Η dream team των νέων Ελλήνων ζαχαροπλαστών

06 Νοεμβρίου 2019
Με τα επιδόρπια των ελληνικών εστιατορίων να είναι καλύτερα από ποτέ, ο Τάσος Μητσελής ξεχωρίζει νέους ζαχαροπλάστες που ήδη λάμπουν και άλλους που θα συζητηθούν μελλοντικά.
  • Η Dream Team των νέων Ελλήνων ζαχαροπλαστών | Θέματα

Το επιδόρπιο όταν είναι γοητευτικό και καλοφτιαγμένο κρύβει πάντα μια μεγάλη συναισθηματική δύναμη, που μπορεί να γοητεύσει πολύ κόσμο, ίσως ακόμα θα έλεγα να μαλακώσει κι εκείνους που δηλώνουν ότι δεν είναι φίλοι του. Πρόκειται για την τελευταία, κομβική εντύπωση από ένα δείπνο, για τη γλυκιά ατάκα που θα πέσει μαζί με την αυλαία σε μια γαστρονομική πράξη και ή θα καταχειροκροτηθεί ή στη καλύτερη θα αφήσει το κοινό με ένα μούδιασμα στο αντίο. Αυτό που λένε ότι ένα δυνατό γλυκό και το ευγενικό σέρβις μπορούν να διασκεδάσουν τις εντυπώσεις από μια μέτρια βραδιά, δεν απέχει τελικά πολύ από την πραγματικότητα. Βέβαια μπορεί να συμβεί και το αντίστροφο: ένα γλύκισμα κάτω του μετρίου να μας χαλάσει την καλή εικόνα που σχηματίσαμε για ένα εστιατόριο. Δεν σας κρύβω ότι όταν βγαίνω για φαγητό, δίνω μεγάλη σημασία στα επιδόρπια, καμία φορά μάλιστα ίσως και να το παρακάνω, μια και πιστεύω ακράδαντα ότι η αξία ενός έργου κρίνεται κατά πολύ από το σημείο και τον τρόπο που θα επιλέξει να βάλει ο σκηνοθέτης την τελεία. 

Μεγάλη, λοιπόν, η χάρη της ζαχαροπλαστικής και ακόμη μεγαλύτερη όταν χρωματίζει το φινάλε με δημιουργικότητα, ανατροπή, φαντασία, φινέτσα, νοστιμιά, ανασύροντας σε ορισμένες περιπτώσεις γευστικές μνήμες από την εφηβεία μας. Δύσκολα ξεχνιέται για παράδειγμα το φοβερά συγκινητικό «υποβρύχιο της παιδικής μου ηλικίας» που σερβίρει εδώ και χρόνια ο Έκτορας Μποτρίνι στο Etrusco ή τα κορυφαία επιδόρπια της Σπονδής με την υπογραφή τότε των Gilles Marchal και Γιώργου Πλατινού που μας μύησαν κάποτε στον κόσμο της υψηλής ζαχαροπλαστικής. Πλέον ο Πλατινός συνεχίζει να διεκδικεί όσκαρ καλαισθησίας στα εστιατόρια του ομίλου Andronis, στη Σαντορίνη. Κάποτε στην Αθήνα έψαχνες σοβαρό επιδόρπιο με το κιάλι, αλλά ο Δημήτρης Χρονόπουλος πρώτα στη Σπονδή και ιδιαίτερα μετά στο Βαρούλκο έγραφε το δικό του κεφάλαιο σε αυτό το πασπαλισμένο με σοκολάτα και ζάχαρη διήγημα, δίνοντας αργότερα τη σκυτάλη στον εξαιρετικά ταλαντούχο Θοδωρή Μωϋσίδη, ο οποίος πιλοτάρει μέχρι σήμερα, με θαυμάσια αποτέλεσματα, το pastry corner του εμβληματικού θαλασσινού εστιατορίου στον Πειραιά. Θα ήταν παράλειψη σε αυτή τη μικρή αναδρομή να μην αναφέρω τη σημαντική συμβολή του Στέλιου Παρλιάρου στην εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, ενώ για την ιστορία να πούμε ότι πολύ πριν αρχίσει η άνθιση των εστιατορικών επιδορπίων, πρώτη φορά γλυκό της προκοπής με γκουρμέ αμπαλάζ σε all day restaurant bar φάγαμε το 2011 στο Gaspar, από τα χέρια του Διονύση Αλέρτα, ο οποίος έκανε τότε πολύ μεγάλο σουξέ σε αυτόν τον τομέα, προσελκύοντας στο Ψυχικό κόσμο από όλη την Αθήνα. 

Καθώς, όμως, είμαστε πλέον στο κατώφλι του 2020, έχουμε την αίσθηση ότι ήρθε το πλήρωμα του χρόνου να μιλήσουμε, έστω επιγραμματικά σε αυτή τη φάση, για μια νέα γενιά Ελλήνων ζαχαροπλαστών η οποία ήδη έχει δώσει μέχρι σήμερα αξιοζήλευτα πρώτα δείγματα γραφής και φαίνεται ότι την επόμενη δεκαετία το ταλέντο τους θα λάμψει περισσότερο στο ελληνικό γαστρονομικό στερέωμα, εμπλουτίζοντας και διευρύνοντας τη γευστική αφήγηση της εστιατορικής ζαχαροπλαστικής στην χώρα μας με τη δική τους πηγαία φλέβα και-γιατί όχι-επιχειρώντας ακόμα να τη βάλουν δίπλα στο διεθνές γευστικό ψηφιδωτό. Κάποιοι από αυτούς έχουν χρόνια εμπειρίας στην πλάτη αλλά άρχισαν να δείχνουν τη δυναμική τους, πάνω-κάτω την τελευταία πενταετία. Κάποια άλλοι είναι νεότεροι και ήδη με το καλησπέρα σας, δοκιμάζοντας τη δουλειά τους στα πλαίσια του ρεπορτάζ και των FNL Best Restaurant Awards μας κάνανε να πιστεύουμε ότι έχουν προοπτικές να αφήσουν αποτύπωμα. Εμείς όπως και να’ χει προς το παρόν τους χειροκροτούμε, ενώ θα συνεχίσουμε να παρακολουθούμε τη δουλειά τους με ενδιαφέρον και να σας μεταφέρουμε κατά καιρούς εξελίξεις από αυτόν τον κλάδο. Άλλωστε από πέρυσι, κιόλας, θέλοντας να επιβραβεύσουμε αυτή την ανερχόμενη τάση στο θεσμό των γαστρονομικών βραβείων του FNL, δώσαμε για πρώτη φορά και μια τιμητική διάκριση για τον καλύτερο ζαχαροπλάστη της χρονιάς, ενώ πριν από πέντε σχεδόν χρόνια διοργανώσαμε το πρώτο FNL Event που συνδύαζε αποκλειστικά και μόνο σε ένα δείπνο επιδόρπια (Δ. Χρονόπουλος) με cocktails (Β. Κυρίτσης & Ν. Μπάκουλης) στο Salon de Bricolage. Αυτό σημαίνει ότι το FNL δεν άφησε ποτέ έξω από τον νυμφώνα του ρεπορτάζ την ζαχαροπλαστική. Σημαίνει επίσης ότι μελλοντικά σχεδιάζουμε κι άλλες τέτοιες εκπλήξεις. Οψόμεθα και μέχρι τότε πάμε να ρίξουμε μια μάτια στο νέο αίμα της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής.


Δεν είναι λίγο στα τριάντα σου να υπογράφεις και να εκτελείς το μενού των επιδορπίων ενός τόσο σημαντικού και πολυβραβευμένου εστιατορίου, όπως η Σπονδή. Ο λόγος για τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη (στη φωτό παραλαμβάνει το βραβείο του στα περσινά FNL Best Restaurant Awards), ο οποίος βάζει τις δικές του ντελικάτες πινελιές πάνω στη μεγάλη κληρονομιά που έχει αφήσει το grand restaurant για την υψηλή ζαχαροπλαστική. Δίπλα του, βρίσκεται σταθερά ο εξίσου πολύ αξιόλογος pastry chef, Θανάσης Σταμούδης, ο οποίος έχει πάρει επ´ώμου το αρτοποιείο. Παιδί της Σπονδής είναι και η Άντζελα Σίμου, η οποία δούλεψε για πολλά χρόνια δίπλα στον Γιώργο Πλατινό, όταν εκείνος μεγαλουργούσε εκεί με πολύ υψηλού επιπέδου επιδόρπια, αφήνοντάς μας τις περισσότερες φορές άναυδους με τα κομψοτεχνήματά του. Όταν αισθάνθηκε ότι θέλει να κάνει το επόμενο βήμα, βρίσκεται στο δρόμο της ο Αθηναγόρας Κωστάκος και της προτείνει να αναλάβει εν λευκώ τα γλυκά στο γκουρμέ εστιατόριο του Bill & Coo, του οποίου ο ίδιος τότε ήταν executive chef. Η Σίμου ξεδιπλώνει στη Μύκονο με τη μια τη δυναμική της καταθέτοντας μέχρι σήμερα υπέροχες συνθέσεις, οι οποίες μας κάνουν να πιστεύουμε ότι είναι ένα από τα ονόματα που θα μονοπωλήσουν στο μέλλον το ενδιαφέρον μας. Πλέον εργάζεται και ζει στη Ζυρίχη, κρατώντας την επιμέλεια των επιδορπίων στα Bill & Coo και Beefbar, ενώ στο πόδι της βρίσκεται ένα ιδιαιτέρως ταλαντούχο παιδί που εκτελεί αριστοτεχνικά της συνταγές της, ο Αλέξανδρος Βομβίλας. Σπουδαία στιγμιότυπα από το φετινό μενού εκεί το φίνο cremeux dulcey σε καραμελωμένο brioche με βερύκοκα και μια αριστουργηματική σοκολάτα Alpaco με πραλίνα φουντουκιού, κίτρο και παγωμένο «χρυσό» γάλα (φωτό παρουσίασης άρθρου).


Μια και είμαστε στη Μύκονο να κάνουμε μια στάση στο Cavo Tagoo, εκεί όπου φέτος μας εντυπωσίασε με τις conceptual συνθέσεις του ο ταλαντούχος Ροδίτης chef patissier, Μιχάλης Χατζηκαλημέρης (φωτό). Πολύ έξυπνο και επιτυχημένο το sweet sushi roll με μάτσα, πικρή σοκολάτα και σορμπέ από μάνγκο. Παραμένουμε στη κοσμική βασίλισσα των Κυκλάδων, για να σας πούμε ότι από την dream των νέων ταλέντων δεν θα μπορούσε βέβαια ασφαλώς να λείπει και ο Σπύρος Αρτελάρης, μια και έδωσε φέτος για τέταρτη συνεχόμενη χρόνια διαπιστευτήρια στον πολυσυζητημένο Scorpio, υπογράφοντας και εκτελώντας εκεί πάρα πολύ ωραία γλυκά με γευστικό βάθος και πληθωρικότητα. Τον απολαύσαμε όμως και στο βραβευμένο μυκονιάτικο εστιατόριο Reeza, στον Άγιο Στέφανο. Το pre-dessert που έβγαζε εκεί, δηλαδή ένα βελουτέ φράουλας με λάιμ δυόσμο και ζελέ από λευκό ρούμι, μου έχει μείνει κυριολεκτικά αξέχαστο. Στο εντυπωσιακό beach restaurant SantAnna που βρίσκεσαι στη παραλία της Παράγκας, έβαλε το καλοκαίρι που μας πέρασε το χεράκι του ο σπουδαίος, Νικόλας Στράγκας, γνωστός από το περίφημη δουλειά του στη Κοπεγχάγη, όπου διατηρούσε μέχρι πρότινος ένα από τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της δανέζικης πρωτεύουσας. Μας αρέσει το comeback που έκανε στην Ελλάδα κι ελπίσουμε να παραμείνει στα πάτρια εδάφη, αφήνοντας κι εδώ ισχυρά αποτυπώματα. Το 2019 συνεργάστηκε και με το Nice n Easy Seaside, στη παραλία του Αστέρα, ενώ μαθαίνω ότι συζητάει προσεχώς και για μια μεγάλη κίνηση στην Αθήνα.


Επιστρέφουμε στη πρωτεύουσα και στα εμβληματικά ξενοδοχεία «Μεγάλη Βρεταννία» και King George, στον ουρανό των οποίων άρχιζε σιγά σιγά να ανατέλλει το 2013 το άστρο του Ευγένιου Βαρδακαστάνη (φωτό). Δουλεύοντας σκληρά όλα αυτά τα τελευταία χρόνια o chef patissier του ομίλου, μας έχει αποδείξει την μεγάλη αξία του με αρμονικές, μετρημένες και κομψές συνθέσεις, αποδίδοντας μάλιστα πολλές φορές εξαίσια με σύγχρονη αισθητική κλασικά ελληνικά επιδόρπια. Ευκαιρίας δοθείσης όμως, σημειώστε και το όνομα του ικανότατου Γιάννη Κίκιρα, ο οποίος δουλεύει μαζί με τον Βαρδακαστάνη και είναι ξεκάθαρα ένα ανερχόμενο ταλέντο. Ξεχωριστή περίπτωση μοιάζει να είναι πάντως και ο pastry chef, Μπάμπης Ζηντίλης. Οι δημιουργίες του στο Zurbaran έχουν προσωπικότητα και προχωρημένο τεχνικό. Ένα από τα επιδόρπια με την υπογραφή του που μας καταγοήτευσε είναι το φανταστικό μιλφέιγ με κρέμα από ταχίνι, μέλι, καβουρδισμένο σουσάμι και παγωτό μαύρου σουσαμιού.


Άξια πολλών επαίνων είναι και η δουλειά του Γιώργου Θυμιάκου, στο πανέμορφο Artisanal Lounge & Gardens. Είναι απίστευτα γοητευτικό για παράδειγμα να αποδίδεις μια κολοκυθόπιτα (φωτό) με τόσο καλαίσθητο στυλ, βαδίζοντας στο δρόμο που εξελίσσει την ελληνική κουζίνα. Ο Σταύρος Καψιώχας, τώρα, έχει αναλάβει της γλυκές αλχημείες στο αθηναϊκό Botrini’s κι αν κρίνω από εκείνη τη μηλόπιτα που δοκιμάσαμε πέρυσι, για μένα είναι ταλέντο. Δίπλα στον Μιχάλη Νουρλόγλου, επίσης, ακονίζει τις αδιαμφισβήτητα πολλές δυνατότητές του τα τελευταία τρία χρόνια ο Στέφανος Σμπόνιας, συνυπογράφοντας με τον πολύ καλό σεφ του Premiere τα επιδόρπια του εστιατορίου. Εξαιρετική η Millionaire’s Chocolate Tart από το νέο μενού. Αν και η συνεργασία της με το αθηναϊκό Matsuhisa τελειώσε τον περασμένο Σεπτέμβρη, η νεαρή pastry chef Φιλιώ Τζιουροπούλου κατέθεσε εκεί μια σειρά από εκφραστικά επιδόρπια, συνδύαζοντας τη γαλλική σχολή με την ιαπωνική λεπτότητα.  Πλησιάζοντας προς το τέλος, να υπογραμμίσουμε την αρτίστικη δουλειά που κάνει ο «καλλιτέχνης» Γιώργος Αυγέρος στο Sani Club, ενώ κάθε φορά και καλύτερος αποδεικνύεται και ο pastry chef του Hyatt Regency στη Θεσσαλονίκη, Αλέξανδρος Αλεξίου. Σε αυτή την ομάδα όμως με τους μελλοντικούς παίκτες της ζαχαροπλαστικής τέχνης πιστεύουμε επίσης ότι ανήκουν οι Παναγιώτης Λούπος και Μιχάλης Τζωρτζάκης, με θητεία φέτος στα Canaves Oia και Katikies Garden αντίστοιχα. Αυτό μας δείχνει τουλάχιστον τα φετινά επιδόρπια τους που δοκιμάσαμε στη Σαντορίνη. 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση