελετώντας τα ζωικά λίπη, εντόπισε τη στεαρίνη (ή στεατίνη) και διαπίστωσε πως ήταν δυνατόν να φτιάξει κανείς κεριά, απομακρύνοντας από το βοδινό στέαρ το ελαϊκό οξύ, το οποίο ήταν υπεύθυνο για όλα τα μειονεκτήματα των κεριών της εποχής του: την υπερβολική τήξη, τη μαλακότητα και τη δυσάρεστη οσμή τους.

Λίγα χρόνια αργότερα, ένας άλλος Γάλλος, ο Jules Léonard Louis de Cambacérès (1798-1863) κατέθεσε ένα δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για μια εφεύρεση του: είχε ανακαλύψει πως χρησιμοποιώντας για την παρασκευή κεριών μόνο τα δύο στεατικά, οξέα το μαργαρικό και το ελαϊκό, μπορούσε να βελτιώσει την καύση. Το 1830 – μετά τη Γαλλική Επανάσταση  - ένας έκπτωτος ευγενής, ο Monsieur de Milly αναζητώντας τρόπο διαβίωσης αγοράζει την πατέντα για τα «οξυγονούχα κεριά» του και αρχίζει να παράγει κεριά από τη βιοτεχνία που δημιούργησε για αυτό το σκοπό, τα οποία έχουν μεγάλη επιτυχία και γίνονται γνωστά σε όλη την Ευρώπη, μέχρι να έρθει, βέβαια, ο ηλεκτρισμός.

Η ιστορία του βρώσιμου κεριού και η ψυχροπολεμική Επιχείρηση Κυνόροδο

Κατά τη διάρκεια του Β` Παγκοσμίου Πολέμου, ένας Καναδός, ο Jean Antoine Mailloux – κατασκευαστής κεριών από το Talon (St-jean, Quesnoy) – είχε ένα σοβαρό ατύχημα που τον εξανάγκασε να ακινητοποιηθεί, με τον λαιμό και τον κορμό του στο γύψο για περισσότερα από δυο χρόνια. Και να που εδώ κολλάει η παροιμία «ουδέν κακό αμιγές καλού». Το καλό που έφερε ο γύψος στον άτυχο Καναδό ήταν πού χρήσιμη εφεύρεση.

Εκείνη την εποχή οι Καναδοί πολεμούσαν στην Ευρώπη και στον Ειρηνικό. Ο Mailloux, διαβάζοντας τις εφημερίδες για να περνάει η ώρα του, πληροφορήθηκε ότι οι στρατιωτικές αρχές της χώρας του αναζητούσαν κάποιο υποκατάστατο (ersatz ήταν η λέξη της μόδας, εκείνη την εποχή), που θα μπορούσε να χρησιμεύσει αφενός ως τροφή για τους στρατιώτες – ναυτικούς ή αεροπόρους – σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης. Τότε ήρθε η ιδέα στον Mailloux να φτιάξει ένα κερί που το φως θα μπορούσε να φανεί χρήσιμο στους στρατιώτες, αλλά, ταυτόχρονα θα μπορούσε να χρησιμεύσει και ως φαγητό, σε περίπτωση ανάγκης. Αφιερώνοντας επτά χρόνια δουλειάς και αρκετά χρήματα προχώρησε σε μια εφεύρεση. Το βρώσιμο κερί του από βοδινό λίπος – που ζύγιζε περίπου 56 γρ. και είχε διάμετρο 100 χιλ. – έγινε πραγματικότητα το 1947 και το 1950 έγινε αποδεκτό από τις καναδικές στρατιωτικές αρχές. Ήταν άγευστο, άοσμο και άκαπνο. Καιγόταν, όπως κάθε συνηθισμένο κερί, αλλά το μεγάλο του πλεονέκτημα ήταν ότι άντεχε σε θερμοκρασίες μέχρι 100^ο C, αλλά καιγόταν τέλεια στους -60^ο C. Ως εκ τούτου, μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε διάφορες καταστάσεις, ακόμα και σε παγωμένες περιοχές. Επιπλέον, λόγω του στέατος προσέφερε σε όποιον το κατανάλωνε το 50 % των αναγκαίων θρεπτικών συστατικών αποδίδοντας εκατοντάδες θερμίδες, αλλά και πολλές βιταμίνες, διαφόρων κατηγοριών. Οι στρατιώτες μπορούσαν να το μασήσουν σαν τσίχλα και να ανακτήσουν δυνάμεις.

Αυτό το κερί κατοχυρώθηκε ως μυστική φόρμουλα και, σχεδόν αμέσως, η καναδική κυβέρνηση αγόρασε περισσότερα από 15.000 κεριά για τις ένοπλες δυνάμεις. Κατά τη διάρκεια των στρατιωτικών επιχειρήσεων του Ψυχρού Πολέμου, το 1950-52, στη λίμνη Kloo, στην περιοχή της Αλάσκας, που έμειναν στην καναδική ιστορία με το όνομα «Operation Sweetbriar» (Επιχείρηση Κυνόροδο) o κάθε στρατιώτης είχε ένα από αυτά τα κεριά στο σακίδιο του. Το βρώσιμο κερί αυτό συνεχίζει να παράγεται μέχρι σήμερα από το εργοστάσιο της οικογένειας Mailloux ενώ ο απόγονος και συνεχιστής της οικογενειακής βιοτεχνίας παραμένει γνωστός σε όλο το γαλλικό Καναδά με το παρατσούκλι «Tony la Chandelle» (Τόνι ο Κεράκιας).

* Η φωτογραφία που χρησιμοποιήθηκε για την εικονογράφιση του θέματος είναι από το Instagram της συναδέλφου κας Ελευθερίας Βασιλειάδη.