Το πιο καυτό déjà vu της Αθήνας λέγεται HAFU

Πήγα στο HAFU ξέροντας ακριβώς τι να περιμένω, κι αυτό ήταν ίσως το πιο ενδιαφέρον από όλα: η βεβαιότητα ότι δεν θα εκπλαγώ, ότι δεν θα ανακαλύψω κάτι ριζικά καινούριο, αλλά ότι θα επανέλθω σε μια γεύση που μου είναι ήδη γνωστή, οικεία, σχεδόν προσωπική. Ο Σωτήρης Κοντιζάς είναι μανούλα στις ονοματοδοσίες, εξού και το HAFU, που περιγράφει κάποιον με μισή ιαπωνική και μισή μη ιαπωνική καταγωγή. Δεν γινόταν να ταιριάξει περισσότερο στο story του νέου του εστιατορίου, το οποίο άνοιξε πριν από τρεις εβδομάδες στην οδό Δραγατσανίου, κοντά στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων.

Ο χώρος είναι λιτός, μελετημένα ήσυχος, σχεδόν απογυμνωμένος από κάθε επιθυμία εντυπωσιασμού, με υλικά που επιλέχθηκαν για τη διαύγειά τους. Το ξύλο κυριαρχεί παντού — σε τραπέζια, καρέκλες, επενδύσεις, πάσο. Είναι δρυς σε ανοιχτό, φυσικό τόνο· αυτό το απαλά κιτρινωπό ξύλο που μοιάζει σχεδόν άβαφο. Μια μακριά μπάρα αγκαλιάζει την ανοιχτή κουζίνα, η οποία παραμένει απολύτως λειτουργική. Πρόκειται για μια “Scandi meets Kyoto” σάλα, φτιαγμένη για να αφήνει τον χώρο να αναπνέει και το βλέμμα να μην αγκιστρώνεται πουθενά. Ο εξωτερικός χώρος ακολουθεί την ίδια γραμμή: λίγα τραπέζια απλωμένα στη στοά που βλέπουν προς το εσωτερικό. Το σέρβις είναι πηγαία ευγενικό και με γρήγορα αντανακλαστικά — που σημαίνει ότι για ένα everyday (το λέω με την καλή έννοια) εστιατόριο σαν το HAFU, δεν χρειάζεσαι κάτι παραπάνω. Ή μάλλον χρειάζεσαι: μια πιο ενδιαφέρουσα και μεγαλύτερη σε εύρος λίστα κρασιών. 

Κι ύστερα έρχεται το φαγητό. Κι αυτό που ακολουθεί είναι, για όποιον έχει πάει στο Nolan, ένα σχεδόν κινηματογραφικό déjà vu. Κάπου εκεί, αρχίζει να γίνεται σαφές πως ο Κοντιζάς δεν ενδιαφέρεται να διαφοροποιηθεί από το παρελθόν του ούτε να αποδείξει ότι «προχωράει» με μια διαφορετική φόρμουλα. Εδώ και χρόνια, έχει χτίσει ένα ιδιοσυγκρασιακό στυλ στη μαγειρική που δεν μοιάζει με κανένα άλλο στην Ελλάδα: ένα μίνιμαλ ελληνοϊαπωνικό fusion, απόλυτα προσωπικό, με τεχνική ακρίβεια και καθαρότητα γεύσεων, το οποίο, αν κάτι το χαρακτηρίζει, είναι η ικανότητα να ενώνει δύο κόσμους — τη μεσογειακή πρώτη ύλη και την ιαπωνική σκέψη — χωρίς τίποτα να φαίνεται προκάτ.

θα είχε ενδιαφέρον να δούμε κάποια στιγμή ένα επόμενο βήμα. Όχι απαραίτητα μια ριζική αλλαγή, αλλά μια ένδειξη εξέλιξης μέσα στο ίδιο ιδίωμα — ένα sequel, ας πούμε, που να βασίζεται σε όσα ήδη ξέρει να κάνει καλά, αλλά να προχωρά και λίγο πιο πέρα. Γιατί από ένα σημείο και μετά, η σταθερότητα αρχίζει να μοιάζει με ακινησία

Δεν βρίσκω τίποτα το κουρασμένο ή το επαναλαμβανόμενο στην επιλογή του Κοντιζά να ξεκινήσει το HAFU με τα πιάτα που ξέρουμε, με τις γεύσεις που έχουμε ήδη αγαπήσει, με την ίδια φωνή που μας μιλούσε όλα αυτά τα χρόνια από την κουζίνα του Nolan. Και ίσως να είναι αυτό το πιο ενδιαφέρον πράγμα που μπορεί να κάνει ένας δημιουργός όταν φτάσει στο σημείο να μη χρειάζεται να κρύβεται πίσω από την ιδέα της καινοτομίας· όταν δηλαδή αποφασίζει να παρουσιάσει ξανά τον εαυτό του, όχι επειδή κάτι άλλαξε, αλλά επειδή αυτός είναι.

Από την άλλη, θα είχε ενδιαφέρον να δούμε κάποια στιγμή ένα επόμενο βήμα. Όχι απαραίτητα μια ριζική αλλαγή, αλλά μια ένδειξη εξέλιξης μέσα στο ίδιο ιδίωμα — ένα sequel, ας πούμε, που να βασίζεται σε όσα ήδη ξέρει να κάνει καλά, αλλά να προχωρά και λίγο πιο πέρα. Γιατί από ένα σημείο και μετά, η σταθερότητα αρχίζει να μοιάζει με ακινησία. Εδώ μιλάμε για έναν από τους πιο δημοφιλείς και —κατά τη γνώμη μου— πιο αξιόλογους σεφ της χώρας. Και όμως, θα μπορούσε να πει κάποιος ότι δεν κάνει τίποτα καινούριο εδώ και σχεδόν μια δεκαετία. Δεν θα βιαστώ να συμμεριστώ απόλυτα αυτό το συμπέρασμα. Αξίζει ένα τέτοιο μυαλό να το περιμένεις λίγο ακόμα. Λίγο όμως. Όχι μια ζωή.

Με αυτά και με άλλα, το φαγητό στο HAFU είναι ωραίο. Πολύ ωραίο. Δεν σε πετάει από την καρέκλα, αλλά τουλάχιστον σε κρατάει εκεί με σταθερό ενδιαφέρον μέχρι τέλους. Δοκίμασα αρκετά πράγματα — κάποια τα θυμάμαι έντονα, κάποια λιγότερο. Το κρύο πλακί με sashimi παλαμίδας είναι ένα από τα καλύτερα πιάτα του μενού: έξυπνο, ήρεμο, με καθαρή γεύση και μια φίνα οξύτητα που του ταιριάζει. Το μαγιάτικο usuzukuri φρικασέ έχει χαρακτήρα, ωραίες υφές, κοντιζακική ακρίβεια και ελληνική ζεστασιά. Η σαλάτα με noodles από ροβίτσα και χταπόδι είναι δροσερή, ανάλαφρη, έξυπνα δεμένη, αν και λίγο πρόχειρη στην παρουσίασή της. Βρήκα απολαυστικό το χωρίς καμία διάθεση για twist τηγανητό κοτόπουλο, ενώ το αγαπημένο μου πιάτο από το πρώτο μενού του HAFU είναι η alkaline pasta με ξεσηκωτική σάλτσα ντομάτας και πικάντικο τυρί που τσούζει όμορφα τη γλώσσα και που γεφυρώνει ξανά την Ιαπωνία με την Ελλάδα. Είχε όμως και στο χωριό του ο Σωτήρης Κοντιζάς alkaline pasta; Η απάντηση είναι: ναι. Πρόκειται για ζυμαρικά με πιο ελαστική, “springy” υφή — κρατάνε περισσότερο στο δάγκωμα, φτιαγμένα με αλκαλικό νερό, δηλαδή νερό με αυξημένο pH, συνήθως με την προσθήκη καρβονικού νατρίου (kansui), μιας αλκαλικής ένωσης που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην Ιαπωνία και την Κίνα για την παραγωγή ramen noodles.

Ανακεφαλαιώνοντας, να πω πως το HAFU είναι ένα μέρος απόλυτα συμφιλιωμένο με τον εαυτό του. Η κουζίνα του έχει ταυτότητα, φρεσκάδα, νοστιμιά και μια ήσυχη αυτοπεποίθηση που δύσκολα βρίσκεις. Οι τιμές, ωστόσο, δεν ανταποκρίνονται πάντα στην απλότητα της εμπειρίας — κι αυτό αφήνει μια μικρή σκιά σε κάτι που αλλιώς θα ήταν σχεδόν αυτονόητο. Ωστόσο, στο τέλος η συνολική αίσθηση είναι θετική, γιατί ακόμη κι αν λείπει η έκπληξη, σε κρατάει η ζεστασιά του γνώριμου, η φροντίδα στις λεπτομέρειες και η αίσθηση πως αυτή η κουζίνα, αν το θελήσει, μπορεί να πει και περισσότερα πράγματα.  

*Φωτογραφίες: Ζήσης Νταλακούρας