Τιχουάνα (γαστρονομική) αγάπη μου!

Αμετανόητος αντιρρησίας. Τουλάχιστον αυτό διάβασα στο βλέμμα του Χουάν όταν του περιέγραψα το μιας διανυκτέρευσης ταξίδι μου στην Τιχουάνα και την περιοχή της Άνω Κάτω Καλιφόρνια, που είναι παραδόξως η δόκιμη μετάφραση από τα Ισπανικά της ονομασίας της ουράς της ομορφότερης γωνιάς της Αμερικής, που τρυπώνει στο Μεξικό. Και ενώ αντιλαμβάνομαι την αδυναμία του να αντιληφθεί τον λόγο που με ώθησε να μπω στον κόπο να περάσω, περπατώντας, διεθνή σύνορα για μια σαλάτα, η αλήθεια είναι ότι στο πρόγραμμα ήταν και το Deckman’s en El Mogor, τα Baja style fist tacos (που τελικά δεν βρήκα) όπως και το σέρφινγκ στα πιο ζεστά νερά της Καλιφορνέζικης χερσονήσου (που τελικά δεν έκανα).

Caesar`s

Μια από τις εκδοχές της ιστορίας θέλει τον Ιταλό σεφ του ιστορικού εστιατορίου, να πιάνεται εξαπίνης την 4^η Ιουλίου του 1924, όταν ορδές Αμερικάνων τουριστών, που είχαν περάσει τα σύνορα για το Μεξικό για να γιορτάσουν την εθνική τους εορτή αποφεύγοντας τους περιορισμούς της ποτοαπαγόρευσης, κατέκλυσαν το εστιατόριό του, με αποτέλεσμα η κουζίνα να έρθει αντιμέτωπη με ελλείψεις πρώτων υλών. Έτσι, ο Cesare Cardini (ή ο αδελφός του σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή ή ένας άσχετος με την οικογένεια Ιταλός σεφ, σύμφωνα με μια άλλη) σκαρφίστηκε μια σαλάτα που σχεδόν 100 χρόνια μετά έχει ταξιδέψει σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της Γης και έχει παραλλαχθεί και κακοποιηθεί όσο και η χωριάτικη.

Η αυθεντική συνταγή θέλει τη σαλάτα να προετοιμάζεται tableside και να αποτελείται μόνο από μαρούλι, κρουτόν και τη σάλτσα, που προετοιμάζει αριστοτεχνικά το ευγενέστατο προσωπικό ντυμένο σε στυλ 20s με μαύρο γιλέκο, άσπρο πουκάμισο και παπιγιόν. Σε ένα τεράστιο ξύλινο μπολ, ο σερβιτόρος ρίχνει με τη σειρά (και αφού παρουσιάσει τα υλικά στον πελάτη) μπόλικο λιωμένο σκόρδο, μουστάρδα, λίγη τριμμένη παρμεζάνα, κομμένες αντζούγιες, Worcestershire sauce (που πολύ βολικά ο σερβιτόρος ονόμασε «Αγγλική σως»), χυμό ενός λεμονιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ένα κρόκο αυγού που με μεγάλη δεξιοτεχνία έσπασε κρατώντας ανάμεσα σε δυο κουτάλια. Αρκετό ανακάτεμα μετά και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο προστίθεται από ένα τεράστιο γυάλινο μπουκάλι που ο σερβιτόρος στηρίζει στον ώμο του, για να δώσει την απαραίτητη ομαλή ροή στο λάδι, και η σάλτσα είναι έτοιμη. Το μαρούλι προστίθεται, ανακατεύεται απαλά για να πάει παντού η σάλτσα και σερβίρεται με δυο φρυγανισμένες φέτες ψωμιού (εν είδει κρουτόν) και λίγη ακόμα παρμεζάνα για το φινίρισμα. Λιπαρή αλλά και φίνα, με το σκόρδο όμορφα παρόν, την παρμεζάνα να ακούγεται σε κάθε μπουκιά και το σύνολο να φωτίζεται από το λεμόνι ήταν μακράν η καλύτερη Caesar`s που έχω δοκιμάσει. Το μενού συμπληρώνεται με κλασικές συνταγές Ευρωπαϊκής κυρίως προέλευσης, όπως το καρπάτσιο βόειου φιλέτου και το ταρτάρ, αλλά δεν είναι ανάγκη να ασχοληθείς με οτιδήποτε άλλο.

Deckman’s en El Mogor

Ούτε που θυμάμαι πώς ανακάλυψα το εστιατόριο του γεννημένου στην Αμερική Deckman αλλά όταν διάβασα για την ultra-local προσέγγισή του στα υλικά του αλλά και το βιογραφικό του, που περιλαμβάνει από εμπειρία δίπλα στο γίγαντα Paul Bocuse μέχρι και αστέρι, ενθουσιάστηκα τόσο που χρειάστηκε μια ολόκληρη πανδημία για να με σταματήσει από το να επισκεφθώ το εστιατόριό του.

Ο ενθουσιασμός μου γιγαντώθηκε όταν επιτέλους πατούσα τα χαλίκια, δίπλα στα αμπέλια της φάρμας, στην οποία έστησε μαζί με τη γυναίκα του το εστιατόριό του. Η εποχικότητα, η τοπικότητα των πρώτων υλών που δεν έρχονται από απόσταση μεγαλύτερη από τα 35 χιλιόμετρα, η κυριολεκτικά ανοιχτή κουζίνα που στήνεται στο κέντρο του υπαίθριου μαγαζιού όπου μαγειρεύουν με ζωντανή φωτιά αλλά και η αισθητική και φιλοσοφία του μαγαζιού, που αποθηκεύει μέχρι και το νερό που δεν καταναλώνεται για να το χρησιμοποιήσει στις αγροτικές εργασίες της φάρμας, με ώθησαν να ξεκινήσω να γράφω νοητά το άρθρο στο μυαλό μου ανοίγοντας με γκρίνια για τα 50 Best που συγκαταλέγουν το Deckman’s en El Mogor, μιάμιση ώρα νότια της Τιχουάνα, μόνο στη λίστα Discovery και όχι στη λίστα των 100 καλύτερων. Όμως λίγα λεπτά αφού είχα τελειώσει την εισαγωγή μου, τα πιάτα του μενού γευσιγνωσίας ξεκίνησαν να καταφθάνουν.

Ο προσανατολισμός της κουζίνας είναι ξεκάθαρα Καλιφορνέζικος, που δεν διαφέρει ιδιαίτερα από την Ευρωπαϊκή εκδοχή της Μεσογειακής κουζίνας, με τις συνταγές να περιστρέφονται γύρω από την ανάδειξη της ποιότητας των πρώτων υλών. Και ενώ οι προθέσεις είναι σίγουρα καλές κάπου σκοντάφτουν με το τελικό αποτέλεσμα να σε αφήνει λίγο μουδιασμένο. Φρέσκα τα στρείδια που δοκίμασα αλλά τους έλλειπε ιωδιούχο νεύρο, άκρως συμπαθητική (και σχεδόν νοσταλγική για μένα) η ψητή σαρδέλα πάνω σε σαλάτα από ψιλοκομμένη ντομάτα αλλά πολύ λίγο για ορεκτικό, αδιάφορο το χοιρινό, παρά τη μαλακή υφή του μετά από το μακρύ μαγείρεμά του, ενώ το επιδόρπιο ήταν απλό. Τις εντυπώσεις έσωσε το ψητό στα κάρβουνα αμπαλόνε με νότες μανιταριών σε βελούδινο, γήινο πουρέ σαλσιφί και τα κρασιά που παράγουν οι ίδιοι, ανάμεσα στα οποία βρήκα και ένα συμπαθέστατο Chasselas, πρώτη φορά που βλέπω την ποικιλία εκτός Ελβετίας. Και ενώ κοιτάζοντας, εκ των υστέρων, τις υπόλοιπες επιλογές του καταλόγου έπιασα τον εαυτό μου να αναρωτιέται τι δεν πήγε καλά, κατέληξα στο ότι μπορεί το πνεύμα να ήταν μεν πρόθυμο και τελικά η κουζίνα να μην απέδωσε στο αναμενόμενο επίπεδο αλλά κάθε πότε έχω την ευκαιρία να δειπνήσω al fresco, ανάμεσα σε αμπέλια, στην Άνω Κάτω Καλιφόρνια, με χαλίκια κάτω από τα παπούτσια μου, παραγγέλνοντας στα Ισπανικά;