Cocina Nikkei: Μέρος 2ο, το λεξικό των πιάτων και των υλικών της

04 Νοεμβρίου 2015
Σε αυτό το 2ο μέρος-αφιέρωμα στην περουβιανή κουζίνα Nikkei, η Θάλεια Τσιχλάκη, καταγράφει και εξηγεί τα σημαντικότερα πιάτα και τα πιο χαρακτηριστικά υλικά της.


Οι φαν των γιαπωνέζικων εστιατόριων και ιδιαίτερα αυτών που ονομάζονταν New Style Japanese αγαπούσαν με πάθος -ενδεχομένως και χωρίς να το ξέρουν ούτε οι ίδιοι- την πιο σύγχρονη έκφραση της κουζίνας Nikkei, του Περού. Η πιο τρανή απόδειξη αυτού του γεγονότος είναι ανάδειξη του μαύρου μπακαλιάρου (του black cod με το miso) του Nobu Matsuhisa, στην πρώτη θέση ανάμεσα στα πιο δημοφιλή πιάτα της περασμένης δεκαετίας. Το ίδιο γρήγορα και οι φανατικοί οπαδοί του Ferran Adrià, στη Βαρκελώνη, στην μετά-El Bulli εποχή, λάτρεψαν τα Nikkei πιάτα (και των δυο μενού του Pakta (φωτό επάνω), του Fujiyama και του Machu-Picchu), αναδεικνύοντας το nigiri σουπιάς με το περουβιανό μυριστικό huacatay, το te-maki τεμάκι τόνου με «puffed» κινόα και το λαβράκι σε shichimi και ceviche με leche de tigre από κουμκουάτ, σε νέα γευστικά must. Αλλά και στο Λονδίνο τα τελευταία δύο χρόνια γνωρίζει μεγάλη επιτυχία το εστιατόριο Nikkei, Chotto Matte (φωτό κάτω), του Kurt Zdesar, στο Soho, όπου ο master sushi σεφ του, ο Tetsuya Kato, έκανε μόδα την τεμπούρα αστακού προσθέτοντάς της απλώς λίγο huacatay. Στο ίδιο εστιατόριο η περουβιανή tortilla καλαμποκιού ψημένη στο bbq, με sashimi και dressing chilli ή yuzu, από το μενού Tostaditas bar παίζει να είναι το πιο hit snack της φετινής σεζόν. Χωρίς βέβαια να ξεχνάμε το καταξιωμένο Lima, με το ένα αστέρι Michelin, αλλά και το Goya.


Όποιος έχει δοκιμάσει έστω και μια φορά την κουζίνα Nikkei γνωρίζει πως ανάμεσα στα υλικά- κλειδιά της συγκαταλέγονται απαραιτήτως οι κάθε μορφής καυτερές πιπεριές, το λάιμ, ο φρέσκος κόλιανδρος, τα ωμά κρεμμύδια, το σκόρδο, το καλαμπόκι, το γιάμ και το γιούκα, η κινόα, αλλά και το shoyu (η γιαπωνέζικη σάλτσα σόγιας), το miso (η γνωστή πια αρτυματική πάστα αλμυρών φασολιών σόγιας, που έχουν υποστεί ζύμωση), το yuzu και τα δεκάδες ολόφρεσκα θαλασσινά που συνδυάζονται με τοπικά μυριστικά του Περού και τα διαφόρων χρωμάτων ají, σε πιάτα όπως το tiradito, το Inka Maki, το Samuray Maki ή το Kamikaze Maki (μάκι  τυλιγμένο σε φύκι nori ή σε σουσάμι) το οποίο αλλάζει όνομα, ανάλογα με το κυρίαρχο συστατικό της γέμισης του. Στα Nikkei- Peruano, όμως συμμετέχουν και πιάτα της κλασικής περουβιανής κουζίνας, που μπορεί να προέρχονται είτε από τους Κετσούα των Άνδεων είτε από τις διάφορες εθνικές κουζίνες των  μεταναστών που, σταδιακά, έγιναν ένα με την περουβιανή. Οι Ιάπωνες έμαθαν τους Περουβιανούς να τρώνε χταπόδι και οι Περουβιανοί σε αντάλλαγμα τους μύησαν στην εθιστική γοητεία της καυτερής πιπεριάς τους. Τα πιάτα και τα υλικά που ακολουθούν είναι ίσως τα πιο αντιπροσωπευτικά, αυτού του πολυπολιτισμικού μαγειρικού γάμου.


Μικρό λεξικό κουζίνας

Adobo de chancho: μαριναρισμένο χοιρινό κρέας σε μείγμα μπαχαρικών, με αννάτο (Bixa orellana), γαρύφαλλο και κύμινο, μαζί με κόκκινες πιπεριές (ají panca)

Aji de Gallina: κοτόπουλο της κατσαρόλας, μαγειρεμένο σε μια σάλτσα από γάλα εβαπορέ, η οποία πήζει με την προσθήκη ψίχας ψωμιού. Το φαγητό αυτό οφείλει το όνομά του στις κίτρινες πιπεριές (ají) που περιέχει, οι οποίες δεν λείπουν από σχεδόν κανένα περουβιανό φαγητό. Γευστικά και οπτικά η σάλτσα του μοιάζει με τη σάλτσα huancaina, που σερβίρουν με τις πατάτες

Anticuchos:  αρχικά στη γλώσσα των Κετσούα των Άνδεων σήμαινε κομματιασμένο μαγειρευτό κρέας. Ήταν λαϊκό φαγητό της προκολομβιανής περιόδου, κοινό σε όλους τους πληθυσμούς των Άνδεων. Σήμερα αναφέρεται καταρχήν σε μαριναρισμένα κομματάκια μοσχαρίσιας καρδιάς, που ψήνονται περασμένα σε σουβλάκια και κατ’ επέκταση σε όλων των ειδών τα σουβλάκια.

Aroz tapado, το σκεπαστό ρύζι: το αγαπημένο ρύζι των Περουβιανών, σερβίρεται ως εξής. Βάζουν το ήδη βρασμένο ρύζι σε μια στρώση, το σκεπάζουν με μια στρώση κιμά σε σάλτσα ντομάτας μαγειρεμένη με κρεμμύδια, σφιχτά αβγά και μαύρες ελιές, την οποία σκεπάζουν και πάλι με ρύζι κι έτσι όπως έρχεται το πιάτο, σερβιρισμένο σε στρώσεις Carapulca( ή carapulcra ή kalapurka): ίσως να είναι το αρχαιότερο Περουβιανό φαγητό, που επέζησε μέχρι τις μέρες μας. Είναι ένα φαγητό της κατσαρόλας, χοιρινό ή κοτόπουλο, μαγειρεμένο με αποξηραμένες πατάτες, κρεμμύδια και διάφορες περουβιανές πιπεριές, κύμινο, κόλιανδρο, γαρύφαλλα και φιστίκια (αυτά που λέμε «peanuts»).

Ceviche (και πιο σπάνια cebiche): ψάρια και θαλασσινά, κομμένα σε μικρά κυβάκια, που «ψήνονται» σε μια μαρινάδα από χυμό λάιμ, με ψιλοκομμένα κόκκινα κρεμμύδια και διαφόρων χρωμάτων καυτερές περουβιανές πιπεριές. Συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό με γλυκοπατάτες και το λευκό καλαμπόκι των Άνδεων, με τα χοντρά σπυριά, το λεγόμενο choclo (elote). Ακόμα και τα υγρά της μαρινάδας του σεβίτσε, όπου το λάιμ ανακατεύτηκε με τον «ορό» του ωμού ψαριού είναι hit. Ο ζωμός από το μαρινάρισμα των ψαριών που έγινε γνωστό ως  «leche de tigre», το γάλα του τίγρη, δηλαδή. Μπορείς να πεις πως είναι το φουλ του umami και για αυτό αγαπούν να το σερβίρουν ακόμα και μόνο του, σε σφηνάκι. Κι όπως λέγεται, η κουζίνα Nikkei γεννήθηκε, όταν ο πρύτανης της, σεφ Humberto Sato, έβαλε λίγη ζάχαρη για να τονίσει τη γεύση του cebiche του.

Causa: συνδυάζει τα δύο κύρια υλικά της περουβιανής κουζίνας: τα εκατοντάδες είδη πατάτας και τα αβοκάντο. Στο causa οι πατάτες τοποθετούνται σε εναλλασσόμενες με το αβοκάντο στρώσεις, όπως στο «μιλφέιγ» ή στο «ναπολεόν. Σερβίρεται πάντα κρύο, σε πολλές παραλλαγές: Με τόνο, με σφιχτά αβγά.

Cau Cau: λέγεται ο μαγειρευτός ένας πατσάς. Τυπικό φαγητό της κουζίνας κρεόλ, όπου η ήδη βρασμένη κοιλιά, κομμένη σε λωρίδες, ξαναμαγειρεύεται με κρεμμύδια, κίτρινες πιπεριές (aji amarillo), σκόρδο και κυδωνάτες πατάτες. Η συνταγή του Cau Cau μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για ψάρια, μύδια ή κοτόπουλο. Χαρακτηριστικό μυριστικό για αυτό το πιάτο είναι η ψιλοκομμένη hierbabuena (μέντα), με την οποία πασπαλίζεται στο τέλος.

Cuy: Είναι το ινδικό χοιρίδιο, που μοιάζει με μικρό γουρουνάκι, αυτό το ζωάκι που στα αγγλικά ονομάζεται «guinea pig». Κάθε αγροτική οικογένεια του Περού εκτρέφει στην αυλή της και μερικά cuy, όπως εκτρέφουμε στην Ευρώπη τις κότες και τα κουνέλια. Λέγεται μάλιστα πως στον καθεδρικό ναό του Cusco υπάρχει ένα όχι και τόσο πιστό αντίγραφο του Μυστικού Δείπνου του Ντα Βίντσι, όπου στην πιατέλα, στο κέντρο του τραπεζιού, απεικονίζεται ένα ολόκληρο ινδικό χοιρίδιο, με το κεφάλι αλλά χωρίς το δέρμα του, ακριβώς συνηθίζουν να το ψήνουν οι Περουβιανοί. 

Escabeche de Atún: Κοιλιά ή φιλέτο τόνου μαριναρισμένο στο ξίδι με πιπεριές, κρεμμύδια και διάφορα μπαχαρικά.

Lomo Saltado: Ψιλοκομμένα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, ντομάτες, κίτρινες περουβιανές πιπεριές και κρεμμύδια, μαγειρεμένα στο wok με σόγια και τηγανητές πατάτες. Πρόκειται για ένα φαγητό stir-fry, που προέρχεται από τη chifa, τη σινο-περουβιανή, δηλαδή, μαγειρική παράδοση. Πρωτοεμφανίστηκε πριν εκατό περίπου χρόνια ως φαγητό της κινέζικης παροικίας, που έγινε σύντομα αποδεκτό από όλο τον λαό. Παρά τις πατάτες του, σερβίρεται και με ρύζι σα μια αυθεντική αμυλούχος βόμβα.


Pachamanca, ο «φούρνος στη γη»: Το ψήσιμο του φαγητού στη huatia, τον σκαφτό μέσα στη γη φούρνο είναι ένας πανάρχαιος τρόπος μαγειρέματος των πληθυσμών των Άνδεων, που κατέκτησε πια και τη Λίμα, αφού συνηθίζεται σε διάφορα εστιατόρια της. Συνήθως ως πατσαμάνκα μαγειρεύουν πατάτες, γλυκοπατάτες, αλλά και τα διάφορα κρέατα τους (ινδικό χοιρίδιο, αλπακά) και όλα τα άλλα κρεατικά, πάντα μαριναρισμένα, με πολλά μπαχαρικά και μυριστικά, σε εναλλασσόμενες στρώσεις με φασόλια και ρύζι, που «πατικώνονται» με πέτρες και ψήνονται μέχρι και 4 ώρες κάτω από τη γη. Τα φαγητά Pachamanca είναι μια πραγματική περουβιανή λιχουδιά.

Papas rellenas: κροκέτες από πατάτες γεμισμένες με βοδινό κιμά, κρεμμύδια, σφιχτά αβγά με κύμινο και άλλα μπαχαρικά. Papas και Salsas, οι τηγανητές πατάτες (papas), που συνήθως σερβίρονται με μια ποικιλία από συνοδευτικές σάλτσες. Από την κοινή μαγιονέζα και την ταρτάρ μέχρι τη Salsa Criolla (με τα ντόπια κόκκινα κρεμμύδια-τουρσί και χυμό λάιμ), τη σάλτσα της καυτερής πιπεριάς rocoto ή της κίτρινης ají amarillo, τη Salsa Huancaína (aji amarillo, με, dressing από το μαλακό τυρί queso fresco με  κρεμμύδια) και τη Salsa Ocopa (με φιστίκια), που είναι και αυτές παραλλαγές της σάλτσας πιπεριάς.

Pan con chicharrón: σάντουιτς με παντσέτα χοιρινή με το λίπος της (panceta del cerdo) με σάλτσα criolla, τηγανητή γλυκοπατάτα, κομμένη σε χοντρές φέτες σε γαλλική μπαγκέτα, που μοιάζει περισσότερο με ψωμί του hot-dog.

Pan Con Lechón (Sánguche): σάντουιτς με χοιρινό κρέας, που είναι τόσο αργά ψημένο για ώρες ώστε να σερβίρεται «μαδημένο» σε ίνες. Συνοδεύεται με ωμά ή σοταρισμένα κρεμμύδια, φρέσκο κόλιανδρο, κύμινο, ρίγανη και σερβίρεται σε ένα ψωμί που στο Περού πιστεύουν ότι μοιάζει με γαλλική μπαγκέτα.

Pollo a la Brasa: η περουβιανή εκδοχή του ψητού κοτόπουλου, που ψήνεται στα κάρβουνα, αλειμμένο με σόγια, λιωμένες κόκκινες πιπεριές, σκόρδο και κύμινο, που του δίνουν μια καπνιστή κι αλμυρή γεύση. Σερβίρεται με τηγανητούς κονδύλους yucca, τους οποίους συνηθίζουν να περιχύνουν με την ίδια τη σάλτσα του ψητού.

Rocoto Relleno: αυτό είναι ένα τυπικό φαγητό της πόλης Arequipa, που βρίσκεται στο νοτιοδυτικό άκρο του Περού, σε υψόμετρο 2.325 μ. που πια συνηθίζεται σε όλη τη χώρα. Οι κόκκινες πιπεριές rocoto (Capsicum pubescens), που κι εδώ γεμίζονται με μοσχαρίσιο κιμά, σφιχτά αβγά και πασπαλίζονται με μαλακό τυρί για να ψηθούν στο φούρνο, μπορεί να μοιάζουν με τις κοινές γλυκιές, κόκκινες πιπεριές αλλά ωμές είναι τουλάχιστον δέκα φορές πιο καυτερές από τις jalapeño. Ευτυχώς με το μαγείρεμα η καυστική ένταση τους μειώνεται κι έτσι γίνονται προσεγγίσιμες ακόμα και για τους αμύητους στα καυτερά.

Salchipapas, λουκάνικα και πατάτες: Η λέξη είναι σύνθετη. Το πρώτο συνθετικό της salchicha, σημαίνει λουκάνικο και το δεύτερο papa, σημαίνει πατάτα. Σερβίρονται πάντα μαζί, ανακατεμένα. Το περίεργο είναι πως μπορείς να βρεις αυτό, το φτηνό και  λαϊκό φαγητό του δρόμου, που είναι είδος περουβιανού fast food και σε διάφορα περουβιανά, εκτός Περού, εστιατόρια του Δυτικού Κόσμου.

Tacu Tacu: Είναι ένα τηγανητό ρύζι, κατάλοιπο φτωχής μαγειρικής παράδοσης των Αφρικανών, που έζησαν ως σκλάβοι κατά τη διάρκεια της αποικιοκρατίας στο Περού και έτρωγαν τα υπολείμματα της κουζίνας των haciendas, ανακατασκευασμένα όμως για να επαρκούν για όλο το προσωπικό. Το μείγμα του ρυζιού που τηγανίζεται, σε σχήμα χοντρής τηγανίτας, περιέχει ρύζι, λιωμένα φασόλια, κρεμμύδια και άφθονα μπαχαρικά. Σήμερα σερβίρεται μαζί με το Lomo Saltado ή κάποιο άλλο ψητό κρέας, μαζί με τηγανητές μπανάνες (platanos) μαζί με ένα αβγό μάτι, από πάνω.

Tiradito (ή και tiradido): Η περουβιανή εκδοχή του γιαπωνέζικου sashimi (φωτό). Δηλαδή λεπτές φέτες ψαριού ή και θαλασσινών, κομμένες για σασίμι, λεπτές όπως και για το carpaccio. Το τιραντίτο σερβίρεται μέσα σε χυμό εσπεριδοειδών, συνήθως λάιμ. Η διαφορά του από το ceviche εντοπίζεται στον τρόπο που κόβεται: όχι σε κύβους, αλλά σε φέτες. Το tiradito περιχύνεται με λεμόνι και σερβίρεται αμέσως, ενώ το ceviche μένει κάποια ώρα να ψηθεί στη μαρινάδα του, η οποία περιέχει και κρεμμύδι-πράγμα σπάνιο για το tiradito.

Τα μυριστικά

Culantro (ή Cilantro): Ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται ψιλοκομμένος στο ceviche και στο escabeche (τα μαριναρισμένα ψάρια) και σχεδόν πολτοποιημένος στο ρύζι με το κοτόπουλο με το ρύζι (arroz con pollo), στο κοτόπουλο με τις πιπεριές (aguadito de pollo) και σε ένα είδος «πίτας»/πουτίγκας από καλαμπόκι και πιπεριές (tamalito verde).

Huacatay: (Tagetes minuta), γηγενές μυριστικό των Άνδεων που το άρωμα του θυμίζει κάτι ανάμεσα στο άρωμα των φύλλων του κατιφέ και του εστραγκόν. Είναι απαραίτητο συστατικό της σάλτσας Ocopa και οποιουδήποτε φαγητού ψήνεται στο φούρνο pachamanca, για τη μαγειρευτή κίτρινη κολοκύθα στο φαγητό locro de zapallo και στο guiso de quinua (την κινόα που μαγειρεύουν σε «σύβραση» με χοιρινό κρέας ή κοτόπουλο). Θα μπορούσε να πει κανείς πως είναι το πιο χαρακτηριστικό μυριστικό της περουβιανής κ Orégano: Ρίγανη. Η μαρινάδα ψαριών escabeche και η σούπα sopa a la criolla δεν θα ήταν περουβιανά αν δεν περιείχαν μια γερή δόση από τη ρίγανη των Άνδεων.

Perejil: Ο μαϊντανός χρησιμοποιείται σε πολλά φαγητά αλλά δεν μπορεί ποτέ να λείπει από το Olluquito con charqui, την ψιλοκομμένη ρίζα του φυτού ulluco ή olluco, που μαγειρεύεται με κομμάτια από αποξηραμένο κρέας λάμα (ch’arki).

Κόνδυλοι, βολβώδεις ρίζες. Πατάτες και γλυκοπατάτες

Achira (Canna achira): βολβώδες ρίζωμα ενός φυτού των Άνδεων, που συγγενεύει με τις γλαδιόλες και χρησιμοποιείται αποξηραμένο και τριμμένο είτε ως άμυλο ή ο φρέσκος βολβός του καταναλώνεται μαγειρευτός ή σε σαλάτες.

Arracacha ή  racacha είδος ρίζας με γεύση ανάμεσα στο σέλινο και το καρότο που χρησιμοποιείται πάντα βρασμένο, περίπου όπως και οι πατάτες.

Camote ή batata (Ipomoea batatas): Η κοκκινωπή γλυκοπατάτα, αυτοφυής κόνδυλος της Νοτίου Αμερικής.

Κion ή  jengibre: οι περουβιανές ονομασίες της πιπερόριζας (τζίντζερ).

Maca (Lepidium meyenii): Φυτό της οικογένειας της μανόλιας που καλλιεργείται για τη σαρκώδη υποκοτύλη (ρίζα) του και χρησιμοποιείται σε διάφορα φαγητά ή τρώγεται ωμή σε σαλάτες. Σε μερικές περιοχές μαγειρεύουν τη μάκα με γάλα και φτιάχνουν ένα είδος porridge το "mazamorra" που είναι ένα γλυκός και αρωματικός πουρές.

Mashua (Tropaeolum tuberosum): είδος κονδύλου, που καταναλώνεται ψητός στους παραδοσιακούς χτιστούς μέσα στη γη φούρνους, τους Pachamanca.

Oca: (Oxalis tuberose) υπόγειος κόνδυλος της οικογένειας των οξαλιδών. Αρχικά λεγόταν uqa, στη γλώσσα των Κετσούα, αλλά πια χρησιμοποιείται με το ισπανοποιημένο oca. Olluco ή papa lisa, (Ullucus tuberosus): είδος κονδύλου των Άνδεων.

Yacón (Smallanthus sonchifolius, syn.: Polymnia edulis, P. sonchifolia) κονδυλώδης τραγανή ρίζα, με γλυκιά γεύση και άρωμα. Μοιάζει πολύ με τον κόνδυλο γιάμ ή jicama (Pachyrhizus erosus), αλλά η διαφορά τους είναι πως το μεν yacón έχει μια πολύ πιο γλυκιά γεύση και ανθώδες αρώμα (σχεδόν σα βιολέτα) με νότες ρητίνης, το δε γιάμ είναι εξωτερικά κίτρινο και η όψη του πιο χάρτινη, ενώ εσωτερικά είναι κρεμώδες, αλλά τραγανό σαν πατάτα ή σαν αχλάδι.


Πιπεριές (Ajíes)

Ají mirasol: Λιαστή κίτρινη πιπεριά.

Ají mirasol: Λιαστή κίτρινη πιπεριά.

Limo: Μικρή, μακρόστενη πιπεριά, σε διάφορα χρώματα, καυτερή γεύση και έντονο άρωμα. Χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα του ceviche και των tiraditos.

Panca ή especial: Λεπτή και μακριά πιπεριά, με υπέροχη χαρακτηριστική γεύση, αρκετά πικάντική που χρησιμοποιείται αποξηραμένη. Απαραίτητη για το escabeche, την carapulcra, τα anticuchos και το ceviche.

Rocoto (φωτό): Μοιάζει στην όψη με την κόκκινη πιπεριά (pimiento rojo) μόνο που είναι πιο μικρή. Χρησιμοποιείται για το ομώνυμο πιάτο, Rocoto relleno, καθώς και για την κρέμα πιπεριάς (crema de rocoto).

Άλλα υλικά

Cancha: Ένα από τα πιο δημοφιλή περουβιανά σνακ, είναι τα τεράστια σπόρια καλαμποκιού που ψήνουν στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι, μέχρι να ροδίσουν και να σκάσουν (puffed). Προέρχονται από ένα καλαμπόκι που ονομάζουν «maíz chulpe» ή «maíz cancha chulpe». Συνήθως τα σερβίρουν για να συνοδέψουν το ceviche τους ή απλά μια κρύα μπίρα.

Cassava (Manihot esculenta): Η κασάβα ή μανιότη είναι μια πολύ αμυλώδης ρίζα, ένας κόνδυλος, που χρησιμοποιείται ως άμυλο στην κουζίνα είτε σε αποξηραμένη και κονιορτοποιημένη μορφή ως αλεύρι, το οποίο μετατρέπεται και σε «πέρλες» γνωστές και ως ταπιόκα (tapioca) αλλά και σε νιφάδες που έχουν υποστεί προηγουμένως ζύμωση και τότε ονομάζεται «γκάρι» (garri).

Hojas de Coca: Τα φύλλα της κόκας χρησιμοποιούνται όχι μόνο ως ευφορικά, αλλά και ως τσάι, το mate de coca και ως αλεύρι harina de coca.

Quinoa, κινόα (Chenopodium quinoa): είδος ψευδο-δημητριακού της οικογένειας των Αμαρανθών, που χρησιμοποιείται όπως το ρύζι. Με κινόα γίνεται και το περίφημο quinotto (αντίστοιχο του ριζότο) του Gastón Acurio.

Yuyo (Chondracanthus chamissoi) ονομάζεται επίσης και «cochayuyo», «mococho» ή «chicoria de mar» (γυαλοράδικο). Χρησιμοποιείται για να αρτύσει το ceviche ή την ψαρόσουπα που φτιάχνουν με τονάκι (bonito) και άφθονο λεμόνι την οποία ονομάζουν «chilcano».

Κρέατα και ψάρια

Alpaca: είδος καμηλο-προβάτου, μικρότερο από το λάμα, το οποίο εκτρέφεται και για το κρέας του, που θυμίζει στη γεύση το βουβαλίσιο κρέας ή τα κρέατα μικρότερων ζώων, που η γεύση πλησιάζει περισσότερο αυτή των θηραμάτων από ότι το βοδινό. Χρησιμοποιείται και αποξηραμένο. 

Charqui (ch`arki, στα κετσούα), αλλά λέγεται και «cecina» κομμάτια αποξηραμένο αγελαδινό κρέας, το οποίο έχει στεγνώσει στον ήλιο αλειμμένο με αλάτι. Η συνήθεια αυτή προέρχεται από την προ ψυγείων εποχή (πριν δηλαδή το 1883), αλλά τώρα χρησιμοποιείται ακόμα για τη συντήρηση κρεάτων: Παλαιότερα η τεχνική εφαρμοζόταν σε πολλών ειδών κρέατα, όπως του γκουανάκο  (Lama guanicoe) ή των διαφόρων άλλων νοτιο-αμερικάνικων καμηλο-προβάτων, όπως τα λάμινι (auquénidos Lamini)  ή τα λάμα (llama/Lama glama).

Arapaima ή Paiche, ή Pirarucu (Osteoglossum Arapaimidae):  είναι ένα από τα μεγαλύτερα και αρχαιότερα ψάρια του γλυκού νερού, που στη Νότιο Αμερική αλιεύεται στον Αμαζόνιο, στο Περού και τη Βραζιλία.  Είναι χρυσοκόκκινο ή χρυσοπράσινο και το βάρος του αγγίζει τα 250-300 κιλά, το κεφάλι του είναι πλακουστωτό και για ένα περίεργο λόγο το σώμα του είναι πιο φαρδύ προς την ουρά του. Το τεράστιο αυτό και πολύ γευστικό ψάρι έγινε παγκοσμίως γνωστό, όχι τόσο για την κρουστή και φίνα σάρκα του, όσο για το γρίφο που αποτέλεσε στα υλικά του αμερικανικού τηλεπαιχνιδιού Iron Chef. Στο Περού το μαγειρεύουν συνήθως με μια κρέμα αβοκάντο ή στην κατσαρόλα με κρεμμύδια και πιπεριές (picadillo de paiche) αλλά το χρησιμοποιούν και σε διάφορα πιάτα Nikkei. Λέγεται, μάλιστα, πως είναι το αγαπημένο του διάσημου περουβιανού σεφ Mitsuharu Tsumura (Maido).

Carachama (Pseudorinelepis genibarbis) τροπικό ποταμίσιο ψάρι, που αλιεύεται στα νέρα του Αμαζονίου. Τα αρσενικά φθάνουν τα 35-36 μ. μήκος. Συνήθως το μαγειρεύουν σε σούπα το λεγόμενο «caldo» ή «chilcano» de carachama.

Φρούτα

Cocona: είδος καρπού με πορτοκαλί χρώμα στο μέγεθος ενός αβοκάντο, με γεύση κιτρική που προέρχεται από τη ζούγκλα του Αμαζονίου και είναι πολύ αγαπητό στην περουβιανή ζαχαροπλαστική. Καταναλώνεται ως χυμός, ζελέ η παγωτό και σε καυτερές σος, όπως η Cocona uchu (με πιπεριά ají charapita, φύλλα κόλιανδρου και διάφορα μπαχαρικά).

Lúcuma (Pouteria lucuma) υποτροπικό φρούτο, αυτοφυές των Άνδεων, που ο χυμός του ανακατεύεται με την περουβιανή «κόκα-κολα», την Inca Kola και της δίνει μια γεύση τσιχλόφουσκας. Στην όψη το λούκουμα θυμίζει μικρό μάνγκο, αλλά με πιο κρεμώδη και γλυκιά γεύση, που παραπέμπει σε κάτι ανάμεσα στην αγγλική κρέμα (custard) και στο σιρόπι σφενδάμου (maple syrup). Χρησιμοποιείται σε πολλά επιδόρπια και σε παγωτά.

Pepino dulce (Solanum muricatum): καρπός συγγενής με το πεπόνι, που ανήκει στο γένος των σολανιδών, όπως η ντομάτα, η πιπεριά και η μελιτζάνα. Χρησιμοποιείται πολύ για κομπόστες, χυμούς και σορμπέ, αλλά και ωμό σε σαλάτες ή σε πιάτα με ρύζι και καλαμπόκι.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση