Κωδικός «Τσικνοπέμπτη»: Η αποθέωση του κρέατος

19 Φεβρουαρίου 2020
Μπορεί να κρατάμε τις παραδόσεις, έχουμε όμως και απαιτήσεις – πάμε λοιπόν, με αφορμή τη μέρα της λατρείας του κρέατος, μια βόλτα από τις πάλαι ποτέ χασαποταβέρνες μέχρι τα εκλεκτικά εστιατόρια που διανύουν το extra mile, σε αναζήτηση παλιών και νέων... κρεατολαγνικών τοτέμ. Γράφουν η Άντζελα Σταματιάδου και ο Τάσος Μητσελής.
  • ΚΩΔΙΚΟΣ «ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗ»: Η ΑΠΟΘΕΩΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ | Θέματα
Δεν ξέρω γιατί, αλλά πάντα τέτοιες μέρες, με την Τσικνοπέμπτη σε απόσταση αναπνοής, μου έρχεται στο νου ένα χιουμοριστικό μυθιστόρημα του Βρετανού δημοσιογράφου και συγγραφέα Roy Lewis με πρωταγωνιστές κάτι homo sapiens. Είναι ωραία η στιγμή που τα ταγμένα στην εξέλιξη προϊστορικά ανθρωποειδή του «Γιατί έφαγα τον πατέρα μου» ανακαλύπτουν τις χάρες της φωτιάς, που εκτός από ακατανίκητο όπλο αποδεικνύεται και πηγή απόλαυσης: «Το κρέας έμοιαζε να διαλύεται στο στόμα. Η γεύση από το μισολιωμένο λίπος και τα τρυφερά φιλετάκια –συνδυασμένη με τη μυρωδιά της χόβολης, του καμένου ξύλου και του ψημένου κρέατος– ήταν απολαυστική. Η ελαστικότητα και η δύναμη ενός τένοντα διαλυόταν μέσα σε λίγα λεπτά στη γλώσσα. Αληθινό θαύμα», ομολογούν. Μετά από εκείνη την πρώτη συγκίνηση, που πιθανόν να ήταν κάπως όπως την φαντάστηκε ο περιγράφων, πιθανόν να ήταν και λίγο διαφορετική, και με την συνάντηση κρέατος και φλόγας κατασταλαγμένη εμπειρία πια, το ανθρώπινο είδος έμελε να νιώσει πολλές φορές την ίδια ευφορία.
Σίγουρα η ελληνική δεν είναι η μόνη κουλτούρα του κόσμου που έχει εθνικές θράκες και σούβλες. Η κρεατοφιέστα της Τσικνοπέμπτης, όμως, είναι ικανή απόδειξη ότι παραμένουμε συγκινημένοι μπροστά στη μαγική αντίδραση Μαϊγιάρ (η χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που σκουραίνει και νοστιμίζει, μεταξύ άλλων, και το κρέας) κι ότι... παίζουμε με τη φωτιά με επαναφορτιζόμενα, μικρά, παλιά και καινούργια τελετουργικά.

Από την πατροπαράδοτη ελληνική κρεατοφαγία στο... κρέας χωρίς σύνορα

Τα καθιερωμένα ρεπορτάζ στη Βαρβάκειο, οι ψησταριές που στήνονται σε πεζοδρόμια στις γειτονιές από το πρωί, η μάχη που γίνεται στις πιάτσες του κρέατος, οι μυρωδιές της τσίκνας που πλανιούνται στον αέρα και σε πιάνουν από τη μύτη, τα λιπάκια που στάζουν: η Τσικνοπέμπτη είναι η μέρα να πιάσει κανείς το παϊδάκι –ξυπνάει τα άνωθεν αρχέγονα ένστικτα–, με το χέρι. Να τσικνίσει και να τσικνιστεί. Στα Καλύβια Θορικού γίνεται πάντα λαϊκό προσκύνημα· το Τρίγωνο, ο Χρυσόστομος, ο Κόλλιας κι ο Μουρούζης κρατάνε τα σκήπτρα εκεί στο βασίλειο της παραδοσιακής κρεατοφαγίας, σε δελεάζουν με παϊδάκια, χωριάτικα λουκάνικα και κοντοσούβλια, τροφαντά μπιφτέκια και μπριζόλες σε μερίδες ΧΧL, τζατζίκια και χωριάτικες. Είναι η μέρα να βάλει κανείς πλώρη για τον Άγιο Μερκούριο στη Βαρυμπόπη για παϊδάκια και βοδινή σπαλομπριζόλα πλάι στο αναμμένο τζάκι, έχοντας κατά νου κι εκείνο το ωραίο τυροπιτάρι. Να πάει μέχρι το Γίδι του Βασίλη Ακρίβου στη Μεταμόρφωση για sui generis τσίκνα και λαϊκά σουξέ. Κι αν θέλει εκείνο το κλικ παραπάνω, θα φτάσει μέχρι τον «δάσκαλο» Κρητικό στην Κάντζα. Ταβέρνα-άσος της ελληνικής κρεατοφαγίας, με το Νίκο Δογιάκη, πρώτο βιολί στη συμφωνία της σχάρας, με γνώση κι αίσθηση του κρέατος που βγάζει νεφράκια στα κάρβουνα, συκώτι τυλιγμένο σε μπόλια κι αριστοτεχνικό κοκορέτσι, σε τέλεια αναλογία συκωταριάς, λίπους και εντέρων, θηριώδεις βοδινές σπαλομπριζόλες και T-bone ψημένο στην εντέλεια, και, μαζί με τον αδερφό του Σταύρο, που έχει αναλάβει τη σάλα, μαζεύει φανατικούς πιστούς, όπως μαζεύει και βραβεύσεις.



Μπορεί όμως και να πιάσει ένα από τα τραπέζια του Τηλέμαχος Art Grill στην Κάτω Κηφισιά, όπου οι αδερφοί Τσιλιγκίρη γράφουν τα επόμενα κεφάλαια μιας ιστορίας που ξεκίνησε στα τέλη της δεκαετίας του ’50, χτίζοντας πάνω στην παράδοση της άλλοτε οικογενειακής ταβέρνας ένα κρεατοφαγικό concept πολλών ταχυτήτων, με κοντοσούβλι και σουβλιστές μπριζόλες, αρνίσια σουβλάκια και κεμπάπ, rib eye και πικάνιες, που συνδυάζονται με κρασιά από τη Νότια Αφρική, τη Γαλλία, τη Νέα Ζηλανδία και την Ελλάδα. Οι ίδιοι δημιούργησαν πριν από λίγα χρόνια και την πιο αρχοντική εκδοχή του Τηλέμαχου, το Τηλέμαχος Athens, σε μια στοά στο Σύνταγμα, που μπορεί την Fassona Piemontese που φέρνει από την Ιταλία να την έχει καμάρι, η εν λόγω ράτσα όμως βάζει την έξτρα πινελιά δίπλα σε κοκορέτσι φούρνου, λιχούδικα γαρδουμπάκια, χασαποκεφτέδες (από αρνί, μαύρο χοίρο και τράγο) και άριστα ψημένες βοδινές σπαλομπριζόλες από μοσχίδες ελληνικής εκτροφής.

Έχει κάνει βήματα η ελληνική κρεατοφαγία. Και ως προς το sourcing και ως προς την ποικιλία των επιλογών και ως προς τα ψησίματα. Η μεν εμπειρία ανεβαίνει σε άλλο επίπεδο, το δε κοινό επανατοποθετείται απέναντι στην απόλαυση του κρέατος. Σε όλα αυτά έχουν συμβάλλει τα μέγιστα οι παθιασμένοι εστιάτορες και σεφ Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος, με το Base Grill στο Περιστέρι, που είναι αδιαμφισβήτητα το διαχρονικότερο success story στην αθηναϊκή κρεοφαγία, ένα μαγαζί-φαινόμενο το οποίο κάθε χρόνο σπάει τα ρεκόρ του προηγούμενου τόσο στη προσέλευση του κόσμου όσο και στην συνεχή εξέλιξη των γεύσεων. Έτσι, για την ιστορία, να πούμε ότι το 2005, όταν ακόμη δεν τους ήξερε κανείς, ήταν οι πρώτοι που ασχολήθηκαν με αυτό που λέμε σήμερα «nose to tail» φιλοσοφία –άγνωστη τότε, σαν ορολογία, σχεδόν στους πάντες– φέρνοντας στο προσκήνιο πολλά κομμάτια που μέχρι τότε οι περισσότεροι τα πετούσαν. Εν έτει 2020, το Base Grill ρίχνει στο τραπέζι από φανταστικά homemade αλλαντικά μαύρου χοίρου και λουκάνικα από κρέας στεπικής αγελάδας Κατερίνης, ανεπανάληπτο συκώτι, παϊδάκια στη σχάρα και ένα σωρό ακόμη αμαρτωλά μπιχλιμπίδια μέχρι μια μεγάλη γκάμα από κοπές που τα έχουν τα γαλόνια τους στο πέτο.



Και το Wood στην Κηφισιά, πάντως, όπου ο Μιχάλης Ντουνέτας γράφει ένα ιδιαίτερο σενάριο με ελληνική ψυχή κι ανοιχτούς ορίζοντες, επιστρατεύοντας σύγχρονες και παραδοσιακές τεχνικές, στήνοντας φωτιές και διανύοντας την απόσταση από τη σούβλα, τον ξυλόφουρνο και το αντικριστό μέχρι τη robata, δείχνει ότι το ζήτημα κρέας πάει παραπέρα, δίνοντας αφορμές για ενδοσκόπηση και αναζήτηση στο ντόπιο... terroir, αλλά και για συνδυασμούς με έξωθεν στοιχεία. Στο μενού «μοντέρνος γύρος» από χοιρινό φιλέτο, εξαιρετικά μπιφτέκια, ζουμερό κοντοσούβλι και παϊδάκια, μαζί με όλα τα γαλονόλευκά «μαγειρευτά», βρίσκονται σε αγαστή συνύπαρξη με dry-aged sirloin και Porterhouse και αμερικάνικο rib eye ωριμασμένο με bourbon. Όσο για την η Φάρμα Μπράλου στο Κολωνάκι, είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα περίπτωση: με ένα κρεοπωλείο και ένα steak house σε απόσταση αναπνοής να λειτουργούν σαν συγκοινωνούντα δοχεία, συνθέτει ένα πολυπρισματικό concept πολλών ταχυτήτων. Στα ψυγεία του καλόγουστου εστιατορίου της φιγουράρουν διαλεχτά κομμάτια από Black Angus, Aubrac, Limousin και Holstein, γραμμωμένα με μπόλικο ενδομυϊκό λίπος και σιτεμένα συνήθως για 40-50 ημέρες –, περιμένοντας να πάρουν το δρόμο για τη σχάρα. Φλερτάρει όμως και με την παράδοση με ένα ψητοψωλείο (εντός του κρεοπωλείου), όπου πέρα από το να φάει κανείς πολύ νόστιμα σουβλάκια –είναι το μόνο μέρος της Αθήνας που θα σε ρωτήσουν πώς θέλεις να στα ψήσουν– και μπιφτέκια, μπορεί να τα ενισχύσει, διαλέγοντας από την ομολογουμένως μεγάλη γκάμα των κρεάτων του με τη βοήθεια εξειδικευμένων χασάπηδων.




Καλά λοιπόν και άγια τα τιμημένα πατροπαράδοτα της ελληνικής κρεατοφαγίας και μέρα που έρχεται προφανώς και το σύννεφο καπνού που θα λιβανίσει την πόλη θα είναι ως επί το πλείστον τσίκνα από παϊδάκια, πρόβατα, χοιρινά και πάει λέγοντας, αλλά η τάση του κρέατος τα τελευταία χρόνια έχει κι ένα διευρυμένο σινιέ, πιο εκλεκτικό και high end προφίλ. Η οποία αποτυπώθηκε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο σε ένα εστιατοριο το οποίο έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη διάδοση και καθιέρωση των ξεχωριστών κόπων, στην αναζήτηση της ράτσας και στην τέχνη του σιτέματος, πηγαίνοντας πολλά βήματα πιο πέρα την υπόθεση «κρέας» στην πρωτεύουσα: μπορεί το Vezene να έχει στρίψει για τα καλά το τιμόνι προς την ελληνική μπιστρονομία, ο πυρήνας του όμως δεν παύει να είναι αθεράπευτα… κρεατολαγνικός, με πολύ ξεχωριστά κομμάτια πολύπλοκης νοστιμιάς, τα οποία εναλλάσσονται συχνά και ψήνονται στην εντέλεια. Και να σου το Hereford, και να σου η Rubia Gallega, και να σου το εγγλέζικο Dexter και μια σειρά από γιαπωνέζικα διαμαντάκια που βροντούν κι αστράφτουν. Και στα Dry n Raw του Στράτου Δρακούλη, πάντως, στο Κολωνάκι και στη Βούλα, σε πιάνει παραζάλη μόλις δεις τις εντυπωσιακές «βιβλιοθήκες» με τα Kobe, τα Wagyu, τα Simmental. Το πιο πρόσφατο απόκτημά του είναι ένα συγκλονιστικό premium βοδινό που βγαίνει πρώτη φορά εκτός Ιαπωνίας, το Matsusaka, για χάρη του οποίου ο νέος executive chef του ομίλου, Δημήτρης Κατριβέσης, εμπνεύστηκε ένα ξεχωριστό μενού-εμπειρία για όσους προνομιούχους το δοκιμάσουν. Οι κρεατολάγνοι της πόλης παίζει και να βρήκαν το νέο τους τοτέμ...




Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση