Το «Πλυτά» τρεις μήνες μετά: Από την δυνατή αρχή στην αμηχανία

Όταν άνοιξε το «Πλυτά» στο Παγκράτι, έγραψα με θέρμη μια κριτική για ένα ξεκίνημα που είχε όλα τα χαρακτηριστικά μιας τίμιας αλλά και πολύ ενδιαφέρουσας πρότασης. Από την τρίτη κιόλας μέρα λειτουργίας του, ήταν φανερό πως οι δημιουργοί του – ο Περικλής Κοσκινάς, ο Γιάννης Λουκάκης, και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης με head chef Μάριο Κοροβέση – προσπαθούσαν να αγγίξουν την ουσία της απλότητας με γευστική ειλικρίνεια, χωρίς μιμητισμούς και σκηνοθετημένες “παραδοσιακές” αναπαραστάσεις. Το αποτέλεσμα είχε χαρακτήρα, δυναμική, και μια ποιότητα που έδινε λόγο να επιστρέψεις ξανά και ξανά. 

Και επέστρεψα. Έναν μήνα αργότερα, ένα μεσημέρι, ξαναπήγα με έναν φίλο. Η εμπειρία ήταν εμφανώς πιο αδύναμη, αλλά όχι ακόμη ανησυχητική. Μέχρι που σερβιρίστηκε ένα πιάτο που δεν μπορούσα να αγνοήσω: τηγανητός μπακαλιάρος σε κουρκούτι, με κόκαλα. Δεν πρόκειται για μια απλή αβλεψία. Σε κάθε παρασκευή όπου το ψάρι καλύπτεται ολόκληρο με κουρκούτι, ο μάγειρας έχει την ευθύνη να το έχει καθαρίσει εντελώς από κόκαλα, γιατί ο πελάτης το τρώει όπως είναι χωρίς να μπορεί να δει ή να αφαιρέσει τίποτα. Είναι μια απλή αλλά βασική τεχνική αρχή κι όταν αγνοείται, κλονίζεται η εμπιστοσύνη και κυρίως η ασφάλεια.

Χθες, ενάμιση μήνα μετά, και αφού το Πλυτά απέχει μόλις δέκα λεπτά με τα πόδια από το σπίτι μου, αποφάσισα να του δώσω μια ακόμη ευκαιρία με την ελπίδα πως θα συναντήσω ξανά εκείνη την σπίθα της πρώτης φοράς. Αντίθετα, βρήκα μια κουζίνα ακόμη πιο κουρασμένη, πιο αφρόντιστη και αποσυντονισμένη. Οι περισσότερες γεύσεις ήταν άτονες, οι παρουσιάσεις κάπως πρόχειρες και δεν μιλάω για αισθητικά τρικ ή διακοσμητικές λεπτομέρειες - ξέρω πού βρίσκομαι - αλλά για την απουσία μιας φροντίδας που ξεχωρίζει την απλότητα από το εντελώς χύμα στο κύμα. Οι δαμασκηνοελιές σερβιρίστηκαν σχεδόν ωμά, σαν να μπήκαν βιαστικά από το βάζο στο πιάτο. Και πες αυτο οκ, ας είναι.

Στη σαλάτα, όμως, τα ντοματίνια ήταν εντελώς άγευστα, η μυζήθρα στεγνή, και τα παξιμάδια τόσο σκληρά που δεν κόβονταν. Είχε επίσης και τόσο λίγο ελαιόλαδο που την έκανε ακόμη πιο άχαρη. Η γραβιερόπιτα, που την πρώτη φορά μου είχε μείνει αξέχαστη, ήρθε ελλιπώς ψημένη και με τόσο λίγη γέμιση που χανόταν. Το λουκάνικο από μαύρο χοίρο είχε την υφή του βρασμένου, χωρίς τεχνική στο ψήσιμο, ενώ ακόμη και οι πατάτες με την κοκκινιστή γίδα, πιάτο με μια μεγάλη συναισθηματική δυναμική, ήταν μεν καλοφτιαγμένο, αλλά όχι αξιομνημόνευτο. Παραγγείλαμε και ένα πιάτο ημέρας με τέσσερα καλαμάκια μαύρου χοίρου, τα οποία απλώς ξεχάσαν να τα δώσουν στη κουζίνα οπότε δεν θα δοκίμασα. Στο τέλος, ζήτησα έναν καφέ. Για τρίτη φορά, άκουσα ότι «η μηχανή είναι χαλασμένη». Μικρό πράγμα, αλλά όταν επαναλαμβάνεται και μάλιστα σε ένα μαγαζί που μέρος της ταυτότητάς του είναι και το «καφενείο», κάτι λέει για τη συνολική εικόνα. 

Υπήρξαν, ωστόσο, και φωτεινές εξαιρέσεις. Η τυροκαυτερή ήταν πολύ ευχάριστη, με ένταση και μεγάλη επίγευση. Οι πολύχρωμες πιπεριές είχαν «κάτι» νοστιμιά και μπρίο. Και το γαλακτομπούρεκο του Πεδιαδιτάκη, με υπέροχο παγωτό καϊμάκι, ήταν μακράν το καλύτερο πιάτο της ημέρας: τεχνικά άρτιο, με πλούσια και γεμάτη γεύση, πολύ σωστό φύλλο και αέρινο σιρόπι. 

Δεν τα γράφω όλα αυτά με ευκολία. Οι άνθρωποι που υπογράφουν το «Πλυτά» είναι επαγγελματίες που σέβομαι βαθιά. Ο Περικλής Κοσκινάς είναι ένας από τους πιο σημαντικότερους Έλληνες μάγειρες, ο Γιάννης Λουκάκης έχει καθορίσει ένα ολόκληρο γαστρονομικό ρεύμα, αυτό της γαστροταβέρνας, και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης είναι ένας από τους κορυφαίους ζαχαροπλάστες της χώρας. Ίσως γι’ αυτό ακριβώς η διαφορά μεταξύ προσδοκίας και αποτελέσματος να είναι τόσο έντονη. Δεν αρκεί ένα ισχυρό concept. Δεν αρκεί καν ένα πολύ καλό ξεκίνημα. Και όταν ο λογαριασμός για δύο άτομα με ένα τσίπουρο και δύο ποτήρια κρασί των €5 είναι €100, δεν χωράνε πολλά λάθη. 

Το «Πλυτά» έχει πίσω του ανθρώπους με αποδεδειγμένο ταλέντο κι αυτό δεν τίθεται υπό αμφισβήτηση. Ίσως γι’ αυτό και το ξάφνιασμα μου για αυτή την πρόσκαιρη ελπίζω κάμψη να είναι τόσο έντονο: γιατί γνωρίζω τι μπορούν να κάνουν. Αυτό που χρειάζεται τώρα είναι μια ουσιαστική επανασύνδεση με την αρχική πρόθεση. Η απλότητα δεν είναι καθόλου απλή και όταν δεν υποστηρίζεται με συνέπεια, χάνει την αξία της. Κι έτσι, μαζί με την εμπιστοσύνη του πελάτη, χάνεται σιγά σιγά και η αυθεντικότητα που έδωσε στο εγχείρημα τον λόγο ύπαρξής του. Θέλω να πιστεύω ότι αυτή η κάμψη είναι παροδική και ότι το «Πλυτά» θα ξαναβρεί τον ρυθμό και την ενέργεια της αρχής του. Γιατί όταν έχεις δείξει πως ξέρεις, δεν σου μένει τίποτα λιγότερο από το να το αποδείξεις ξανά.