Το «Πλυτά» που μόλις άνοιξε στο Παγκράτι είναι ήδη το νέο talk of the town

Καφενείο – Αναψυκτήριο – Ψησταριά. Έτσι αυτοπροσδιορίζεται το «Πλυτά», που άνοιξε πριν από τρεις μόλις ημέρες στην ομόνυμη πλατεία της Γούβας, στο Παγκράτι. Ο Περικλής Κοσκινάς, ο Γιάννης Λουκάκης, ο Μάριος Κοροβέσης και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης έστησαν εκεί κάτι που μοιάζει ταυτόχρονα με ανάμνηση και με πείραμα. Η ανάμνηση δεν χρειάζεται εξηγήσεις. Απλώς συμβαίνει. Είναι εκεί, σε όσα αναγνωρίζεις χωρίς να τα θυμάσαι· σε εκείνη την αίσθηση οικειότητας που ξέρεις, μα δεν ξέρεις από πού προέρχεται. 

Το λέω όμως κάπως αναπόφευκτα και πείραμα, γιατί τέσσερις άνθρωποι της σύγχρονης γαστρονομίας δοκιμάζουν να αγγίξουν την απλότητα  χωρίς να φτιάξουν μια «σκηνοθετημένη» εκδοχή της, δηλαδή ένα δήθεν παραδοσιακό ύφος, όπως συχνά κάνουν τα μοντέρνα μαγαζιά που παριστάνουν τα λαϊκά. Εγώ αυτό ένιωσα, αυτό γράφω. Αντίθετα, μοιάζουν να αναζητούν την ουσία, να δουν αν μπορείς να επιστρέψεις σε ό,τι σε διαμόρφωσε χωρίς να το εξιδανικεύσεις. Και τελικά αποδεικνύουν ότι μπορείς, όταν αφήνεις τα πράγματα να είναι όπως είναι. Όταν σταματάς να «διορθώνεις» το οικείο και απλώς το εμπιστεύεσαι.

Για τον χώρο δεν έχω να πω πολλά ή μάλλον δεν χρειάζεται. Πριν καν μπω, ήμουν σχεδόν βέβαιος πως θα είναι κάπως έτσι για να μην πω ακριβώς έτσι. Το γνώριμο μοτίβο του νέου αθηναϊκού “απλού”: μωσαϊκό, μαρμάρινα τραπέζια, ξύλινες καρέκλες, γκρι τοίχοι, ανοιχτή κουζίνα με τον μεταλλικό της μηχανισμό να αναπνέει πάνω από τη φωτιά. Ένας χώρος λιτός, ψυχρός με τον τρόπο που σε βάζει όμως αμέσως στο θέμα: εδώ δεν ήρθες να κοιτάξεις γύρω σου και να μείνεις με το στόμα ανοιχτό, ήρθες να φας. Και τελικά, πώς τρως; Η απάντηση μοιάζει αυτονόητη όταν αναλογιστείς ποιοι είναι στην κουζίνα: ο Γιάννης Λουκάκης, ο άνθρωπος που ουσιαστικά ενέπνευσε το κίνημα της γαστροταβέρνας στην Ελλάδα, ο Περικλής Κοσκινάς, από τους σημαντικότερους μάγειρες της γενιάς του, που κάνει θαύματα κάθε φορά που αγγίζει τη θάλασσα, ο Μάριος Κοροβέσης, πολύ ταλαντούχος και μέχρι πρότινος head chef της Cookoovaya, και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, ένας pastry chef υψηλού επιπέδου που μας έχει εκπλήξει πολλές φορές με τα γλυκά του. 

Πόσο λάθος μπορεί να πάει αυτή η τετράδα, δηλαδή; Θα μπορούσε - ίσως - αν δεν τους ένωνε κάτι κοινό: η ανάγκη να μαγειρέψουν με αλήθεια και χωρίς στόμφο, να ξαναπιάσουν το αυτονόητο σαν να το ανακαλύπτουν πρώτη φορά. Φαντάζομαι πως το μενού θα αλλάζει συχνά. Έτσι όπως το είδα, και με αυτές τις τιμές, με έπιασε μια τρέλα και πήρα πολλά πιάτα. Οι τιμές κυμαίνονται μεταξύ €5 και €13, με κάποια έξτρα πιάτα να φτάνουν τα €19, μια σχέση ποιότητας και τιμής που σπανίζει.

Οι ντομάτες ήταν εξαιρετικές. Γλυκές, ζουμερές, αληθινές. Η σκορδαλιά, δυνατή και πλούσια, χωρίς ανούσια στολίδια. Οι ωμές γαρίδες από την Κοιλάδα μοσχοβολούσαν θάλασσα και φρεσκάδα. Και οι σαρδέλες, ψημένες στον ξυλόφουρνο με τα ντοματίνια τους, είχαν ακριβώς τη γεύση που περιμένεις όταν όλα έχουν γίνει με πολλή φροντίδα. Τα υλικά που χρησιμοποιούν στο «Πλυτά» είναι ένα κι ένα. Μη χάσετε τη λαχταριστή γραβιερόπιτα και την μερακλίδικη λακέρδα. Ένιωσα το άγγιγμα του Γιάννη Λουκάκη σε πολλά πιάτα και μου άρεσε πολύ. Κι ύστερα, υπήρχαν στιγμές που έβλεπες τον Περικλή Κοσκινά. Κι όταν μαγειρεύει ο Κοσκινάς με την καρδιά του, μεθάς από τη νοστιμιά. Έρχεται κάποια στιγμή μια σάλτσα σκέτη από μπουρδέτο και ψημένο ψωμί στο πλάι κι αν αυτό δεν είναι Ελλάδα, τότε τι είναι; Θυμάμαι πριν κάποιους μήνες στο Le Calandre που έκανε ο μεγάλος Max Alajmo ένα πιάτο αντίστοιχης λογικής και συναισθηματικής δύναμης. Κλείσαμε με ένα κόκκορα πιλάφι, τον καλύτερο που έχω δοκιμάσει ποτέ στην Αθήνα και με την απόλυτη «βρωμιά»: κοκκινιστή γίδα πάνω σε τηγανητές πατάτες που δεν χρειάζεται καν να την περιγράψω. Η σοκολατόπιτα του Σπύρου Πεδιαδιτάκη ήταν νόστιμη, ανάλαφρη, και με ντελικάτη υφή, ωστόσο προσωπικά την ήθελα λίγο πιο τολμηρή στην ένταση. Έδειχνε πάντως την κλάση του ζαχαροπλάστη της.