Μια μέρα στην Olive Wagyu Farm, τη φάρμα των νωχελικών αγελάδων, προσκεκλημένη της «La Meat Maison»

  Στο Putten, μια μικρή κωμόπολη καμία 70αριά χιλιόμετρα ανατολικά του Άμστερνταμ, που μόλις ξεχωρίζει ανάμεσα στο ατελείωτο πράσινο των ολλανδικών λειμώνων, υπάρχει μια ιδιαίτερη φάρμα-κτηνοτροφική μονάδα, η μοναδική στη χώρα όπου εκτρέφονται, μ’ ένα πρωτοποριακό σιτηρέσιο, fullblood (καθαρόαιμα) βοειδή Wagyu της μαύρης ιαπωνικής φυλής Τajima black (Kuroge washu). Για τη φυλή Wagyu που αναπτύχθηκε στη νοτιοδυτική Ιαπωνία, έχουμε ήδη μιλήσει. Θυμίζω μόνο πως η Τajima black έγινε γνωστή σε όλο τον κόσμο λόγω της γενετικής της προδιάθεσης να αναπτύσσει έντονο marbling (τα γνωστά «νερά» του ενδομυϊκού λίπους), που κάνει το κρέας της να είναι πιο τρυφερό και πολύ πιο νόστιμο.

Σε αυτή τη μοναδική φάρμα, που ονομάζεται Olive Wagyu Farm, βρέθηκα τις προάλλες, μαζί με άλλους συναδέλφους, μετά από πρόσκληση της LaMeat Maison , της εταιρίας που τα φέρνει στην Ελλάδα, για να διαπιστώσουμε εκ του σύνεγγυς τι είναι αυτό που κάνει ξεχωριστές τις αγελάδες της∙ με τι και πως τρέφονται ώστε να είναι τόσο νωχελικές και ζεν.

Σύμπραξη τεσσάρων χωρών ή πως ένας Ολλανδός συνάντησε έναν Ιρλανδό που τον έπεισε να ταΐζει τις γιαπωνέζικες αγελάδες του με ελληνικές ελιές

Ο Dirk Timmer, ο φιλόξενος ιδιοκτήτης της φάρμας, κτηνοτρόφος τρίτης γενιάς, είχε βάλει στόχο, χρόνια πριν, να παράγει το καλύτερο βόειο κρέας στη χώρα του και ει δυνατόν στην Ευρώπη. Το βασικότερο εφόδιό του ήταν η εμπειρία στην εκτροφή βοοειδών, που είχε αποκομίσει η οικογένειά του τα τελευταία εκατό χρόνια. Το μεγαλύτερό του όμως πλεονέκτημα ήταν η ίδια η φάρμα του, στην καρδιά του Putten, περιοχή που φημίζεται για το κτηνοτροφικό της terroir. Αυτά έκαναν τον Timmer να νιώθει βέβαιος ότι μια μέρα θα πετύχαινε το στόχο του.

Εντούτοις χρειάστηκε, όπως αποδείχτηκε στην πορεία, να συναντηθεί με τον Ιρλανδό Gavin Dunne, ιδρυτή και CEO της Olive Feed Corporation, έναν ευρηματικό επιχειρηματία με οικολογικές ευαισθησίες που επινόησε έναν τρόπο για να μεταποιεί τα απορρίμματα των ελαιοτριβείου, επιλέγοντας μόνο τον καθαρό πολτό της ελιάς και να τα μετατρέπει, καβουρδίζοντας τα σε μια εύγευστη, εύπεπτη και ασφαλή ζωοτροφή, την οποία μάλιστα έχει κατοχυρώσει, καταθέτοντας διεθνώς ευρεσιτεχνίες. Μπορεί να μην μας περνάει αμέσως από το νου, αλλά είναι σημαντικό να πούμε πως μετατρέποντας τα υποπροϊόντα της παραγωγής ελαιόλαδου σε θρεπτική ζωοτροφή λύνεται το πολύ σημαντικό περιβαλλοντικό πρόβλημα της διαχείρισης των στερεών αποβλήτων της ελιάς και των οικονομικών συνεπειών που προκύπτουν από την συσσώρευση τους.

Και εδώ εμπλέκεται η Ελλάδα: Η Olive Feed Corporation συλλέγει από την Κέρκυρα, το Ναύπλιο και την Καλαμάτα καθαρό πολτό από εκλεκτές ελληνικές ελιές – χωρίς τους πυρήνες τους – φροντίζοντας να τον παραλαμβάνει αμέσως μόλις διαχωριστεί το ελαιόλαδο από την ελαιοζύμη. Στη συνέχεια, ακολουθώντας μια μοναδική και αποκλειστικά δική τους διαδικασία αποξήρανσης και καβουρδίσματος μετατρέπουν αυτά τα «στερεά απόβλητα» – που βγάζουν έτσι τα φυσικά τους σάκχαρα και καραμελώνουν – σε μια θρεπτική κι ιδιαιτέρως νόστιμη ζωοτροφή, κατάλληλη, όχι μόνο για τα βοοειδή Wagyu, αλλά και για πάπιες και χοίρους. Το «καβούρδισμα», καραμελώνει τη ζωοτροφή Olive Fed και τής προσθέτει εκπληκτικό άρωμα και γεύση, ενώ συγχρόνως εξουδετερώνει τις επιβλαβείς για την πέψη και την υγεία των ζώων ταννίνες – που περιέχονται στον ακαθάριστο ελαιοπολτό. Πάνω από όλα όμως οι ελιές προσθέτουν στο κρέας πλούτο που ανεβάζει το umami κι αυξάνει τη ζουμερή και βουτυράτη γεύση του Wagyu.

Κάτι παρόμοιο είχε επιχειρήσει να κάνει, πριν χρόνια, για το δικό του olive beef και ο Ιάπωνας κτηνοτρόφος Masaki Ishii στο νησί Shodoshima όταν, ακολουθώντας τον ηθικό κώδικα του «Mottainai» (What a waste! /Τι σπατάλη!), σκέφτηκε να αξιοποιήσει τα στερεά απόβλητα των ελαιοτριβείων του νησιού στο σιτηρέσιο των Wagyu του, χωρίς να αφαιρέσει, όμως, τους ελαιοπυρήνες, με αποτέλεσμα η πικρή τροφή που έφτιαξε να μην αρέσει καθόλου στα ζώα του.

Σιτηρέσιο με ελιές και σοκολάτα

Αν παρατηρήσει κανείς τις μαύρες αγελάδες έτσι όπως κάθονται νωχελικά είτε στα χορτάρια της Olive Wagyu Farm ή πάνω στο ζεστό σανό τους, είναι προφανές ότι θα σκεφτεί πως τα ζώα αυτά μεγαλώνουν ήρεμα, απολαμβάνοντας στην πράξη το δόγμα του dolce far niente. Σε αυτή τους τη νωχέλεια επιδρά κατά κύριο λόγο το ειδικό και λίαν καθησυχαστικό σιτηρέσιο που τους χορηγείται. Το comfort food των Tajima black είναι ένα πολύ καλά μελετημένο μείγμα, που έχει ως βάση του το κλασικό ιαπωνικό σιτηρέσιο, στο οποίο όμως, πέρα από τα ψιλοαλεσμένα δημητριακά (καλαμπόκι, κριθάρι κ. ά.), τα ψιλοαλεσμένα ζαχαρότευτλα, τα τοπικά άγρια βότανα και το κατοχυρωμένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μείγμα Olive fed, η ζωοτροφή που ανέφερα, προσθέτουν και μια μικρή δόση… σοκολάτας! Αυτό το λιχούδικο, αλλά και εντελώς θεμιτό plusπροορίζεται για όσα ζώα έχουν συμπληρώσει τον τριακοστό μήνα της ζωής τους – τότε μπορούν να αφομοιώσουν πλήρως τη θεοβρωμίνη, χωρίς κανένα αρνητικό αντίκτυπο για την υγεία τους. Μάθαμε δε ότι οι αγελάδες είναι οι μόνες ανάμεσα σ’ όλα τα υπόλοιπα θηλαστικά μπορούν να απολαμβάνουν αυτό το προνόμιο. Τα Wagyu τη λατρεύουν γιατί όταν αναμειγνύονται με τη συνήθη τροφή τους μικρές δόσεις σοκολάτας η σεροτονίνη της τα ηρεμεί. Επιδρά όμως θετικά και στην παραγωγή ενός πολύ υψηλής ποιότητας, γευστικότατου κρέατος Wagyu. Δοκιμάζοντας το ακόμη και ένας αμύητος θα καταφέρει να διακρίνει τις διαφορές του∙ το χρώμα του κρέατος είναι πιο έντονο και τα αρώματα του πιο καρυδάτα και σοκολατένια. Όσο για τη γεύση του, είναι σαφώς πιο νόστιμο και πιο ζουμερό από το κανονικό.

Ένα γεύμα για meat aficionados

Το τέλος της ξενάγησης μάς περίμενε μια ευχάριστη έκπληξη. Μαζί με το welcome drink (μια σαμπάνια banc de blancs De Reyve Brut 1er cru) δοκιμάσαμε τα πρώτα αλλαντικά που παράγονται από «ελαιοθρεμμένους» χοίρους Duroc (Olive fed pork), που επίσης εκτρέφονται σε μια άλλη φάρμα, στην Ολλανδία. Ανάμεσα τους ξεχώρισα μια εκπληκτική pancetta κι ένα chorizo, αλλά μου άρεσαν πολύ και τ’ αρωματισμένα σαλάμια, το καθένα με ένα άλλο μυριστικό βασιλικό, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και μάραθο και το λουκάνικο αέρος, όλα τους ένα κι ένα. Το καλό είναι ότι σύντομα θα τα βρίσκουμε και στην Ελλάδα.

Το γεύμα που ακολούθησε στην παλιά σιταποθήκη της φάρμας που έχει διαμορφωθεί σε μια ζεστή κι εντελώς country style αίθουσα υποδοχής ήταν η χαρά των meat aficionados. Δεν πιστεύω να υπάρχει αληθινός κρεοφάγος που θα μπορούσε να αμφισβητήσει το πόσο τρυφερό ήταν εκείνο, το σωστά ψημένο outside skirt, με μοναδικό του άρτυμα λίγο fleur de sel, απλά τέλειο. Πως να αγνοήσει κανείς μας την απίστευτη γλυκά που τύλιγε στον ουρανίσκο του, καθώς δάγκωνε το λιπάκι ενός medium rare skirt steak και κι ένιωθε στον ουρανίσκο του εκείνο τον καταιγισμό του umami του; Οι περισσότερες κοπές που δοκίμασα στην Olive Wagyu Farm μου άρεσαν (Denver steak και flank steak), προτίμησα όμως το απίστευτης νοστιμιάς ribeye – κρέατα που για καλή μας (γαστριμαργική) τύχη εισάγονται στην Ελλάδα από την La Meat Maison.

Φυσικά, όπως έπρεπε, το γεύμα συνόδευσαν τρία από τα κρασιά που εισάγει η La Meat Maison, μια Quinta do Carmo tinto, ένα στιβαρό χαρμάνι από πορτογαλικές ποικιλίες συνοινοποιημένες με καμπερνέ και σιρά, που ταίριαξε έξοχα με τα κρέατα, κι ένα έντονα ταννικό νοτιοαφρικάνικο από το Stellenbosch Meerlust Rubicon, πληθωρικό, σε στιλ μπορντό (και με τις τέσσερις μπορντελέζικες ερυθρές ποικιλίες) και τέλος ένα πολύ πιο ντελικάτο Chateauneuf-du-Pape, το Clos Saint Jean, η καλύτερη, κατά τη γνώμη μου, επιλογή του sommelier Ruud Jansen για το ribeye του φινάλε.

Μην ρωτήσετε αν υπήρχαν σαλάτες και λοιπά side dishes. Σαφώς υπήρχαν κι ήταν απίστευτα νόστιμα, αλλά δεν αφορούν το θέμα μου. Θα προτιμήσω, πριν κλείσω να πω δυο λόγια για το ελαϊκό οξύ.

Το ελαϊκό οξύ και τα άλλα πλεονεκτήματα του Olive Fed

Ως Ελληνίδα, μεγαλωμένη με την κουλτούρα της ελιάς ήταν φυσικό να αναρωτηθώ πως επιδρά το σιτηρέσιο με το Olive Fed– το φουλ του ελαϊκού οξέος – στη διατροφική υπεροχή αυτών των κρεάτων. Από όσα κατάλαβα, λοιπόν, η τονισμένη τρυφερότητα του κρέατος και η αυξημένη βουτυρώδης γεύση του οφείλονται κατά κύριο λόγο στα υψηλά επίπεδα ελαϊκού οξέος, αλλά και στην παρουσία μονοακόρεστων λιπαρών και γλουταμινικού οξέος – του γνωστού boosterτης γεύσης umami. Έμαθα πως η επαρκής πρόσληψη ελαϊκού οξέος μέσω της διατροφής, πέρα από τα γευστικά οφέλη της, μπορεί να έχει σημαντικά οφέλη για την υγεία του οργανισμού μας.

Info

La Meat Maison

Κεντρικά Γραφεία: Ηφαίστου 54, Κορωπί, τηλ. 2160708848

Κρεοπωλεία: Αρτάκης 88 & Αγίας Σοφίας 55, Νέα Σμύρνη τηλ. 2109320173, 210 9320211 και 210934 3087

Μύκονος - Περιφέρεια Βρύση, τηλ. 2289023022 (λειτουργεί μόνο από την άνοιξη μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου).