Η Μέρα μου στο Πιάτο: Θοδωρής Κουτσογιαννόπουλος

08 Φεβρουαρίου 2012

Το ονοματεπώνυμο του ταυτισμένο με την εγκυρότητα και την υψηλή αισθητική της κινηματογραφικής κριτικής.  Συγκροτημένη σκέψη, καθαρός λόγος, αδιάσειστα επιχειρήματα, υψηλών προδιαγραφών χιούμορ απολαμβάνεις να τον βλέπεις στην Ελένη και να τον διαβάζεις στη Vogue και τη Lifo να κρίνει ταινίες και να επιπλήττει ή να αποθεώνει το ταλέντο σταρ παγκόσμιου βεληνεκούς, τους περισσότερους από τους οποίους έχει συναντήσει. Με τη φόρα και τη γοητευτική «διαστροφή» της κριτικής του σκέψης δε μιλάει μόνον για τις αγαπημένες του γαστρονομικές συνήθειες, αλλά σχολιάζει –και σχολιάζει σκληρά- κάποια ελληνικά εστιατόρια και την ελληνική εστιατορική σκηνή. Ποτέ όμως χωρίς λόγο και χωρίς επιχειρήματα. Απολαύστε τον!

«Αν δεν έχω κοιμηθεί πολύ, το πρωί ξυπνάω δύσκολα. Ξεκινάω αργά και μετά από δυο ώρες συνέρχομαι πραγματικά, αν και μπορώ να προσποιηθώ μια χαρά τον ξύπνιο! Πρώτη κίνηση για  πρωινό που μου αρέσει πολύ, και μάλλον με δυναμώνει, ο φρέσκος ανάμεικτος χυμός φρούτων, χειμώνα- καλοκαίρι. Ένα σοκολατάκι, ίσως ένα αβγό με λίγο κίτρινο τυρί, και ένας καφές εσπρέσσο (Nespresso) σκέτος. Ποτέ γάλα, ή πολλά ψωμιά το πρωί γιατί νυστάζω και μόνο στην ιδέα. Αν όμως βρεθώ σε μέρος με μεγάλη διαφορά ώρας, όπως στις ΗΠΑ, μπορώ να φάω ως και γιαπωνέζικο πρωινό: σούπα, ψητό σολομό, ρύζι και καρπούς.
Στο σπίτι μου αρέσει να έχω γκοφρέτες με σοκολάτα που φτιάχνει ο Στέλιος Παρλιάρος στα ζαχαροπλαστεία του- από την εποχή του Fresh τον θυμάμαι να έχει ανανεώσει τη σύλληψη του «γλυκού» στην Ελλάδα, αφαιρώντας τα σιρόπια και τις περιττές ζάχαρες. Εδώ και 30 χρόνια προτιμώ τη ζαχαροπλαστική του Στέλιου Παρλιάρου. Είναι ο καλύτερος. Βέβαια το πρώτο έδεσμα που νοσταλγώ από μικρό παιδί είναι η Σοκολάτα Ίον γάλακτος το μεσαίο μέγεθος. Και μιας που μιλάμε για γλυκά, όταν πηγαίνω στη Γαλλία υποκύπτω στα σοκολατένια γλυκά του Jean- Paul Hevin και τα μακαρόν του Pierre Hermé.  Ωστόσο όποτε βρίσκομαι στο εξωτερικό, εκτός από τις απλές λευκές μπαγκέτες στο Παρίσι, το πρώτο εστιατόριο που θα αναζητήσω θα είναι ένα κινέζικο. Ειδικά τα βιετναμέζικα στο Παρίσι, ή στο Βερολίνο. Με αγαπημένο ορεκτικό τα nem, τα βιετναμέζικα spring rolls. Ίσως γιατί η ποιότητα όλων ανεξαιρέτως των λεγόμενων κινέζικων στην Ελλάδα είναι αποκαρδιωτική. Μου αρέσει πάντα η Γαλλία και η Ιταλία και δεν θυμάμαι να έχω φάει πουθενά κακά σε αυτές τις χώρες, ειδικά όταν κινούμαι μακριά από τις τουριστικές παγίδες. Ακόμη και στην πολύβουη Βενετία, το επίπεδο του φαγητού και των υπηρεσιών είναι υψηλότατο. Χαζεύω τις αμερικάνικες μεγαλουπόλεις, και χάρηκα που πρόπερσι ανακάλυψα το Σικάγο. Τα ασιατικά εστιατόρια στη Νέα Υόρκη και το Σαν Φρανσίσκο είναι καταπληκτικά και μερικά από αυτά, θεαματικά ως σκηνικά. Πέρυσι πήγα για πρώτη φορά στην Ινδία, στο Ρατζαστάν, και το συνιστώ σε όλους, για τον βαθύ πολιτισμό και την ευγένεια των ανθρώπων. Τα ψωμάκια τους, τα ναμ, είναι τα πιο νόστιμα. Θα μπορούσα να τρώω πάντα έξω αλλά δε γίνεται. Αντίστοιχα, θα μπορούσα να μένω για πάντα σε ξενοδοχεία. Αλλά επίσης δε γίνεται.

Σπάνια τρώω μεσημεριανό στο σπίτι πλέον, αλλά είμαι τυχερός γιατί στην εκπομπή  συνεργάζεται και ο Βασίλης Καλλίδης και μας ταΐζει γενναιόδωρα και νόστιμα, με πολλά χορταρικά και σούπες, αυτοσχεδιάζοντας μοναδικά. Τα βράδια, όταν μας τιμά η πεθερά μου με φαγητό σπιτικό και παραδοσιακό, εύχομαι πάντα να έχει μαγειρέψει κουνουπίδι ογκρατέν ή ρεβίθια, που τα πετυχαίνει πάντα σαν επαγγελματίας σεφ.
Αν δεν υπάρχει τίποτα σπίτι παραγγέλνουμε σουβλάκια. Τα σουβλάκια τα προτιμώ από μικρός.  Στη γειτονιά μου στο Νέο Ψυχικό φτιάχνει μπιφτέκια με πίτα και τη δική του κόκκινη σάλτσα μια οικογένεια που έχει τα «Σουβλάκια» στην 25ης Μαρτίου. Άλλες φορές παραγγέλνουμε από το Souvlucky. Όταν βρίσκομαι στο κέντρο θα υποκύψω σε ένα σουβλάκι του δρόμου. Τα κεμπάπ στο Μοναστηράκι είναι πολύ νόστιμα, από τον Σάββα. Βαριά, αλλά αναντικατάστατα.  Κάποιες φορές παραγγέλνουμε και σούσι από το Sushi Bar. Είναι λίγο ακριβό αλλά αυτό είναι το τίμημα μιας κουζίνας που θεωρείται ακόμη πολυτελής. Μακάρι να έβρισκα πίτσα αυθεντικά ιταλική σε delivery αλλά όσες κυκλοφορούν μου είναι απεχθείς. Για παράδειγμα, αν το Codice Blu είχε pizza delivery, θα ήμουν τακτικότατος πελάτης τους.

Μου αρέσει η ιταλική, η γαλλική, κάποια ελληνικά πιάτα, ειδικά το καλοκαίρι και η γιαπωνέζικη και προσκυνώ τα καλά υλικά και τον καθαρό τρόπο μαγειρικής και. Αυτό δε σημαίνει πως δεν θα δοκιμάσω και δεν θα εκτιμήσω προχωρημένες παρασκευές. Αλλά δεν θα μπορούσα να τις συνηθίσω εύκολα.

Γι` αυτό αν πρέπει να μαγειρέψω, το πιο εύκολο και λαχταριστό φαγητό για μένα είναι τα θαλασσινά, συνήθως με μακαρονάδα ή ριζότο, ή σε σαλάτα, όσο πιο γρήγορο γίνεται. Μια ωραία και γρήγορη συνταγή εγγυημένη από το Harry`s Bar είναι γαρίδες στο τηγάνι με σαφράν, τομάτα και μπράντυ.
Όλες οι μακαρονάδες που φτιάχνω ή προτιμώ σε εστιατόριο είναι «καθαρές», απλές, χωρίς περιττές σάλτσες ή κρέμες. Μοναδική εξαίρεση, η αυθεντική καρμπονάρα, χωρίς κρέμα, με τον κρόκο ωμό, ελαφρά ζεσταμένο, και κατά προτίμηση με guanciale ή πανσέτα, αντί για μπέικον. Γενικά το κρέας το βαριέμαι, εκτός από το μαγειρευτό κατσικάκι στην Κρήτη ενώ σιχαίνομαι τις κρεατόσουπες, ειδικά όταν μέσα σε αυτές κολυμπούν μάτια και μυαλά ζώων! Μου αρέσει το ιώδιο στις γεύσεις, η αίσθηση της θάλασσας. Το καλοκαίρι μου αρέσει να βγάζω αχινούς από τα βράχια κοντά στα Λεγραινά, τους καθαρίζω επί τόπου και φέρνω στο σπίτι τα αυγά τους, μαζί με θαλασσινό νερό. Αν πρέπει να πάω στον ψαρά της περιοχής, προτιμώ να πάω για να προμηθευτώ μύδια ή καραβίδες. Αν πάλι δεν προλάβω να βρω κάτι φρέσκο, οι κονσέρβες Kamchatka με καβουροπόδαρα φτιάχνουν ωραία πάστα, ή απλώς σαλάτα, με κρεμμυδάκι, άνηθο και λαδολέμονο. Τέτοιες κονσέρβες θα  βρεις οπωσδήποτε στο ντουλάπι με τα τρόφιμα μαζί με ζυμαρικά, ρύζι, μπισκότα και δημητριακά για το παιδί αλλά και περίεργες σάλτσες που συνήθως λήγουν πριν τις φάμε και πάνε στράφι. Η αγάπη μου για τα θαλασσινά φαίνεται και αν ανοίξει κανείς το ψυγείο: θα βρει οπωσδήποτε διάφορα θαλασσινά όπως και βαζάκια με αντζούγιες, που δίνουν γεύση σε σάλτσα με θαλασσινά και ταυτόχρονα είναι ο τέλειος μεζές. Και βέβαια το ψυγείο έχει και τα κλασσικά: λαχανικά, αβγά, τυριά, φρούτα, μασκαρπόνε, σαλάμι και γάλα.

Κάποια βράδια αλλά και τα μεσημέρια, τα καλοκαίρια, πηγαίνω συνήθως στου Παπαδάκη και τρώω οτιδήποτε προτείνει η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. Οι σαλάτες της, το χταπόδι και τα όσπρια της είναι ασυναγώνιστα. Μου αρέσουν πάντα η σταθερότητα και η αγάπη στη λεπτομέρεια του Ιβάν Οταβιάνι στο Sale e Pepe, οι επινοήσεις του Χρύσανθου Καραμολέγκου στην Τομάτα, ειδικά το μιλφέιγ του που είναι το πιο εύγεστο που έχω δοκιμάσει ποτέ, η ονειρική crema cotta του Φαμπίτσιο Μπουλιάνι στο Fabrizio`s, οι αμαρτωλοί συνδυασμοί στα κρέατα του Χριστόφορου Πέσκια, το καλαμαράκι και η σούπα του Λευτέρη Λαζάρου, οι γαρίδες τεμπούρα στο Freud Oriental, το κλασσικό σούσι στο Nobu, και η μοντέρνα γιαπωνέζικη κουζίνα στο δεύτερο όροφο του Salon de Bricolage- πιο ειδικά το πεντανόστιμο rib eye και η δροσερή σαλάτα του με νουντλς και καβούρι, που σερβίρει και στο Island. Συνήθως συνοδεύω το φαγητό μου κόκκινο κρασί. Το προτιμώ, ειδικά το Chianti και το Pinot Noir χωρίς να έχω κάποιες αγαπημένες ετικέτες. Συνήθως εμπιστεύομαι όσους ξέρουν τί ταιριάζει με το φαγητό. Όταν βγαίνω το βράδυ για ποτό το πιο πιθανόν είναι να κρατάω στο χέρι ένα ποτήρι κρασί, ουίσκι, γκράπα ή ένα σισιλιάνικο Averna. Πηγαίνω συχνά και το βράδυ στο Salon de Bricolage, όπου με κερδίζει η οικεία αίσθηση και βρίσκω πολλούς ανθρώπους που γνωρίζω και αγαπώ. Αν και ο Χρύσανθος Πανάς είναι καλός μου φίλος, προτιμώ να αισθάνομαι επισκέπτης εκεί, παρά σταθερός θαμώνας. Απολαμβάνω καλύτερα  ένα μέρος όταν δεν το θεωρώ δεδομένο. Είναι θέμα χαρακτήρα...
Στα εστιατόρια εκτιμώ τις μικρές λίστες που τις θεωρώ  δείγμα υγείας, σύνεσης και ποιότητας, όπως επίσης  όταν δε με ενοχλούν συνεχώς. Αντίστοιχα με εκνευρίζει όταν ρωτάνε πως μου φάνηκε το φαγητό, χωρίς να έχουν την παραμικρή διάθεση να διορθώσουν κάτι, διότι είναι συνήθως ανίδεοι, ή τσιγκούνηδες. Αυτό δείχνει πως δεν ξέρουν τι να κάνουν- άρα, ποιός ο λόγος να προσποιούνται ενδιαφέρον;Επειδή η κρίση έχει αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουμε πλέον το φαγητό έξω βγαίνουμε λιγότερες φορές και γι` αυτό δεν ανεχόμαστε την υπερτίμηση, παρά μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις. Όπως για παράδειγμα η Σπονδή, ένα εστιατόριο εκτός κατηγορίας, που δε συγκρίνεται με κανένα στην Αθήνα και άρα δικαιολογούνται απόλυτα οι τιμές του.
Δυστυχώς δε βλέπω μεγάλες εξελίξεις στα εστιατόρια τα τελευταία χρόνια. Δεν εμπιστεύομαι πολύ τη διαφαινόμενη επιστροφή στην απλότητα των γεύσεων. Το βλέπω σαν οικονομική αναγκαιότητα, κι όχι σαν πραγματική επιλογή. Ωστόσο, θα προτιμούσα με κλειστά μάτια μια τίμια ψησταριά παρά ένα μοδάτο ψευτό-δημιουργικό ρεστοράν στο κέντρο της Αθήνας, με δήθεν κουζίνα της μαμάς. Όσο για την ελληνική εστιατορική σκηνή γενικά; Την βρίσκω αμήχανη, με αργοπορημένες αντιδράσεις. Δυστυχώς...».

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση