Best of Σαντορίνη: Τα πρόσωπα, τα εστιατόρια, τα concept

Έχει εξελιχθεί σ’ ένα εντυπωσιακό γαστρονομικό κόμβο η Σαντορίνη κι η φετινή μας περιήγηση έρχεται να επιβεβαιώσει πως, με σταθερούς συντελεστές τα ξενοδοχεία, αλλά και ενδιαφέρουσες αυτόνομες προσπάθειες, το fine dining, που πριν από μια δεκαετία μετρούσε τρεις εκπροσώπους, σ’ αυτό το ηφαιστειογενές κυκλαδονήσι έχει στεριώσει, περισσότερο ίσως απ’ όσο σε οποιοδήποτε άλλο ελληνικό νησί. Οι σεφ έχουν μια μεγάλη (κι όχι απόλυτα αυτονόητη σε άλλους προορισμούς) ελευθερία κινήσεων όσον αφορά στις πρώτες ύλες και στα μαγειρικά στιλ, αξιοποιώντας που και που, έστω και με μικρές πινελιές, και το χαρτί της εντοπιότητας, που μ’ ένα απόχτι από δω, λίγη κάπαρη ή μερικές σταγόνες vinsanto από κει, μπαίνει στο τριπάκι της προσθετικής φαντασίας – δεν αποκλείεται να μπορεί σε λίγο καιρό να μετρήσει κανείς... 50 αποχρώσεις της φάβας. Βάζοντας στην εξίσωση και τις διεθνείς μετακλήσεις, τα πιο συχνά τα τελευταία χρόνια γαστρονομικά φεστιβάλ, αλλά και τις αποκεντρωμένες νέες προσθήκες, ο αριθμός των ποιοτικών επιλογών είναι εντυπωσιακός για τα ελληνικά δεδομένα.

Μιλάμε για μια κοσμοπολίτικη και αρκετά συμπυκνωμένη εστιατορική σκηνή, σε ένα ελληνικό νησί που πόνταρε στα ιεροτελεστικά δείπνα υψηλού επιπέδου κι αντιμετώπισε, στα πλούσια/διεθνή κελάρια του, τις σαντορινιές ετικέτες ως προστιθέμενη αξία, κι όπου τα καινούργια concept και οι όποιες μεταγραφές μπαίνουν σε μια δυναμική, ετερόκλιτη κι ανταγωνιστική αρένα αναζήτησης νέων ερεθισμάτων. Για μια Σαντορίνη που έχει διαλέξει κατεύθυνση, και δείχνει αποφασισμένη να αναμετρηθεί με τα διεθνή γαστροτουριστικά κελεύσματα. Όπερ σημαίνει και το ανάλογο κόστος. Το σίγουρο είναι ότι όποιος διαθέτει το απαιτούμενο budget, έχει και πολλά και ενδιαφέροντα να δει.

Στην Οία

Ναι, ένας Γάλλος σεφ από από την καρδιά της Haute-Savoie, που βασίζει τη γαστρονομική του γραφή στα υλικά της λίμνης, του βουνού και του δάσους, μπορεί να λειτουργήσει σε ένα τελείως διαφορετικό «άνυδρο» τερουάρ. Τα πιάτα που υπογράφει, για δεύτερη χρονιά, ο τριάστερος Emmanuel Renaut (φωτό επάνω) και αποδίδει προσεκτικά ο Γιώργος Δόσπρας έχουν αγαστή τεχνική και φινέτσα. Η royale αστακού με καφέ είναι απλά εξαιρετική κι η φάβα (του Γιάννη Νομικού) που από πέρυσι έκλεψε τις εντυπώσεις στο Lauda, στο προνομιακό μπαλκόνι του Andronis Boutique Hotel, μεταμορφωμένη, με μια γοητευτικά διεισδυτική κι απρόσμενη ματιά σε ένα απίθανο mont blanc με μαρμελάδα σύκο και τραγανό σαμπλέ, φέτος πρωταγωνιστεί, παρέα με λιαστή ντομάτα, κελυφωτό φιστίκι Σαντορίνης και μαραθόσπορο, και σ’ ένα μιλφέιγ-κομψοτέχνημα με βουτυράτο φύλλο σίκαλης που μοιάζει με περίτεχνη γιρλάντα.

Παραμένοντας στον ξενοδοχειακό όμιλο Andronis, ο οποίος χρόνο με το χρόνο ενισχύει ολοένα και περισσότερο το γαστρονομικό του προφίλ, πάμε σε μια σχεδόν διπλανή γκουρμέ βεράντα της Καλντέρας, από τις πολυφωτογραφημένες και εντυπωσιακές. Ο Παύλος Κυριάκης στο εστιατόριο Lycabettus ανεβάζει συνεχώς τον πήχη και μαζί με τον Νίκο Λειβαδιά δημιουργούν μια κουζίνα που ξεχωρίζει για τη γοητευτική εκλέπτυνση της, σε κερδίζει όμως και με τις γευστικές εντάσεις των πιάτων της. Το μενού διατρέχει η γαλλική καταγωγή του, έχει όμως και ελληνικό διαβατήριο. Καλύτερο φετινό πιάτο η αριστουργηματική διλογία λευκών σπαραγγιών: από τη μία έρχονται δυο σπαράγγια με σάλτσα αχινού, χαβιάρι, αμύγδαλο και αυγοτάραχο, για να τα συνοδέψει ένα «ριζότο» λευκών σπαραγγιών με αφρό από στρείδια. Τα αρτίστικα επιδόρπια του Γιώργου Πλατινού θα μπορούσαν να σερβίρονται σε οποιοδήποτε μεγάλο εστιατόριο της διεθνούς σκηνής, αλλά για καλή μας τύχη ρίχνουν την αυλαία κάθε δείπνου στον σαντορινιό Λυκαβηττό. World class και η λίστα των κρασιών με την φροντίδα του sommelier, Σωτήρη Κανδύλη.

Όλη του τη δεξιοτεχνία, όμως, και την σοφιστικέ του αισθητική, βάζει και ο Στέφανος Κολυμάδης, στο εστιατόριο Opson του ολοκαίνουργιου Andronis Arcadia, το οποίο αναδεικνύει ως ένα νέο σημείο αναφοράς για τη γαστρονομία του νησιού. Αν αφήσουμε λίγο τη φαντασία μας να τρέξει, κάπως έτσι θα μπορούσε να ήταν ένα πρωτοκλασάτο fine dining στην Αρχαία Ελλάδα. Ο Κολυμάδης συνεργάζεται με την αρχαιόλογο Jerollyn Morrison, που έχει φάει τα νιάτα της στη μελέτη της μινωικής κρητικής κουζίνας και γεμίζει το τραπέζι με υψηλού επιπέδου πιάτα, στα οποία παντρεύει με φίνο στυλ τη γευστική κουλτούρα και τις πρώτες ύλες που συνήθως χρησιμοποιούσαν εκείνη την εποχή. Μεγάλη στιγμή μια θαυμάσια σούπα από αμύγδαλα με αχινό, σταφύλια, δυόσμο και βρώσιμα λουλούδια, ενώ ο Πλατινός βάζει τη σφραγίδα του και εδώ, τρατάροντας στο φινάλε επτά μικρά γλυκίσματα πάνω σε ένα ξύλινο δίσκο. Το ένα καλύτερο από το άλλο.

Σε μεγάλη φόρμα βρήκαμε φέτος τον Τάσο Στεφάτο, ο οποίος ανέλαβε από τις αρχές της σεζόν τη γευστική επιμέλεια όλων των ξενοδοχείων του πολυτελούς ομίλου Canaves Oia. Η βάση του όμως είναι στο Canaves Oia Epitome, όπου στο εστιατόριο Elements (φωτό παρουσίασης άρθρου) ξεδιπλώνει τον ιδιοσυγκρασιακό μαγειρικό του χαρακτήρα σε ένα playful διαδραστικό μένου με έντονη αίσθηση θεατρικότητας στα πιάτα που μπορεί να συγκατοικήσουν à la minute ντοματοκεφτέδες, dry aged χτένια με σάλτσα αυγοτάραχου, βασιλικό καβούρι που γίνεται «cocktail» μέχρι μια απίθανη σύγχρονη μεταγραφή του τηγανόψωμου με μέλι από την Ελάτη και τρούφες.

Πολύ αξιόλογο είναι και το πρώτο μενού που υπέγραψε ο ταλαντούχος Βασίλης Ρούσσος στο εστιατόριο Petra με τη καθοδήγηση του Στεφάτου και το οποίο κινείται στις ατραπούς της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Εκείνη η χανιώτικη κρεατότουρτα royale ήταν για να κόψεις δάχτυλο. Ο Σπύρος Αγιούς, τώρα, έχοντας αποχωριστεί μετά από μια δεκαετία το πόστο του στο ξενοδοχείο Grace, δοκιμάζει να σουλατσάρει στα χωράφια του ενός προχωρημένου τεχνικά fusion μεταξύ Ιαπωνίας και Μεσογείου. Αν δοκιμάσετε το μοσχαρίσιο ταρτάρ του από wagyu με kimchi, παστό κρόκο αυγού και λάδι καπνιστού αμυγδάλου, δύσκολα θα το ξεχάσετε. Τέλος, από το Mikrasia, δηλαδή το γκουρμέ εστιατόριο του εμβληματικού Katikies Hotel, εκεί στο φρύδι του πεζόδρομου της Οίας, ο Μιχάλης Μπίρτσιος συνεχίζει το επιτυχημένο ραφινάρισμα πολίτικων σπεσιαλιτέ σε ένα από τα γοητευτικότερα settings του νησιού.

Μια ενδιαφέρουσα προσπάθεια γίνεται και στο Anthos στο Kirini, την κουζίνα του οποίου έχει αναλάβει ο Σπύρος Αυθίνος, τον οποίο γνωρίσαμε στο κερκυραϊκό Κάθε Πράγμα στον Καιρό του, κι ο οποίος αγαπά πάντα τους πειραματισμούς, όπως μαρτυρούν η πλούσια σε γεύση θαλασσινή καρμπονάρα με φύκια, καπνιστά μάγουλα μαγιάτικου και πούδρα γαρίδας ή το κουνέλι που μαγειρεμένο με δύο τρόπους, συνοδεύεται από καρότο με βούτυρο σε ζύμωση· μόνο που το κομψό εστιατόριο με την εξαιρετική θέα  απευθύνεται μόνο στους guests του ξενοδοχείου.

Στα Φηρά

Με όνομα που αποτίνει φόρο τιμής στον ιδρυτή του καθολικού ιεραποστολικού τάγματος των Λαζαριστών, το De Paul Antique Wine Caves & Restaurant  (φωτό επάνω) στο καινούργιο, εντυπωσιακό Katikies Garden στα Φηρά, που στεγάζεται σε ένα πρώην μοναστήρι με μια εσωτερική, ατμοσφαιρική αυλή, είναι μια φιλόδοξη άφιξη που, όντας υπό διαμόρφωση ακόμη, κεντρίζει το ενδιαφέρον. Οι παλιές κάναβες στο βάθος, πίσω από το μπαρ, σύντομα θα φιλοξενήσουν την κάβα του ξενοδοχείου, αίθουσες γευσιγνωσίας και ένα wine shop, όλα υπό την εποπτεία του Master of Wine Γιάννη Καρακάση, αποτυπώνοντας πιο γλαφυρά τον προσανατολισμό του χώρου στο κρασί. Ο Χάρης Νικολούζος, που έχει αναλάβει την κουζίνα, κεντρίζει το ενδιαφέρον με ένα μενού με πολλές εναλλαγές, παιχνιδιάρικο, με διεθνείς αποχρώσεις και αρκετά ελληνικά highlights. Γοητευτική η φρεσκάδα της... βαμμένης «πράσινης» παλαμίδας με τη σάλτσα άνηθου, την κάπαρη, το ραπανάκι και το πράσινο μήλο, ωραία ιδέα το αρνί με τον πουρέ καρότου και το «άγγιγμα» του ελληνικού καφέ.

Σταθερή αξία τα τελευταία χρόνια, αλλά φέτος και πιο ώριμο από ποτέ, παραμένει το κρεμασμένο στο βράχο της Καλντέρας, Idol, ένα all day restaurant bar με κάβα που αριθμεί σχεδόν χίλιες ετικέτες από σαμπάνιες, κρασιά και ποτά, ενώ ο παθιασμένος με την εξαιρετική πρώτη ύλη και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Λουκάς Κατρής, φροντίζει να καταφτάνουν καθημερινά στο μαγαζί διαμαντάκια. Αν δείτε για παράδειγμα την ψαριέρα τους θα καταλάβατε ότι εδώ η φρεσκάδα είναι θρησκεία. Περνώντας, τώρα,  στο φαγητό, το μενού έχει τη γευστική σφραγίδα του εξαιρετικού Παναγιώτη Γιακαλή, ο οποίος δημιουργεί μαζί με τον chef de cuisine Νίκο Τζώρτζη κοσμοπολίτικα πιάτα με αφοπλιστική νοστιμιά, αποδίδοντας έτσι το comfort food στο υψηλότερο επίπεδο του. Κορυφαίες σπεσιαλιτέ η χειροποίητη πάστα με τις σαρδέλες και το ψητό χταπόδι με τη κροκέτα ρυζιού.

Στο Ημεροβίγλι

Ραντεβού Μεσογείου και ιαπωνικού (και όχι μόνο) fusion απέναντι από ένα μαγικό ηλιοβασίλεμα, σε ένα χώρο διακοσμημένο σε μοντέρνους τόνους που και το βράδυ, τυλιγμένος στο σκούρο μπλε-σχεδόν μαύρο ουρανού και θάλασσας, είναι πολύ ατμοσφαιρικός: στο  Ovac μια βελούδινη σούπα τοπιναμπούρ με τρούφα συνυπάρχει με ένα εξαιρετικό ceviche μαγιάτικου – ένα καλαίσθητο «στεφάνι» σε ένα leche de tigre με αρώματα εσπεριδοειδών, με αβοκάντο, τραγανό παντζάρι και watermelon radish και τα έντεχνα «χτισμένα», φουλ αρωμάτων, γεύσεων και υφών, rolls του Χρόνη Δαμαλά. Πέρα από την εκτενή λίστα κρασιών, μπορεί κανείς τα συνοδεύσει με τα ιντριγκαδόρικα κοκτέιλ του μπαρ. Ο δρόμος των pairings είναι ανοικτός.

Όχι πολύ μακριά, ένας Γάλλος σεφ, που όντας από το 2002 στην Ελλάδα μας έχει δώσει αρκετά δείγματα της γευστικής του φιλοσοφίας, ζωγραφίζει περίτεχνα σε μεσογειακό καμβά. Ο λόγος για τον Jean Charles Metayer, που ανέλαβε φέτος την επιμέλεια του Santoro, στη λευκοντυμμένη βεράντα του Grace – chef de cuisine o Γιάννης Κουτσοπεράκης– και κινήθηκε, σε σύγχρονο άξονα, με γαλλικές (τι άλλο;) βάσεις και διακριτικές πινελιές εξωτισμού. Με ενδιαφέρουσες συνθέσεις, από τα γαριδάκι της Σύμης, που βρήκε τη θέση του σ’ λεπτοδουλεμένο με γαστρονομικό βελονάκι δροσερό, συμμετρικό τοπίο φρούτων και λαχανικών, σ’ ένα μπαρμπούνι με τηγανητά λέπια, φύκια hijiki και... εξευρωπαϊσμένο dashi, η κουζίνα «κυκλώνει» (κυριολεκτικά) το ζήτημα φάβα: το σαντορινιό σήμα-κατατεθέν εμφανίζεται σε κυλίνδρους και σφαίρες και δένει με λευκό ταραμά, λευκή σοκολάτα, αυγοτάραχο και λάιμ.

Τα πιάτα στο Throubi του Andronis Concept που φέτος φέρουν τη σφραγίδα του Παύλου Κυριάκη, σε κερδίζουν με την πρώτη μπουκιά με την γευστική τους ένταση. Άλλες φορές χωρίς να αναπαράγεται αυτολεξεί, άλλες φορές... πιο άμεση δεν γίνεται, η ελληνικότητα είναι εκεί, δένοντας με αόρατη κλωστή μια κρύα σούπα, σαν γκασπάτσο αλά χωριάτικη, με βασιλικό καβούρι, έναν απέριττο, άψογα εκτελεσμένο μπακαλιάρο με καρυδάτη σκορδαλιά και ντελικάτο πουρέ πατάτας κεντημένο λουλουδάκια σκόρδου, ή μια παστιτσάδα με φραγκόκοτα που, μαγειρεμένη σε μαυροτράγανο, πασπαλισμένη με μυζύθρα, έχει μια βαθιά, ρουστίκ γεύση που χτυπάει μυστικούς νευρώνες. Τα γλυκά που υπογράφει ο Γιώργος Πλατινός, όπως το λεμόνι που συναντά στο πιάτο ελαιόλαδο και γλυκό ελιά, κι ένα πραγματικά εκφραστικό ρυζόγαλο με βερίκοκο και μπαχαρικά, βάζουν την τελευταία πινελιά σ’ αυτό το γοητευτικό, σύγχρονο ελληνικό μωσαϊκό.

Να επισημάνουμε, τέλος και την ενδιαφέρουσα εκκίνηση του νεο-κυκλαδίτικης αισθητικής ξενοδοχείου Omma, που άνοιξε στα μέσα της θερινής σεζόν. Το εστιατόριο του οποίου, πλάι στην πισίνα, συνδυάζει την απρόσκοπτη θέα στην Καλντέρα με μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα –σε επιμέλεια του ταλαντούχου Δημήτρη Σταμούδη– που ποντάρει στη νοστιμιά, με πιάτα όπως το χταπόδι με σαντορινιά φάβα, καπαρόφυλλα και λάδι πορτοκαλιού αρωματισμένο με κάρδαμο, τα comfort-ing κανελόνια, γεμιστά με μοσχαρίσιο ραγού και μια κρέμα από καπνιστή γραβιέρα Νάξου ή το πολύ ωραίο κατσικάκι από τη Σχοινούσα που σερβίρεται με κους κους σελινόριζας και αφρό λεμονοθύμαρου.

Στο Πύργο και στο Ακρωτήρι

Όταν προσγειώνεται μπροστά σου και δοκιμάζεις αυτή τη σαντορινιά «κονσέρβα» ντομάτας με ποικιλία από ντοματίνια, σορμπέ κίτρινης και κόκκινης ντομάτας, γάρο φέτας και καρπούζι ή την αρνίσια σέλα α λα Πολίτα με αέρινα τηγανητά γλυκάδια (φωτό επάνω), αγκινάρες και σάλτσα λουίζας, και να έχεις κλείσεις τα μάτια, αντιλαμβάνεσαι ότι δεν είσαι σε ένα οποιοδήποτε εστιατόριο. Η Σελήνη του Γιώργου Χατζηγιάννακη παραμένει τόσα χρόνια μετά το σημαντικότερο γαστρονομικό τοπόσημο της Σαντορίνης, ενώ ο αρτίστας, Θοδωρής Παπανικολάου, μαγειρεύει χρώματα στο καμβά της υψηλής γαστρονομίας, δίνοντας τον τόνο σε μια σημαντική κουζίνα που βάζει πλάτη στην εξέλιξη της σύγχρονης ελληνικής γεύσης. Πολύ καλές εντυπώσεις μας άφησε επίσης και ο Χρήστος Χίτος, που πιλοτάρει φέτος το απλούστερο πλην όμως μοντέρνο μενού του all day Selene Meze & Wine. Η Γεωργία Τσάρα και οι βαθιές γνώσεις της στο κρασί συμπληρώνουν το σκηνικό ενός εστιατόριου που δικαιωματικά βρίσκεται στην ελίτ της εθνικής μας γευστικής σκηνής.

Στο off Broadway Ακρωτήρι βρήκε φέτος έδαφος να δείξει τις αδιαμφισβήτητα πολλές δυνατότητες του ο Άνταμ Κοντοβάς και μια επίσκεψη στο εστιατόριο Alali του Astarte Suites, θα σας πείσει για του λόγου το αληθές. Εμάς τουλάχιστον μας κέρδισε με την φαντασία, την εξαιρετική τεχνική και τον τρόπο που έχει επιλέξει να μεταφράζει την αγάπη του για τη θάλασσα μέσα από δυνατές συνθέσεις που έχουν και τοπικό χρώμα. Η τάρτα του με κολοκυθάκια, κρέμα γραβιέρας και εσπεριδοειδή είναι ένα δείγμα γραφής, από εκείνα που σε κάνουν να σκεφτείς: «Ναι, εδώ άξιζε τον κόπο που ήρθα».

Υ.Γ. Τα μέλη της κριτικής επιτροπής των FNL Best Restaurant Awards έχουν δοκιμάσει και αξιολογήσει πολλά περισσότερα εστιατόρια από όσα αναφέρονται στο παραπάνω κείμενο, το οποίο αποτελεί μια επιλογή των δυο συντακτών, βασισμένη στην τελευταία τους επίσκεψη.