Ateno: Ο Νίκος Καραθάνος ανεβάζει τον πήχη ψηλά

Δύο χρόνια είναι αρκετά για να αλλάξουν πολλά, πόσο μάλλον ένα εστιατόριο. Είναι και αρκετά για να φανεί ποιος τελικά άντεξε. Στο Ateno αυτά τα δύο χρόνια μετά την τελευταία κριτική της Θάλειας Τσιχλάκη έχουν το βάρος της καθημερινής μάχης που δίνει ένας μάγειρας ο οποίος αφιέρωσε σχεδόν ολόκληρη τη διαδρομή του στην ελληνική κουζίνα, πολύ πριν αυτή βρεθεί στο επίκεντρο της γαστρονομικής συζήτησης, και παρέμεινε σταθερός σε αυτή την επιλογή με συνέπεια και πολλές φορές προσωπικό κόστος.

Ο Νίκος Καραθάνος δεν συνδέθηκε συγκυριακά με την ελληνική γεύση. Τη μελέτησε, τη δούλεψε, την υπηρέτησε σε πολύ απαιτητικά περιβάλλοντα, όταν ο όρος «σύγχρονη ελληνική κουζίνα» ακόμη διαμορφωνόταν. Στο Ateno, όπου βρίσκεται από την πρώτη ημέρα ως συνιδιοκτήτης και σεφ μαζί με τους εμβληματικούς εστιάτορες, Σπύρο και Βαγγέλη Λιάκο, αυτή η πορεία βρήκε ένα πεδίο ουσιαστικής έκφρασης. Το εστιατόριο ξεκίνησε με τον χαρακτήρα ενός ζωντανού deli restaurant, με έμφαση στην πρώτη ύλη και στην άμεση, γενναιόδωρη γεύση. Με τον χρόνο, η κουζίνα απέκτησε μεγαλύτερο βάθος, καθώς ο Καραθάνος επέστρεφε ξανά και ξανά στις κλασικές ελληνικές συνταγές, αναζητώντας την ουσία τους, τη σωστή ισορροπία, τη λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά.

Με τον χρόνο, η γαστρονομική φιλοδοξία του Καραθάνου άρχισε να αποτυπώνεται όλο και πιο καθαρά. Οι κλασικές ελληνικές συνταγές έγιναν το πεδίο μιας ουσιαστικής εμβάθυνσης: περισσότερη ακρίβεια στις τεχνικές, μεγαλύτερη προσήλωση στις ισορροπίες, αυστηρότερη επιλογή πρώτων υλών, βαθύτερη κατανόηση του ίδιου του υλικού. Η κουζίνα διατήρησε στο ακέραιο τον ελληνικό της χαρακτήρα, αποκτώντας παράλληλα δομή και γαστρονομική αυτοπεποίθηση που σήμερα τη φέρνουν σε σαφώς πιο απαιτητικό επίπεδο. 

Η εξέλιξη αυτή αποτυπώθηκε σταδιακά και στον ίδιο τον χώρο, ο οποίος ακολούθησε τον ρυθμό της κουζίνας με συνέπεια και φροντίδα. Ο κάτω όροφος άνοιξε και απέκτησε μια αίσθηση άνεσης που επιτρέπει στη σάλα να αναπνέει: τα τραπέζια τοποθετήθηκαν με μεγαλύτερη γενναιοδωρία στον χώρο, τα ράφια περιορίστηκαν - για να μη πω σχεδόν εξαφανίστηκαν -  και η αρχική, έντονη παρουσία του deli  περιορίστηκε μόνο σε κάποια ράφια με ελληνικά κρασιά προς πώληση. Σημαντικό ρόλο στη συνολική εμπειρία παίζει και η πολύ στιβαρή λίστα κρασιών που υπογράφει ο Γιάννης Καρακάσης MW, με εξαιρετικές επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα και βάθος που επιτρέπει ουσιαστικούς συνδυασμούς με το μενού. Στο ενδιάμεσο δημιουργήθηκε κι ένα μπαρ που μπορείς να φας κιόλας, δίνοντας τη δυνατότητα για μια πιο άμεση, σχεδόν συμμετοχική σχέση με το φαγητό. Τα τραπεζομάντηλα, στον εξωτερικό χώρο, προσέθεσαν μια αίσθηση φροντίδας και κλασικότητας που συνομιλεί με τη νέα γαστρονομική κατεύθυνση, ενώ η art de la table είναι πλέον πιο κομψή και γουστόζικη, χωρίς όμως υπερβολές.

Εδώ και λίγο καιρό το Ateno, πέρα από το à la carte, προσφέρει και ένα μενού γευσιγνωσίας οκτώ σταδίων στα €80, μια πλούσια και ουσιαστική πρόταση που σου επιτρέπει να δεις συμπυκνωμένη τη δουλειά της κουζίνας. Είναι ένας τρόπος να μπεις βαθύτερα στη σκέψη του Καραθάνου και να παρακολουθήσεις τη διαδρομή που έχει χαράξει. Η εμπειρία ξεκινά με έναν δίσκο εποχικών υλικών που παρουσιάζεται στο τραπέζι: τρούφες, άγρια μανιτάρια, θαλασσινά, επιλεγμένα κρέατα. Η κίνηση αυτή φέρνει τον επισκέπτη σε άμεση επαφή με την πρώτη ύλη και υπογραμμίζει τη σημασία της, ενώ αποκαλύπτεται κι ένα δίκτυο παραγωγών που έχει οικοδομηθεί με επιμονή και προσωπική σχέση. Το ψωμί είναι πάντα εξαιρετικό στο Ateno. Δίπλα του, τα αλλαντικά του Βαγγέλη Λιάκου από τη Meta Meat αποτελούν μοναδική περίπτωση για τα ελληνικά δεδομένα. Η ακρίβεια στην ωρίμανση και η καθαρότητα της γεύσης, αποκαλύπτουν συγκλονιστική γνώση και απόλυτο έλεγχο της τεχνικής. Πρόκειται για χειροποίητα χωρίς πρόσθετα συντηρητικά αλλαντικά με ταυτότητα και βάθος, που δεν συναντά κανείς πουθενά αλλού στην ελληνική αγορά σε αντίστοιχο επίπεδο ποιότητας παρά μόνο στα εστιατόρια των αδελφών Λιάκων. Η δουλειά αυτή έχει δημιουργήσει ένα σημείο αναφοράς και διαμορφώνει ένα σπουδαίο, ξεχωριστό κεφάλαιο στη σύγχρονη ελληνική παραγωγή. 

Από τα πιάτα που έχουν ταυτιστεί με τον Καραθάνο από την πρώτη ημέρα του Ateno, η ελληνική σαλάτα του έχει εξελιχθεί σε κάτι περισσότερο από υπογραφή. Σε συγκινεί ακριβώς γιατί σου θυμίζει κάτι βαθιά οικείο και το κάνει με καθαρότητα. Τα «εικονικά» γεμιστά κουβαλούν τη δική τους ιστορία από τα χρόνια της Hytra και εδώ εμφανίζονται πιο εξελιγμένα. Τζελ από νερό ντομάτας, πιπεριές του μπακάλη και κρέμα φέτας. Η γεύση των γεμιστών αποδίδεται με εντυπωσιακή ακρίβεια, με συμπύκνωση και ένταση, σαν να κρατάς το ελληνικό καλοκαίρι σε μια κουταλιά. Η τσιπούρα με βιολογικό κριθαράκι, μάραθο και αυγοτάραχο Τρικαλινού παραμένει ένα από τα πιο σταθερά και αγαπημένα πιάτα. Το ψάρι ψήνεται σωστά, το κριθαράκι δένει το σύνολο με γήινη γλύκα, ο μάραθος φέρνει φρεσκάδα και το αυγοτάραχο χαρίζει βάθος που μένει στον ουρανίσκο. Από τις πιο πρόσφατες σπεσιαλιτέ, τα μακαρόνια με κιμά (φωτό)- ένας ρολό από σπαγγέτι γεμιστό με βοδινό και πρόβειο κιμά αποδεικνύουν πόσο σοβαρά μπορεί να αντιμετωπιστεί μια καθημερινή γεύση. Πλούσια, με σωστή ένταση και καθαρότητα, αποδίδουν τη θαλπωρή του πιάτου που όλοι μεγαλώσαμε τρώγοντας, μέσα από τεχνική που το αναδεικνύει χωρίς να το απομακρύνει από τη μνήμη. Στα πιο αμήχανα πιάτα βάζω τα χόρτα με μύδια και μάραθο και την τάρτα φάβας με χταπόδι στα κάρβουνα με την οποία δεν έχει ασχοληθεί όσο θα έπρεπε. 

Η τραγανή φωλιά πατάτας με αυγό και τρούφα κινείται σε πιο απολαυστικό, σχεδόν ηδονικό πεδίο, με έμφαση στην υφή και στην πληρότητα της γεύσης. Ο μουσακάς του, που στο παρελθόν ήταν πολύ πιο πληθωρικός, είναι πλέον ραφιναρισμένος, με στρώσεις από τραγανή πατάτα και ισορροπημένη ένταση, κρατώντας τη δύναμή του μέσα από μεγαλύτερη λεπτότητα.

Τα επιδόρπια που ήταν και η αχίλλειος πτέρνα του Ateno βρίσκονται σε φάση εξέλιξης, οπότε θα πω μόλις τα δοκιμάσω. Πριν από δύο χρόνια το Ateno είχε βαθμολογηθεί με 7,5/10, ένα σκορ ήδη υψηλό που αποτύπωνε με γενναιοδωρία τις δυνατότητες και τη δυναμική του εγχειρήματος εκείνη την περίοδο. Σήμερα, η εικόνα της κουζίνας δείχνει ότι εκείνη η αξιολόγηση δικαιώνεται σε μεγάλο βαθμό από την εξέλιξη που ακολούθησε. Η δουλειά έχει αποκτήσει μεγαλύτερη καθαρότητα, οι γεύσεις περισσότερη ακρίβεια και η συνολική εμπειρία σταθερότητα και αυτοπεποίθηση. Πιστεύω ότι ο Νίκος Καραθάνος βρίσκεται πλέον με το ένα πόδι στο επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. Το 8/10 δεν μοιάζει μακρινό· μοιάζει φυσική συνέχεια μιας διαδρομής που χτίστηκε με συνέπεια και επιμονή. Και αυτό, για μια κουζίνα που επέλεξε να επενδύσει συστηματικά στη σύγχρονη ελληνική ταυτότητα, έχει ιδιαίτερη αξία.