Premiere (updated): Γοητευτικό τετ α τετ με την υψηλή γαστρονομία

Αν και στο FNL δεν συνηθίζεται να επικαιροποιούμε μια κριτική πριν περάσει ένα εύλογο χρονικό διάστημα από την δημοσίευσή της, κάποιες φορές γίνεται μια εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα, λόγω της ραγδαίας εξέλιξης ενός σεφ και της σταθερότητας στην υψηλή απόδοση των πιάτων, που διασφαλίζουν τη συνέπεια σε μια γαστρονομική εμπειρία. Μια τέτοια περίπτωση είναι κι αυτή του Μιχάλη Νουρλόγλου στο εστιατόριο Premiere του ξενοδοχείου Intercontinental. Ανατρέχοντας στο κείμενο που έγραψα τον περασμένο Σεπτέμβριο, από τη μια διαπιστώνω ότι ίσως και να εξάντλησα την αυστηρότητά μου μαζί του, αναφορικά με τον-ούτως ή άλλως πολύ καλό-βαθμό (7.5/10). Από την άλλη, όμως, το μενού που δοκίμασα δύο φορές έκτοτε, με πιο πρόσφατη πριν από δέκα μέρες, ενισχύει ακόμη περισσότερο την άποψη που είχα, ότι δηλαδή ήταν θέμα χρόνου να κατακτήσει το επόμενο αλλά και εξαιρετικά δύσκολο σκαλοπάτι του 8/10. Αυτή η άνοδος αποτυπώθηκε βέβαια κατά κάποιο τρόπο στα FNL Best Restaurants Awards 2019, όπου το Premiere απέσπασε φέτος δύο αστέρια, ενώ αν δεν ανακόψει ταχύτητα δεν το αποκλείω καθόλου μέσα στα επόμενα χρόνια να ανεβεί και στο βάθρο των τριών αστεριών.

Ποια είναι όμως αυτά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που κάνουν το φαγητό στο Premiere πραγματικά εντυπωσιακό; Αρχικά οι κορυφαίες πρώτες ύλες και η δεξιοτεχνική μεταχείρισή τους από τον Νουρλόγλου και την ομάδα του. Το «μικρό» μενού των εφτά σταδίων το οποίο στοιχίζει €80 έχει χαβιάρι, βασιλικό καβούρι, φουά γκρα και πάπια από το Challans και σε αυτό των δέκα (€110) προσθέστε κι έναν εκπληκτικό μπλε αστακό από τη Βρετάνη. Η ακρίβεια στις εκτελέσεις, τα ολόσωστα ψησίματα και το «χάδι» της κουζίνας στο ευαίσθητο προφίλ των υλικών, τονίζουν τον εκλεπτυσμένο χαρακτήρα τους, χωρίς να τους στερούν γευστικό βάθος. Έπειτα, τα πανέξυπνα και τολμηρά σενάρια σε ορισμένα πιάτα έχουν πλέον τόσο καλοζυγισμένα τα μεταξύ τους στοιχεία που αισθάνεσαι την αρτιότητα από την πρώτη μπουκιά. Ένα τέτοιο δείγμα γραφής είναι το αριστουργηματικό ρόδο του Ispahan: ψίχα βασιλικού καβουριού με τριαντάφυλλο, λίτσι και βατόμουρο. Ο Νουρλόγλου, εδώ, αποτίει φόρο τιμής στον μεγάλο ζαχαροπλάστη Pierre Herme, υπογράφοντας κατά τη γνώμη μου τη σπουδαιότερη δημιουργία της καριέρας του. Την πρώτη φορά που το δοκίμασα ήταν κάποιους τόνους πιο γλυκό από ό, τι έπρεπε, αλλά δυο-τρείς λεπτοκεντημένες εντάσεις που του πρόσθεσε το έχουν πλέον αναβαθμίσει. Τι ωραία που θα ήταν να υπήρχε και ο κατάλληλος φωτισμός στο εστιατόριο, το οποίο παραμένει ένα δυσάρεστο και άλυτο πρόβλημα που αν και θέλω, δεν μπορώ να κατανοήσω γιατί δεν διορθώνεται.

Στην αρχή του δείπνου ήρθε το εξίσου αισθητά βελτιωμένο σε σχέση με το παρελθόν εικονικό αμύγδαλο, που φτιάχνεται από μια mousse αμυγδάλου με ελάχιστο πικραμύγδαλο και συνοδεύεται από μια σάλτσα αλατισμένης κρέμας με έλαια από λεμόνι και χαβιάρι. Ανάλογα υψηλού επιπέδου είναι και ο αστακός σε γλάσο μπανάνας με υφές κουνουπιδιού, καρύδα και ταϊλανδέζικα αρώματα. Όσο για την τέλεια ψημένη πάπια που είναι dry aged για οχτώ μέρες και μετά καπνίζεται με γλάσσο από μύρτιλα, τη πολυπλοκότητα του πιάτου στηρίζουν τα μαύρα μήλα που τα φτιάχνουν με την τεχνική του μαύρου σκόρδου, καθώς και μια νοστιμότατη σάλτσα μπορντελέζ με μεδούλι. Τα επιδόρπια με πρώτο και καλύτερο τον απολαυστικό κύλινδρο σοκολάτας σε μια πιο premium εκδοχή από αυτή που θα τον θυμάστε ίσως στο Abovo, σιγοντάρουν μια χαρά το υπόλοιπο μενού χωρίς όμως να είναι και αξιομνημόνευτα, όπως εκείνο το απίθανο παγωτό μοτσαρέλας που σερβίρεται ως pre dessert με χιόνι από λάδι βασιλικού. Λέτε κάποια στιγμή να το προβιβάσουν στα γλυκά; Ο σομελιέ Γιώργος Σπύρου, παλιά καραβάνα στο επάγγελμα γαρ, κάνει επιτυχημένα ταιριάσματα με τα πιάτα, ενώ το σέρβις στο Premiere αξίζει παρατεταμένο χειροκρότημα.