Ydoron: Εκεί που το ψάρι παίρνει τον χρόνο του

Το Ydoron δεν μοιάζει με τίποτα άλλο που υπάρχει αυτή τη στιγμή στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή και αυτό το καταλαβαίνεις σχεδόν αμέσως. Σε μια πόλη που έχει ερωτευτεί παράφορα τις νέας γενιάς ταβέρνες, αυτό το εστιατόριο επιλέγει έναν εντελώς διαφορετικό και δύσκολο δρόμο. Στεγάζεται σε ένα διατηρητέο σπίτι στο κέντρο της πόλης, το οποίο κάποτε υπήρξε η κατοικία του Κυριάκου Πιττάκη, μιας από τις πιο σημαντικές μορφές στην ιστορία της ελληνικής αρχαιολογίας. Ο Πιττάκης ήταν αυτός που συνέλεξε, κατέγραψε και φρόντισε τα πρώτα αρχαιολογικά ευρήματα της χώρας, σε μια εποχή που κανείς δεν είχε ακόμα αποφασίσει τι σημαίνει “πολιτιστική κληρονομιά”.  Οπότε μοιραία ο χώρος φέρει μια ιδιαίτερη βαρύτητα και ενέργεια. 

Το Ydoron είναι ένα steak house ψαριών με έμφαση στη ξηρά ωρίμαση, ένα concept που φέρνει στην Αθήνα μια εντελώς διαφορετική οπτική πάνω στο ψάρι. Η ιδέα δεν στηρίζεται στη φρεσκάδα με τη στενή έννοια, ούτε σε μια light εκδοχή fine dining. Αντίθετα, εδώ όλα ξεκινούν από τη βαθιά κατανόηση του χρόνου ως εργαλείου νοστιμιάς. Την τελευταία δεκαετία και βάλε, η συζήτηση γύρω από το πώς ωριμάζει το ψάρι άρχισε να αλλάζει χάρη στη δουλειά του σπουδαίου Josh Niland, του Αυστραλού σεφ που έφερε στο προσκήνιο μια εντελώς νέα προσέγγιση. Μέσα από τη δουλειά του στο Saint Peter και στο Fish Butchery στο Σίδνεϊ, ο Niland έδειξε πως το ψάρι μπορεί να έχει γευστικό βάθος, διάρκεια, και δομή, ιδιότητες που αναδεικνύονται μέσα από τη σωστή ωρίμαση και όχι απαραίτητα από την αμεσότητα της φρεσκάδας. Η προσέγγισή του άνοιξε έναν δρόμο για μια διαφορετική σχέση με το υγρό βασίλειο, βρίσκοντας πολλούς υποστηρικτές αλλά και επικριτές. 

Και στην Ελλάδα, ωστόσο, υπήρξαν σεφ που αναγνώρισαν νωρίς αυτή τη δυναμική. Ο Μαρίνος Σουράνης στη Marathia της Τήνου και ο Μάριος Κουτσουνάρης στο Mylos by the Sea στη Λέρο έχουν ήδη χαράξει τη δική τους πορεία πάνω στην ιδέα της ωρίμασης, με πειραματισμούς που συνδέουν την τεχνική με το τοπίο, την εποχικότητα και την ελληνική πρώτη ύλη. Το Ydoron εντάσσεται φυσικά σε αυτό το ανερχόμενο πεδίο, φέρνοντας όμως την τεχνική στο προσκήνιο με μια εντελώς καθαρή, κεντρική πρόταση και μάλιστα στον αστικό πυρήνα.

Σε αυτή τη λογική τοποθετείται και ο ταλαντούχος σεφ Νίκος Αποστολάκης, με μια προσέγγιση που ξεκινά από τη μελέτη αλλά φτάνει στην πράξη με ακρίβεια. Η ξηρά ωρίμαση στο Ydoron εφαρμόζεται με συγκεκριμένες συνθήκες και απόλυτο έλεγχο: θερμοκρασία, υγρασία, αέρας, χρόνος. Κάθε ψάρι ακολουθεί το δικό του ρυθμό, κάθε κοπή έχει το δικό της προφίλ. Στην αρχή του γεύματος, ο σεφ φτάνει στο τραπέζι με ένα τρόλεϊ γεμάτο κοπές, και αυτή η κίνηση θυμίζει πράγματι steak house. Ο επισκέπτης βλέπει, μαθαίνει, διαλέγει. Και έτσι, η εμπειρία ξεκινά από τη ρίζα της.

Το Ydoron μετράει μόλις τρεις μήνες ζωής, αλλά ήδη το επίπεδο της κουζίνας του δείχνει μια σταθερότητα που δύσκολα συναντά κανείς σε τόσο πρώιμο στάδιο. Υπάρχει σαφής προσήλωση στη φιλοσοφία, τεχνική πειθαρχία, και μια ομάδα που φαίνεται να δουλεύει με προσοχή. Όλα δείχνουν πως το εστιατόριο έχει τα φόντα να περάσει σύντομα στο επόμενο γευστικό και συνολικό βαθμολογικό επίπεδο αρκεί να συνεχίσει με τον ίδιο ρυθμό και χωρίς εκπτώσεις.

Προσωπικά, διέκρινα την εμπειρία σε δύο βασικά μέρη: στις κοπές, που είναι αναμφίβολα ο πυρήνας του concept, και στα πρώτα πιάτα, τα οποία λειτουργούν υποστηρικτικά γύρω από αυτόν τον πυρήνα. Οι κοπές είναι το μεγάλο ατού. Εκεί φαίνεται καθαρά η γνώση, η αίσθηση της πρώτης ύλης και η επιμέλεια στη διαχείριση του χρόνου. Τα ψάρια έχουν υφή, βάθος, και έναν γευστικό χαρακτήρα που προκύπτει από ελεγχόμενη ωρίμαση και σωστό ψήσιμο. Δοκίμασα ξιφία ωρίμασης 30 ημερών, τσιπούρα 10 ημερών και βλαχοσφυρίδα 25 ημερών, τρεις κοπές με σαφή προσωπικότητα. Ο ξιφίας είχε πυκνή, σταθερή υφή και γευστικό βάθος, η τσιπούρα ήταν πιο ανάλαφρη, με φίνο άρωμα και λεπτοδουλεμένο ψήσιμο που ανέδειξε την τραγανότητα της πέτσας και η βλαχοσφυρίδα είχε πυκνή σάρκα, ήπια αλλά μεστή γεύση, και ωραία διάρκεια. Από την άλλη, τα πρώτα πιάτα δείχνουν ενδιαφέρουσες ιδέες, και σε αρκετές περιπτώσεις καταφέρνουν να δώσουν έναν διαφορετικό ρυθμό στο γεύμα, πιο δημιουργικό, πιο φρέσκο. Υπάρχουν πιάτα που ήδη ξεχωρίζουν όπως το εξαιρετικό ταρτάρ από ντάσκα που το κόβει επιτόπου με τη μηχανή του κιμά και άλλα που χρειάζονται ακόμη δουλειά, όπως η κάπως «φλύαρη» σαλάτα με φαγόπυρο, φακές beluga, παντζάρι και μπλε καβούρι. 

Η λίστα κρασιών βρίσκεται ακόμη σε φάση διαμόρφωσης, με προσεγμένες επιλογές που λειτουργούν υποστηρικτικά, αλλά αφήνουν περιθώριο για μεγαλύτερο βάθος στο μέλλον. Το σέρβις είναι ήρεμο και ευγενικό, με ανθρώπους που κινούνται με φυσικότητα στον χώρο και μεταφέρουν στον επισκέπτη την αίσθηση της φροντίδας. Σε γενικές γραμμές, αυτή η πρώτη μου επίσκεψη στο Ydoron στάθηκε αρκετή για να μου κεντρίσει το ενδιαφέρον. Η ταυτότητα του εστιατορίου είναι ξεκάθαρη, η δουλειά που γίνεται στις κοπές έχει ουσία και οι βάσεις δείχνουν στέρεες. Αν διατηρηθεί αυτός ο ρυθμός εξέλιξης, θεωρώ πως σύντομα μπορεί να φτάσει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι, μια και η μέχρι τώρα πορεία του φαίνεται πολλά υποσχόμενη.