Στην εκπνοή του 2024, το Βουλκανιζατέρ του Γιάννη Σαλπέα (Ιώδιο, Zurbaran, Gorlomi, Le Sapin) ανέβηκε με τόλμη στο εστιατορικό πάλκο της Αθήνας. Τεράστιες τζαμαρίες που χαϊδεύονται από πορφυρές κουρτίνες, βαθυκόκκινοι καναπέδες, δοκάρια και τραπεζοκαθίσματα από μέταλλο, τοίχοι από ακατέργαστα υλικά και επιβλητικό μπαρ με έντονο φωτισμό δημιουργούν μια εκκεντρική αλλά ταυτόχρονα χαλαρή ατμόσφαιρα, στην οποία συμβάλλουν καθοριστικά οι ήχοι της μουσικής που πλανούνται στη loft-style σάλα. Μοναδική οπτική μαρτυρία του πρότερου βίου του music bar-restaurant– ο οποίος έδωσε, βέβαια, το έναυσμα για το όνομά του – είναι η ζάντα που φιγουράρει δίπλα από την είσοδο αλλά και πάνω στα πιάτα που απλώνονται στα τραπέζια του.
Σχεδόν τρεις μήνες μετά το πάρτι των πρώτων του γενεθλίων, το Βουλκανιζατέρ γύρισε σελίδα στη γαστρονομική του ιστορία και άρχισε να γράφει ένα νέο κεφάλαιο, που φέρει την υπογραφή του Παύλου Κυριάκη. Ο επιδραστικός σεφ δημιούργησε ένα μενού με σύγχρονες μεσογειακές γεύσεις, στο οποίο είναι ηχηρή η παρουσία της χώρας μας και διακριτική η επιρροή από κουζίνες της Ευρώπης. Ο νέος κατάλογος απαρτίζεται από πιάτα με ενδιαφέροντες συνδυασμούς γνώριμων πρώτων υλών ενώ οι φινετσάτες γεύσεις και υφές που χαρακτηρίζουν την κουζίνα του Κυριάκη δίνουν ξεκάθαρα το παρόν. Σημαντικός παράγοντας στην επιτυχημένη εκτέλεση του μενού είναι ο σεφ Χρήστος Χίττος, ο οποίος, έχοντας δουλέψει για χρόνια δίπλα στον Κυριάκη, ανέλαβε τη θέση του head chef στο Βουλκανιζατέρ.
Στην πρόσφατη επίσκεψή μου, για αρχή, μαζί με το προζυμένιο ψωμί, έφτασε στο τραπέζι μου ένας νοστιμότατος βελούδινος ταραμάς με αυγοτάραχο και λεπτή φρυγανισμένη φέτα φοκάτσας και μια καθόλα εκπληκτική ρουστίκ μουχαμάρα με απόλυτα ισορροπημένες γλυκές, αλμυρές, πικάντικες και καπνιστές νότες. Στη σαλάτα με τα φρέσκα ντοματίνια είχαν προστεθεί τοματίνια κονφί, που χάριζαν σικάτες γλυκές πινελιές, και ξινοτύρι, που αποκτούσε βουτυρένια γεύση από την προσθήκη νωπής μυζήθρας. Το πάντρεμα των μανιταριών με τα καλοβρασμένα χόρτα εποχής ήταν πολύ ταιριαστό, με το φουντούκι να προσφέρει ήπια τραγανότητα στο πιάτο και τη σάλτσα από σιγομαγειρεμένα μανιτάρια και κρέμα να ενισχύει όμορφα τη γεύση. Το ψημένο στα κάρβουνα χταπόδι κρατούσε τα δάγκωμά του και πήγαινε γάντι με τα καλοβρασμένα φασόλια Καστοριάς και το μάραθο. Στη σάλτσα που το συνόδευε μου άρεσε η οξύτητα από το ξύδι αλλά θα προτιμούσα λιγότερο πετιμέζι, που ανέβαζε αρκετά το γλυκό στοιχείο. Στα ορεκτικά την παράσταση έκλεψε το χειροποίητο γεμιστό λουκάνικο με την καπνιστή και ελαφρά πιπεράτη γεύση του, ίσως το καλύτερο που έχω ποτέ δοκιμάσει. Με κρέας μοσχαρίσιο, προβατίνας και κομμάτια από κεφαλοτύρι, ψήθηκε υποδειγματικά στη ρομπάτα, διατηρώντας τη ζουμεράδα του και αποκτώντας ευχάριστα τραγανή επιφάνεια. Δίπλα του στέκονταν ένα εθιστικό χειροποίητο flatbread, που θύμιζε το παραδοσιακό μας τηγανόψωμο, και πίκλες λαχανικών που πρόσφεραν απολαυστικά σικάτες γλυκές νότες.
Μια από τις πιο δημοφιλείς γευστικές δημιουργίες της Αγγλίας, το fish ‘n’ chips, στο Βουλκανιζατέρ παρουσιάστηκε με μπακαλιάρο. Το τηγάνισμά του ήταν άψογο και οι χειροποίητες μαγιονέζες – απλή και άνηθου – του ταίριαζαν πολύ, αλλά η ψιλοκομμένη κάπαρη με κρεμμυδάκι και άνηθο ανέβαζε σε ιδιαίτερα υψηλό επίπεδο την αλμυρότητα του πιάτου. Στον αντίποδα, το γιουβετσάκι με τα σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα και τη γραβιέρα Κρήτης ήταν μεστό και όμορφα χυλωμένο με το γιαούρτι που είχε προστεθεί στην επιφάνεια του να χαρίζει φρεσκάδα. Στα επιδόρπια ξεχώρισα την αέρινη μους σοκολάτας με βιολογικό παρθένο ελαιόλαδο και ανθό αλατιού.
Την επιμέλεια της λίστας κρασιού, με ετικέτες από τον ελληνικό και το διεθνή αμπελώνα και επιλογές σε κρασιά φυσικής και βιοδυναμικής οινοποίησης, έχει ο Γιώργος Ζερβογιάννης, Head of Wine του ομίλου Scorpios.
Info: Οδυσσέα Ανδρούτσου 17, Κουκάκι, τηλ.: 210 9229 186
*Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση