Makris Athens: Fine dining επιπέδου από τον πολλά υποσχόμενο Πέτρο Δήμα

Για την απόβαση του Makris στην Αθήνα άκουσα πρώτη φορά το περασμένο καλοκαίρι, από τον σεφ Πέτρο Δήμα. Ήμασταν στο Domes White Coast και καθώς δοκιμάζαμε το - κατά τι πιο comfort σε σχέση με αυτό της Κέρκυρας και της Ελούντας - αλλά και βαθιά νόστιμο Makris στη Μήλο, κάποια στιγμή μου το ξεφούρνισε.  Παρότι αυτά τα εστιατόρια ξεχώρισαν στο Domes of Elounda και στο Domes Miramare στη Κέρκυρα με το γαστρονομικό τους επίπεδο, η μεταφορά ενός fine dining concept στην πρωτεύουσα, δεν είναι απλή υπόθεση. Από αυτή την άποψη θεώρησα την κίνηση τους αρκετά τολμηρή, αν και τόσο ο ίδιος ο Δήμας όσο και ο ιδιοκτήτης των Domes Resort, Γιώργος Σπανός, φαινόταν και με το παραπάνω αποφασισμένοι να τη στηρίξουν.

Βρήκαν ένα κτίριο σκέτο κελεπούρι στην οδό Άστιγγος, εκεί όπου η Ερμού συνορεύει με το Θησείο και το διαμόρφωσαν με καλαισθησία, κομψότητα, τραβώντας στο ντεκόρ και στην art de la table μίνιμαλ γραμμές. Ακόμα και τα θραύσματα αγγείων που είναι κρεμασμένα στην οροφή, δένουν όμορφα με τη σάλα του ισογείου. Το μπαρ είναι γουστόζικο κι ένα μικρό ανοιχτό πάσο που γίνονται κάποια από τα στησίματα των πιάτων, δίνει τον τόνο πως εδώ η κουζίνα έχει να πει πολύ ενδιαφέρουσες ιστορίες. Το νεοκλασικό εκτείνεται σε τρεις ορόφους: κατεβαίνοντας τα σκαλιά, ξεπροβάλει μια άλλη αίθουσα, όπου το 2024 από την Αρχαία Ελλάδα «το χωρίζει» ένα γυάλινο πάτωμα, από όπου φαίνονται ανέγγιχτα ευρήματα εκείνης της εποχής. Καθώς θα ξανοίγει ο καιρός η βεράντα στην οροφή του Makris με θέα την Ακρόπολη και το Αστεροσκοπείο, θα απλώσει και πάλι τα βαριά μαρμάρινα τραπέζια της. Εκεί δοκίμασα για πρώτη φορά το μενού του εστιατορίου, λίγες μέρες αφότου είχε ανοίξει. Ήταν τέλη Σεπτεμβρίου κι έκτοτε ξαναπέρασα την πόρτα του Makris Athens πριν κάποιες μέρες , διαπιστώνοντας πως ο Πέτρος Δήμας έκανε άλματα στην κουζίνα, βελτιώνοντας θεαματικά πολλές από τις - αναπόφευκτες -  αστοχίες του πρώτου καιρού, ενώ την πρόταση του με καινούργια πιάτα υψηλού επιπέδου.

Το Makris Athens προσεγγίζει το fine dining με έναν ολιστικό τρόπο. Δηλαδή δεν εξαντλεί την εμπειρία που προσφέρει μόνο στην δημιουργικότητα του Πέτρου Δήμα, αλλά την επεκτείνει σε όλα εκείνα τα σημεία που συμπληρώνουν τις γεύσεις ενός εστιατορίου, το οποίο θέλει να είναι συνεπές στην γαστρονομική του ταυτότητα αλλά και στις προσδοκίες που δημιουργεί. Η λίστα κρασιών στο Makris ήδη αριθμεί πάνω από 400 ετικέτες, συνεχώς εμπλουτίζεται και οι αρμονίες που κάνουν οι σομελιέ με τα πιάτα είναι μελετημένες και απολαυστικές. Επιπρόσθετα υπάρχει λίστα με νερά και μια εξαιρετική συλλογή από ελαιόλαδα, ενώ ακόμα και στο κομμάτι του καφέ, όπου τα περισσότερα εστιατόρια υστερούν, εδώ γίνεται εξαιρετική δουλειά με premium χαρμάνια που καβουρντίζει αποκλειστικά για το εστιατόριο η κορυφαία εταιρεία TAF. Ακόμα και τα cocktails είναι καλά. Και πως να μην είναι δηλαδή όταν τα υπογράφει ο ταλαντούχος Χρήστος Κλουβάτος από το Line Athens. Η σειρά των ποτηριών έχει την σφραγίδα της Riedel, ο πάγος που χρησιμοποιούν αστράφτει, το δε σέρβις κινείται με επαγγελματισμό και μεγάλη άνεση στη σάλα. Τους παρατηρούσα καθώς συμπλήρωναν με απόλυτο συντονισμό σάλτσες σε αρκετά πιάτα. Γίνεται δηλαδή ωραία δουλειά και σε αυτό το κομμάτι. 

Φτάνοντας στο φαγητό, το εστιατόριο σερβίρει τρία μενού γευσιγνωσίας: το 7 ή 9 σταδίων «Γένεσις», το 11 σταδίων «Ουτοπία» κι ένα εννιάρι vegan, το «Φύσις». Η γαστρονομία του Πέτρου Δήμα, τώρα, έχει κατά τη γνώμη μου πολλά ατού. Χρησιμοποιώντας πολύ ποιοτικά προϊόντα κυρίως από Έλληνες παραγωγούς, ντύνει την μοντέρνα κουζίνα του με ζηλευτή εντοπιότητα, ενώ ακόμη κι εκείνες οι ελάχιστες πρώτες ύλες που έρχονται απέξω, είναι μια και μια. Η ιδιόκτητη φάρμα του σεφ στην Αρχαία Κόρινθο τον προμηθεύει με ένα σωρό καλούδια. Τα κηπευτικά του έρχονται απευθείας από εκεί, όπου είναι και το πατρικό του σπίτι. Εδώ μπαίνει στην εξίσωση η μνήμη, η νοσταλγία των παιδικών χρόνων και οι παραστάσεις της εφηβείας του, στοιχεία με τα οποία κεντάει εδώ κι εκεί τα πιάτα του. Όπου να’ ναι ετοιμάζουν κι ένα ξεχωριστό experience στο κτήμα. Θα σας πω όμως περισσότερα προσεχώς. Σε αυτή την πρόσφατη επίσκεψη μου βρήκα την τεχνική του σεφ εμφανώς βελτιωμένη σε σχέση με την πρώτη φορά που έφαγα στο Makris, με αποτέλεσμα να υπογραμμίζεται πλέον και μια καθαρογραμμένη φινέτσα, η οποία έλειπε κάπως στην αρχή. Από τις σπεσιαλιτέ που δοκίμασα ξεχωρίζω το ντελικάτο και απίθανα νόστιμο cappuccino μανιταριών και κάστανου με λευκή τρούφα. Δίπλα του στέκεται μια brioche feuilletée που τη γεμίζουν με ψητή γαρίδα Κοιλάδος. Η κρουστά της είναι αρκετά καλή αλλά χρειάζεται να γίνει πιο αιθέρια για να τελειοποιηθεί. Από την άλλη το καρπάτσιο μπακαλιάρου με μια κρέμα τυριού Σαν Μιχάλη που την έχουν εμποτίσει με σύγκλινο Μάνης είναι ένα πολύ ισορροπημένο αλλά και πολύπλοκο πιάτο - σημαία στο Makris. 

Του Δήμα του αρέσουν τα ρίσκα. Αλλά τα περισσότερα από αυτά τα κερδίζει κιόλας. Κορυφαία σπεσιαλιτέ ο μπλε αστακός από την Βρετάνη: ήρθε ψημένος στην εντέλεια, με κρουστή υφή και φίνα γεύση, ενώ τόσο το νερό ντομάτας με πορτοκάλι, όσο και ένας πουρές κολοκύθας που αρωματίζεται με ασιατικά μπαχαρικά, δουλεύουν άψογα μεταξύ τους, δίνοντας ένα δυνατό πιάτο. Το χοιρινό Iberico της Kermes δεν θα το προλάβετε, μια και έχει πλέον αντικατασταθεί από ένα ωραιότατο  ορτύκι, με τεχνικά άψογη σάλτσα και άγρια νοστιμιά. Φτάνοντας στα επιδόρπια, θα γευτείτε την πιο παιχνιδιάρικη πλευρά του Πέτρου Δήμα: από τo pre dessert, μέχρι το κύριο επιδόρπιο και ιδιαιτέρως στα mignardises, το φινάλε κρύβει πολλές εκπλήξεις. Σε γενικές γραμμές τα βρήκα αρκετά αξιοπρεπή, χωρίς ωστόσο να φτάνουν το επίπεδο των δημιουργιών που προηγήθηκαν. Σηκώνουν βελτίωση κυρίως στην τεχνική, κι αν έρθουν μάλιστα ένα βήμα πιο κοντά στην κλασική σχολή, πιστεύω πως η αυλαία στο Makris θα πέφτει με ακόμη πιο ηχηρό χειροκρότημα. Κι ως έχει πάντως, μιλάμε για ένα εστιατόριο που βρίσκεται ήδη σε πολύ καλό δρόμο, έχει ξεκάθαρη δυναμική και συνεπώς αξίζει να το δοκιμάσετε.