Το Benriach και η γαστρονομία του καπνού

Γνώρισα το Benriach, πριν μερικά χρόνια, χάρη σε ένα κοκτέιλ, το κλασικό σήμερα πια Penicillin, που δημιούργησε το 2004 – αν δεν κάνω λάθος – ο Αυστραλός Sam Ross. Η δική του συνταγή δεν «χτίζεται», βέβαια, πάνω στο Benriach Original Ten, όπως το δοκίμασα εγώ, αλλά το αποτέλεσμα ήταν τόσο άψογο που το λάτρεψα. Ο συνδυασμός φρέσκου χυμού λεμονιού με το σιρόπι μελιού με τζίντζερ, το Original Ten κι εκείνο το ¼ Benriach Smoky Ten – τόσο-όσο χρειαζόταν για να προσδώσει το γοητευτικό, τυρφώδες/καπνιστό του άρωμα – μαζί με το τζίντζερ κονφί ως γαρνιτούρα, στα χείλη του ποτηριού με έκαναν να παραγγέλνω και straight, όπου το έβρισκα, Benriach. Οπότε, καταλαβαίνετε γιατί χάρηκα όταν πήρα την πρόσκληση του Σίμου Ταγαρά, του brand ambassador του Benriach, για ένα whisky dinner με θέμα “Benriach and the gastronomy of smoke”, στο Fine Mess Smokehouse.

Δεν χάρηκα, βέβαια, απλά και μόνο γιατί θα δοκίμαζα την core range, ενός οίκου ουίσκι που αγαπώ πια, ούτε γιατί θα το παρουσίαζε ο Stewart Buchanan (φωτό παρουσίασης), ο global brand ambassador της εταιρείας που, όπως μου είπαν όσοι τον είχαν ήδη συναντήσει σε άλλες διοργανώσεις, είναι εξαιρετικός και ευχάριστος ομιλητής, χάρηκα γιατί περίμενα πως αυτό το pairing θα εξελισσόταν σε πραγματική γαστρονομική πρόκληση, όπερ και εγένετο.

Παρότι έχει τύχει να παραστώ και στο παρελθόν σε αντίστοιχα δείπνα whisky pairings, ομολογώ ότι η «αρμονία της τύρφης» εξακολουθεί μέχρι σήμερα να αποτελεί, για μένα, πραγματικό challenge. Και αν το θεωρώ πρόκληση είναι γιατί κάθε φορά ο/η σεφ καλείται να αντιπαρατεθεί με το δύσκολο έως και «μονόχνοτο», κάποιες φορές, χαρακτήρα του τυρφώδους ουίσκι – σε εκδοχές του που ενδέχεται να μην έχει καν δοκιμάσει, πριν σχεδιάσει το πιάτο που. Η σεφ και pitmaster του Fine Mess, Έλενα Καπέρδα, όμως, σήκωσε το γάντι της πρόκλησης και μάλιστα με τόλμη.

Η βραδιά ξεκίνησε τη γλαφυρή εισήγηση του Stewart Buchanan, που μας «ταξίδεψε» στο βόρειο Speyside, στα νότια του Elgin, όπου βρίσκεται το αποστακτήριο του Benriach*. Αρχικά αναφέρθηκε στην παραγωγή τονίζοντας μας τη σημασία της επιλογής βαρελιών διαφορετικής προέλευσης ήτοι από διαφορετικές προηγούμενες χρήσεις που καθορίζουν τον χαρακτήρα και τις γευστικές νότες των ουίσκι τους. Εξήγησε πως, όταν φθάσουν στο Speyside, τα γεμίζουν μ’ ένα από τα αποστάγματα τους – παράγουν τρία διαφορετικά στιλ: το κλασικό, το τυρφώδες και το τριπλής απόσταξης. Και μετά, όσο δοκιμάζαμε, αναφέρθηκε στη σημασία του χρόνου που επιτρέπει στις γεύσεις των αποσταγμάτων να περιπλέκονται και να εξελίσσονται (με την επίδραση της δρυός) μέχρι να αποφασιστεί πως το τάδε συγκεκριμένο ουίσκι είναι έτοιμο να βγει στην αγορά. Μετά από αυτή την εισήγηση είχε έρθει η ώρα του pairing. Κρατώ στο μυαλό μου ότι τα αρώματα που μπορεί να ανακαλύψει κανείς σ’ ένα ουίσκι με τυπικό χαρακτήρα Speyside είναι κυρίως γλυκά, με κάποιες αποκλίσεις πάντα: αρώματα επιδορπίων, που περιέχουν βανίλια, μέλι ή σφένδαμο, καθώς και φρέσκα, μαγειρεμένα ή αποξηραμένα φρούτα, όπως το μήλο, το αχλάδι και τα εσπεριδοειδή. Μπορεί επίσης να είναι αρώματα από γλυκά μπαχαρικά, όπως η βανίλια ή το μοσχοκάρυδο. Και τέλος βύνη και δρυ.

Δοκιμάζουμε το πρώτο μας ουίσκι, το Benriach The Original Ten, το απλό 10 ετών ουίσκι τους, ένα κλασικό Speyside, με χαρακτηριστικό ήπιο μεν, αλλά και πολύπλοκο χαρακτήρα, τον οποίο οφείλει στα τρία διαφορετικά βαρέλια (bourbon, sherry oloroso και δρυς πρώτης χρήσης) όπου παλαιώνει για, τουλάχιστον, δέκα χρόνια. Αυτή του η παλαίωση συνέβαλε στο να αποκτήσει, μια ωραία μύτη βερίκοκου, γλυκών εσπεριδοειδών και πεπονιού, αλλά και γλυκών μπαχαρικών και μια επίγευση ξηρών καρπών και κρέμας βανίλιας.  Συνόδεψε με επιτυχία το ορεκτικό crab - kimchi - fried rice, ένα αλλιώτικό, τραγανό crabcake, με ευχάριστη αψάδα την οποία έπαιρνε από το κίμτσι.

Για το δεύτερο πιάτο το καψαλισμένο καπνιστό σκουμπρί, με σάλτσα από τον ζωμό του, γκρέιπφρουτ και καπνιστό βούτυρο, το Benriach The Smokey Ten, που έχει παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια πρώτης χρήσης, σε βαρέλια από τζαμαϊκανό ρούμι και σε βαρέλια μπέρμπον που του που του προσδίδουν αρώματα καλοκαιρινών φρούτων, καπνού και φρυγανισμένου ξύλου και ένα πολύπλοκο κι ενδιαφέρον γευστικό προφίλ∙ ξεχωρίζουν τα αρώματα γλυκών μπαχαρικών, όπως η κανέλα και στην επίγευση μαγειρεμένα ξινόμηλα κι αχλάδια, μέλι και κονφί εσπεριδοειδών. Για μένα θα ήταν εξαιρετικό για ένα τελευταίο ποτό, μετά το δείπνο. Με το ζόρικο για αρκετούς, καψαλισμένο σκουμπρί τα πήγε μια χαρά. Η τύρφη του δεν αντιπάλεψε μόνο τη λιπαρότητα του καπνιστού ψαριού, αλλά και του πρόσθεσε και φρουτώδεις νότες.

Το Benriach TheTwelve εκκλήθει να αντιπαραθέσει τη γοητεία των 12 χρόνων του σε μια τάρτα κρεμμυδιών, σαν tarte Tatin (με κοκκάρια;) και κρέμα γκοργκοντζόλας. Παρότι ο Stewart Buchanan παρομοίασε αυτό το εξαιρετικό απόσταγμα ως «Black Forest των ουίσκι», συγκρίνοντας τις νότες σοκολάτας και βύσσινου του διάσημου layer cake με τα γλυκόξινα αρώματα που χάρισε στο ουίσκι η παλαίωση του σε βαρέλια (επιδόρπιου) sherry Pedro Ximénez, η τάρτα μάλλον το αδίκησε, αφενός λόγω της παραπανίσιας γλύκας των κρεμμυδιών της που υπερθεμάτιζαν στην τυπική γλυκύτητα των Speyside και αφετέρου γιατί της έλλειπε η τραγανότητα που θα πάλευε την «πλαδαρότητα» των γλυκών στοιχείων.

Το Benriach The Smokey Twelve που συνόδευε την πίτα με την πέρδικα και τα μανιτάρια (κανθαρέλες), δεν ευτύχησε όσο θα περίμενα. Δεν μπορώ να προσδιορίσω αν έφταιγε που τα αρώματα των μανιταριών και η μαρμελάδα καπνιστής παντσέτας σκέπαζαν όλα εκείνα τα αρώματα φρούτων, βύνης, δρυός και καπνού, που προέρχονταν από το συνδυασμό των αποσταγμάτων (με και χωρίς τύρφη), τα οποία, όπως μάθαμε, ωρίμασαν για τουλάχιστον δώδεκα χρόνια σε τριών τύπων βαρέλια (από bourbon, sherry Oloroso και Marsala) ή αν συνέβη ακριβώς το αντίθετο. Δυστυχώς, η σάλτσα είχε μουλιάσει το φύλλο της πίτας και όλη η απαλή και σχεδόν κρεμώδης αίσθηση του single malt στο στόμα και τα ζεστά αρώματα μπαχαρικών, καπνού και ξύλου μετριάστηκαν λόγω της απρόσμενης γλυκύτητας της πίτας.

Το ελαφρώς τυρφώδες Benriach The Sixteen, από αποστάγματα (peated και unpeated), που παλαιώνουν σε βαρέλια από bourbon και sherry είναι εκείνο που έβαλε το αποστακτήριο στο χάρτη με τα κορυφαία σκωτσέζικα Single Malts, ξεχώρισε χάρη στα γλυκά αρώματα του μελιού, σιροπιού σφενδάμου, φιστικοβούτυρου, μήλου και κανέλας, που χαρακτηρίζουν, συνήθως τη μύτη τα παλαιωμένων Speyside. Στο πάντρεμά του, όμως με το σιγομαγειρεμένο (slow and low) στον καπνό beef short rib, που ήρθε άψογα ψημένο και σωστά αλατισμένο για να σταθεί δίπλα στο ουίσκι με μια émulsion από μεδούλι που του χάριζε μια ευχάριστη λιπαρότητα. Ο πουρές, όμως, του κάστανου – κατάτι παραπάνω γλυκύς από το δέον – δεν επέφερε την αναμενόμενη αρμονία. Αν θέλετε, σε αυτό το σημείο κρίθηκε το challenge για το οποίο μίλησα εξαρχής∙ είχαμε δυο πολύ ενδιαφέροντες «συνομιλητές» που δεν κατάφερναν να συμφωνήσουν. Λογικά, η/ο σεφ οφείλει να «ευθυγραμμίσει» την κεντρική ιδέα του πιάτου του με το χαρακτήρα του ποτού εν προκειμένω, του ουίσκι – ο οποίος είναι δεδομένος και δεν μπορεί να αλλάξει, περιστασιακά, έτσι ώστε να αλληλοεπιδρούν, με θετικό αποτέλεσμα. Τα γλυκά στοιχεία του εξαιρετικού Benriach The Sixteen ζητούσαν μια αντίστιξη και όχι την ομοιότητα, που εξαφάνισε τον ωραίο του χαρακτήρα στο στόμα και επισκίασε τη μακριά και ντελικάτη του επίγευση.

Για φινάλε το pairing μάς επιφύλασσε το Benriach The Twenty One, ένα μοναδικό single malt, με πληθωρική και πολυεπίπεδη γεύση, το οποίο δημιουργείται χάρη στην ευεργετική επίδραση του χρόνου και στις ιδιαίτερες τεχνικές blending της Master Blender, Rachel Barrie – μιας αληθινής «Guardian of Quality». Το συγκεκριμένο ουίσκι συνδυάζει αποστάγματα με και χωρίς τύρφη, τα οποία ωριμάζουν, για τουλάχιστον είκοσι ένα χρόνια, σε τέσσερα διαφορετικής προέλευσης βαρέλια (bourbon, sherry, δρυός πρώτης χρήσης και κόκκινου κρασιού Bordeaux). Όλα αυτά τα χρόνια βοηθούν να μελώσει ο γλυκός καπνός του Benriach να «δέσουν» μεταξύ τους τα φρούτα, η βύνη και το ξύλο και να δημιουργήσουν ένα πλούσιο και κομψό single malt, με αρώματα και γεύσεις όχι μόνο φρούτων, αλλά και φρυγανισμένου πεύκου, καπνού και μελιού, σε τέλεια ισορροπία. Κάτι αντίστοιχο έβγαζε και η γευστικότατη sticky toffee pudding (πουτίγκα καραμέλας βουτύρου με γεύση χουρμά) με το συνοδευτικό της spiced apple ice cream (παγωτό μήλο με μπαχαρικά) τα οποία συνδυάστηκαν άψογα με τα γλυκά αρώματα του ουίσκι (τάρτα μήλου με μπαχαρικά). Εξάλλου, όπως έμαθα εκ των υστέρων η Έλενα Καπέρδα, φέρει επαξίως και τον τίτλο της σεφ-ζαχαροπλάστισσας, οπότε σε αυτή την τελευταία «δοκιμασία» απλά τα πήγε τέλεια.

Μετά από αυτό το δείπνο, πρέπει να πω ότι μου γεννήθηκε η επιθυμία να δοκιμάσω και κάποια από τις σπάνιες (premium) εκφράσεις του Benriach, ίσως εκείνο το πολυσυζητημένο The Forty Octave Cask Matured, που συμπυκνώνει μια φιλοσοφία, η οποία θεωρώ πως είναι και η γενική τάση των τελευταίων χρόνων: “Drink less, drink better!” (πιείτε λιγότερο, πιείτε καλύτερα).

Σημείωση: *Προφέρεται ben-REE-ack, τονίζεται στη μεσαία συλλαβή και καταλήγει με αυτό, τον παράξενο ήχο που παράγει ο συνδυασμός ενός κλειστού και ενός τριβόμενου, ραχαίου συμφώνου.