Sake, το κρασί του ρυζιού;

Λίγα ποτά στον κόσμο διαθέτουν το μυστήριο αλλά και την ιστορία του Sake, με πολλούς από τους 1300 (και πλέον) παραγωγούς της χώρας του ανατέλλοντος ηλίου να καυχιούνται ιστορία που θα έκανε πολλούς από τους πύργους του Μπορντό να κοκκινίσουν από ντροπή. Προσθέσετε εδώ και τον εμμονικό περφεξιονισμό στον οποίο μας έχει συνηθίσει η Ιαπωνία και θα καταλάβετε ότι το Sake δεν μπορεί παρά να παρθεί στα πολύ σοβαρά.

Τροχοπέδη βέβαια για τους περισσότερους αποτελεί η ορολογία και οι τύποι του, οι οποίοι συνήθως αναγράφονται με ψιλά γράμματα στις κατά τα άλλα υπέροχες ετικέτες. Ωστόσο η αυτού εξοχότητα ο πρέσβης της Ιαπωνίας κος Ίτο Κοΐτσι και το ιδιαίτερα ζεστό προσωπικό της πρεσβείας αποφάσισαν να βάλουν κάθε κόκκο στον …πάγκο του, φέρνοντας στην κατοικία του γύρω στα 30 εκλεκτά Sake όλων των ειδών και στυλ, με την αρωγή της εισαγωγικής εταιρείας Hoshizaki και του Άγγλου εισαγωγέα World Sake Imports.

Προφανώς δεν υπήρχε περίπτωση να χάσω αυτή την ευκαιρία, με το “unboxing” να μου αποκαλύπτει –επί τέλους!- τους κανόνες του παιχνιδιού. Αυτό έγινε γιατί για πρώτη φορά αποφάσισα να προσεγγίσω το σπουδαίο αυτό ποτό βγαίνοντας από τα ρούχα του κρασιού, έστω και το Sake εν πολλοίς ομοιάζει στο κρασί.

Πριν από την Sake γύμνια όμως ας αρχίσουμε τις συγκρίσεις και τις αναγωγές, με το αντίστοιχο της στρεμματικής απόδοσης να είναι το γυάλισμα του ρυζιού που αφαιρεί τα εξωτερικά στρώματα του κόκκου τα οποία θεωρείται ότι είναι πλούσια σε λίπη και άλλα υποβαθμιστικά για την ποιότητα συστατικά. Το ποσοστό που ίσως συναντήστε σε περιγραφές Sake αφορά στο ρύζι που απομένει μετά το polishing και το οποίο στην premium κατηγορία ξεκινά από το 70% για να φθάσει ακόμα και κάτω από 50%!

Το Sake μοιράζεται με το κρασί πολλά από τα στάδια της οινοποίησης όπως την ζύμωση και το φιλτράρισμα, όμως εδώ θα πρέπει να επισημάνουμε την δράση των βακτηρίων Koji (τα οποία μετατρέπουν το άμυλο σε έτοιμα προς ζύμωση σάκχαρα), την ελαφριά αραίωση με νερό  αλλά και την παστερίωση η οποία λαμβάνει χώρα πριν την εμφιάλωση.

Επειδή ο μύκητας Koji μετατρέπει το άμυλο σταδιακά, οι ζύμες μπορούν να δουλεύουν …υπερωρίες, καθιστώντας το Sake το ποτό με την υψηλότερη φυσική περιεκτικότητα σε αλκοόλ στον κόσμο. Αν και το τελευταίο μπορεί να φτάσει το 20%, πολλές φορές τα Sake ενισχύονται με καθαρή αλκοόλη ρυζιού για πιο ήπια και φρουτώδη γεύση. Ο όρος Junmai ωστόσο πάνω στην φιάλη υποδηλώνει ότι όλο το αλκοόλ έχει προέλθει αποκλειστικά και μόνο μέσα από την ζύμωση.

Από εκεί και πέρα, απλά ξεχάστε το κρασί! Γιατί όσο και αν φαίνεται περίεργο τα πράγματα στο ποτήρι μάλλον λειτουργούν αντιστρόφως ανάλογα στο Sake. Με κίνδυνο να οδηγήσω πολλούς γνώστες του σε χαρακίρι θα γενικεύσω επικίνδυνα, εκφέροντας την προσωπική αίσθηση ότι όσο η ποιότητα ανεβαίνει τόσο πιο αλκοολικό και «βρωμερό» γίνεται το προφίλ. Φανταστείτε την αρωματική περιγραφή Αχλάδι/ Ρύζι/ Ιδρώτας/ Ιδρώτας και τροπικά φρούτα να εκφράζουν τα 4 ποιοτικά επίπεδα αντιστοίχως και τα υψηλής ποιότητας Junmai να είναι τα περισσότερο αλκοολικά αλλά και αυτά με το λιγότερο νεύρο στο στόμα!

Πάντως σε κάθε περίπτωση μια καλή δοκιμή ξεκινά με καλό αφρό, με τα αφρώδη Sake να δίνουν κοκκινόασπρο χρώμα στο Sparkling trend! To Mio της εταιρείας Takara Shuzo σε βάζει στο κλίμα με εύκολο χαρακτήρα off dry Μοσχάτου, ενώ το Ichi Bottle Fermented από το Ninki της Fukushima εκμεταλλεύεται τον …1er Cru Junmai Ginjo χαρακτήρα του για να προσφέρει ξηρή πολυπλοκότητα ρευστής κόλλας και αμμωνίας.

Το ζυθοποιείο –Brewery ονομάζονται τα παρασκευαστήρια του Sake- Kamizumi από την Hiroshima συνδυάζει μάθημα και απόλαυση με τα Shusen και Nigori Ginjo. Το πρώτο είναι ένα φανταστικό Junmai με polishing 60%, περίσσεια αυστηρότητα και χαρακτήρα μανιταριών και άσπρου πιπεριού,  ενώ το δεύτερο μια ολόιδια πλην αφιλτράριστη, απαστερίωτη και αδιάλυτη cuvee! Η ομιχλώδης (Nigori) εκδοχή δεν είχε καμία σχέση, όντας εκρηκτική στα αρώματα ρυζόγαλου, απίστευτα πυκνή και εθιστικά κρεμώδης.

Αν τα Junmai Ginjo είναι τα 1er Cruτου Sake, τα Junmai Daiginjoε ίναι τα αδιαφιλονίκητα Grand Cru! Με το ρύζι που μένει μετά τη λείανση να μην ξεπερνά το 50% προσφέρουν πολυπλοκότητα ιδρωμένης σέλας, εξωτισμό, γευστικό βάθος και αλκοολική δύναμη. Το εκρηκτικό Shirakaberuga Junmai Daiginjo είναι η ναυαρχίδα του Takara και εκμεταλλεύεται την ύψιστη ποιότητα της κορυφαίας ποικιλίας ρυζιού Yamada Nishiki για να μας χαρίσει ένα εκρηκτικά «ιδρωμένο», τροπικό και ολίγων στυφό έργο τέχνης. Ανάλογο πλην περισσότερο μαλακό προφίλ προσφέρει το εξίσου σπουδαίο Junmai Daiginjo “M” του ιδρυθέντος το 1724(!) Urakasumi. Στον αντίποδα της κατηγορίας πάντως βρίσκεται το περίφημο Koshino, Kanbai Muku που προσφέρει μια πληθωρική πλην κρυστάλλινη αίσθηση από την ποικιλία Yamadanishiki, ενώ στην μέση του γευστικού φάσματος βρίσκεται το ρυζένιο, κρεμώδες, επίμονο Amanoto Junmai Daiginjo 35 του Asamai. Εδώ ο παραγωγός από την Akita φθάνει το γυάλισμα στο απίστευτο 35% κάτι που επίσης ισχύει για το ακόμα πιο αξέχαστα εκρηκτικό Amanoto Junmai Daiginjo Hyakuden Shikomi του ιδίου, που οφείλει το όνομά του στην ομώνυμη εκλεκτή ποικιλία ρυζιού.

Πάντως το Amasai αποδεικνύει ότι δεν είναι ανάγκη να φθάσει κανείς σε Daiginjo επίπεδα για την επίτευξη Sake μεγαλείου. Το Amanoto Hojun Karakuchi Junmai Jun Kara είναι πλούσιο και ξηρό όπως υποδηλώνουν οι δύο πρώτες λέξεις του ονόματός του, ενώ το ανέρωτο Tenkuro Kurokoji Shikemi Junmai Genshu απολαμβάνει τη ..δράση του μαύρου Kojiκαι όχι του συνηθισμένου κίτρινου, για να τερματίσει την όξινη, κρυστάλλινη αυστηρότητα.

Οι πολύ μικρές παραγωγές καθιστούν τα Sake του Amasai περιζήτητα, όμως υπάρχουν και άλλοι δρόμοι για την ύψιστη ποιοτική σπανιότητα. Ο Urakasumi είναι ένας από τους ελάχιστους παραγωγούς που εφαρμόζει την πανάρχαια μέθοδο παρασκευής του καταλύτη της ζύμωσης Kioke Kimoto. Η απαιτητική αυτή όσο και χρονοβόρα διαδικασία λαμβάνει χώρα σε κάδους από κέδρο ενισχύοντας την umami αίσθηση, κάτι που γίνεται αντιληπτό από την πρώτη γουλιά του όξινου, τονικού και γεμάτου αρώματα τυριού και αχλαδιού Kioke Kimoto Junmai Urakasumi 12.

Ξέρω, εμείς οι πιουρίστες βγάζουμε καντήλες στο άκουσμα αρωματισμένων προϊόντων, όμως ο τρόπος που το Yuzu και το Ume (δαμάσκηνο) ενσωματώνονται στο Sake είναι απλώς απίστευτη! Το Urakasumi, Umeshu –ένα αδιάλυτο (Genshu) Junmai που θυμίζει ρευστή τούρτα black forest- και το λεμονάτο ναρκωτικό που ακούει στο όνομα Ninki, Ichi Yuzu Sake σε αναγκάζουν σε βαθειά υπόκλιση…

Ιαπωνική πρεσβεία, arigatou gozaimashita!

Τα περισσότερα Sake του άρθρου είναι διαθέσιμα από την εισαγωγική Hoshizaki Greece, ενώ κάποια άλλα από την World Sake Imports του Λονδίνου.