Οι 8 στους 10 «φτασμένους» σεφ με τους οποίους είχα συνομιλήσει στο παρελθόν, θεωρούσαν υποτιμητικό να κάνουν street food. Φρονώ ότι την εικόνα συνέτριψε ο René Redzepi και η ομάδα του δανέζικου ΝΟΜΑ, οι οποίοι εν μέσω καραντίνας κορονοϊού, έπλαθαν μπιφτέκια και δημιουργούσαν το πιο viral burger. Ως μίμηση πράξεως, ακολούθησαν διάφοροι σεφ με μπεργκεράδικα και στην Αθήνα.
Τώρα, ο Χριστόφορος Πέσκιας -ο οποίος τιμήθηκε φέτος με το βραβείο του Mentor & Pioneer Chef στα FNL Best Restaurant Awards- ούτως ή άλλως αποενοχοποιημένος με οποιαδήποτε κουζίνα, ανοίγει το ΚΑΨΑ, το σουβλατζίδικο που δίνει στο «βρώμικο» καθαρές γεύσεις.
Το πρώτο που με εντυπωσίασε ήταν το ψήσιμο του γύρου. Η συντριπτική πλειοψηφία ψήνει τον γύρο στο γκάζι, εδώ ο γύρος ψήνεται στα κάρβουνα. Αν το χοιρινό δεν κάνει την τραγανή κρούστα στην επιφάνειά του, δεν τον ακουμπάει το μαχαίρι. Και όταν φτάσει η στιγμή να κοπεί, αυτό γίνεται με μαστοριά, καθώς κόβεται σύριζα και όχι σε χοντρά κομμάτια. Το αποτέλεσμα είναι κάθε μπουκιά να έχει τραγανό, ροδοκόκκινο κρεατάκι. Ακόμα μία καινοτομία είναι ότι ο γύρος είναι φρέσκος και οι φέτες του κρέατος ντανιάζονται και μαρινάρονται καθημερινά επί τόπου. Να υπενθυμίσω σε αυτό το σημείο ότι ο γύρος στα περισσότερα σουβλατζίδικα προέρχεται από δύο συγκεκριμένα εργοστάσια, είναι κατεψυγμένος και το μόνο που αλλάζει από μαγαζί σε μαγαζί, είναι οι σάλτσες και οι πίτες.
Στον κατάλογο του ΚΑΨΑ, εκτός από τον γύρο, βρήκα καλαμάκια κοτόπουλο και χοιρινό, αλλά και ζουμερό κεμπάμπ, να σερβίρονται σε δίσκο, ατομικά ή ως μερίδες. Μερίδες τζατζίκι, μαγιονέζα με κάρι, σος μουστάρδας, πικάντικη σάλτσα πράσινης πιπεριάς ή και ντομάτας, σος αβοκάντο και κρέμα φέτας. Επίσης, τηγανιτές πατάτες, τυροκαυτερή και χωριάτικη σαλάτα. Ό,τι δηλαδή σερβίρει ένα κλασικό σουβλατζίδικο, χωρίς twist και φαμφάρες, αλλά με φρέσκα υλικά και παρασκευές από συνταγές του σεφ και όχι βιομηχανικής παραγωγής. Το μοναδικό «ξενικό» είναι δύο κλασικές μεξικάνικες σάλτσες.
Το μαγαζί άνοιξε την Παρασκευή και το Σάββατο
έσπευσα να δοκιμάσω. Αν εξαιρέσω ότι οι παραγγελίες μπερδεύονταν και οι πελάτες
ψάχναμε τι έχει βγει και τι έχει παραγγείλει ο καθένας και αλλάζαμε μεταξύ μας
τα πιτόγυρα, κάτι που δικαιολογείται μέχρι να συντονιστεί η κατάσταση, τα
σουβλάκια ήταν εξαιρετικά.
Signature souvlaki by Christoforos Peskias
Πέρα από τους κλασικούς συνδυασμούς, δηλαδή ντομάτα, τζατζίκι κρεμμύδι, στον κατάλογο υπάρχει section KAPSA Signature Souvlaki, με τους συνδυασμούς που προτείνει ο σεφ.
Ο χειροποίητος γύρος, εδώ, τυλίγεται σε αλάδωτη αφράτη πίτα , με σος αβοκάντο, λεπτοκομμένη ώριμη ντομάτα και γιαούρτι. Πατάτες δεν έχει, όποιος θέλει, όμως, μπορεί να ζητήσει. Η γεύση του με γύρισε πολλά χρόνια πίσω και ξύπνησε μνήμες από τα αγνά, σπουδαία γυράδικα της Θεσσαλονίκης. Το αβοκάντο δεν με ξένισε καθόλου ως γεύση, αφού και ως υλικό δεν έχει κάποια ιδιαίτερη ένταση, πρόσθετε όμως την απαραίτητη υγρασία και ελάχιστη οξύτητα.
Δοκίμασα, επίσης, χοιρινό καλαμάκι, τυλιγμένο με κυπριακή pico de gallo και τζατζίκι. Δεν κατάλαβα τι σημαίνει το «Κυπριακή» και που ρώτησα κανείς δεν ήξερε. Ίσως ότι από την κλασική μεξικανική συνταγή με ψιλοκομμένες ώριμες ντομάτες, κρεμμύδι, κόλιανδρο, jalapeno και λάιμ, έλειπε η καυτερή πιπεριά. Το καλαμάκι τρυφερό, με τραγανό λιπάκι στις άκριες και η ποσότητα από τις σάλτσες τόσο όσο, ώστε να δίνουν ένταση στη γεύση του κρέατος και όχι να το σκεπάζουν.
Γενικά ό,τι δοκίμασα, με άφηνε με το στόμα …κλειστό, να το μασάω για αρκετή ώρα και να το απολαμβάνω μέχρι τέλους. Οι τιμές είναι περίπου 0,90 ευρώ πιο υψηλές από τη μέση τιμή που έχει το σουβλάκι στην Αθήνα.
Info: Πραξιτέλους 34 και Σκουλενίου. Ανοιχτά: Καθημερινά 12:30 μ.μ. με 12:30 π.μ. Τιμές: Τυλιχτά €3,90-4,30, μερίδες €11-13.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση