Ψάρια στο τηγάνι, τα μικρά μυστικά τους

18 Ιανουαρίου 2021
Η Θάλεια Τσιχλάκη «βάζει ψάρια στο τηγάνι» και αποκαλύπτει όλα τα μυστικά για τέλειο αποτέλεσμα.
  • ΨΑΡΙΑ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ, ΤΑ ΜΙΚΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥΣ | Tips & Tricks

Ποια ψάρια είναι κατάλληλα για τηγάνισμα

Τα πιο λεπτά σε πάχος ή τα φιλεταρισμένα ψάρια είναι καταλληλότερα για να τηγανιστούν αλευρωμένα ή παναρισμένα. Τα πιο μεγάλα σε μέγεθος ψάρια είναι καλύτερα να τηγανίζονται σε κουρκούτι ή να ψήνονται στη σχάρα ή στο φούρνο.

Προετοιμασία

Τα ψάρια για να τηγανιστούν σωστά, δηλαδή να ψηθούν μέχρι το εσωτερικό τους και να σχηματίσουν τραγανή κρούστα, θα πρέπει να είναι εντελώς στεγνά, μέσα και έξω. Αν είναι έστω και λίγο υγρά αφενός καθώς το νερό έρχεται σε επαφή με το λάδι θα πιτσιλήσουν τον τόπο οπότε θα κινδυνέψετε να καείτε. Αφετέρου θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, και έτσι αντί να τηγανίζονται… θα βράσουν στο λάδι. Για αυτό θα πρέπει αμέσως μόλις τα καθαρίσετε να τα ταμπονάρετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Αλάτισμα κι αλεύρωμα

Χρειάζονται όμως και αλάτι, το οποίο θα προσθέσετε στο αλεύρι που θα χρησιμοποιήσετε για το αλεύρωμα τους ή στο καλαμποκάλευρο (αν τα πανάρετε). Το αλεύρωμα είναι απαραίτητο για αποκτήσουν τα ψάρια τραγανή υφή, αλλά και να προλάβουν να ψηθούν μέχρι μέσα, πριν αρπάξει η πέτσα τους. Για να γίνει λεπτή κι αέρινη η κρούστα τους δεν θα πρέπει να τα αλευρώσετε πολύ. Για αυτό καλό είναι να αλευρώνετε μόνο όσα πρόκειται να τηγανίσετε άμεσα – την κάθε τηγανιά, χωριστά, τινάζοντας πάντα το παραπανίσιο αλεύρι, το οποίο θα απορροφούσε πολύ λάδι και θα «παπάριαζε» την κρούστα.

Οι επιμελείς θα πιάσουν, τρία-τρία, τα ψιλά ψαράκια από την ουρά τους, θα τα περάσουν γρήγορα από το αλεύρι και θα τινάξουν το περιττό πριν τα βάλουν, ανά τριάδες στο τηγάνι. Οι πιο βιαστικοί θα βάλουν το αλεύρι σε μια μεγάλη σακούλα τροφίμων, θα προσθέσουν και αλάτι και πιπέρι, θα τα ανακατέψουν θα ρίξουν τα ψαράκια, θα κλείσουν την σακούλα και θα την ανακινήσουν μέχρι να αλευρωθούν καλά. Μετά θα τα βγάλουν από τη σακούλα και τα θα τα βάλουν σε σουρωτήρι, ταρακουνώντας τα για να φύγει το περιττό αλεύρι. Είναι δικό σας θέμα ποια μέθοδο θα επιλέξετε.

Αν θέλετε να κάνετε πιο πικάντικα τα ψιλά ψαράκια σας, μπορείτε να προσθέσετε και λίγο κοκκινοπίπερο ή τσίλι σε σκόνη ή και κάρι, όπως κάνουμε όταν τηγανίζουμε γαρίδες – αυτό όμως είναι θέμα γούστου. 

Τηγάνισμα

Ζεσταίνετε το λάδι (κατά προτίμηση ελαιόλαδο ή ένα πολύ καλής ποιότητας σπορέλαιο ή σησαμέλαιο) σε τηγάνι με βαρύ πάτο, φροντίζοντας να μην ρίξουμε πολλά ψάρια στην ίδια τηγανιά για να θα «πέσει» η θερμοκρασία του λαδιού – με αποτέλεσμα να τραβήξουν παραπάνω λάδι τα ψάρια.

Θερμοκρασία

Θα πρέπει να έχουμε ζεστάνει καλά το σκεύος και η εστία να είναι ρυθμισμένη σε μέτρια προς δυνατή ένταση. Το δε λάδι του τηγανίσματος πρέπει να είναι καυτό και η θερμοκρασία του να διατηρείται σταθερή όλη την ώρα.

Μην τα ζαλίσετε!

Δεν θα πρέπει να γυρίζετε τα ψάρια συνέχεια. Καλό είναι να τα αφήσετε να ροδίσουν καλά από την μια πλευρά και να τα γυρίστε, μόνο μια φορά, για να ροδίσουν και από την άλλη. Ο χρόνος που θα απαιτηθεί εξαρτάται από την ποσότητα και το μέγεθος των ψαριών, αλλά και από το είδος της «φωτιάς» πάνω στην οποία θα τα τηγανίσετε (γκάζι, ηλεκτρικό, επαγωγικές ή συμβατικές εστίες, ξύλα).

Κάθε φορά που ροδίσει κι από τις δυο πλευρές της μια τηγανιά, θα πρέπει να βγάλετε, προσεκτικά, τα ψάρια με μια ειδική σπάτουλα, χωρίς να τα τρυπήσετε ή να τα θρυμματίσετε και να τα ακουμπήσετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, που θα τραβήξει το περίσσιο λάδι του τηγανιού. Μην τα σκεπάσετε όμως με καπάκι γιατί θα σχηματιστούν υδρατμοί, που θα καταστρέψουν την τραγανή τους κρούστα.

Αλλαγή λαδιού

Είναι σημαντικό να διατηρούμε το λάδι στο τηγάνι μας καθαρό. Αν δείτε πως ανάμεσα στην πρώτη και τη δεύτερη τηγανιά μαζεύονται «σκουπιδάκια» από το αλεύρι στο τηγάνι, ρίξετε ένα ωμό ασπράδι αυγού, που καθώς θα ψήνεται στο λάδι θα «ρουφήξει» όλες τις ακαθαρσίες του τηγανιού. Το μόνο που απομένει είναι να τραβήξετε το ασπράδι με μια τρυπητή κουτάλα.

Αλεύρωμα ή κουρκούτι;

Αν πρόκειται για κάποιο είδος μπακαλιάρου Ατλαντικού, από αυτά που χρησιμοποιούνται για τα fish & chips (cod, haddock ή pollock) τότε χρειάζεται να ετοιμάσετε και το κατάλληλο κουρκούτι για να τα τηγανίσετε το κομμένο σε χοντρά φιλέτα ψάρι. Το ίδιο κουρκούτι ή παραλλαγές του θα χρησιμοποιήσετε και για άλλα θαλασσινά (καλαμαράκια, μύδια, μεγάλες γαρίδες).

Υπολογίστε για πως 1 κιλό ψάρι θα χρειαστείτε 7 κ. σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 7 κ. σ. κορν φλάουρ, 1 κ. γ. μπέικιν πάουντερ, 1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα πιπέρι, 75 ml κρύα καστανή μπίρα, 75 ml κρύο ανθρακούχο νερό και 2 παγάκια.

Θα ρίξετε σ’ ένα μπολ όλα τα ξηρά υλικά και θα τα ανακατέψετε με το σύρμα. Θα προσθέσετε την μπίρα και το νερό θα ανακατέψετε ξανά μέχρι να σχηματιστεί ένας αραιός χυλός, στον οποίο θα προσθέσετε και τα παγάκια. Στη συνέχεια βάζετε το μπολ, για 30 λεπτά στο ψυγείο. Όταν έρθει η ώρα να τηγανίσετε τα ψάρια, βγάζετε το μπολ από το ψυγείο και ανακατεύετε πάλι το κουρκούτι. Αλευρώνετε ελαφρά τα κομμάτια του μπακαλιάρου ή ό,τι άλλο σκοπεύετε να τηγανίσετε και τα βυθίζετε στο κουρκούτι. Τα βγάζετε γρήγορα και τα κρατάτε για λίγο πάνω από το μπολ για να στραγγίσει το παραπανίσιο κουρκούτι. Τα τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο ή κάποιο σπορέλαιο της αρεσκείας σας.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση