Πάμε κατευθείαν στο παρασύνθημα: Η νέα εποχή του Botrini’s βρίσκει την κουζίνα του πολυβραβευμένου εστιατορίου σε μια φάση ουσιαστικής ανασύνθεσης, σηματοδοτώντας έτσι μια καθαρή αλλαγή πλεύσης. Εδώ και κάποιους μήνες στη θέση του head chef βρίσκεται ο Ηλίας Ντούκας, ο οποίος έχει εργαστεί σε σημαντικά εστιατόρια όπως το Fat Duck, το Alchemist και το Quintonil στο Μεξικό, ενώ τα τελευταία χρόνια δούλεψε δίπλα στην Ana Roš. Την περίοδο που το Hiša Franko κέρδισε το τρίτο του αστέρι, ο Ηλίας ήταν ήδη sous chef εκεί. Όταν η συνεργασία του Έκτορα Μποτρίνι με τον Νίκο Μπίλλη έκλεισε τον κύκλο της, του έγινε πρόταση να αναλάβει τη θέση του head chef στο Botrini’s και τον δύσκολο ρόλο του R n’ D σε όλο το group, με στόχο το τιμόνι να στραφεί προς μια εντελώς διαφορετική κατεύθυνση από αυτή που ξέραμε - και απολαμβάναμε - μέχρι πρότινος. Όντως, αυτό συνέβη. Το νέο μενού του αθηναϊκού Botrini’s κινείται πλέον σε μια εντελώς νέα υφολογική κατεύθυνση.
Ο Μποτρίνι παραμένει πανταχού παρών σε αυτό το αφήγημα, με το βάρος μιας μακράς διαδρομής που καθόρισε την ελληνική υψηλή γαστρονομία όσο κανείς άλλος. Η θρυλική του εκδοχή της carbonara με κερκυραϊκό νούμπουλο, τα υπέροχα αλλαντικά από το Etrusco, o «Ξιφίας των Ψαράδων από την Νήσο Elba» με την κερκυραϊκή νερατζοσαλάτα, έχουν βρει τη θέση τους και στα δύο μενού γευσιγνωσίας, την εκτενή «Βαρκάδα» (€175) και στον πιο σύντομο «Περίπατο» (€125). Και καλά κάνουν και παραμένουν, μια και δεν μιλάμε απλώς για την κεντρική φυσιογνωμία του εστιατορίου, αλλά για τον σεφ που αναδιαμόρφωσε την κερκυραϊκή παράδοση - και κατ’ επέκταση την ελληνική κουζίνα - παντρεύοντας την με την ιταλική του καταγωγή, με τέτοιο τρόπο που έκανε μια μεγάλη σχολή στην γαστρονομία. Προσωπικά, πιστεύω ότι σε αυτή νέα εποχή του Botrini’s θα ταίριαζε γάντι ένα μενού φόρος τιμής με εμβληματικές σπεσιαλιτέ του από όλα αυτά τα χρόνια. Όχι ως άσκηση νοσταλγίας, αλλά ως αναγνώριση ενός έργου που διαμόρφωσε τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα εκ των έσω. Και ταυτόχρονα, ως τρόπος να παραμείνει η μνήμη ενεργή μέσα στο παρόν. Το υλικό υπάρχει — και είναι τόσο πλούσιο που στην πραγματικότητα δεν χρειάζεται καν επιχείρημα. Μάλιστα θα μπορούσε να αλλάζει κάθε σεζόν χωρίς να ξεμείνει ποτέ από ιδέες. Γιατί, ας μη γελιόμαστε: κανείς με σώας τας γευστικάς φρένας δεν πρόκειται να βαρεθεί τον «Θρίαμβο της Θάλασσας».
Ο Ηλίας Ντούκας, από την άλλη, φέρνει μαζί του μια εντελώς διαφορετική γαστρονομική κουλτούρα. Οι παραστάσεις του, οι τεχνικές του, αλλά κυρίως ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβάνεται τη σύνθεση του πιάτου, έχουν διαμορφωθεί μέσα από εμπειρίες που δίνουν μια πιο δωρική μορφή στη νέα εποχή του Botrini’s. Αγαπάει τις εντάσεις, τις αιχμηρές γεύσεις, τα κρεσέντο, σε βάζει σε μια διαδικασία εγρήγορσης. Η νοστιμιά είναι εκεί, αλλά είναι άλλη νοστιμιά — ευθύβολη, κοφτερή, με διάρκεια, όχι μελωμένη. Προτιμά να φτάνει στην καρδιά της πρώτης ύλης, να τη δουλεύει σε βάθος και να αναδείξει τον χαρακτήρα της παρά να την υποβοηθά με πολυτελή υλικά.
Τα καλά πιάτα είναι πραγματικά ξεκάθαρα και πολύ δυνατά στο σύνολό τους: έχεις την αίσθηση ότι καταλαβαίνεις το γιατί του καθενός. Υπάρχουν όμως και κάποιες περιπτώσεις όπου η ένταση ξεπερνά τα όρια. Εκεί χάνεται η λεπτότητα. Κι αυτό δεν θεωρώ προς το παρόν τουλάχιστον ότι είναι αδυναμία, αλλά κυρίως σημάδι ότι αυτή κουζίνα είναι ακόμη σε φάση διαμόρφωσης. Για παράδειγμα στον πατσά του μπακαλιάρου ο αφρός από μαύρους γίγαντες και η σάλτσα από το μπουρδέτο έχουν τόσο επιθετική ένταση, με αποτέλεσμα ο μπακαλιάρος να εξαφανίζεται. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και στα «Όσια της Νάπολης»: πρόκειται για ένα νοερό πάντρεμα ανάμεσα σε spaghetti napoletana και πίτσα μαργαρίτα και μια από τις πιο «conceptual» προτάσεις του μενού. Στην πράξη, πρόκειται για χειροποίητα tagliolini μαγειρεμένα σε νερό ντομάτας, με λάδι βασιλικού και καβουρδισμένη μαγιά. Η ιδέα έχει ενδιαφέρον, όμορφη κλιμάκωση και η επίγευση, παραπέμπει πράγματι σε πίτσα. Ωστόσο, η ισορροπία του πιάτου πάσχει. Η σάλτσα είναι πιο άφθονη απ’ όσο χρειάζεται. Είτε το ζυμαρικό πρέπει να είναι διαφορετικό, είτε η ποσότητα της σάλτσας να μειωθεί. Ίσως λείπει και μια οξύτητα ή και άλλη μια υφή που θα έκαναν το πιάτο πολυδιάστατο αλλά και πιο ανάλαφρο.
Στην αντίπερα όχθη, ο Ντούκας πέταξε κάποιους άσους από το μανίκι που με έκαναν να τρίβω τα μάτια μου. Η καραβίδα σε δύο σκέλη είναι το πιο μεστό και ολοκληρωμένο πιάτο της νέας περιόδου. Στο πρώτο σκέλος, το κεφάλι γεμίζεται με μυαλά αρνιού, μους φιστικιού Αιγίνης και φράουλες σε ώσμωση, πάνω σε μια μπισκ με βαθιά γεύση. Οι αντιθέσεις είναι μεν έντονες, αλλά τελικά η σύνθεση λειτουργεί με θαυμαστή ακρίβεια. Το δεύτερο μέρος ανεβάζει ακόμη περισσότερο το επίπεδο. Ο ζωμός από μύδια και καραβίδα είναι καθαρός, με διάρκεια, και λειτουργεί εξαιρετικά με τις καραβίδες το λεπτοκομμένο ταρτάρ λαχανικών, και τη διακριτική γλύκα του miso συκομαΐδας. Από τις πιο δυνατές στιγμές του νέου Botrini’s. Ο επτανησιακός λουκουμάς που κρύβει μέσα του ενα εκπληκτικό τσιγαρέλι είναι τεχνικά τέλειος αλλά και πολύ γευστικός, ενώ ομολογώ πως αν και στο κυρίως πιάτο τα ροδάκινα παραήταν γλυκά, τραντάζοντας και πάλι την ισορροπία, δεν έχω φάει ποτέ στην Ελλάδα καλύτερο χοιρινό σε γαστρονομικό εστιατόριο. Αυτό το καθηλωτικής νοστιμιάς και ποιότητας, στην εντέλεια ψημένο ιβηρικό Joselito, θα μου μείνει πραγματικά αξέχαστο. Για τα επιδόρπια δεν μπορώ να σας πω γιατί όταν πήγα, ήδη είχαν δρομολογήσει πολλές αλλαγές και πλέον είναι εντελώς διαφορετικά οπότε θα επανέλθω μόλις κάνουμε κριτική.
Μου άρεσε επίσης που, παρά την ένταση, φεύγεις ελαφρύς. Το φαγητό δεν σε βαραίνει, δεν σε εξαντλεί κι αυτό δείχνει ωριμότητα και μέτρο. Υπάρχουν πιάτα που είναι πολύ καλά, με βάθος και συνοχή. Υπάρχουν και άλλα που ενώ επικροτείς τη σκέψη και την δημιουργικότητα, ταυτόχρονα νιώθεις ότι χρειάζονται ακόμη δουλειά, ένα φινίρισμα, αυτό το κάτι παραπάνω. Αν κάτι μένει στο τέλος, είναι η ειλικρίνεια και η τόλμη αυτής της μετάβασης. Είναι μια κουζίνα που δοκιμάζει τον εαυτό της και τα όρια της εκ νέου. Επανεφευρίσκει τη φωνή της χωρίς να έχει αποφασίσει ακόμη με απόλυτη ακρίβεια τι είναι, αλλά ξέρει πολύ καλά τι δεν είναι πια. Και αυτό, στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας, είναι πιο σπάνιο απ’ όσο θα έπρεπε.
Info: Λεωφ. Βασιλέως Γεωργίου Β` 24, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6857324, https://botrinis.com/el/
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση