Cocina Nikkei: Πως η σόγια και το miso στάθηκαν η αφορμή για τη μαγειρική επανάσταση του Περού

03 Νοεμβρίου 2015
Η Nikkei περουβιανή κουζίνα είναι αυτή την στιγμή η πιο hot κουζίνα στον κόσμο! Τι είναι; Πώς γεννήθηκε; Που οφείλεται η επιτυχία της; Ποια είναι τα στοιχεία και τα υλικά της; Η Θάλεια Τσιχλάκη την ερευνά και την παρουσιάζει σε βάθος. Εδώ, το 1ο μέρος!


Η επιτυχία της Nikkei περουβιανής κουζίνας οφείλεται στον ανατρεπτικό της χαρακτήρα, καθώς έχει συνδυάσει με τον πιο φυσικό τρόπο τη λαϊκή με την εκλεπτυσμένη κουζίνα της χώρας, παντρεύει στοιχεία από την απλή κουζίνα των αυτοχθόνων πληθυσμών με τη σοφιστικέ αισθητική της Ιαπωνίας, αγνοώντας τους κάθε λογής περιορισμούς και καταλύοντας τα σύνορα που, μέχρι πρότινος, χάραζαν οι πρώτες ύλες και οι τεχνικές.

Κοντεύουν πια είκοσι χρόνια από τότε που η κουζίνα Nikkei, αυτό το εκρηκτικό περουβιανό-γιαπωνέζικο πάντρεμα γεύσεων, άρχισε να κατακτά τον κόσμο. Σήμερα πια έχει φανατικούς οπαδούς, όχι μόνο ανάμεσα στους foodies, αλλά και σε μια ολοένα διευρυνόμενη ομάδα κοινού, η οποία σε λίγο θα υπερβαίνει αριθμητικά το πλήθος των κολλημένων με το Tokyo Stock Exchange (TSE), που έχει θεοποιήσει τον ομώνυμο δείκτη Nikkei 225, που καθορίζει τις οικονομικές τύχες του σύγχρονου κόσμου.

Είναι απλά μια μόδα; Είναι τάση; Θα καθιερωθεί; Δεν μπορώ να πω με βεβαιότητα. Οι fan της Nikkei κουζίνας πάντως ορκίζονται πια στα λεπτοκομμένα tiraditos από χιλιανό λαβράκι (οδοντόψαρο) και στα ζεστά anticuchos, τα σουβλάκια-συνήθως μοσχαρίσιας καρδιάς, αλλά όχι μόνο- που ψήνονται καθημερινά σε εκατοντάδες ψησταριές ανά τον κόσμο, ακριβώς όπως στους δρόμους της Λίμα. Το μόνο σίγουρο είναι πως αυτήν τη στιγμή η Nikkei είναι η πιο hot κουζίνα του πλανήτη.

Πολλά έχουν λεχθεί, φυσικά, για το τι είναι αυτό το Peruvian-Jap και με δεδομένο ότι η Λίμα πέφτει κομματάκι μακριά από την Ευρώπη, αρχικά τουλάχιστον υπήρξε και μια σχετική σύγχυση.

Το πρώτο που θα έπρεπε να διευκρινίσει κανείς είναι πως η Nikkei, σε αντίθεση με οποιοδήποτε fusion, δεν είναι απλώς μια κουζίνα μεταναστών που κατάφερε να παρεισφρήσει στην εθνική κουζίνα ενός τόπου. Σήμερα πια αποτελεί και το στοιχείο- κλειδί της ίδιας της περουβιανής κουζίνας- παρότι οι ιαπωνικές της ρίζες εξακολουθούν να παραμένουν όχι μόνο αισθητές, αλλά και ευδιάκριτες. Πριν κανένα -δύο χρόνια, μάλιστα, κυκλοφόρησε ένα βιβλίο, το Nikkei Es Peru (το Nikkei είναι Περού), που οι συγγραφείς του, ο σεφ Mitsuharu Tsumura, ένας από τους πρεσβευτές αυτής της κουζίνας και η δημοσιογράφος Josefina Barrón, αποσαφηνίζουν το γιατί, λέγοντας πως «η κουζίνα Nikkei cuisine η τελειότερη φυσική επιλογή που θα μπορούσε να γίνει μετά τη ‘γαστρονομική συνεύρεση’ αυτών των δύο πολύ παλαιών μαγειρικών πολιτισμών». Και εξηγούν πως το απροσδόκητο αυτό ζευγάρωμα είχε τόση επιτυχία αφενός γιατί και οι δυο κουζίνες χρησιμοποιούν εκπληκτικές πρώτες ύλες, που συνδυάστηκαν και αξιοποιήθηκαν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο και αφετέρου γιατί οι δύο αυτές κουλτούρες αλληλεπίδρασαν με όρους καλής γειτνίασης.

Η ιαπωνική αισθητική επέδρασε, καταλυτικά, πάνω στην περουβιανή κουζίνα γιατί της προσέδωσε ένα εντυπωσιακό twist εκλέπτυνσης. Οι τεχνικές και τα αρώματα της γιαπωνέζικης κουζίνας μεταμόρφωσαν, στην κυριολεξία, ακόμα και τα πιο λαϊκά τοπικά πιάτα. Η επίδρασή της φαίνεται ακόμα και στο περουβιανό comfort food ή στα διάφορα ethnic street food σε βαθμό που το Nikkei κατέληξε να επαναπροσδιορίζει την ταυτότητα της κουζίνας της χώρας.

Η επίδραση ήταν όμως αμοιβαία. Το Περού άσκησε επιρροή στις επιλογές των ιαπώνων μεταναστών. Πρώτοι οι itamae, οι ιαπωνικής καταγωγής sushi chefs, άρχισαν να μπλέκουν στις «ορθόδοξες» βάσεις τους τοπικά υλικά, μυριστικά, σάλτσες και μπαχαρικά που ξεπερνούσαν τα αυστηρά όρια της κουζίνας της μητέρας πατρίδας τους και αναδείκνυαν το Nikkei σε ένα ανοιχτό πεδίο συνεχούς δημιουργικής, μαγειρικής έκφρασης.


Η κουζίνα Nikkei εξαπλώνεται στον κόσμο

Ο όρος «Cocina Nikkei» είναι αναμφισβήτητα επινόηση του περουβιανού συγγραφέα, ποιητή και δημοσιογράφου γεύσης, Rodolfo Hinostroza, ο οποίος τον χρησιμοποίησε για πρώτη φορά γύρω στο 1980, για να σχολιάσει την κουζίνα του διάσημου περουβιανού σεφ Gastón Acurio.

Ο Acurio, όπως και ο Nobu Matsuhisa, είναι οι πρωτεργάτες της γαστρονομικής έκρηξης που σημειώθηκε στο Περού, στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Στα χρόνια που ακολούθησαν τα εστιατόρια Nikkei πολλαπλασιάστηκαν και κέρδισαν την αγάπη του κοινού παγκοσμίως χάρη στα εκρηκτικά αρώματα και στους απρόσμενους γευστικούς συνδυασμούς- αλλά και εύκολα αποδεκτούς ακόμα από τον αμύητο καταναλωτή. Η αποδοχή της κουζίνας Nikkei ήταν τόσο μεγάλη, που σήμερα πια ο διάσημος περουβιανός σεφ Gastón Acurio έχει δημιουργήσει 37 εστιατόρια σε 11 διαφορετικές χώρες, όσα ακριβώς και ο επίσης διάσημος ιάπωνας ομόλογός του, Nobu Matsuhisa, ο οποίος διέδωσε την Nikkei κουζίνα του ως new style Japanese, δίνοντας ταυτόχρονα και μια ώθηση και στην παραδοσιακή κι αμιγώς ιαπωνική κουζίνα. Η επιτυχία του ήταν τόση που και τα 37 του εστιατόρια, ανά τις πέντε ηπείρους (όσα άνοιξε με την επωνυμία Nobu-πολλά σε κοινή εταιρία με τον Robert De Niro ή άλλους διάσημους συνεταίρους, καθώς και όσα ανήκουν αποκλειστικά στην οικογένεια Matsuhisa, συν τα πλωτά του, Silk Road και Sushi Bar) χαρακτηρίζονταν για σειρά ετών “ place to be”.

Κι ύστερα τι;

Το παλιρροϊκό κύμα  που ξεσήκωσε η κουζίνα Nikkei ήταν φυσικό να επηρεάσει και τις γύρω χώρες. Η επανάσταση άρχισε εδώ και καιρό, αλλά δεν ξέρουμε ακόμα προς τα που θα οδηγηθεί. Λέγεται πως η έκρηξη της Nikkei έχει εξαπλωθεί ως ρεύμα σε όλη τη Νότιο Αμερική. Δεν πρέπει να ξεχνάμε και πως υπάρχει και αντίστοιχη της περουβιανής Nikkei, η Japonesa-Brasileña ή αλλιώς η βραζιλιάνικη sushi samba, που τα τελευταία χρόνια γνωρίζει μεγάλη επιτυχία στη βόρεια Ευρώπη.

Παράλληλα, εδώ και μερικά χρόνια άρχισε να προβάλλεται και μια πρωτοποριακή κουζίνα των Άνδεων, η Novoandina η οποία επηρεάστηκε αρχικά από όσα συνέβησαν στο Περού αλλά σήμερα εκφράζεται στις περισσότερες χώρες των Άνδεων. Η αυτή Νέα Κουζίνα των Άνδεων συνδυάζει σύγχρονες τεχνικές, με παραδοσιακές πρώτες ύλες (χόρτα, μυριστικά, μπαχαρικά, βολβούς, κονδύλους, ριζώματα, σπάνια φρούτα και λαχανικά, κρέατα από ζώα όπως το ινδικό χοιρίδιο και το λάμα μέχρι και έντομα), ενσωματώνοντας τα σε μια νέα αισθητική, ακολουθώντας πάντα το πρότυπο της Nikkei.

Λίγη ακόμη ιστορία για το τέλος

Η ιστορία λέει πως στα τέλη του 18ου αιώνα, μετά από δύο σημαντικούς για την οικονομία της Ιαπωνίας πολέμους (τον ρωσικο-ιαπωνικό και τον σινο-ιαπωνικό) η κυβέρνηση της Ιαπωνίας αναγκάστηκε να υπογράψει ειδικά σύμφωνα με την περουβιανή κυβέρνηση, που θα επέτρεπαν σε όσους Ιάπωνες ήθελαν να φύγουν για να εργαστούν στο Περού. Εκατοντάδες ήταν οι Ιάπωνες που κατέφθαναν καθημερινά, με τις μικρές τους βάρκες για να δουλέψουν στις φυτείες του ζαχαροκάλαμου. Ο περουβιανός λαός, τους αποδέχτηκε και τους ενσωμάτωσε σχετικά εύκολα.  Έτσι, ακόμα και όταν έληγαν οι διακρατικές συμβάσεις τους, κάποιοι από αυτούς, αντί να γυρίσουν πίσω στην Ιαπωνία, προτιμούσαν να μείνουν ανοίγοντας, το πιο εύκολο, μικρές επιχειρήσεις εστίασης, που πουλούσαν τοπικά φαγητά: παντοπωλεία (bodegas), μικρά εστιατόρια και ταβέρνες (fondas) ή καντίνες (cafetines), που πολύ σύντομα προσέλκυσαν τους ντόπιους, καθώς το φαγητό που πρόσφεραν τους ήταν οικείο, παρότι οι Ιάπωνες το μαγείρευαν με το δικό τους στιλ και τις δικές τους τεχνικές.

Η δεύτερη γενιά, όμως, αυτών των μικρο-επιχειρηματιών έμελλε να θέσει τις βάσεις αυτού που ονομάζεται σήμερα «κουζίνα Nikkei». Έτσι το 1958, σε ένα κρεόλ- περουβιανό εστιατόριο, το La Buena Muerte,  στην καρδιά μιας εργατικής γειτονιάς του Limeño, άρχισαν για πρώτη φορά, να σερβίρουν φαγητά που συνδύαζαν στοιχεία και των δύο πολιτισμών. Περιείχαν γιαπωνέζικα και περουβιανά υλικά (πιπεριές ajíes, ντόπια θαλασσινά και ψάρια, μαγειρεμένα με σόγια, λάιμ, τζίντζερ, σύμφωνα με τις ιαπωνικές τεχνικές. Η επιτυχία του εστιατορίου ήταν τέτοια που σύντομα εμφανίστηκαν κι αρκετοί μιμητές του. Ανάμεσα τους και οι σημαντικότεροι εκπρόσωποι της πρώτης γενιάς που έβαλε τις βάσεις της κουζίνας Nikkei: ο Humberto Sato και η Rosita Yimura (η δημιουργός ενός από τα πιο κλασικά πιάτα Nikkei, του pulpo al olivo, ένα γιαπωνέζικης αντίληψης χταπόδι κομμένο σε φέτες που σερβίρεται με μια σος από μαύρες ελιές).

Η περουβιανή κουζίνα είχε και στο παρελθόν δεχτεί διάφορες επιρροές. Αρχικά, ως γνωστόν, από τους Ισπανούς κατακτητές και τον 19ο αιώνα από τους διάφορους οικονομικούς μετανάστες: Κρεολούς, Ιταλούς και Κινέζους. Αυτό σημαίνει πως όταν μιλάει κανείς για «cocina peruana», αναφέρεται, στην ουσία σε διάδραση τεσσάρων πολιτισμών με την ισπανο-περουβιανή κουζίνα των αυτοχθόνων: του περουβιανού-γιαπωνέζικου Nikkei, του περουβιανού-κρεόλ, του περουβιανου-κινέζικου ή chifa, του περουβιανού-ιταλικού. Η συμβολή των Ιταλών προσφύγων που ήρθαν το 1840 από τη Λιγούρια είναι εμφανής στα λαχανικά, όπως το σπανάκι και το μπρόκολο, στα σπαγγέτι και στην πίτσα, την οποία φτιάχνουν πια με lomo saltado και ají amarillo).

* Αύριο το 2ο μέρος με το λεξικό των υλικών και των πιάτων της Nikkei κουζίνας

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση