Κάθε φορά που κάποιος θα αναρωτιέται τι ορίζει την υπεροχή της γαλλικής κουζίνας θα επαναλαμβάνω τη φράση του Christian Le Squer, του τριάστερου σεφ του εστιατορίου Le Cinq, στο Παρίσι: «Το μεγαλείο της γαλλικής κουζίνας απορρέει από το συνδυασμό της γαστριμαργίας (gourmandise) με την εκλέπτυνση». Συναντηθήκαμε κατά τη διάρκεια εκείνου του μοναδικού δείπνου à quatremains, που διοργάνωσε ο σεφ Παύλος Κυριάκης στο εστιατόριο του ξενοδοχείου The Zillers και συζητήσαμε εφ΄ όλης της ύλης, πριν και κατά τη διάρκεια του.
Η αλήθεια είναι πως για να αντιληφθεί κανείς την αισθητική της γαλλικής μαγειρικής, δεν αρκεί να έχει φάει αρκετές φορές σε γαλλικά εστιατόρια, γαστρονομικά ή μη. Χρειάζεται να μετέχει και της γαλλικής παιδείας ώστε να κατανοήσει γιατί ο λαός αυτός μαγειρεύει όπως μαγειρεύει και γιατί, ακόμα και οι ρηξικέλευθοι σεφ της εποχής μας, βασίζονται σε γαλλικές τεχνικές, όποτε θέλουν να τελειοποιήσουν τα ανατρεπτικά τους πιάτα.
Η συζήτηση μάς γύρισε στα παιδικά του χρόνια, στην πατρίδα του τη Βρετάνη, αναφερθήκαμε στη μαγειρική, στη γαλλική κουζίνα, στο κατά πόσο μπορούν να επηρεάσουν την ταυτότητά της οι νέες τεχνικές και για όλα αυτά τα fashionable υλικά, που οι σεφ, ακόμα και στη Γαλλία, ενσωματώνουν κατά κόρον στις δημιουργίες τους. Μιλήσαμε για την πορεία του προς την κορυφή, για το πόσο δύσκολο είναι να διατηρεί ένας σεφ, επί είκοσι χρόνια, τα τρία του αστέρια Michelin και για άλλα πολλά. Είπαμε μέχρι και για το ανυπόστατο θάψιμο του Le Cinq από τον βιτριολικό Jay Rayner του Guardian και για τη χυδαία του «κριτική» /προσέγγιση, αλλά και για την εκκωφαντική σιωπή του εστιατορίου, που αρκέστηκε στην οργίλη αντίδραση σύσσωμου του γαστρονομικού τύπου της Γαλλίας. Γιατί, φυσικά, στη Γαλλία υπάρχει γαστρονομικός τύπος, κι είναι διατεθειμένος να βάλει στη θέση τους όλους όσους δεν μπορούν να αντιληφθούν τη γαλλική αισθητική, αλλά επιχειρούν να κρίνουν τη γαστρονομία τους, με γνώμονα το κόστος του δείπνου, όπως ο «άξεστος» Rayner.
Έρχεστε από μια χώρα που η γαστρονομία είναι στο dna των κατοίκων της και η εκπαίδευση των μαγείρων αρχίζει εξ απαλών ονύχων. Γεννηθήκατε μάλιστα Βρετάνη που φημίζεται για πολλά της προϊόντα…. Πότε όμως συνειδητοποιήσατε πως θέλετε να γίνετε μάγειρας;
«Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό. Γεννήθηκα στη Βρετάνη, έναν εύφορο τόπο, γεμάτο αγροκτήματα όπου καλλιεργούν οπωροκηπευτικά, ένα τόπο που περιβρέχεται από θάλασσα, ένα πραγματικό ψαρότοπο. Αυτή η αφθονία των γεύσεων, στην πιο φυσική τους μορφή, διαμόρφωσε τον ουρανίσκο μου. Συνετέλεσε, βέβαια, και το ότι στην οικογένεια μου όλοι αγαπούσαν το καλό φαγητό και μου μετέδωσαν την αγάπη τους για τις λιχουδιές. Αυτό με ώθησε να σκεφτώ πως ήθελα να γίνω μάγειρας. Όλα άρχισαν ένα καλοκαίρι, στα δεκατέσσερα μου. Οι γονείς μου, αναζητώντας κάτι που θα με απασχολούσε, δημιουργικά, τους μήνες των σχολικών μου διακοπών, με έστειλαν να περάσω μερικές εβδομάδες, ψαρεύοντας μπακαλιάρους με το αλιευτικό σκάφος ενός θείου μου. Εγώ όμως περνούσα σχεδόν όλη τη μέρα μου, δουλεύοντας στην κουζίνα. Στο σπίτι μας όλοι μαγείρευαν οπότε ήξερα ήδη αρκετά για να μπορώ να συμμετάσχω ενεργά. Εκεί, πάνω στο αλιευτικό, όμως, κατάλαβα για πρώτη φορά πώς ένα γεύμα είναι κατ’ ουσία μια στιγμή συντροφικότητας. Μοιραζόμασταν το ίδιο φαγητό. Ο καπετάνιος έτρωγε μαζί με το πλήρωμα. Εκεί συνειδητοποίησα πως οι όποιες διακρίσεις καταργούνται όταν οι άνθρωποι κάθονται στο ίδιο τραπέζι.
Μέχρι τότε αμφιταλαντευόμουν ακόμα ανάμεσα στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, αν και ήδη με άγχωνε η ιδέα πως θα καταπιανόμουν μόνο με τη ζάχαρη. Αμέσως μετά το ταξίδι μου αποφάσισα να γραφτώ σε λύκειο μαγειρικής κατάρτισης, ενώ παράλληλα τα σαββατοκύριακα δούλευα σ’ ένα εστιατόριο, κοντά στο πατρικό μου. Ξεκίνησα ανοίγοντας όστρακα και στον ελεύθερο χρόνο μου βουτούσα κι έβγαζα στρείδια. Ήθελα να γνωρίζω σε βάθος ο,τιδήποτε σχετιζόταν με τη δουλειά μου».
Χάρη σ’ αυτή τη σχέση σας με τη θάλασσα οφείλεται ίσως το ότι ένα από τα σημαντικότερα και διαχρονικότερα πιάτα σας είναι το καλκάνι σας με την émulsion από πατάτεςratte και τρούφα;
«Η αλήθεια είναι πως το έφτιαξα για πρώτη φορά το 1995 όταν ήμουν σεφ στο Café de la Paix. Οι πελάτες μου που με ακολούθησαν και στο Ledoyen, επέμεναν να ζητούν εκείνο το παλιό μου πιάτο. Οπότε παρά την αρχική μου απόφαση να φτιάξω κάτι καινούργιο με καλκάνι, το έβαλα κι εκεί. Ο κόσμος αποζητά σημεία αναφοράς (το οικείο), ακόμα και στα μεγάλα εστιατόρια, ειδικά όταν πρόκειται για πιάτα που χαρακτηρίζουν την κουζίνα ενός σεφ. Όμως το καλκάνι είναι ένα ψάρι σπάνιο, μια πολυτέλεια, καθώς το είδος του λιγοστεύει ολοένα στις θάλασσες. Δεν είναι όμως το μόνο. Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί, να σεβόμαστε τις εποχές των ψαριών, να μη μαγειρεύουμε ό,τι να ‘ναι αγνοώντας την περίοδο αναπαραγωγής. Μπορείς να φτιάξεις υπέροχα πιάτα με πιο ταπεινά ψάρια, αρκεί να το θες.»
Ανησυχείτε για τον κίνδυνο της παγκοσμιοποίησης, για το πόσο μπορεί να επηρεάσει ή να αλλοιώσει τη γαλλική κουζίνα;
Η κουζίνα μας δεν κινδυνεύει γιατί έχει πολύ
βαθιές ρίζες. Η ιστορία της ξεκινάει από την εποχή οι μάγειρες εκπαιδεύονταν
στα παλάτια, μαγειρεύοντας για τους βασιλείς και τις βασίλισσες, κι αργότερα
για τα σπίτια της αστικής τάξης η οποία γεννήθηκε μετά τη Γαλλική Επανάσταση. Οι
βάσεις της μαγειρικής μας, είναι, όμως όλα αυτά που μαγείρευαν στα σπίτια τους
οι επαγγελματίες μάγειρες άνθρωποι, για τις οικογένειές τους. τελειοποίησαν Με την
αγάπη τους για το καλό φαγητό και τις γνώσεις κουζίνας που πήραν από τα σπίτια
τους, εξυψώνοντάς τη σε τέχνη. Οι τεχνικές της γαλλικής κουζίνας
μεταλαμπαδεύονται. Νέοι σεφ από όλο τον κόσμο έρχονται στη Γαλλία για να
διδαχθούν τις τεχνικές μας, το savoir faire μας, για να δούνε πως
δουλεύουμε. Αυτό τους επιτρέπει να κατανοήσουν και να εκτιμήσουν την κουλτούρα μας,
γενικότερα. Στη συνέχεια προσαρμόζουν τις γνώσεις που πήραν στη δική τους μαγειρική,
στην κουζίνα της χώρας τους. Άλλωστε, όπως εμείς έχουμε ανάγκη να τραφούμε, την
ίδια ανάγκη έχει και μια κουζίνα. Χρειάζεται έμπνευση και νέες επιρροές, και
φυσικά ευρύτητα πνεύματος. Αν έχει κανείς γερές βάσεις καταφέρνει να τις ενσωματώσει
οπότε «τρέφεται» από αυτές και για αυτό δε «γερνάει». Συνεπώς ό,τι και να
ενσωματώσει η γαλλική κουζίνα, παραμένει μια πολύ «λαίμαργη»* κουζίνα. Βαθιά
στις ρίζες της πάντα θα ανακαλύπτει κανείς το κρουασάν, την μπαγκέτα, τα μεγάλα
ζυμωτά μας ψωμιά, τα τυριά μας, τα κρασιά μας… όλα όσα απαρτίζουν το γευστικό μας
πολιτισμό. Το βασικό στοιχείο που κάνει κουζίνα μας τόσο δημοφιλή είναι η
γενναιοδωρία της, η γαστριμαργία της, η χαρά που προκαλεί στους συνδαιτυμόνες,
η χαρά της μοιρασιάς στο «ιερό», για μας, τραπέζι.
η γαλλική κουζίνα εξακολουθεί υπερτερεί λόγω της φινέτσας της και των άρτιων τεχνικών της, η γεύση της είναι εκλεπτυσμένη και εκφράζει συναίσθημα
Παρότι ακολουθεί τις τάσεις, δεν τις ενστερνίζεται αυτούσιες. Επιλέγει και φιλτράρει και για αυτό δεν είναι κοινότοπη. Σήμερα σ’ όποιο μέρος του κόσμου κι αν ταξιδέψει κανείς, παντού, ακόμα και σε εστιατόρια που δεν χαρακτηρίζονται ethnic, θα βρει στους καταλόγους τους ασιατικά πιάτα ή πιάτα με επιρροές από την αμερικάνικη κουλτούρα – και δεν εννοώ μόνο του street food.
Ακόμα και στην εποχή της παγκοσμιοποίησης, που όλοι χρησιμοποιούν υλικά αδιακρίτως προέλευσης, η γαλλική κουζίνα εξακολουθεί υπερτερεί λόγω της φινέτσας της και των άρτιων τεχνικών της. Η γεύση της είναι εκλεπτυσμένη και εκφράζει συναίσθημα, ξεχωρίζει, όπως το γαλλικό άρωμα που πάντα θα διαφέρει λόγω της κομψότητάς του, της τεχνογνωσίας που κρύβεται πίσω του, αλλά και της συνθετικής ικανότητας των αρωματοποιών μας – αυτό που ορίζει τη γαλλική του ταυτότητα είναι ο «ουμανισμός» του∙ έχει τον τρόπο προβάλει τη γοητεία των φυσικών, πολύτιμων συστατικών του, από όποιο μέρος του πλανήτη κι αν προέρχονται. Και το λέω με λόγου γνώση γιατί αν εγώ είμαι ένας «ουρανίσκος» (un palais), η σύζυγος μου είναι μια «μύτη» (un nez), τελείωσε το ISIPCA, την σχολή της αρωματοποιίας στις Βερσαλλίες. »
Τι γάμος! Εσείς αλληλοσυμπληρώνεστε! Αλλά επιτρέψτε μου να μείνω στο θέμα της παγκοσμιοποίησης, πιστεύετε στην εντοπιότητα της πρώτης ύλης;
Φυσικά και πιστεύω, η έννοια του «terroir» καθόρισε τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τη γαστρονομία στη Γαλλία και μας έμαθε να είμαστε υπερήφανοι για όσα παράγει ο τόπος μας. Η εντοπιότητα είναι προϋπόθεση της βιωσιμότητας, αλλά όλες οι κουζίνες, ακόμα και πιο αρχαίες, ενσωμάτωσαν στο πέρασμα των αιώνων και υλικά που κάποτε έρχονταν από μια άλλη άκρη του κόσμου, όπως τα μπαχαρικά, αλλά και πολλά φρούτα και λαχανικά.
Ποια κουζίνα, εκτός της γαλλικής σάς έχει επηρεάσει μαγειρικά;
«Σίγουρα η γιαπωνέζικη. Με ενέπνευσε το εστιατόριο του Jiro, στο Τόκιο. Είναι τέλειο μες την απλότητά του. Ο Jiro ανάγει την απλότητα σε τέχνη. Στηρίζεται στην ύψιστη ποιότητα της πρώτης ύλη – ακόμα και του νερού – στην καθαρότητα της και στην αρτιότητα των τεχνικών του. Αυτός είναι κι ο λόγος που ένα απλό εστιατόριο για sushi από το οποίο, όπως ίσως ισχυριστούν κάποιοι απουσιάζει η δημιουργικότητα ή η φαντασία, κατέχει επαξίως τα τρία του αστέρια Michelin. Η καθαρότητα είναι μια έννοια που σχετίζεται με την αγνότητα της πρώτης ύλης, αλλά και με τη σαφήνεια στην τελική έκφραση των χαρακτηριστικών της. Σε αυτό πάντα συνέκλιναν οι κουζίνες μας.»
Πως βλέπετε το μέλλον της γαστρονομίας; Εφόσον οι άνθρωποι δεν μαγειρεύουν πια στα σπίτια τους πως θα διασωθεί όλη αυτή η παράδοση, που όπως λέτε, αποτέλεσε τη βάση της γαλλικής κουζίνας;
Η αλήθεια είναι πως αυτή τη μακριά περίοδο του Covid, που κλείστηκαν όλοι στα σπίτια τους, επηρέασε κυρίως τους νέους. Άλλοτε ούτε που τους περνούσε από το μυαλό να φτιάξουν κάτι για να φάνε. Τώρα να επιχειρούν να μαγειρέψουν, άρχισαν και πάλι να εκτιμούν το τραπέζι της μοιρασιάς. Αυτό θα φανεί τα επόμενα χρόνια, πιστεύω όμως πως θα παίξει καταλυτικό ρόλο. Ίσως επιστρέψουμε σε μια πιο ουσιαστική κουζίνα με φαγητά που απαιτούν περισσότερο χρόνο, φροντίδα κι αγάπη.
Και τι παραπάνω; Ποιο θα θέλατε να είναι το επόμενο μεγάλο σας βήμα της καριέρας σας, έχοντας διατηρήσει αδιαλείπτως για είκοσι χρόνια τα τρία σας αστέρια Michelin; Ρωτάει, ξαφνικά, ο συνάδελφος Τάσος Μητσελής.
Είμαι ένας άνθρωπος που δεν εφησυχάζει ποτέ. Κάθε μέρα θέλω να είμαι, να γίνομαι καλύτερος, να τελειοποιώ τις συνταγές μου, να δημιουργώ και να τις εξελίσσω. Θέλω να είμαι στην κουζίνα μου, ένας σεφ που δεν «τρέχει» μόνος του την κουζίνα του, δεν εξελίσσεται. Παραμένει στάσιμος. Εγώ εξελίχθηκα, έφτασα στα τριάντα εννέα για να έχω τα τρία μου αστέρια. Μου αρέσουν οι άνθρωποι που γυρεύουν να πάνε παρακάτω. Αυτό με συγκίνησε στον Παύλο (Κυριάκη) και για αυτό ήρθα να μαγειρέψω μαζί του, σε ένα μικρό εστιατόριο. Τον πίστεψα είδα το πάθος στο βλέμμα του και είπα το ναι.
Υποτεθίστο πως ένας νέος Έλληνας σεφ σας ζήταγε μια συμβουλή τι θα λέγατε;
Να είναι υπομονετικός, να μη βιαστεί να θεωρήσει τον εαυτό του σεφ, πριν μάθει να μαγειρεύει καλά. Είναι όπως το κρασί, πρέπει να το αφήσουμε να ωριμάσει για να αποδώσει πλήρως τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Πρέπει να παλαιώσει, να εξελιχθεί, το ίδιο κι ο άνθρωπος εξελίσσεται μες το χρόνο, αρκεί να το θέλει. Ένας νέος μάγειρας οφείλει να έχει τα μάτια του και τα αυτιά του ανοιχτά, είναι σε άμεση επαφή με τη φύση, με τα προϊόντα της, να τα γνωρίζει καλά, αλλά και να βγαίνει συχνά στην αγορά, να είναι ενήμερος για το τι συμβαίνει γύρω του, σε ολόκληρο τον κόσμο, μόνο έτσι θα γίνει σεφ, μια μέρα. Είπαμε, μάγειρας γίνεσαι. Αυτό να θυμάται.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Σημείωση: Η λαιμαργία θεωρείται κολάσιμη για τις μονοθεϊστικές θρησκείες (Ιουδαϊσμός και Ισλάμ). Στη χριστιανική διδασκαλία η λαιμαργία συγκαταλέγεται στα επτά θανάσιμα αμαρτήματα, καθώς βρίσκεται στους αντίποδες της εγκράτειας. Βέβαια, και οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν πως η λαιμαργία αντιτίθεται στις διδασκαλίες του μέτρου.
Εδώ, όμως ο σεφ αποκαλώντας «λαίμαργη» τη γαλλική κουζίνα αναφέρεται στην έννοια της gourmandise, της επιθυμίας για το καλό φαγητό, για τροφές που θεωρούνται ιδιαίτερα ευχάριστες. Η λαιμαργία διαφέρει από τη βουλιμία ως προς το ότι συνδέεται με την ευχαρίστηση που προκαλεί η κατανάλωση τροφής, και στο ότι δεν έχει παθολογική διάσταση. Στα γαλλικά χρησιμοποιούν ακόμα δυο λέξεις, συνώνυμες με τη gourmandise, για να περιγράψουν τη μεγάλη (λιχούδικη) επιθυμία: goinfrerie και gloutonnerie.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση