Τελευταία βλέπουμε, όλο και πιο συχνά, να φιγουράρει στους καταλόγους πολλών εστιατορίων μια κοπή του ιβηρικού χοίρου (Ibérico) η οποία ονομάζεται "Secreto" (λέξη που, στα ισπανικά, σημαίνει «μυστικό») ίσως δικαίως γιατί προέρχεται από ένα «κρυφό» σημείο που βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της οσφυϊκής χώρας του ζώου, στο εμπρόσθιο τέταρτο της ωμοπλάτης ανάμεσα στο λίπος (μπέικον) το οποίο στην ουσία είναι ο μυς της μασχάλης του χοίρου. Το σχήμα του θυμίζει κατά κάποιο τρόπο μια ανοιχτή βεντάλια. Υπάρχει και μια άλλη εκδοχή, που θέλει να λέγεται «μυστικό» γιατί για χρόνια, οι κρεοπώλες, γνωρίζοντας τη γευστική αξία αυτής της κοπής, την έκρυβαν για να την κρατήσουν για αυτούς.
Σήμερα το Ibérico Secreto είναι μια από τις πιο περιζήτητες κοπές χοιρινού κρέατος, καταρχάς γιατί κάθε σφάγιο μπορεί να δώσει μόνο δύο. Θεωρείται όμως κορυφαία κοπή κυρίως γιατί αφενός το κρέας της είναι άπαχο αλλά με μια καλή αναλογία λίπους, γεγονός που συντελεί στην εξαιρετικά απαλή υφή του και στην τέλεια μαρμάρωσή του.
Ποια είναι τα μυστικά της προετοιμασίας του Ibérico Secreto;
Είναι απαραίτητο να βγάλετε το Secreto από το ψυγείο, λίγες ώρες πριν τοψήσετε. Ως γνωστό το κρέας δεν πρέπει να είναι κρύο στο εσωτερικό του για να μην χάσει τους χυμούς του κατά το ψήσιμο. Αν τυχόν αγοράσατε Secreto συσκευασμένο σε vacuum (κενό αέρος) είναι απαραίτητο να το αφήσετε να «αναπνεύσει», βγάζοντας το από τη συσκευασία του. Θα πρέπει όμως να το σκουπίσετε με χαρτί κουζίνας για να το στεγνώσετε καλά. Δεν χρειάζεται να αναζητήσετε περίτεχνες συνταγές. Η κοπή αυτή μπορεί να ψηθεί εξ ίσου καλά στη σχάρα και στο τηγάνι. Το μόνο που χρειάζεται είναι να το αλείψετε με λίγο ελαιόλαδο ίσα για να «ενισχύσετε» τους χυμούς του κρέατος.
Πως ψήνεται
Θα πρέπει να ψήσετε το Secreto σας πρώτα από τη λιπαρή του, πλευρά χωρίς να προσθέσετε αλάτι, καθώς το αλάτι απορροφά τους χυμούς που απελευθερώνονται από το κρέας. Ψήνεται σε ήδη ζεστό τηγάνι ή σε μαντεμένιο σχαροτήγανο κάποια μαντεμένια πλάκα ψησίματος. Μόλις ζεσταθεί πολύ η επιφάνεια του σκεύους, βάζετε το κρέας και χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στο μισό. Ο χρόνος μαγειρέματος κυμαίνεται μεταξύ 2 με 3 λεπτών, από την κάθε πλευρά. Όταν αρχίσει να ροδοκοκκινίζει στα πλάγια, γυρίζετε το κρέας από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιώντας μόνο τις ειδικές λαβίδες του ψήστη και ποτέ πιρούνι. Όταν τελειώσει το ψήσιμο το Secreto θα πρέπει να είναι τραγανό εξωτερικά αλλά μαλακό εσωτερικά.
Κόβοντας ένα Ibérico Secreto
Σε αντίθεση με τη φροντίδα που απαιτούν τα άλλα κομμάτια χοιρινού κρέατος, το Secreto ψήνεται εύκολα. Στη συνέχεια χρειάζεται απλά ένα καλό άρτυσμα ή, όπως λέει και κάποιος σεφ «μπαχάρεμα». Αρκούν λίγες νιφάδες άνθους αλατιού και μερικά μυριστικά, ξηρά και φρέσκα, όπως το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το θρούμπι ή και ο ψιλοκομμένος μαϊντανός. Φροντίστε όμως να το κόψετε ακολουθώντας την κατεύθυνση του marbling του. Η κοπή πρέπει να γίνεται κάθετα στις ραβδώσεις του κρέατος.
Με τι να το συνοδέψετε
Με ψητές πατάτες, με πατάτες φούρνου, με πουρέ κλασικό ή πιρουνάτο, αλλά με και με ρύζι, με ψητές πιπεριές ή μανιτάρια. Μπορείτε εύκολα να φτιάξετε και μια σάλτσα που θα τονίσει την εξαιρετική του γεύση. Αρχικά το «ντεγκλασάρετε», ξεκολλώντας τις «καραμέλες» του από το τηγάνι είτε με κάποιο Brandy ή με λίγο σέρι (Pedro Ximénez) και στη συνέχεια αν θέλετε προσθέτετε στη σάλτσα αυτή κάποιο τυρί (blue cheese, κατσικίσιο ή παρμεζάνα), μανιτάρια ή ακόμα και καραμελωμένα κρεμμύδια.
Μπορείτε βέβαια να το ψήσετε και στο φούρνο. Αυτό είναι μια πιο αργή διαδικασία καθώς το ψήσιμο του κρέατος στο φούρνο απαιτεί πολύ πιο χρόνο, αλλά το αποτέλεσμα ίσως να είναι κάπως καλύτερο. Θα πρέπει να σκεπάσετε πρώτα το κρέας με αλουμινόχαρτο, το οποίο βοηθά το κρέας να διατηρεί μια σταθερή θερμότητα στο εσωτερικό του.
Πώς θα διαλέξετε το Secreto σας
Δεν αρκεί να ξέρετε πως να ψήσετε σωστά το ibérico secreto και να βρείτε τη σωστή συνταγή. Πρέπει να έχετε αγοράσει και το real thing. Καλό είναι να αναζητήσετε την ένδειξη “Ibérico” στη συσκευασία που πιστοποιεί την προέλευση του χοίρου και επιβεβαιώνει πως τα ζώα έχουν τραφεί κυρίως με βελανίδια και τις ενδεδειγμένες τροφές και τους κανόνες που τους εξασφάλιζαν υγειή διαβίωση - σύμφωνα με τις προδιαγραφές της ονομασίας προέλευσης τους. Σε αυτές τις προδιαγραφές οφείλεται η ιδιαίτερα τρυφερή υφή και εξαιρετική αυτής της κοπής.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση