H Άνοιξη της Ψαροφαγίας στην Αθήνα

Για δεκαετίες η ψαροφαγία στην Αθήνα συνδεόταν με μια πολύ συγκεκριμένη εικόνα, που σχεδόν είναι γνώριμη σε όλους μας. Με την κλασική ψαροταβέρνα, με τη δική της τελετουργία, με τις δικές της παθογένειες, με τα μεγάλα ψάρια της βιτρίνας, αλλά και με τα πιο ταπεινά, λαχταριστά μικρόψαρα του τηγανιού, με πιάτα που μιλούσαν μια άμεση γλώσσα, βαθιά ελληνική και οικεία. Όταν αυτό το είδος εξόδου έπεφτε σε καλά χέρια, μπορούσε να προσφέρει αληθινή απόλαυση και να εκφράσει όλη τη γενναιοδωρία της θαλασσινής μας κουζίνας. Υπήρχε πάντοτε ένας πυρήνας ανθρώπων που γνώριζαν, αναζητούσαν και τιμούσαν αυτή τη έξοδο, ακριβώς γιατί το τραπέζι διέθετε ανέκαθεν πολλές κλίμακες και διαφορετικές αρετές. Χωρούσε τη χαρά ενός μεγάλου ψαριού στη σχάρα, χωρούσε όμως με την ίδια άνεση και τη συγκίνηση από μια καλά τηγανισμένη μαρίδα, έναν γαύρο, μια κουτσομούρα, λίγα όστρακα ή ένα πιάτο θαλασσινών στη μέση. Παρ’ όλα αυτά, το ψάρι άργησε να κατακτήσει τη θέση που του άξιζε μέσα στη σύγχρονη αστική καθημερινότητα και να εξελιχθεί σε επιλογή που να συνομιλεί ισότιμα με τη νέα γαστρονομική ταυτότητα της πόλης, με τις αλλαγές στις συνήθειες του κοινού και με την αυξανόμενη ανάγκη για ποιότητα, προσωπικότητα και μαστόρικη ακρίβεια. 

Στην πορεία, όμως, η Αθήνα άλλαξε. Άλλαξε ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι βγαίνουν για φαγητό, άλλαξαν οι προσδοκίες μας, άλλαξε ο βαθμός εξοικείωσης με την καλή πρώτη ύλη και με τις λεπτές αποχρώσεις της γεύσης. Το κοινό εκπαιδεύτηκε περισσότερο, ταξίδεψε περισσότερο, δοκίμασε περισσότερα, έμαθε να αναγνωρίζει τη διαφορά ανάμεσα στο απλώς οκ και στο πραγματικά εξαιρετικό. Μέσα σε αυτή τη νέα συνθήκη που δημιουργήθηκε, το ψάρι βρήκε το έδαφος που χρειαζόταν για να επανασυστηθεί, ως ένα ζωντανό και σύγχρονο κεφάλαιο της αθηναϊκής γεύσης. Καιρός ήταν, εδώ που τα λέμε. 

Καθοριστικό ρόλο έπαιξε και η αλλαγή στον τρόπο με τον οποίο μιλήσαμε ξανά και ξανά για το ίδιο το προϊόν. Η συζήτηση γύρω από την ιχθυοαγορά, την εποχικότητα, την προέλευση, την αλιευτική ηθική, τη σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης και τη δεξιοτεχνία του ψησίματος ή της ωρίμανσης απέκτησε μεγαλύτερο βάθος και συνεπώς μεγαλύτερη ορατότητα. Ο Αθηναίος άρχισε να ακούει αλλιώς τις λέξεις φαγκρί, συναγρίδα, γαρίδα κοιλάδας, μπαρμπούνι, στείρα, λυθρίνι, σκορπίνα. Άρχισε να τις συνδέει με συγκεκριμένους ανθρώπους, με συγκεκριμένα καΐκια, με συγκεκριμένες εποχές και με έναν πιο συνειδητό τρόπο κατανάλωσης. Παράλληλα όμως και μια νέα γενιά εστιατορίων και μαγείρων έδωσε στην ψαροφαγία νέα γλώσσα. Κάποιοι τίμησαν την παλιά αθηναϊκή σχολή με περισσότερη ακρίβεια, καλύτερες πρώτες ύλες και μια πιο ανανεωμένη ματιά. Κάποιοι άλλοι, τώρα, έφεραν στο προσκήνιο μια πιο σύγχρονη αισθητική, με καθαρότερες γραμμές, με μεγαλύτερη φροντίδα στις λεπτομέρειες του ψησίματος, του σερβιρίσματος, με μια αντίληψη που έβλεπε το ψάρι όχι απλώς ως πρώτη ύλη υψηλής αξίας που την θα την ρίξεις στη σχάρα ή στο τηγάνι και πάει τελείωσε, αλλά ως πεδίο δημιουργίας. Και κάπως έτσι, η ψαροφαγία απέκτησε το εύρος που της έλειπε μέχρι τώρα. Μπόρεσε δηλαδή να χωρέσει την ταβέρνα, το πιο fun ψαροφαγικό bar restauran, το σύγχρονο αστικό εστιατόριο, ακόμη και μια πιο εκλεπτυσμένη fine dining κουζίνα εκδοχή. Με αυτά και με άλλα έχει αποκτήσει και πάλι χαρά, εξωστρέφεια. Ένα ωμό ημέρας, ένα άψογα τηγανισμένο μικρόψαρο, μια βαθιά καλοδουλεμένη κακαβιά, ένα μεγάλο ψάρι στη σχάρα, ένα πιάτο θαλασσινών με καθαρή ματιά και τεχνική ακρίβεια μπορούν να σταθούν στο κέντρο μιας σύγχρονης εξόδου με τρόπο που συγκινεί ένα κοινό πολύ ευρύτερο. 

Και πίσω από αυτή την εξέλιξη ασφαλώς βρίσκονται εστιατόρια, σεφ, άνθρωποι της αγοράς και οικοδεσπότες που κατανόησαν έγκαιρα πως το ψάρι μπορούσε να εκφράσει κάτι πολύ μεγαλύτερο από αυτό που ήταν. Μπορούσε να εκφράσει μια νέα αθηναϊκή ευαισθησία,  πιο ώριμη σχέση με τη γεύση, με την πρώτη ύλη, με την εποχή, με τη θάλασσα που περιβάλλει αυτή την πόλη και της χαρίζει ένα από τα πιο δυνατά της γαστρονομικά αποτυπώματα. Άλλοι λειτούργησαν ως θεμελιωτές, άλλοι ως ανανεωτές, άλλοι ως φορείς μιας πιο σύγχρονης γλώσσας. Όλοι τους, ο καθένας με τον τρόπο του, συνέβαλαν αποφασιστικά στο να αποκτήσει η αθηναϊκή ψαροφαγία κύρος και δυναμική.

Το αειθαλές Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου στέκεται στην αφετηρία αυτής της μεγάλης διαδρομής. Σαράντα χρόνια μετά την ίδρυσή του, παραμένει ένα εστιατόριο-τομή για την ελληνική γαστρονομία και ασφαλώς το σημείο από το οποίο ξεκίνησε η ουσιαστική αναβάθμιση της ψαροφαγίας στην Αθήνα. Ο Λευτέρης Λαζάρου ήταν εκείνος που έδωσε στο ψάρι και στα θαλασσινά μια νέα θέση στο εστιατορικό τοπίο της πόλης, μεταφέροντάς τα από τη λογική της απλής ταβέρνας σε ένα πεδίο υψηλότερης γαστρονομικής έκφρασης, χωρίς να χαθεί η επαφή με την ελληνική γεύση και τη θαλασσινή μνήμη. Το Βαρούλκο άνοιξε δρόμους, διαμόρφωσε μαγειρικές συνειδήσεις και απέδειξε ότι η ελληνική θαλασσινή κουζίνα μπορούσε να σταθεί με αξιώσεις στο πιο απαιτητικό επίπεδο.

Ο Κώστας Σπηλιάδης και το Milos ανήκουν σε μια άλλη, εξίσου σημαντική, διάσταση αυτής της αφήγησης. Το Milos έγινε διεθνές σημείο αναφοράς για την ελληνική ψαροφαγία και συνέβαλε καθοριστικά στο να αποκτήσει το ελληνικό ψάρι παγκόσμια ορατότητα, κοσμοπολίτικο κύρος και μια σχεδόν εμβληματική ταυτότητα. Η επιρροή του στην Αθήνα είναι βαθύτερη από όσο φαίνεται με μια πρώτη ματιά, γιατί μέσα από το Milos εδραιώθηκε με μοναδική καθαρότητα η ιδέα ότι το άριστο ψάρι, όταν στηρίζεται σε κορυφαία πρώτη ύλη, λιτή εκτέλεση και απόλυτη προσήλωση στην ποιότητα, μπορεί να γίνει εμπειρία διεθνούς εμβέλειας. Ο Σπηλιάδης προσέδωσε στην ελληνική ψαροφαγία μια λάμψη παγκόσμιου brand, χωρίς να χάσει τη θεμελιώδη αξία του προϊόντος κι αυτό είναι κάτι που αποτυπώθηκε και στα FNL BEST RESTAURANTS AWARDS, όταν βραβεύθηκε για την συνολική του προσφορά στην γαστρονομία. 

Ο Γιώργος Παπαϊωάννου υπήρξε από τις πιο καθοριστικές μορφές στην επανασύνδεση των Αθηναίων με την έννοια της αυθεντικής ψαροφαγίας. Με τα ομώνυμα εστιατόριά του στη Βουλιαγμένη, στον Πειραιά και στην Κηφισιά αλλά και τα πολλά του και πιο προσιτά Μπαρμπουνάκια, διαμόρφωσε μια ολόκληρη σχολή γύρω από την καθαρότητα της πρώτης ύλης, τη βαθιά γνώση του ψαριού και την τέχνη της απλότητας όταν αυτή υπηρετείται με ακρίβεια. Μετά από μια διαδρομή που άφησε ισχυρό αποτύπωμα στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, η Γεωργιάνα Χιλιαδάκη έστρεψε το βλέμμα της με το Iodio (φωτό παρουσίασης άρθρου) στο ψάρι και στα θαλασσινά μέσα από ένα πρίσμα πιο ελεύθερο, πιο σημερινό, με μεγαλύτερη τόλμη στη γεύση και στη σύνθεση, ενώ η ραχοκοκαλιά του εστιατορίου παραμένει comfort. 

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, μεγαλωμένοι στη Χαλκίδα, κουβαλούν μια βαθιά και βιωματική σχέση με τη θάλασσα, μια σχέση που διαμόρφωσε το γευστικό τους ένστικτο με πολύ ουσιαστικό τρόπο. Στο Τραβόλτα μαζί με τον Ανέστη Λαζάι να μετατρέψουν αυτή την εμπειρία σε μια νέα, απολύτως προσωπική γλώσσα για το ψάρι και τα θαλασσινά. Με πιάτα που πάτησαν πάνω στις δικές τους μνήμες, έδωσαν στην ψαροφαγία δικό τους ύφος και χάρισαν στην πόλη συνταγές πρωτότυπες, αναγνωρίσιμες και βαθιά αγαπητές στο κοινό. Η συμβολή τους υπήρξε καθοριστική, γιατί έδειξαν πως το ψάρι στην Αθήνα μπορούσε να αποκτήσει νέα ενέργεια, νέα ταυτότητα και μια λαϊκή, σύγχρονη γοητεία που μιλούσε κατευθείαν στην καρδιά του κόσμου.

Πάμε, τώρα, ξανά στον Πειραιά και στον εμβληματικό Δουράμπεη, που είναι και το παλιότερο εστιατόριο ψαροφαγίας στην Αθήνα. Πολύ περισσότερο από ένα ιστορικό όνομα, υπήρξε ένας τόπος όπου μυήθηκαν γενιές Αθηναίων στην αξία της καλής πρώτης ύλης και στη χαρά της σωστής εκτέλεσης, ενώ η συμβολή του σε αυτή τη μεγάλη διαδρομή έχει ιδιαίτερο βάρος, γιατί κράτησε ζωντανή μια ολόκληρη παράδοση και λειτούργησε ως γέφυρα ανάμεσα στην παλιά, αυθεντική ψαροφαγία της πόλης και στη σημερινή της αναγέννηση.

Στον σύγχρονο χάρτη της αθηναϊκής ψαροφαγίας, το Akti στη Βουλιαγμένη και το Piscis στο Μικρολίμανο συνδέονται μέσα από έναν κοινό παρονομαστή: τον πολυβραβευμένο σεφ Παναγιώτη Γιακαλή. Δύο εστιατόρια με διαφορετικό χαρακτήρα, που εκφράζουν όμως με συνέπεια δύο ουσιαστικές όψεις της σημερινής θαλασσινής εξόδου στην Αθήνα. Το Akti, σε ένα από τα πιο ειδυλλιακά σημεία της πόλης, αρθρώνει μια σύγχρονη ψαροφαγία υψηλού επιπέδου, με κοσμοπολίτικη αύρα. Το Piscis, από την άλλη, στο Μικρολίμανο, κινείται με πιο άμεσους και οικονομικά προσιτούς κώδικες, διατηρώντας όμως την ποιότητα  εξίσου ψηλά. 

Βέβαια μια από τις πιο ενδιαφέρουσες όψεις αυτής της αναγέννησης βέβαια είναι ότι η ψαροφαγία στην Αθήνα απέκτησε τα τελευταία χρόνια μια αγάπη για το μαγειρευτό ψάρι και για μια θαλασσινή κουζίνα με περισσότερη θαλπωρή, μνήμη, βάθος, αλλά κάποιες φορές και πειραματικές διαθέσεις που ακουμπούν στην λογική της γαστροταβέρνας αλλά και σε πιο κλασικές νόρμες που αντέχουν δικαιωματικά στον χρόνο. Υπάρχουν λοιπόν αξιόλογα εστιατόρια που εμπλούτισαν τη σκηνή πέρα από τα πιο αναμενόμενα ή εμβληματικά ονόματα, όπως οι Μικρές Κυκλάδες στην Ηλιούπολη, το Μπαλκόνι στις Κυκλάδες στον Καρέα, το ανοιχτόκαρδο και Sui generis Ψάριστον του Βασίλη Ακρίβου, τα Άργουρα του Νίκου Μιχαηλ, η Ψαρού στην Γλυφάδα με σύμβουλο σεφ πλέον τον Χρήστο Λάππα, το Polpo στη Λαχαναγορά του Ρέντη με μπροστάρη τον Νίκο Κατσικάρη, αλλά και all time classic στέκια όπως τα Κανάρια στο Μοσχάτο και το Ψαροκόκκαλο της Άννας στο Κερατσίνι, αλλά και πιο fun εστιατόρια όπως το Sea Satin στα νότια προάστια που ανεβάζει συνεχώς τις ταχύτητες στην κουζίνα του. 

Αλλά όταν η κουβέντα φτάνει στο μαγειρευτό μέσα στη σύγχρονη ψαροφαγικη αστική σκηνή, η πάντα πολύ δυνατή Cookoovaya δεν γίνεται απλώς να λείπει. Και αυτό οφείλεται στον σεφ ιδιοκτήτη της Περικλή Κοσκινά, έναν μάγειρα που κουβαλά μέσα του τη μνήμη και την αλήθεια  μιας κουζίνας όπου το ψάρι βρίσκει μια από τις πιο εκφραστικές του μορφές στην κατσαρόλα. Το εξαιρετικό μπιάνκο του στη Cookoovaya λειτούργησε σχεδόν σαν πιάτο-ορόσημο μέσα σε αυτό το πλαίσιο και από εκείνο το σημείο και μετά το είδαμε να περνά, με τον έναν ή τον άλλον τρόπο σε πολλά εστιατόρια και να εμπνέει πολλούς σύγχρονους μάγειρες για να επιστρέφουν πιο συχνά και απενοχοποιημένα στην παράδοση.