Kobra: Μπιστρονομία υψηλής ενέργειας από τον Άνταμ Κοντοβά

23 Σεπτεμβρίου 2020
Τις προάλλες που πήγα για φαγητό στη Kobra, δεν το έκανα με τη πρόθεση να γράψω κριτική. Δύσκολα-και το λέω αυτό μετά λόγου γνώσεως-βάζεις σε αξιολογικά καλούπια ένα-λόγω DNA-τόσο αντικομφορμιστικό εστιατόριο.
  • KOBRA: ΜΠΙΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΥΨΗΛΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΜ ΚΟΝΤΟΒΑ | Κριτικές Εστιατορίων
7.5
Ατμόσφαιρα:
Εξυπηρέτηση:
Κάβα:
3.5 / 5.0
3.0 / 5.0
2.5 / 5.0
Τύπος:
Ποιότητα:
Κουζίνα:
Casual
Μοντέρνα
Fusion

Όντως. Αν το δει κάποιος με τους κλισέ όρους ενός δείπνου, όσο ανοιχτό μυαλό κι είναι, κάπου μπορεί τον ξενίσει μια κουζίνα που από τη μια βγάζει ένα-ας το πούμε-τοστ (στη πραγματικότητα είναι μια τροφαντή brioche με παστράμι, cheddar, gouda και chutney κρεμμυδιού) κι από την άλλη αλμυρά canelé αρωματισμένα με άγριο τριαντάφυλλο και φουά γκρα. Βέβαια αυτό το άνοιγμα της ψαλίδας, δεν έγινε από την μια μέρα στην άλλη. Το εντυπωσιακό όμως είναι ότι δεν άργησε και να συμβεί. Βλέποντας ο Άνταμ Κοντοβάς την μεγάλη αποδοχή που είχε εξαρχής από το κοινό η αντισυμβατική πρόταση του, ανέβασε γρήγορα τα δημιουργικά βολτ. Επιδίδεται πλέον σε ένα εντυπωσιακό sourcing υλικών, δίνει περισσότερη έμφαση στις αειφόρες πρακτικές και στο fermentation- τη τέχνη της ζύμωσης που αναδεικνύει τις κρυμμένες προσωπικότητες των πρώτων υλών, φτιάχνει τα δικά του προϊόντα και χρησιμοποιεί τo Instagram παροτρύνοντας τους followers του να προκρατήσουν τα κομμάτια των άγριων ψαριών που καταφτάνουν στο μαγαζί: από το κολάρο, την ουρά και τη κοιλιά μέχρι το συκώτι και τα κόκαλα. Καθ´ οδόν είναι και η Kobra Farm, ένα ιδιόκτητο μποστάνι που ετοιμάζουν πυρετωδώς στη Πελοπόννησο. Και πόσα άλλα.


Η σκληρή δουλειά που ρίχνει στη κουζίνα του εστιατορίου μαζί με την μπριγκάντα του αποτυπώνεται επί πιάτου με γλαφυρότητα, ενώ ο ίδιος αυτοβιογραφείται γευστικά, αισθητικά αλλά θα τολμήσω να πω ορισμένες φορές και προσωπικά μέσα από τις γεύσεις που μαγειρεύει. Για αυτό και σε ένα μενού το οποίο αλλάζει συχνά πυκνά, το απρόσμενο μπλέκεται με το εκλεπτυσμένο, το «βρώμικο» του δρόμου με τον εξωτισμό ενός ethnic γευστικού τοπίου, το πειραματικό με ένα comfort βαρέων βαρών που σου ξυπνάει παιδικές μνήμες, σε μια-τουλάχιστον στα δικά μου μάτια-γοητευτικά άρρυθμη χορογραφία που βγάζει όμως νόημα στο φινάλε. Μπιστρονομία με τα όλα της. Πρόκειται κάπως για το προσωπικό ατελιέ ενός μάγειρα που ανήκει σε εκείνες τις περιπτώσεις του take it or leave it. Αδιάφορο δεν θα τον πεις σε καμία περίπτωση. Απεναντίας θεωρώ ότι έχει τη στόφα και τη καλώς εννοούμενη τρέλα ενός σύγχρονου σεφ με τόσες ανησυχίες που μπορεί μελλοντικά να γίνει επιδραστικός, δημιουργώντας ή συμμετέχοντας ενεργά σε τάσεις. Αλλά ας μη βιαζόμαστε.


Στη πιο πρόσφατη επίσκεψη μου στη Kobra, λοιπόν, δοκίμασα ένα σερί από πιάτα που μου ξύπνησαν ακόμη περισσότερο το ενδιαφέρον για αυτό το ιδιοσυγκρασιακό concept. Διάλεξα να καθίσω αυτή τη φορά στο πιο μυστηριακό σε σχέση με το ισόγειο πατάρι της, που παραπέμπει σκηνογραφικά στα αλλόκοτα και ιδιοφυή σκηνικά του David Lynch με δόσεις από ταραντινικό σύμπαν. Εγώ και λίγο πιο πέρα ο sci fi Δαυίδ του Μιχαήλ Άγγελου που στεκόταν άναυδος απέναντι από ενός τύπου εξομολογητήριο. Περίεργη αλλά ωραία φάση. Στην αρχή ήρθε ένα canelé με φουά γκρα και άγριο τριαντάφυλλο, που αν και δεν είχε εξωτερικά το γνώριμο γυαλιστερό στρώμα της σκληρής καραμέλας, καθότι αλμυρό, αποδείχθηκε μια γαστρονομική μπουκιά υψηλού επιπέδου, ισορροπημένη και ελκυστική. Θα ήταν πάντως ωραία πρόκληση να το πετύχουν και στην υφή. Εξαιρετική σεκάνς το κομμένο και μαγειρεμένο σε διάφορες εκδοχές κουνουπίδι, με μαύρο σκόρδο, μια φανταστική σάλτσα από λαχανικά που ξεχείλιζαν umami και χειροποίητο χωμί Naan. Το ζυμώνουν και το ψήνουν καθημερινά στο εστιατόριο για αυτό το στάδιο. Αμέσως μετά απόλαυσα ένα ωραιότατο γοφάρι από τον Ροκάκη, ανοιγμένο σαν πετάλι και με ολόσωστο ψήσιμο, όπου τα σταφύλια σε ζύμωση του χαρίζουν λεπτογραμμένη ένταση, ενώ η σάλτσα από αρακά και ηλιόσπορο με την οποία το περιχύνουν είχε μια γοητευτική φυσικότητα που μου άρεσε πολύ.

Fusion υψηλού επιπέδου βρήκα και την άψογη gyoza του Κοντοβά που γεμίζει με μελωμένο αγριογούρουνο και δεν θες να τελειώσει. Οι δε αρωματικές εναλλαγές από τον super juice (έτσι έχει ονομάσει ένα αποτέλεσμα χυμών από ζυμώσεις που κάνουν στο εστιατόριο) ανεβάζουν ακόμη περισσότερο το επίπεδο στο πιάτο. Η πολύ καλής ποιότητας πάπια έρχεται από μια μικρή φάρμα στη Γερμανία, κι αφού την ωριμάσουν για δυο εβδομάδες ψήνουν το στήθος της με μαεστρία, ούτως ώστε τόσο η πέτσα όσο και η σάρκα να δίνουν στο δάγκωμα όλη εκείνη την φινέτσα που περιμένεις από ένα τόσο εκλεκτό έδεσμα. Φοβερή δουλειά. Κι εδώ η ζύμωση παίζει το ρόλο της στη σάλτσα με τα κεράσια και τη διακριτική παρουσία του γάρου που της χαρίζει μια πιο laid back αίσθηση. Θα την προτιμούσα πάντως ένα κλικ πιο πυκνή. Μέχρι πρότινος στη Kobra παίρνανε γλυκά από ένα ονομαστό φούρνο-ζαχαροπλαστείο της Κηφισιάς. Η créme brûlée με μαύρο ψωμί, εκπληκτικά άγρια μούρα από το Πήλιο (ένα από τα πολλά επιγενόμενα του sourcing που λέγαμε στον πρόλογο) και γύρη ήταν η πρώτη απόπειρα του σεφ να βγάλει το δικό του επιδόρπιο. Σαν ιδέα μου φάνηκε δυνατή. Θέλει όμως ακόμη δουλειά σε κάποια επιμέρους τεχνικά σημεία. Το καραμέλωμα ήταν υποδειγματικό, αλλά η κρέμα αρκετά σφιχτή και λίγο άχαρη. Η wine list προς το παρόν δεν λέει πολλά, αν και υπάρχουν κάποιες αξιόλογες επιλογές. Τι ωραίο που θα ήταν όμως αυτός ο ριζοσπαστισμός της κουζίνας να συμπληρώνεται από μια ανάλογη, πολυσυλλεκτική γκάμα με κρασιά. Από φυσικά στα οποία ήδη έχουν δώσει πρωτοκαθεδρία μέχρι και κλασικότερες οινοποιήσεις. Μου είπαν ότι προσεχώς θα την εμπλουτίσουν, κάτι το οποίο περιμένω πως και πως.

  • Kobra
  • Τηλέφωνο: (+30) 2103638134
  • Διεύθυνση: Ναυαρίνου 11, Αθήνα, Κέντρο, Αθήνα
  • Ιστοσελίδα: -
  • Ανοιχτά: καθημερινά, μεσημέρι-βράδυ
  • Τιμή ανά άτομο (€)*: 35 - 50
  •  
  • * οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπύρα ανάλογα και το στιλ του εστιατορίου κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός πλήρους γεύματος
Ιστορικό Άρθρου
Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 3
Κακό
3.5 - 4
Μέτριο
4.5
Αποδεκτό
5 - 5.5
Ικανοποιητικό
6 - 6.5
Καλό
7 - 8
Πολύ Καλό
8.5 - 9
Εξαιρετικό
9.5 - 10
Άριστο
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

MOET