CTC: Πέντε χρόνια μετά

19 Νοεμβρίου 2019
Όταν αρχίζουμε να συζητάμε ακόμα και για τις μικρές λεπτομέρειες ενός εστιατορίου, σημαίνει πως το επίπεδο ως προς τα κυρίαρχα είναι πολύ υψηλό.
  • CTC: Πέντε χρόνια μετά | Θέματα
Παρατηρώντας το CTC από απόσταση που επιτρέπει να το δει κανείς ολόκληρο, με τις είκοσι οκτώ μόλις θέσεις του και το privé τραπέζι στον ημιόροφο, έτσι λιτό εξωτερικά κι αλλιώτικο από ότι υπάρχει τριγύρω του, ώστε να μοιάζει πως «έχει προσγειωθεί» στη γειτονιά, προερχόμενο από ένα παράλληλο γαστρονομικό σύμπαν, και πως το στοίχημα που επιχειρεί να κερδίσει, εδώ και πέντε χρόνια, ο σεφ κι ιδιοκτήτης του Αλέξανδρος Τσιοτίνης ξεπερνάει τα όρια των προσωπικών του στόχων∙ έρχεται και ενώνεται με το κοινό όραμα των σεφ της γενιάς του, που δεν είναι άλλο από την ένταξη της χώρας μας στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.

Δεν ξέρω, βέβαια, κατά πόσο συμμερίζεται τις μαγειρικές του ανησυχίες η παλιά, αστική γειτονιά, πίσω από νοσοκομείο Συγγρού ή αν επιβεβαιώνει εκείνο το «ουδείς προφήτης στον τόπο του». Αλλά τι σημασία έχει, εξάλλου; Στα πέντε σχεδόν χρόνια που πέρασαν από τότε που άνοιξε το εστιατόριο όλα δείχνουν πως το CTC έχει κερδίσει το κοινό του κι ο σεφ βρήκε καθιέρωσε το ιδιαίτερο, φίνο μαγειρικό του στιλ – ένα σύγχρονο κράμα των τεχνικών τις οφείλει στη γαλλική του παιδεία με μια καλώς εννοούμενη ελληνικότητα, που δίνει έμφαση στις πρώτες ύλες. Τις προάλλες παραβρέθηκα στο επετειακό δείπνο για τα πέντε χρόνια του εστιατορίου. Κι ενώ το γεύμα δεν είχε ακόμα φτάσει ούτε στα μισά του, άρχισα να αντιλαμβάνομαι πως είχε τεθεί σε λειτουργία ένας μηχανισμός «αναδρομής». Ασυναίσθητα έκανα μια ανασκόπηση της πορείας του εστιατορίου. Δοκιμάζοντας πιάτα που γνώριζα, όπως η βελουτέ από καλαμπόκι µε αστακό και αφρό από τρούφα και περγαμόντο, έβλεπα την εξέλιξη τους στο χρόνο, αλλά και καινούργια, που με την αρτιότητα τους μαρτυρούσαν μια ωριμότητα που κερδήθηκε.



Θα αναφέρω μόνο όσα μου έκαναν εκείνο το κλικ που σε κάνει να λες για αυτό το πιάτο αξίζει να ξανάρθω, δηλαδή, το εισαγωγικό καπνιστό παντζάρι με το σαμπλέ από φύκι nori, παγωτό χρένο και λάιμ, την τηγανίτα από ξινόχοντρο τραχανά με lollipop τοπιναμπούρ και γαρίδες Κοιλάδας, το ταρτάρ ροφού σαν αθηναϊκή µε δάκρυα μαστίχας, τον μπακαλιάρο (το «ψάρι» της δικής «ημέρας») µε μους από πράσο και καμένο βούτυρο και φυσικά, το ευρηματικό στιφάδο foie gras µε αφρό από κάστανο, ένα εκφραστικό στιφάδο, εξαιρετικής ισορροπίας, που κατάφερνε και να σταθεί δίπλα στο foie gras, χωρίς να το καπελώσει.Βρήκα πως η crème brûlée με την παστινάκη (parsnip) και το παγωτό καραμέλας- miso με το φρέσκο μήλο είναι «ένα έπος», όπως θα έλεγε και ο Τάσος Μητσελής. Στα συν μου και το σορμπέ από μεξικάνικη πιπεριά guajillo. Παρόλο που συνήθως θεωρώ αμήχανη τη επαναλαμβανόμενη χρήση κάποιου υλικού, δεν μπορώ να μην πω πόσο μου άρεσε το τοπιναμπούρ στα mignardises και συγκεκριμένα στο macaroon φουντούκι με σοκολάτα γάλακτος bahibe, όπου το φετίχ του σεφ συμμετείχε στην ganache. Τέλος, επειδή αγαπώ τις μικρές αρτίστικες λεπτομέρειες του φινάλε, τα mignardises, που συνοδεύουν τον καφέ, θα εξυμνήσω και τη λευκή σοκολάτα με καρότο και passion fruit, μια μακριά γεύση που με συνόδεψε ως το σπίτι μου, επιτρέποντας μου να «γιορτάσω» μαζί με όλη την ομάδα του CTC την εποχή της ωριμότητας του.
Ουμπλιανής 14 & Διοχάρους 27, Ιλίσια, τηλ: 2107228812
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση