Makris Athens: Ο Πέτρος Δημάς οδηγεί το εστιατόριο σε μια νέα κορυφή

Η αλήθεια είναι ότι σπάνια επιστρέφουμε με μια δεύτερη κριτική μέσα σε εννιά μήνες. Συνήθως χρειάζεται χρόνος για να κατακαθίσει μια εικόνα, να ωριμάσει ένα μενού, να φανεί αν η καλή στιγμή είχε βάθος. Υπάρχουν όμως περιπτώσεις που η επικαιρότητα αφορά τον ίδιο τον ρυθμό εξέλιξης ενός εστιατορίου και το Makris Athens με σταθερά στο τιμόνι της κουζίνας του, τον Πέτρο Δήμα, είναι μία από αυτές. Αυτό το εστιατόριο πραγματικά κινείται σαν να βρίσκεται σε μια μόνιμη φάση προόδου, με το πόδι σταθερά στο γκάζι. Και δεν μιλάμε για μια-δυο αλλαγές βιτρίνας μια και  αυτή η πρόοδος δεν αφορά μια επιμέρους πτυχή, αλλά το σύνολο της εμπειρίας. Σε σύντομο χρονικό διάστημα, η εικόνα έχει ενισχυθεί σε πολλαπλά επίπεδα: στο κρασί, στην αισθητική της παρουσίασης, στη λειτουργική αρτιότητα του σέρβις, αλλά και στη μαγειρική τπυ σεφ η οποία αποδεσμεύεται ολοένα και περισσότερο από γαστρονομικά κλισέ και στερεότυπα που δεν έχουν ενδιαφέρον και γίνεται πλέον προσωπική. 

Η συνεργασία με τον Γιάννη Καράκαση MW είναι κομβική. Η παρουσία του γίνεται αντιληπτή ως επιμελητική γραμμή που διευρύνει και ταυτόχρονα συγκροτεί τη λίστα: περισσότερη πυκνότητα επιλογών, μεγαλύτερη σαφήνεια κατεύθυνσης, πιο ισορροπημένη κάλυψη σε στυλ και γεωγραφίες. Ένα εστιατόριο που στοχεύει ψηλά χρειάζεται μια λίστα που να λειτουργεί ως ισότιμος συνομιλητής της κουζίνας. Εδώ αυτό πλέον αρχίζει να συμβαίνει. Στην ίδια λογική εντάσσεται και η ανανέωση της art de la table που υπηρετεί την αναγνωσιμότητα του πιάτου, τη συνοχή του ύφους, τις λεπτομέρειες που όλοι αγαπάμε στο fine dining. Το σέρβις, τέλος, έχει ενισχυθεί με επιλογές που ανεβάζουν την εμπειρία κυριολεκτικά στην πράξη: καλύτερη ροή, μεγαλύτερη ακρίβεια, πιο συνεκτική καθοδήγηση του επισκέπτη μέσα στο μενού και όσο πρέπει ανάλαφρο ή πιο στοχευμένο στο τραπέζι όταν κρίνουν ότι αυτό πρέπει να συμβεί. Πριν περάσω στην κουζίνα, θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρω τη συμβολή του Χρήστου Κλουβάτου στο μπαρ. Εδώ και πολλά χρόνια δεν είμαι φίλος των cocktails, αλλά τα δικά του είναι πάρα πολύ υψηλού επιπέδου. 

Ο Πέτρος Δήμας, τώρα, έχει ένα σπάνιο χάρισμα: παίρνει τη farm-to-table ιδέα, που συχνά μένει στη σφαίρα της ωραιοποιημένης αφήγησης ή μιας γενικής διακήρυξης προθέσεων και την περνά από ένα πολύ ενδιαφέρον φίλτρο τεχνικής, δομής και σύγχρονης γαστρονομικής σκέψης. Η ιδιόκτητη φάρμα που έχει στο πατρικό του στην Αρχαία τροφοδοτεί την κουζίνα με πραγματικό υλικό, κηπευτικά, βότανα, αρωματικά, και κυρίως τροφοδοτεί τον σεφ με κάτι ακόμα πιο σημαντικό: την αυτοπεποίθηση ότι μπορεί να χτίσει χτίσει την προσωπική του γαστρονομία με εσωτερικά κριτήρια, κοιτώντας μόνο τον δικό του καθρέφτη. 

Πολλά πιάτα του ξεκινούν σαν μια βαθιά ανάσα από κήπο: μυρωδικά, φύλλα, ανθοί, πικράδες, δροσιά. Και μετά έρχεται το «χτίσιμο»: υφές που αλλάζουν, οξύτητες που μπαίνουν στο σωστό σημείο, λιπαρότητα που δίνει διάρκεια, θερμοκρασίες που κρατάνε την ένταση ζωντανή. Είναι μια κουζίνα που αγαπά τη φρεσκάδα, αγαπά τις εντάσεις και τις οξύτητες αλλά ταυτόχρονα παραμένει φίνα και καθὼς εξελίσσεται αυτό γίνεται ολοένα και πιο φανερό. 

Κορυφαία στιγμή για μένα είναι η «Ανθοδέσμη από τον Κήπο», το πιάτο που σε δυο μπουκιές σου εξηγεί τι είναι το Makris και τι θέλει να πει ο Δήμας. Στο μενού «Ουτοπία» έρχεται πλέον με beluga χαβιάρι από τον εξαιρετικό Kharmani. Την τελευταία φορά, πάντως, την είχα δοκιμάσει και χωρίς χαβιάρι και ήταν πραγματικά υπέροχη. Αν είχα να κάνω μία μόνο παρατήρηση, θα έλεγα ότι για να πάει στο απόλυτο θα ήθελε μια οξύτητα λίγο πιο ντελικάτη, πιο «λεπτή». Μικρή λεπτομέρεια ίσως, από αυτές που τις σκέφτεσαι μόνο όταν όλα τα άλλα δουλεύουν όπως πρέπει. Όμως αυτός ο έλεγχος έχει ιδιαίτερη σημασία σε πιάτα υψηλής αρωματικής πυκνότητας: όσο περισσότερα είναι τα στοιχεία, τόσο μεγαλύτερη είναι η ανάγκη για καθαρότητα.

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά της μαγειρικής του Πέτρου Δήμα στο Makris είναι η άνεση με την οποία συνδυάζει τον «κήπο» με πολυτελή υλικά. Μαύρες και λευκές τρούφες, εξαιρετικό χαβιάρι, καθώς και εξαιρετικό ελληνικό χοιρινό και πρόβατο, μπαίνουν στο ίδιο κάδρο χωρίς να χάνεται η ταυτότητα της κουζίνας. Το ίδιο ακριβώς νήμα συνεχίζεται και στα υπόλοιπα πιάτα του μενού, με έναν τρόπο που δείχνει πόσο προσεκτικά δουλεύεται η ισορροπία ανάμεσα στη λεπτότητα και την ένταση. Η κόκκινη γαρίδα Κοιλάδας με χαβιάρι Ossetra και καρότο πατάει πάνω στη γλύκα του οστρακοειδούς και στην καθαρή αλατότητα του χαβιαριού, ενώ η τραγανή «δαντέλα» προσθέτει εκείνο το ακριβές παιχνίδι υφής που κάνει τη μπουκιά πιο ζωντανή. Η σφυρίδα με πορτσίνι, τσουκνίδα και ασσύρτικο κινείται σε πιο γήινο τόνο: άρτιο ψήσιμο, βάθος από το μανιτάρι, καθαρή αποτύπωση της τσουκνίδας και μια αέρινη σάλτσα που φωτίζεται από την οξύτητα του κρασιού. Και το ντουέτο καραβίδας, ωμή σε ταρτάρ με ροζ ραπανάκι και διακριτική οξύτητα τζίντζερ καικουμκουάτ, δίπλα σε ζεστή καραβίδα σωτέ με σάλτσα καρότου και σαμπαγιόν από τα μέρη της συμπυκνώνει με ακρίβεια τη μαγειρική του Δήμα: πειθαρχία στη γεύση, πολύ καλή τεχνική, οικονομία στη χρήση της πρώτης ύλης και μια σταθερή, φιλοδοξία να φτάνει κάθε πιάτο όσο πιο κοντά γίνεται στο ουσιαστικό του κέντρο. Τα επιδόρπια έχουν την υπογραφή του ταλαντούχου ζαχαροπλάστη Γιάννη Κίκιρα, και είναι όντως πολύ δυνατά, αν εξαιρέσω “το Λεμόνι από την Φάρμα” που είναι σαν ιδέα χιλιοφορεμένη και τουλάχιστον σε αυτή τη ζωή δεν θα το κάνει ποτέ κανείς καλύτερα από τον Cedric Grolet. 

Κάπου εδώ εξηγείται και το γιατί, σε σχέση με την προηγούμενη κριτική μου, το Makris ανεβαίνει στο 8.5/10. Όχι επειδή έτυχε μια «μεγάλη βραδιά», ούτε επειδή στο τραπέζι μπήκαν πιο ακριβά υλικά. Αυτό που με έπεισε είναι κάτι πιο ουσιαστικό και πιο σπάνιο: η συνοχή. Η αίσθηση ότι η εμπειρία έχει πια μια καθαρή εσωτερική λογική, ότι κάθε της λεπτομέρεια υπηρετεί την κουζίνα, και ότι το εστιατόριο προχωρά με σταθερό βηματισμό προς μια δική του, αναγνωρίσιμη και ξεχωριστή ταυτότητα. Γι’ αυτό το 8.5/10 το αντιμετωπίζω ως βαθμό που αποτυπώνει κάτι πιο απαιτητικό από μια σειρά επιτυχιών. Την ποιότητα του σήμερα, αλλά και τη δυναμική του αύριο. Μόλις τέσσερα εστιατόρια προς το παρόν έχουν καταφέρει να γράψουν αυτό το βαθμό σε μια κριτική και το Makris, αυτή τη στιγμή, ανήκει πλέον ξεκάθαρα σε αυτή τη μικρή αλλά και πολύτιμη ομάδα.